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Ana Moura deixa Cave 23

por Duarte Calvão, em 30.03.17

Amanhã será o último dia de Ana Moura no Cave 23, no hotel Torel Palace, em Lisboa. Após dois anos à frente de um restaurante que deu que falar e recebeu muito boas críticas, esta jovem chefe portuguesa, cujo percurso profissional passou bastante por Espanha, incluindo uma boa experiência no lendário Arzak, em San Sebastián, não tem ainda planos definidos. Sobre as razões e o período que passou no Cave 23, Ana Moura enviou esta declaração ao Mesa Marcada, que transcrevemos na íntegra:

 

 

Uma saída do Cave 23

Quero seguir um caminho de excelência próprio, tenho um ponto de vista muito concreto e a disciplina é muito importante para conseguir alcançar esse objectivo.

Não se trata de atender muita gente a um preço baixo, nem de atender pouca gente a um preço caro.

Tentamos ter um negócio sustentável e criar conteúdo com valor, tanto em cozinha como em sala.

Nos últimos tempos, a disciplina foi a nossa maior ferramenta de trabalho e o que nos deu mais resultado.

Concentramo-nos na cozinha para que as elaborações sejam o mais perfeitas possível.

A nossa cozinha requer muitas horas de preparação e na hora de executar necessitamos tempo, trabalho e paixão.

Esta nossa forma de pensar é a que quero aplicar em qualquer outro restaurante onde esteja no futuro. Ter disciplina para conseguir a satisfação plena do cliente, porque é para isso que trabalhamos.

Queremos que o cliente pague o valor justo. Nem mais, nem menos.

Uma experiência de um restaurante não é um produto de fábrica. Acredito que cada qual deve fazer diferente, as cozinhas não podem tender para a estandardização.

Este é o meu discurso e estou a sentir que quem está no mesmo projecto não me acompanha em idêntica forma de pensar.

Agora continua o sonho de um dia abrir o meu restaurante e entretanto quero continuar a aprender com quem sabe.

A disciplina foi o que me fez ver que é melhor uma saída, do que viver num ambiente onde não me entendam. Não desisti, só quero é lutar por aquilo em que acredito.

Estou contente com a nossa cozinha, que quero que seja sincera, com uma equilibrada vertente económica e criativa. Gosto de sentir que somos corretos com os clientes.

 

 

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publicado às 13:01


8 comentários

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De João Teixeira Gomes a 30.03.2017 às 15:40

Sabedor durante a semana passada de que ela ia sair no dia 31, fui rapidamente despedir-ma da cozinha da Ana Moura na sua "fase Cave 23", que nesse dia estava cheio.
Foi um jantar extraordinário, como já tinha sido quando lá fui em Dezembro. Uma das grandes refeições que já tive em qualquer lugar. A Ana é uma das grandes realidades da gastronomia do nosso país, chamar-lhe promessa ou revelação seria uma afirmação conservadora, um "understatement". A cozinha da Ana é realmente autoral, há influências, como é normal, mas eu, que conheço os vários lugares por ela andou (sim, até aquele em Ampudia, Valladoloid), posso afirmar que a sua é marcadamente pessoal. E deliciosa. Aliás, há um ano, já tinha sido "avisado" pela Elena Arzak sobre as qualidades da Ana. Não se pode deixar a Ana fora do "métier" durante muito tempo. Senhores/as investidores/as na gastronomia de Lisboa, não hesitem.
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De Anónimo a 30.03.2017 às 16:15

Chegará alguma vez o dia em que possamos olhar para o panorama gastronómico de Lisboa e dizer: "eis aqui dez projectos que se mantêm há 10 anos, com elevada qualidade, a mesma filosofia e o mesmo chef"?

Por quanto tempo mais iremos continuar a ter este constante carrossel de "restaurante que abre- restaurante que fecha - chef que entra - chef que sai" quase momento a momento?

Só nos últimos tempos, que me lembre, além da Ana, saíram os chefs do Duplex e da Casa de Pasto; fechou o Estórias; entrou novo chef no Panorama; mudou o Tabik; fechou a Brasserie Flô; ...

Começo a ficar cansado, sinceramente (e isto, esclareço, antes que alguém se lembre de pegra por aí nas minhas palavras, não é uma crítica nem à Ana Moura nem aos outros chefs em causa, nem pretende avaliar se as mudanças foram para melhor ou para pior)
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De Artur Hermenegildo a 31.03.2017 às 11:51

Este comentário é meu, esqueci-me de assinar
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De _duartecalf_ a 30.03.2017 às 19:08

Quem tem Instagram, ou pode aceder, não perca as últimas muitas publicações da Ana Moura - inclusive de hoje, já depois de ser pública a saída - onde ela apresenta de forma particularmente interessante a sua visão dos diversos pratos que fez ou faz no restaurante, e da sua cozinha em geral.

Sem alguma vez ter comido as suas criações, fica a ideia que é uma pessoa com uma filosofia/conceptualização bastante sólida e de grande firmeza quanto ao que pretende fazer.

Tenho muita pena de não ter ido ao Cave 23, mas acredito que a Ana Moura surgirá brevemente noutro projeto. E, quando isso acontecer, vou-me lembrar de não adiar a visita ao restaurante como andei a fazer nos últimos meses...
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De Artur Hermenegildo a 31.03.2017 às 11:53

Tenho visto no FB.

Também tenho imensa pena de ter adiado sucessivamente a visita ao Cave 23 e agora ser tarde demais.

Retomando o meu comentário acima - dois anos é pouco tempo para um projecto, quando se começa a consolidar acaba... é uma pena.
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De Daniel a 30.03.2017 às 21:17

Pude, felizmente, ir em Dezembro ao Cave 23, e foi sem dúvida uma das melhores refeições que tive no ano de 2016. Não há muitos restaurantes que tenham uma cozinha de autor tão marcada. Era daqueles restaurantes que iria voltar assim que chegasse a Lisboa. Assim sendo, fico à espera de notícias sobre onde a Ana Moura irá parar.
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De António Moura a 01.04.2017 às 09:29

Tive a sorte de ter provado todos os pratos da Ana ao longo da sua permanência no Cave 23. Senti uma evolução permanente ao longo do tempo. De uma forma consistente fui sendo conquistado pela cozinha da Ana, em parceria com o seu amigo Adrià Royo.

Há algum tempo que vinha a perceber o choque que se estava a criar entre os objectivos do Torel Palace e do Cave 23. É uma pena que o hotel não tenha podido entender o valor acrescentado que este restaurante lhe estava a proporcionar.

Boa sorte Ana e Adrià, o futuro aguarda-vos.
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De Paulina Mata a 02.04.2017 às 12:43

António

Tenho pena de não ter ido mais vezes, a Ana fez de facto um excelente trabalho. E a evolução foi notória. Parabéns à Ana!

Quanto ao facto dos hotéis não entenderem o valor acrescentado que este tipo de restaurantes lhes proporcionam, e da vantagem de os acarinharem e manterem com uma visão de longo prazo, é um facto. E é pena.

Estarei atenta a projectos futuros da Ana e do Adrià.

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