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Ainda as carnes maturadas: e em Portugal?

por Miguel Pires, em 16.02.14
Kiko Martins com uma peça de carne de vaca maturada que serve e vende no Talho
.

Começo pelo final do primeiro post sobre este tema, oportunamente lançado aqui, pela Alexandra Forbes, e que suscitou uma série de reacções muito interessantes e entusiastas (acho que a polémica vai ficar reservada para o prometido post da Alexandra sobre "envelhecimento" de peixes). Entre os vários comentários feitos a esse texto resolvi destacar, neste novo post, parte da resposta de Vítor Claro (chef do restaurante Claro!, a quem o Mesa Marcada atribuiu este ano o Prémio Destaque 2013) para, conjuntamente com um email que recebi de um profissional da indústria de carnes, aproveitar para ficarmos a saber um pouco mais sobre o tema em Portugal. Dizia o Vítor:

 

não há nada que proíba a carne maturada por cá. é só um custo e uma exigência duplicada, e nem sempre se está disponível para isso.

a carne para maturar não pode ser qualquer uma. tem de ser carcaças com idade (maturadas em vida :-) ) e com uma alimentação certa para que tenham gordura. a maturação implica não só a acção microbiana positivia, como também, e fundamentalmente, a perda de sucos por evaporação e osmose. a carne perde peso e água, logo, concentra o sabor.
e quando, depois de cozinha, se incisa a faca, não escorre aquela aguadilha desagradável. 
é uma arte. e um custo. tem de ser feito em condições frigoríficas muito específicas. 

no nosso talho vulgar encontra-se carne de vitelão, principalmente. é a que mais se procura. a nossa carne de excelência é a clássica "vitela assada", mesmo que nem seja sempre vitela (já a chegar ao novilho).
e essa carne é sem dúvida melhor mais fresca e períodos de maturação mais curtos. 
implicitamente à maturação vem a lógica de se saber ser fundamental a gordura. e quem é que quer gordura?
quantos portugueses, por norma, preferem a carne "sem nervos e gordura"?
quase todos.
é uma questão cultural, acho eu. 

 

O meu pai trabalhou a vida toda ligado à industria de carnes e, como filho de peixe sabe nadar, o meu irmão seguiu-lhe a pegadas. (Já eu dedico-me mais ao peixe, mas isso agora não interessa). Quando a Alexandra escreveu sobre carnes maturadas e convidou, no final, os leitores a falarem sobre o tema em Portugal instiguei o meu irmão a comentar. Porém, em vez de o fazer directamente, ele preferiu enviar-me um email (diz que não lida muito bem com as críticas - já estão a ver os almoços de Natal lá em casa, não estão? :). Então aqui vai: 
Começo por lembrar que sou um consumidor de carne maturada, já lá vão muitos anos. Por incrível que possa parecer o meu primeiro contacto com novilho maturado foi em casa dos pais vai o ano 1972/73. Lembro-me do pai chegar a casa com uns bifes (hoje sei que eram da vazia) e dizer: “Oh Luz, prepara estes bifes! Sempre quero ver se isto é bom! Agora tenho lá uns malucos que querem que após o abate  eu guarde as ‘rezes’ 15 dias no frio, só depois as vem buscar, nem sei como vou fazer para convencer o representante Inspecção Sanitária. Esses malucos eram o Cozinheiro Chef e o Responsável de Compras do Hotel Sheraton que tinha acabado de ser inaugurado.
 
Só estou a responder hoje porque pedi um parecer à APIC (Associação Portuguesa de Industriais de Carne) sobre a legislação, o qual só chegou as 23H24 e que transcrevo na integra:
 
De: APIC - Associação Portuguesa dos Industriais de Carnes <sec@apicarnes.pt>
Assunto: Carne Maturada | DGAV e ASAE
Em relação a este assunto o Dr. Miguel Lamela da DGAV diz que não há legislação nacional nem comunitária sobre este assunto, e que nestes casos, basta o operador demonstrar que segundo o seu sistema HACCP os binómios tempo/temperatura que está a utilizar são os correctos para que o produto não constitua perigo para a saúde pública. 
 A Eng. Graça Mariano da ASAE confirmou que não há legislação e que em termos de rotulagem a denominação de venda deve referir o que é o produto bem como o estado físico em que se encontra, que no fundo é o que diz a lei, ou seja, “Carne Maturada Congelada” ou “Carne Maturada Refrigerada”.
Parecer da DGAV (Direcção Geral de Alimentação e Veterinária) e ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica).
DEPOIS DISTO, VAMOS AO TEMA:
 
