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Ainda a polémica Carlos Maribona/Loco

por Duarte Calvão, em 05.05.16

 

Por falta de disponibilidade, não comentei na altura a polémica que a crítica de Carlos Maribona, no Salsa de Chiles, sobre o Loco provocou e que depois foi desenvolvida aqui pelo Miguel Pires. No entanto, como me parece que levanta questões interessantes e ocasionou comentários pertinentes dos nossos leitores, retomo-a agora. Entre os comentários, destaco o do leitor que assina PR - “Porque é que censuramos o plágio no mundo académico e o toleramos no mundo da restauração?” - porque julgo que coloca em foco o cerne da questão.

 

 

No mundo académico, o plágio só pode ser considerado como tal se o autor assume como seu o trabalho de outrem. Tal atitude é altamente reprovável e até passível de acções legais, além de levar ao total descrédito de quem a toma. Porém, se identificar devidamente o autor, geralmente com aspas e nota de rodapé, passa a ser uma citação. E normalmente, desde que não se abuse, as citações são até bem vistas, mostrando que o autor tem conhecimento de outros trabalhos sobre o tema que desenvolve e utiliza-os para enriquecer a sua obra.

 

Fui ao Loco três vezes, uma ainda na fase de pré-abertura, como convidado, outras duas como cliente normal. Das três vezes havia pão pendurado no tecto e “colherada”, mas em momento algum vi Alexandre Silva, ou alguém do restaurante, reclamar a “autoria” desses “efeitos especiais”, com lhes chama Carlos Maribona. Devo dizer que apesar de me parecerem coerentes com o estilo do Loco, nenhum dos dois “efeitos” me aqueceu ou arrefeceu, mas foi-me dito que a famosa “colherada” provocava uma “quebra de gelo” entre os comensais, que assim compreendiam melhor o tipo de refeição que lhes serviam, o mesmo acontecendo com o pão pendurado, logo no início, mal se sentavam à mesa.

 

Nunca estive no DiverXo, mas compreendo as críticas que Carlos Maribona faz ao exagero de efeitos especiais, assim como o facto de ele, coerentemente, também as dirigir ao Loco. Geralmente, identifico-me bastante com as opiniões de Carlos Maribona, mas não serei tão severo quanto ele neste capítulo dos “efeitos especiais”. Desde que há registos, desde os sumptuosos banquetes dos antigos gregos e romanos, que o lado cénico da refeição está presente e assim aconteceu ao longo dos tempos. Basta lembrar a recente série televisiva protagonizada por Heston Blumenthal (na foto), em que o famoso chefe britânico, com a fidelidade possível, recriava faustosas refeições ocorridas em diferentes épocas históricas para vermos que até na austera Idade Média os pratos dos banquetes eram servidos com um alto grau de elaboração e sofisticação, frequentemente ultrapassando os aspectos meramente culinários.

 

Portanto, parece-me que recorrer a efeitos cénicos só será condenável se eles servirem para ocultar aspectos menos conseguidos da parte puramente culinária. Ora não creio - e Maribona, pelos elogios que faz a Alexandre Silva, com pratos que considera até “brilhantes”, julgo que também não - que isso se passe no Loco. E também acho que Alexandre Silva tem todo o direito de ver como reagem os seus clientes aos referidos efeitos cénicos (mesmo que eles já existam noutros restaurantes) num contexto diferente do de Madrid ou de outra cidade qualquer, integrados na experiência gastronómica que propõe.

 

Dito isto, há outras críticas de Carlos Maribona que, sendo legítimas e pertinentes, podem resultar de não estar enquadradas numa explicação das particularidades da cozinha portuguesa, caso das versões, nos snacks, dos pastéis de bacalhau ou do pão com chouriço, ou do contraste da opção no menu por uma versão da popular mão de vaca com grão (prato que, aliás, também não é muito do meu agrado pessoal). Pelo menos o molho de bife no couvert, ao que parece, foi-lhe “explicado”. Quanto às sobremesas, não sendo eu particularmente adepto de doces açucarados, julgo que as propostas do chefe pasteleiro Carlos Fernandes são especialmente felizes (o aroma em spray é algo que existe há muito tempo em muitos restaurantes, lembro-me de ter experimentado o “efeito” há um bom par de anos na Osteria Francescana, de Massimo Bottura, na célebre faraona non arrosto…) e, como o próprio Carlos Maribona refere, quem sentir falta de açúcar encontra-o profusamente nas mignardises.

 

PPM002-142000-pih.jpgLendo os interessantes comentários que esta saudável polémica causou, em alguns pareceu-me haver uma confusão entre “efeitos” e “técnicas”. Sobre os primeiros, já disse o que tinha a dizer, sobre as segundas e sobre eventuais “plágios” cometidos no Loco, julgo que o Miguel Pires também já explicou bem que quando essas técnicas caem no domínio público não faz sentido estar sempre a citar o autor. Felizmente, os chefes espanhóis, com Ferran Adrià à cabeça, foram exemplares na forma como quiseram que as técnicas por eles criadas e desenvolvidas ficassem ao alcance dos seus colegas mundo fora, divulgando-as de todas as formas possíveis. A título de exemplo, lembro-me do escândalo que provocou a apresentação do “ar de cenoura” de Ferran Adrià no Madrid Fusión, em 2004 (na foto). Hoje, só num raio de 500 m em torno da minha casa em Lisboa deve haver pelo menos uns três ou quatro restaurantes que fazem “ar” de alguma coisa. E seria ridículo que de cada vez que os fizessem se sentissem obrigados a referir o autor.

 

Por fim, que isto já vai bem mais longo do que eu esperava, quero só acrescentar que Alexandre Silva e a sua equipa devem estar preparados para muitas críticas. Foi o caminho que escolheram. Se quisessem ser consensuais teriam certamente muito por onde ir. Se provocam estranheza e incompreensões é porque estão a arriscar. Sendo o Loco um restaurante em permanente evolução, é natural que, mais tarde ou mais cedo, as “colheradas” ou outros efeitos especiais dispensáveis deixem de ser praticados ou sejam substituídos por outros. O que nunca deve ser substituída é a óptima cozinha que ali se pratica e a coragem de, com mais erros ou acertos, fazer diferente.

 

 

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publicado às 17:03


5 comentários

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De Bono a 05.05.2016 às 17:54

Every artist is a cannibal, every poet is a thief
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De Cooks a 06.05.2016 às 12:13

Aqui o blog já parece aqueles programas desportivos de Domingo.
Querem obrigar o homem a gostar do restaurante? Então as críticas só são válidas quando são boas?

Nem o loco era o melhor restaurante do mundo antes da critica, nem agora é o pior.. Mas a forma como o estão a defender e a dar lume à crítica faz parecer que têm lá sociedade.

Já passou, continuar o bom trabalho, tirar elaçoes que se tenham de tirar e seguir em frente.
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De Henrique Avillez a 07.05.2016 às 12:50

Concordo inteiramente. Vê-se claramente que estão a apoiar o restaurante.

Deixem-se disso. Sejam honestos.

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De Duarte Calvão a 07.05.2016 às 12:57

E vê-se muito bem. Eu clara e honestamente apoio este restaurante. "Deixo-me" disso ou não se me apetecer.
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De teixeira a 08.05.2016 às 19:12

A mim pouco importa se apoiam este restaurante. Que não vai a lugar algum. Em um ano estará fechado. Vaticino. Não que deseje mal aos donos, ao revés, que sejam felizes. Porém, pelas excentricidades referidas, não há público para sustentar esse tipo de empreendimento.

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