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Alta cozinha e muito mais

por Duarte Calvão, em 19.11.15

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 Jantar com peixes menos nobres e muito champagne. Há apenas 25 lugares disponíveis, a 140 euros por pessoa, com bebidas incluídas. E não fazem por menos, só champagne, das marcas Philipe Gonet, Jeroboam Maison e Bertrand Devavry. Trata-se do jantar Mar Adentro, que se realiza neste sábado no Vista, restaurante do hotel Bela Vista (Praia da Rocha, Portimão) visando promover a sustentabilidade das pescas, um tema muito actual, apresentando pratos com peixes considerados menos nobres, mas que certamente serão valorizados pelas mãos de uma equipa de chefes de se lhe tirar o chapéu.

 

 

Começa pelo anfitrião, João Oliveira, de 28 anos (na foto), uma das promessas da nossa cozinha, que durante vários anos foi subchefe de Ricardo Costa, no The Yeatman (Vila Nova de Gaia). Seguem-se Henrique Sá Pessoa, que acaba de reabrir o Alma no Chiado (com grande êxito de público, ao que sei), Leonardo Pereira, que recentemente deixou o Areias do Seixo, para se lançar em nome próprio em breve, Pedro Pena Bastos, do restaurante da alentejana Herdade do Esporão, e Matteo Ferrantino, chefe executivo do Vila Joya. A sobremesa fica a cargo da jovem chefe de pastelaria Maria João Malheiro, a qual, depois de ter trabalhado em Paris com o célebre Alain Passard, foi chefe de pastelaria no Ocean e abriu recentemente a sua própria padaria na região, a Confeitaria de Alvor.

 

O elenco fica completo com Pedro Bastos, que não é cozinheiro mas tem o papel fundamental de fornecer os peixes através da sua Nutrifresco. A organização é da Amuse Bouche, conhecida pelo trabalho desenvolvido com o evento Sangue na Guelra. Para reservar: tel. 282 460 280 ou e-mail restaurante@hotel-belavista.com.

 

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 Trufas brancas é no Ritz. De peixes “menos nobres” vamos agora para um dos maiores símbolos do luxo da alta cozinha, as trufas brancas de Alba (Piemonte), mais precisamente da Tenuta Torrone della Colombara, herdade localizada no coração da província de Vercelli. É de lá que vêm as que experimentei no restaurante Varanda do Ritz Four Seasons, num almoço de divulgação à Comunicação Social, pela mão de Pascal Meynard, um chefe francês que está entre nós há bastantes anos e que julgo um dos melhores profissionais a trabalhar em Lisboa, com uma técnica seguríssima e uma dose apropriada de criatividade. Surgiram à mesa óptimos pratos como tagliolini fresco com boletus e trufa branca (na foto), em que a massa é feita de salsifi, e também risoto Aquarello com girolles e trufa branca e ainda vieiras com trufa branca, couve-flor e fundo de vitela. Sobre as vieiras, que ultimamente costumo evitar de tão sensaboronas e banais que se tornaram por todo o lado, devo dizer que estavam absolutamente espectaculares, um prato que me ficou na memória. O menu custa 135 euros, sem bebidas, e vigora até ao final do mês. Reservas: tel. 213 811 400.

 

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 Eleven, que venham mais 11. E se falamos de alta cozinha e de profissionais experientes com uma sólida base clássica, sem que isso signifique menos criatividade, outra morada obrigatória em Lisboa é o Eleven, do chefe Joachim Koerper, que festejou o 11º aniversário no dia 11/11, com um jantar para 111 convidados. Koerper está cada vez mais jovem e talentoso, feliz com o êxito do seu recém aberto Eleven carioca, já considerado por meios influentes, como a revista Veja (edição Rio de Janeiro), como o melhor da cidade em termos de “alta gastronomia”, batendo nomes consagrados como o Olympe, de Claude e Thomas Troisgros, ou Roberta Sudbrack, da chefe de mesmo nome.

 

Quem me deu estas boas notícias foi o excelente escanção Jorge Nunes, que tem acompanhado Koerper nas suas andanças cariocas, vindo especialmente para a ocasião, tal como João Alves, hoje no hotel da Penha Longa, que trabalhou mais de seis anos na cozinha do Eleven e veio dar uma mãozinha nesta festa de aniversário. O jantar foi servido a bom ritmo, com pratos que retratavam um pouco da longa carreira do chefe alemão-luso, começando com carpaccio de gambas do Mediterrâneo com leitão - referência a Moraira, na costa da região de Alicante, onde Koerper esteve 15 anos, conquistando duas estrelas Michelin para o seu Girasol, e a Coimbra, primeiro trabalho do chefe em Portugal, na Quinta das Lágrimas, como consultor, que mereceu uma estrela. A combinação era algo estranha, mas resultou muito bem, até porque eu quis que resultasse.