O consumo de carne maturada não é hábito alimentar comum em Portugal quando comparado com o Brasil ou com o Reino Unido. Ainda assim, este tipo de carne, foi apontado numa crónica no Jornal de Negócios, em Outubro de 2013, como uma próxima tendência alimentar.
 
Especialistas portugueses na arte de cozinhar bons bifes referem que (transcrevo) “não se conseguem fazer bons bifes sem boas carnes maturadas”. Também o Clube de Produtores Sonae, uma das maiores cadeias de distribuição em Portugal, afirma que (transcrevo) “Os novilhos do Clube de Produtores são maturados no mínimo durante 9 dias, até que se processe o corte e embalamento, garantindo assim uma tenrura e sabor incomparáveis.”
 
A maturação é um processo enzimático natural de amaciamento da carne em condições de temperatura controlada, que inicia após o rigor mortis. O tempo de maturação pode variar de 7 a 22 dias dependendo do corte e do resultado pretendido. Este processo pratica-se com o objectivo de melhorar o sabor, a suculência e a maciez da carne.
O processo de maturação da carne, deve ser um processo controlado e de preferência com as peças embaladas em vácuo, o que permite o retardar do crescimento de bactérias aeróbias putrefactivas e favorece o desenvolvimento de bactérias lácticas, capazes de produzir substâncias antimicrobianas.
 
Os pareceres sobre esta prática em Portugal são discordantes:
Se por um lado há quem diga que: (transcrevo)“A maturação das carnes é uma operação que o espírito asséptico e terceiro-mundista do legislador português, proíbe”; outros afirmam que: (transcrevo) “Ao contrário do que se diz e corre, em Portugal pode tanto maturar-se carne como importar carnes maturadas, desde que sujeita aos evidentes e fundamentais controlos sanitários. Está contemplado na nossa legislação e sabemos que se pratica.”
 
Antes de tudo mais, era importante que a legislação portuguesa publicasse uma definição de carne maturada, assim como existe para outros tipos de carne. Pelos pareceres acima transcritos dá a entender que o primeiro acha que a carne maturada é boa a nível organoléptico mas que para assim ficar é necessário estar imprópria para consumo no que respeita às condições microbiológicas. A segunda opinião é oposta e refere que a carne maturada é comercializada em Portugal, dentro dos requisitos legais. Como não há de facto requisitos legais para este tipo de carne em específico, talvez possa haver aqui uma confusão entre Carne Maturada e Carne embalada em vácuo.
Ao que parece, comercializa-se de facto em Portugal carne maturada, mas a legislação abrangente é pouco específica e aplica-se basicamente a legislação geral da comercialização de carne.
Se considerarmos a carne embalada em vácuo, que como referido anteriormente, este processo retarda o crescimento de bactérias aeróbias putrefactivas e favorece o desenvolvimento de bactérias lácticas capazes de produzir substâncias antimicrobianas, então, temos uma carne dentro dos parâmetros legais apta para comercializar mas que pode efectivamente ficar até alguns dias sem ser consumida, tempo esse em que a carne adquire sabor e textura inconfundíveis e que pode ser associado à maturação.
 
É de reparar que cada vez mais, nas superfícies comerciais, as carnes de valor acrescentado estão embaladas em vácuo, talvez apenas porque o seu tempo de vida de prateleira seja maior, ou então porque se esta se conserva por mais tempo própria para venda, pode maturar mais ou menos tempo antes de ser comercializada. Sob este ponto de vista, carnes maturadas em Portugal, é isto!
 
Se necessitares de mais alguma coisa dispõe.
 
