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Chama-se Cantina Peruana o novo projecto de José Avillez, em Lisboa, desta vez associado ao chefe peruano Diego Muñoz (na foto), ex-braço direito de Gastón Acurio, que este domingo se juntou ao português, na apresentação que encerrou o Peixe em Lisboa. 

 

Avillez e Muñoz (não confundir com David Muñoz do Diverxo) conheceram-se em 2007, quando ambos coincidiram no El Bulli, onde o português estagiou, e ficaram amigos desde aí. Muñoz ficou por Espanha até se tornar o número 2 de Gastón Acurio e depois regressou ao Peru, ainda com Gastón, até sair, há 2 anos, para seguir o seu caminho. Abriu um restaurante em Miami, tem projectos para o seu próprio país e chega agora também a Lisboa. Quanto ao português, a história já e conhecida e como se sabe tem andado imparável.

 

A Cantina Peruana surge englobado numa estratégia de preenchimento do imenso espaço do Bairro do Avillez - cujo o Beco foi o último projecto a ganhar forma - e que deriva agora para algo inédito no grupo do chefe português: a associação a um chefe estrangeiro para o desenvolvimento de um tipo de cozinha especifica.

 

As cozinhas latino-americanas são uma tendência dos últimos anos na Europa (sobretudo em Espanha) e, embora não sejam inéditas em Lisboa, Avillez quer elevá-las a outro patamar. Por isso, em vez de ser mais um a fazer ceviches e afins, o chefe do Belcanto quer fazê-lo com quem sabe e com quem respire uma visão contemporânea e de qualidade como a sua. Neste caso o foco vai para o Peru, mas mais à frente poderá ser outro país. México? É provável...

 

Segundo Muñoz, a Cantina Peruana - cuja abertura ainda não é certa, mas tudo aponta que seja para Junho - reunirá as várias cozinhas peruanas, utilizando produtos portugueses, com um menu dividido em 4 áreas: “mar, grelha, wok e doces”. Diego Muñoz prevê vir a Lisboa 4 vezes por ano, acompanhará a preparação e o desenvolvimento inicial de perto e terá na capital portuguesa um cozinheiro seu.

 

Prato_DiegoMunozAvillez.jpg

Ceviche de gambas preparado por Diego Muñoz, este domingo, no Peixe em Lisboa 

 

O leitor pode começar a sentir-se um pouco perdido com a cadência de novidades relacionadas com mudanças, aberturas e fechos de restaurantes. Nós mesmo, às vezes, começamos a ter dificuldades em acompanhar o andamento. Isto mostra, sem dúvida, o período de grande dinamismo em que vivemos no qual o boom do turismo e dos estrangeiros que estão a escolher Lisboa (e não só) para viver.

 

Na sua apresentação no Peixe em Lisboa Avillez quis deixar uma mensagem bem clara, para todos os que se têm mostrado preocupados com a sua dinâmica e possíveis consequências, nomeadamente ao nível da criatividade no Belcanto. Em primeiro lugar, quis mostrar através confecção de vários pratos que a cozinha do Belcanto não está estática e que continuam a evoluir, nomeadamente com variações a partir de propostas já existentes. Em segundo lugar, que a estrutura e o número de restaurantes aumentaram exponencialmente, mas que estão bem organizados como uma boa empresa moderna (com objectivos, estruturas, funções e metodologias bem definidas, por exemplo). Em terceiro lugar, Avillez afirma que quer continuar a divertir-se e que apesar do Belcanto ser o restaurante tipo de cozinha a que se sente mais ligado, dá-lhe igualmente um grande gozo outras áreas do negócio, como a hospitalidade ou o lado mais do espectáculo (vide exemplo do Beco). São muitos os projectos mas todos têm “um fio condutor”, afirma, e que embora tenha noção dos riscos associados, “eles são assumidos”. É caso para dizer. E que novidade apresentará na próxima semana? 

 

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publicado às 18:55


15 comentários

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De Carlos Alexandre a 15.04.2017 às 14:59

"Acresce a isto que um chef não é um escravo dos seus clientes, também tem direito de tentar criar família ou mesmo dedicar-se a um hobie nos seus tempos livres."