 

De seguida, um prato Lisboa – Moscovo, sendo que a capital russa foi palco de jantares especiais de Koerper, muito bem sucedidos, com um “clássico” do chefe: robalo com alcachofras e molho de caviar. Suave e reconfortante, com o peixe, no ponto, envolvido num creme rico, que não se sobrepunha. Estava soberbo. Um destaque para as alcachofras na carreira de Koerper. Quando, aos 18 anos, ele ingressou na cozinha do célebre hotel Kempinski, em Berlim, a sua primeira experiência profissional marcante (esteve lá três anos), ficou espantado por ver, pela primeira vez na vida, alcachofras frescas…Outros tempos, quando os produtos não eram tão abundantes nem viajavam com a facilidade de hoje.

 

Depois de caviar, nada como trufas brancas sobre ravioli de mascarpone, com a massa a desintegrar-se na boca como uma nuvem. Outro prato muito bom, que desta vez remetia para Lisboa e Alba, referência obrigatória para quem, como Koerper, trabalhou em Lugano, na Suíça italiana, e viajou muito por Itália. Por fim, a perfeição da receita clássica de cailles sarcophage (na foto) celebrizada no filme “A Festa de Babette” (passado na Jutlândia, na Dinamarca), cujos pratos o chefe já reproduziu por diversas ocasiões em Lisboa. Codorniz desossada, suculenta e tenra, massa folhada magnífica, cujo único defeito era ser pouca, não formando o “sarcófago” anunciado, mas com a vantagem de assim o “festim” ter ficado mais leve. Um grande jantar, que entusiasmou os comensais, de um grande chefe com uma grande carreira. E adivinho que ainda virão muitos mais anos desta excelente cozinha, que tanta falta nos faz.

 

Foie gras democratizado no Apicius. Já falámos de champagne, caviar, trufas brancas, de receitas clássicas, vamos agora para o foie gras, para não destoar. Só que agora o ambiente é mais simples do que o típico da alta cozinha, o do Apicius, na Rua Cruz dos Poiais, em Lisboa, onde outrora funcionou o primeiro Umai, de Anna Lins e Paulo Morais. Está lá agora outro casal, igualmente simpático, Joana Xardoné e Francisco Magalhães (na foto, roubada a Raul Lufinha, do Mesa do Chefe, espero que ele não me mande constituir arguido), que antes tinham trabalhado na Taberna 2780, em Oeiras, onde também esteve Nuno Barros (hoje na Taberna 1300, em Lisboa). Ainda não tinha ido lá e agora o pretexto foi conhecer o menu de foie gras que eles vão apresentar nos dias 3 e 4 de Dezembro, acompanhado por cervejas artesanais sugeridas por Rui Matias, da Cerveteca, ali perto, na Praça das Flores. Sauternes, nem vê-lo.

 

A primeira coisa que fiquei a saber é que Xardoné não é uma alcunha engraçada, mas antes a versão aportuguesada que deram ao nome de um avô francês da chefe Joana, que se chamava realmente Chardonnay. Esclarecida esta dúvida que me atormentava, fiquei também a saber que Francisco Magalhães é engenheiro mecânico de formação e chegou tarde à cozinha, à qual, no entanto, se dedicou com empenho, tendo já se aperfeiçoado no Tragaluz, em Barcelona, cidade onde Joana Xardoné também trabalhou, no Espai Sucre.

 

Desde que abriram o Apicius que quiseram “democratizar” o foie gras e este menu é prova disso. Surgiu num creme com cogumelos e chips de mandioca, uma boa maneira de começar, e depois em escabeche com batata doce e coentros. Devo dizer que este prato me pareceu algo desconjuntado e que para mim não resultou, com o vinagre a desequilibrar e a batata doce a atirar ao lado, mas louvo a ousadia. Tudo ficou esquecido com o que se seguiu, um excelente pão de cerveja Zé Arnaldo (da cervejeira lisboeta 8ª Colina, na Graça), escuro, amargo e doce, recém-feito no restaurante, que era acompanhado por um torchon marinado em Urraca Vendaval, do mesmo produtor artesanal (os nomes das cervejas artesanais, um mundo que ainda tenho que descobrir, deixam-me sempre espantado), tudo simples e saboroso. A seguir, baseado numa sanduíche de David Chang com barriga de porco, que muito agradou a Francisco Magalhães, veio um prego de foie gras em pão ao vapor com pepino fermentado. Mais uma vez, saboroso e aparentemente simples, bem ao estilo da casa.