Um abraço
Mano Velho 
.
No primeiro testemunho, Vítor Claro diz que não há nada que proíba a carne maturada em Portugal. Certo. Porém, segundo o que se percebe da lei, isso é verdade, desde que as condições microbiológicas estejam de acordo com os padrões. Ora, o grande desafio está em conseguir conjugar este método de maturação a seco, pendurado, e em atmosfera controlada, com os rigorosos padrões higienistas, que a ASAE gosta de fazer cumprir escrupulosamente (em demasia).
Por outro lado receio que esta moda das carnes maturadas, que de facto está a chegar (ainda ontem no "novo" Mercado de Campo de Ourique, havia fila para o prego de uma das bancas que vendia carne maturada) vá gerar a mesma ilusão que acontece nos vinagres balsâmicos, cujo os verdadeiros e caríssimos, são uma percentagem ínfima do que se vende sob o rótulo de "aceto balsâmico". A carne maturada em vácuo até pode melhorar o sabor e a maciez da peça, mas, como em tudo, há umas melhores do que outras - além de que não se deve confundir com o método de "dry aged" (muito menos com as longas maturações que a Alexandra abordou nos seus posts).
Resumindo, é importante lembrar muito do que foi dito nestes posts: a carne maturada não é para qualquer palato; não é qualquer carne que ganha em ser maturada; a alimentação do animal, bem como a parte do mesmo escolhido para maturar, têm uma grande influência no sabor; não se deve maturar carne em casa, a menos que se tenha as condições de atmosfera controlada para o fazer; não confundir carne maturada a vácuo com "dry aged", ou maturada pendurada a seco (esta última é muito mais saborosa).  Se mais alguém quiser acrescentar algo a este resumo, faça o favor.
.

 Posts Relacionados: 

Magnus Nilsson, Isaac McHale e a onda das carnes maturadas

Carnes longamente maturadas: voltando ao polêmico tema

.

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publicado às 11:02


9 comentários

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De Paulina Mata a 16.02.2014 às 14:29

Bom post Miguel.
Diz ao teu irmão que agradecemos.

Já agora, hoje de manhã dei com isto:

http://visual.ly/science-great-steak

Bem interessante e esclarecedor.
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De kiko martins a 17.02.2014 às 12:02

Há praticamente um ano abri O Talho em Lisboa! E talvez a primeira coisa que possa dizer seja que sinto mesmo alguma indignação com o sector das carnes! Da experiência que vou tento, vejo um meio com alguma falta de ética e com muito espaço por onde Portugal pode evoluir ! É certo que temos um dos melhores peixes do mundo, mas temos também raças óptimas em Portugal. E, infelizmente, o que reina muitas vezes no comércio das carnes é a lógica do chico esperto: apresentam o "bifinho tenrrinho" de partes do animal que são para estufar, peças que são injetadas com água depois de serem abatidas, hambúrgueres e salsichas com restos de tudo. Enfim, uma lógica errada, parece-me!

Parece-me que quanto a este tema (carnes maturadas), que o essencial já foi dito pela Alexandra, pelo Vítor, pela Paulina e pelo Mano Pires! Acrescento apenas que, logicamente, a maturação quando é bem feita — não com a peça selada num saco de vácuo, mas sim num frigorífico à temperatura e humidade certas (especialmente a ponta do acém), o tempo certo não sei, porque não maturamos n'O Talho) — cria um sabor e uma textura realmente diferentes daquilo a que normalmente estamos habituados. E que, na minha opinião, é verdadeiramente delicioso.

Como disse, não faço maturação n'O Talho porque ainda não tenho condições para isso, mas talvez num futuro próximo até comecemos a ponderar e a fazer as nossas próprias experiências. A carne matutada que tenho, neste momento, é de origem portuguesa mas é envelhecida em Espanha, agora, concordo com o que dizes Miguel, que na verdade já acontece esse processo "vinagre balsâmico" em muitos sítios. Há muitos lugares onde se diz vender carne maturada que, na verdade, não o é.

Agora, a verdade é que nem toda a gente aprecia! Do que tenho podido confirmar n'O Talho (e que de que antes já desconfiava) é que grande parte dos portugueses não gosta de gordura! Vejo, muitas vezes, os clientes a tirar a gordura da picanha! Coitada da vaca, a vida inteira a produzir aquela gordura maravilhosa para depois acabar no lixo! Como diz (e bem), Ferran Adrià, "o cliente acaba sempre por ser também cozinheiro, na forma como come cada prato".

