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O comentário da Paulina Mata no post anterior é talvez a melhor reflexão que vi publicada sobre a polémica do pastel de bacalhau com queijo da serra. Assim sendo, e não desmerecendo outras considerações oportunas que aí foram feitas, resolvi 'puxá-lo' para post uma vez que merece não ficar perdido numa caixa de comentários. Escreve então a Paulina:

 

 

"Confesso que estou boquiaberta com a polémica que esta declaração da Maria de Lourdes Modesto (MLM) originou. Mas ainda o estou mais com a polémica que este pastel originou.


Tive oportunidade, antes de terem surgido estas declarações da MLM, de falar com ela sobre isto. Era óbvio que a ideia do pastel de bacalhau com queijo Serra da Estrela não lhe agradava. Mas não era isso que a indignava. Como me disse na altura, quem tem um restaurante faz e vende o que entende. O que a indignava era um produto destes ser usado para promoção do nosso país e da sua gastronomia. Se lerem o texto com cuidado, o que é objecto de maior indignação é precisamente isto.


Comi pela primeira vez este pastel com queijo há cerca de um ano no Museu da Cerveja do Terreiro do Paço. Não era o verdadeiro pastel de bacalhau, ou antes era-o, mas tinha no interior um pedaço de queijo. Tendo o pastel um sabor discreto, achei que o queijo, com um sabor bem mais forte, se sobrepunha. Mas não tendo a expectativa de estar a comer um pastel de bacalhau, mas sim um pastel de bacalhau recheado com queijo Serra da Estrela até que não desgostei da experiência. O pastel é um pouco mais consistente do que muitos outros e o contraste com o queijo, e sobretudo com a sua cremosidade, é agradável.


Ouvi falar da loja que entretanto abrira, mas não a conhecia até há cerca de 10 dias. Passei na R. Augusta, tinha fome, e repeti a experiência. As conclusões foram as mesmas. A loja não vende só os pastéis recheados, vende também pastéis sem recheio. São caros de facto, mas são muito grandes.


Não gostei do brazão, a dar uma ideia de uma história que não têm, mas cada um escolhe o logo que quer e gosta. Gostei menos de nele estar escrito desde 1904. Tal como outras pessoas perguntei porquê, e também me falaram da receita que seguiam para a massa do pastel que tinha sido publicada nesse ano.


A loja tem alguns aspectos um pouco excessivos, não é discreta de todo, mas não tem que ser. E as coisas têm qualidade. Aliás devo dizer que quando lá cheguei estava perfeitamente indignada com a falta de qualidade em termos de oferta de alimentos e aspecto gráfico de tudo (ou quase tudo) o que existe na R. Augusta. Isso sim chocou-me (e não vejo o mesmo tipo de indignação com isso). Quando vi a loja dos pastéis, foi quase um oásis.


Não sei há quanto tempo fazem o pastel e o vendem no Museu da Cerveja, mas certamente fez sucesso. Decidiram abrir uma loja com este produto que, pela quantidade de clientes, faz ainda mais sucesso. Qual é o problema?

 

Compreendo a indignação da MLM, uma pessoa que muito considero e prezo. Nem sempre temos as mesmas opiniões, e aqui não temos (relativamente ao pastel). Relativamente à promoção do país e sua gastronomia é um tema mais complicado, e usar isto não é muito diferente do que muitos chefes fazem nesse contexto.


Desculpem-me André e Miguel, gosto muito de vocês e admiro-vos muito, mas acho que aqui meteram o pé na argola. O André a levantar suspeitas sobre a qualidade de produtos que não provou. Não é correto, deixar coisas destas no ar, não ajuda ninguém. Com os amigos, dizemos o que queremos, quando falamos para um público mais vasto há que ser mais rigoroso (e André, eu sei que o és…).


Quanto ao Miguel, que tanto defende a inovação e o risco, aqui também pede que alguém com poder tome conta disto? Quais são os critérios? Quem decide o que vale? Cuidado, não te vão impedir de usufruir da criatividade e risco de que tanto gostas…

 

Já agora o Pastel de Bacalhau recheado com Ovas de Salmão do Vitor Sobral (no livro “As Minhas Receitas de Bacalhau”) também devia ser proibido? Teria ele o direito de o fazer num jantar integrado nos eventos do Ano de Portugal no Brasil ?


Eu acho que sim, assim como acho que a loja dos pasteis de bacalhau recheados com queijo Serra da Estrela tem todo o direito de fazer o seu produto que tanto agrada.
Há espaço para tudo, e não é a proibir que dignificamos e defendemos a nossa gastronomia.


Ah! Já me esquecia… o bacalhau, que veio de outras paragens, não era lá muito considerado. Não dizemos nós “Para quem é bacalhau basta!”?


Felizmente veio, e tivemos criatividade para o cozinhar de 1001 maneiras, e felizmente essa criatividade continua. "

 

 

Posts Relacionados:

O caso do "obsceno" pastel de bacalhau com queijo da serra 

 

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publicado às 13:45


4 comentários

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De Miguel Pires a 17.06.2015 às 14:00


Por vezes a precipitação do momento leva-nos a escrever coisas de uma forma mais emotiva e menos ponderada. Reconheço que ao dizer que o dito pastel achincalha o nosso património gastronómico estou a ser incongruente com certas posições em contrário que tomei em vários escritos anteriores.