 

Mal provei a sobremesa, um iogurte de foie gras com aveia tostada e redução de Mean Sardine Zagaia (desta vez de uma cervejeira da Ericeira), não só porque evito os doces quando posso, mas também porque acho enjoativa a gordura do fígado com o peso do açúcar. Mas quem estava à mesa rapou o prato, por isso as minhas manias valem o que valem. Uma palavra para a harmonização das diversas cervejas artesanais estrangeiras com os pratos, que andou muito bem e me deu vontade de saber mais sobre o assunto. E, sobretudo, fiquei com vontade de voltar ao Apicius para conhecer outras vertentes do trabalho dos chefes, que merecem elogio pela seriedade com que estão a cozinhar, ainda que de forma bem humorada, e por um gosto pelo risco que acho que deve ser apoiado. Reservas: 21 390 0652

 

 Bacalhau da Islândia para a Escola de Hotelaria de Lisboa. Acabo este longo post com um produto não menos digno, o nosso bacalhau, ou melhor o bacalhau da Islândia, que foi o fio condutor de um extenso menu, com mais de 15 pratos, elaborado pelos alunos da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa chefiados por Nuno Diniz. Fui convidado, mas estes almoços, que se repetem às quartas-feiras com diversos temas, custam escassos 15 euros (incluindo um copo de vinho), e são sempre elaborados pelos alunos de cozinha e servidos pelos alunos de sala.

 

Gostei imenso do imenso menu, principalmente pela enorme variedade de técnicas e referências que envolveu - fritos, cozidos, assados, grelhados, em caldo, desfiado, em massas e por aí fora. Além de cozinha portuguesa, houve influências orientais, francesas (um sensacional Paris Brest cujo recheio era de bacalhau à Conde da Guarda), espanholas, italianas, inglesas, entre outras. Nuno Diniz disse-me que levou mais de 15 dias a trabalhar neste menu com os seus alunos de Cozinha Criativa (Culinary Arts), que se entregaram à tarefa com sugestões e entusiasmo, passando muitas horas a estudar o assunto. Creio que é uma óptima maneira de se prepararem para as suas futuras carreiras e, já agora, de nos proporcionarem óptimas refeições.

 

 Afinal ainda não acabou. Não deixem de ir à venda de Natal do Convento dos Cardaes (Rua do Século, 123, em Lisboa), que começa amanhã às 14 h e se estende pelo fim de semana, repetindo nos dias 28 e 29 de Novembro e depois nos dias 5, 6, 12, 13, 19 e 20 de Dezembro. Aos sábados é das 12h às 20h e aos domingos das 14h às 20 h. Além de chá com scones (por marcação, tel. 213 427 525), há um sem número de artigos deliciosos à venda, como compotas, chutneys, marmelada, bolachas, biscoitos e muito mais, com as receitas a reverterem para a obra social deste belíssimo convento barroco que apoia 35 meninas e mulheres com necessidades especiais.

 

E por hoje chega.

 

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publicado às 19:33


3 comentários

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De teixeira a 20.11.2015 às 12:10

Duarte, apenas umas considerações a respeito do Eleven no Rio de Janeiro. Primeiro, nunca fui! Seria o máximo da falta de criatividade de minha mulher e eu, que moramos, simultaneamente em Lisboa e no Rio de Janeiro. Ora, a ir ao Eleven , como penitência, na semana-santa, seria o de Portugal. Mas, a "influente" Revista Veja, não faz críticas gastronómicas. Limita-se a transcrever informações, como guia, sumárias, a respeito das casas de pasto disponíveis. Ao final do ano, "elege" os melhores, por intermédio de um júri, tão ecléctico , que até pode ser composto por um ou dois conhecedores das cozinhas locais, os "top" do ano. Para mim, que não sou leitor da publicação, por razões higiénicas , não considero nem tomo em consideração os escolhidos. Porém, o substantivo, é que na fraquíssima cena de ofertas de restaurantes no Rio de Janeiro, ressalta uma interessante característica. O carioca não vai a restaurantes para comer. Vai para ser comido. Pelos olhares dos demais comensais. Ver e ser visto! Em busca, por exemplo, de uma foto com algum artista da poderosa Rede Globo de Televisão, ou para ser "descoberta (o)" para o mundo artístico. A ementa e os pratos servidos são apenas detalhes, que servem para ilustrar bem fornidas páginas de redes sociais. Daí, a melancólica repetição de Troisgros e Sudbrack . Se grafei errado, os nomes desses cozinheiros, peço desculpas, porém, é a conselho médico, que mandou reservar meu carcomido HD para coisas relevantes.
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De Raul Lufinha a 21.11.2015 às 01:54

Duarte, sabes que é para mim uma grande alegria (e uma grande honra) que seja essa a fotografia que ilustra o teu (excelente, descontando a parte das sobremesas…) artigo sobre o Francisco e a Joana do Apicius!
(As sobremesas da Joana são das melhores sobremesas que se fazem em Portugal!)
Além de que, claro, o direito de citação inclui imagens e está constitucionalmente garantido… LOL

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De Duarte Calvão a 21.11.2015 às 08:32

Obrigado, grande Raul, pela tua generosidade e gentileza. Tenho, de facto, de voltar ao Apicius para experimentar outros pratos, incluindo, desde que não levem foie gras, sobremesas. Abraço e volta sempre

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