Enfim, "quem parte e reparte e dá a melhor parte, vive a vida com mais arte!". Nós temos tentado fazer a nossa! Aprendendo sempre com os erros e procurando melhorar para o futuro.

Saudações carnívoras!!!!
Kiko
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De Miguel Pires a 18.02.2014 às 02:11

Kiko , obrigado por te teres juntado à discussão. Creio que o problema das pessoas em colocar a gordura de lado não tem a ver com não gostar mas sim com um certo sentimento de culpa, pelo facto de engordar e de fazer mal à saúde. É claro que se comem porcarias bem piores, como os baldes de 1 kg de pipocas no cinema, sem que alguém se sinta que tem a Dra Isabel do Carmo à perna, mas a gordura da carne é demasiado explicita (em todo o tipo de carnes :). Eu confesso: como metade e descarto a outra metade. Oooops!
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De Jónatas Ferreira a 18.07.2014 às 15:44

Excelente artigo e bastante informativo.
A pergunta é: onde comprar boa carne maturada em Portugal? De preferência dry aged...
E já agora quão seguro é maturar a carne em casa (a vaco dentro do frigorífico)? Tenho algumas reticências pois um pequeno erro e temos um grave caso de intoxicação alimentar...
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De Selma a 31.07.2014 às 15:55

Gostei muito de ler este post, nao so porque aprendi algo novo, como aprecio o trabalho de pesquisa! Adoro carne maturada e em Inglaterra a norma sao cerca de 28 dias! Ja tinha reparado que mesmo comprando cuts menos nobres que o lombo, o paladar e bem melhor ao vendido aqui em Portugal (nao maturado, cheio de agua e sangue). Obrigada pela partilha!
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De Sergio ribeiro a 11.02.2015 às 23:57

Boas,
Felizmente existem ainda algumas pessoas que dão valor à qualidade da carne consumida, e esperemos que cada vez mais se juntem mesmo em altura de crise, em que o preço é motivo de tendência na hora de escolha, eu acredito que a qualidade vá prevalecer, sempre. De outra forma estaremos todos condenados aos produtos sem qualidade nenhuma das grandes superfícies, as quais os produtos são meros números na contabilidade. Carne na maioria importada em carcaça da Polónia, da pior qualidade...

Isto para dizer que nos ( Carnes Jacinto ), temos mais de cem anos de tradição no ramo das carnes, e um dos nossos segredos além de tentarmos ter sempre a melhor qualidade de carne do país, maturamos desde sempre as carcaças, em que depois tal como o Kiko refere e bem, pegamos em algumas peças mais adequadas para maturação longa e fazemos o resto do ciclo de perto de 30 dias. A carne tem que ser da melhor qualidade para fazer a maturação e sair soberba, de outra forma não há maturação que valha.

Em relação à carne nacional, temos das melhores raças de animais do mundo, existe uma raça (sou suspeito, mas é a verdade, que digam os espanhóis) que para mim é a melhor carne do mundo, que é a raça minhota (galego), que simplesmente é fabulosa. Tal como outras raças autoctenes portuguesas de elevada qualidade. Agora, se colocarmos este animal especial, bem tratado, bem alimentado, e o maturarmos... Ficamos com o melhor que se pode ter neste pequeno mas grande país. ( tal como o nosso peixe, que é o melhor do mundo)

Cumprimentos, e experimente carne maturada e de extrema qualidade, que fica fã.