Sou a favor da criatividade e de que se possa mexer com o receituário, nosso ou de outro país, desde que seja assinalado. Por exemplo um bacalhau à brás deve ser o mais fiel possível a uma receita e, quando alterado significativamente, deverá ter um indicação do tipo "reinterpretação", "à minha maneira", etc. Também já vi várias vezes receitas com outros produtos "à bràs", referindo-se ao tipo de confecção, que estando dentro de aspas me pareceram bem.

Porém neste caso o que me irritou nem foi tanto a questão do pastel em si, nem a do paladar (algo que tive o cuidado de não me pronunciar uma vez que não o provei), mas sim do todo, de toda uma imagem criada para parecer que é um produto de tradição e uma casa muito antiga, nomeadamente a referência no brasão do logotipo. É a isso que me refiro como um embuste, o querer passar-se por algo que não é, e ainda que isto não tenha nada de ilegal parece-me eticamente lamentável. Não sou propriamente um conservador mas estou longe de ser também um liberalista que acha que tudo é possível e que o mercado é que deve definir tudo.

E pode-se defender uma coisa e também o seu oposto? A meu ver, pode-se.

Ou seja: ainda que concorde com a liberdade criativa, respeitando certas regras como as que referi acima, acho que deve haver também quem tome posições como a Maria de Lourdes Modesto. É importante que alguém nos alerte para estas questões de defesa do nosso património, seja num estilo mais ligeiro ou mais contundente, como o que MLM escolheu. A mim, reconheço-lhe autoridade para o fazer.
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De teixeira a 17.06.2015 às 15:53

Por gosto, Miguel, não faço ou peço pratos de bacalhau com queijo e vice-versa. Portanto, não aprovo o pastel em questão, sem mesmo oferecer a possibilidade de o provar. Talvez, possa ser um atentado à real gastronomia lusa, e o brasão ser até um embuste. Todavia, em nome da criatividade, prospecção, inventiva e etc. o blog é, por exemplo, tolerante com o abacaxi com formiga amazónica do Chefe Houdini sediado em São Paulo. Conservadorismo por vezes, liberalismo por outras.
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De Pedro Cruz Gomes a 18.06.2015 às 15:44

Obviamente que não está em causa a liberdade de um empresário para comercializar o que bem lhe der na gana: desde que cumpra a legislação correspondente, em vigor. Como dizia o outro, detesto a m.... que vendes, mas defenderei até ao fim a liberdade para o fazeres.
Também não está em causa a liberdade de cada um se expressar a favor ou contra a existência desta curiosa e autofágica mistura - ainda que tenha assistido com algum divertimento ao aparecimento da habitual e corriqueira acusação de "velhos do Restelo" a quem se insurgiu com este abastardamento (mais um!) do tradicional pastel. Para mim, este é só um upgrade - mais fino e mais "gourmet"- da vigarice habitual de substituição parcial do bacalhau por mais batata: aqui, tira-se na percentagem final do bacalhau para se lhe colocar queijo...
O que verdadeiramente me choca são os atropelos a uma quantidade de coisas que o negócio traz - umas citadas pela Paulina e ainda outras: o truque de caucionar uma receita que é contemporânea com a aposição da data de 1904; o mau gosto das peças de decoração; o desrespeito das normas urbanísticas da Baixa, com a colocação de cartazes à frente das janelas do 1º andar (portanto, "tradicional" numas, noutras prá frente que é moderno), o que é uma forma curiosa de tratar património que se diz mundial; a mentira de associar o "serra cheese" ao "tradicional cod cake", fazendo crer os mais ignorantes (que são o público-alvo, ou seja os turistas) que estão a comer o mais típico da cidade; o preço que, quer queiramos quer não, irá, por arrasto, transformar um petisco popular, num objecto gourmet, ao alcance de cada vez menos lisboetas.
Repito. não me choca que alguém resolva estragar queijo da serra, usando-o como recheio - se já colocam maçã no pastel de nata, soja nas alheiras, perca do Nilo nos filetes de pescada, massa areada nos pasteis de massa tenra, continuando a usar o nome do original, esta é só mais uma expressão de criatividade contemporânea. O que me choca é que o façam, pretendendo que estão a defender, divulgar e promover a gastronomia tradicional. Mais ainda, que haja quem ache isso normal e muito bom. E que, personalidades e entidades se calem, como se isso fosse de outro campeonato (Academia Portuguesa de Gastronomia, ai Deus, e u é?).
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De Duartecalf a 04.08.2015 às 12:19

Passando por acaso à frente da dita casa aproveitei para experimentar o "famoso" pastel de bacalhau, porque queria ter uma opinião e escolher uma das trincheiras!

Pois bem, achei-o péssimo: pesado, grande de mais, alguma dificuldade em trincar, além de que o queijo abafa por completo o sabor do bacalhau. O que eu comi não correspondia sequer às fotos que já vi, o queijo não estava especialmente derretido. Será que me serviram um da véspera? Se sim, serve de desculpa para o estado lastimoso, mas não serve enquanto política de uma "casa" com aquelas pretensões.

Concordo com o Miguel e com o Pedro Gomes: associar a data e o aspeto da casa a uma tradição secular só serve para enganar turistas e ignorantes. Julgo que dificilmente vão angariar clientela mas as hordas de turistas que passam ali uma vez na vida talvez seja suficiente para sustentar o negócio.

Não voltarei a comer!

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