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De Manuel Graciano Tribuna a 04.03.2016 às 22:37

Estou de acordo, mas só em parte, porquanto do que de sabedoria de paladar os meus 65 me podem dar, é que todas as raças autóctenes nacionais, pois só essas conheço, criadas de forma natural, são excelentes. A minhota é boa, mas a sua irmã marinhoa não é diferente, a arouquesa, a Barrosã, a mertolenga, para não falar da alentejana da qual tive o privilégio de comer a melhor picanha de sempre.
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De MARIA ROCHA a 06.10.2016 às 16:07

Senhores,
SOU "CRIA" - filha - de onde vem a CARNE DE SOL... Usada frita ou como churrasco... E...A CARNE DE CHARQUE OU SECA OU JABÁ, que dá sabor especial á nossa feijoada.
Não esquecendo que são fpreparadas em processos diferentes e usadas em receitas diferentes. A grande diferença da carne de sol e charque, tanto em uso culinário e tempo de maturação, ou secagem. Pelo que percebi pelas fotografias, "carne maturada" é a nossa "carne de sol", e no processo mais lento, ou seja, mais dias de salgadura, desidratam mais e tornam-se CARNE SECA/CHARQUE ou JABÁ, (são todas a mesma carne mudando o nome a depender da região) usadas para a feijoada e para outra receita muito procurada nos restaurantes brasileiros, como o "escondidinho de carne seca", servido em almoços e jantares, ou ainda outra receita nordestina, "tapioca de carne seca", este, mais como um lanche de final de tarde, ou em Resorts como "pequeno almoço", o nosso "café da manhã".
Costumo fazer/preparar essa carne, com o nome que usamos em minha terra - Pernambuco-Brasil - CARNE DE SOL E CARNE DE CHARQUE/SECA/JABÁ... e não costumamos dramatizar... Apenas é de inteira importância a higiene... Serenar, em local preventivamente desprovido de micro-animais. Não esqueçamos que o sal BLOQUEIA - impede proliferação de micro-organismos. Salgar a carne para conservar é um dos processos mais primitivos existentes. Nos tempos antigos não existiam meios de refrigeração, e por isso era necessário salga-las para durar mais tempo. Existem diferenças entre a carne de sol, o charque, e a carne seca ou jabá, mesmo que elas sejam pequenas.
Curar é secar, e era dessa maneira que nossos antecedentes conservavam alimentos por um longo tempo. Era um método necessário para que a comida não estragasse, a cura se tornou uma técnica especial que muda a textura e o sabor de vários alimentos, enaltecendo que enquanto bloqueia, ela MANTEM TODO O SEU SABOR DENTRO DA CAMADA DE PROTEÇÃO CRIADA PELO SAL.
AMO CARNE DE SOL... E faço sempre acompanhado de uma gulozeira portuguesa, "batata ao murro".
Minha feijoada tem outro sabor, porque coloco a carne de Charque/Seca, e os amigos do meu marido aqui em Lisboa, esperam ansiosos o aniversário dele, quando convido-os para a minha feijoada.
Lembrando que...A origem da carne seca se remete aos povos no Antigo Egito segundo registros históricos. Alguns pesquisadores dão como certa a sua existência na pré-história. Assim como vários ingredientes na gastronomia, a carne seca também nos deixa com essa duvida sobre a sua origem. Alguns pontos são essenciais na produção da carne seca, entre eles, a quantidade de sal e o tempo de secagem. A baixa umidade do ar é indispensável para a obtenção de uma boa carne seca, e esse é um dos motivos para o sertão nordestino ser um grande produtor, mas o cima daqui não me impede de fazer o meu processo.
Mais, os vegetarianos, chamam a carne de sol e a charque de "ovelha-negra" em seus restaurantes, porque apesar de serem animais, e aumenta a opção para seus clientes "carnívoros", essa carne é mais saudável, por causa do bloqueio que o sal causa a (possível)"putrefação".
Brasileira... Nordestina... 12 Portugusa... 12 anos de paixão por Portugal.
(Rsrsrssr)...Sou...
Cozinheira vegetariana, ironicamente, apaixonada pela carne de sol e pela charque no feijão e em algumas outras receitas nordestinas.
No mais, obrigada por sua atenção.
Sem imagem de perfil

De Armando a 16.10.2016 às 21:33

Boa noite a todos.
Neste momento exerço a actividade de comerciante de carne em talhos fora de Portugal mas esta problematica interessa-me porque sou claramente um defensor desta pratica.
Por isso li com muita atençao todos os brilhantes comentarios. Mas ficou uma duvida sobre quais as peças que se devem maturar. quem poder ajudar a resolver este inigma faça la o favor de me enviar um email.
cumprimentos para todos
Armando Monteiro
Luanda

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