Frase bonita mas que muitos médicos, empregados (que não são designados por "chefe") da restauração, hotelaria, bombeiros, pilotos, empregados de supermercados, jornalistas, malta das obras, muitos e muitos outros, poderiam declamar, em vão.

Acham que são estrelas, ponto final.


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De Miguel Pires a 16.04.2017 às 18:43

Não acham, são. E, no caso, dono do seu negócio. E entre o estar sempre ou não (tal como em situações semelhantes, noutras profissões) é o mesmo que terá de avaliar. Certamente que haverá vantagens e desvantagens e creio que pessoas como o Avillez já deram provas de que sabem o que fazem. Para desgosto de muitos haters.

Adoro, sobretudo, a cena de que o Belcanto pode perder a estrela, preocupação normalmente de um justiceiro que nunca lá colocou os pés ou não o faz há muito tempo.
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De Carlos Alexandre a 16.04.2017 às 20:32

Quim Barreiros é uma estrela, aclamada pelo seu público. Para desgosto de muitos "haters". Não faço parte deste público, não sendo um "lover", mas respeito, não pretendendo ser um "hater".

Não acho que muitos chefes portugueses sejam estrelas. Acho sim que o trabalho que o Miguel e outros bloguistas, e jornalistas, fazem é querer propagandear uma imagem, que já está implantada, e que nunca existiria sem a vossa "preciosa" ajuda. Basta apanhar com as notícias das novas aberturas do Avillez, um dos chefes que vocês mais "vendem", repetidas, quase cópias umas das outras em toda as páginas sobre comida. Antes de chegar à conclusão que deixou de se justificar ser seu cliente, muito eu já admirei Avillez e o elogiei.
Por isso-e não só- não gosto de focar o holofote sobre este chefe, e que nem sequer foquei no comentário anterior, visto estar a comentar uma frase de um comentário e não o post que escreveu. Não tenho contra ele, nem contra outros. Apenas acho que se julgam estrelas. O Miguel acha que, de fato, são. Cada um tem os seus ídolos... lol. Os meus ídolos têm carreiras profissionais consistentes, com mais de quarenta anos de duração, e que fazem coisas verdadeiramente criativas, e relevantes, preferencialmente em áreas que estão fora das cozinhas, mas também nelas eventualmente. Mas isso sou eu. Os outros, gosto, admiro, mas não são meus ídolos.

Se fazem bem ou mal em não estar a trabalhar com os outros assalariados, porque têm uma vida para além disto tudo? A meu ver, fazem mal. A seu ver fazem bem, talvez. Que importa. Quem decide é o cliente. Tenho o caso do Feitoria de há uns anos, em que sempre senti que quem estava e cozinhava é que cozinhava bem. Não me impressionava quem dava o nome. Tenho o caso de muitos outros restaurantes que me revelaram a clássica proporcionalidade direta entre a presença do chefe e a qualidade, e a proporcionalidade inversa entre o preço e a criatividade.


Não vejo mal nenhum em que defenda o seu território porque você vive disso. Mas impressiona-me que não perceba que o fazer parte da máquina de promoção privilegiada, ao detrimento de quem não vos é tão "próximo", o deveria impedir de fazer comentários pouco refletidos e até mesmo a roçar a infantilidade (ao comentar os outros comentários, mais duros). Isto, ao contrário do que costumo constatar em algumas boas análises que faz.



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De Miguel Pires a 17.04.2017 às 18:11

fala a autoridade. lol
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De Ricardo Tavares a 18.04.2017 às 01:33

"justiceiro" lol

Mas de facto, no fim o que conta sao os pratos servidos, mesmo que seja feito por Jose Avillez ou um estagiario

Talvez eu seja old-school e goste de ir a um restaurante em que o chef la esteja, apesar de o resultado final ser o mesmo, independentemente de quem confeccione.

Sempre leal leitor deste blog
Cumps
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De Adriano a 17.04.2017 às 17:35

Agora a sério, alguma razão o meu amigo deve ter... Se não fosse os toureiros, nadadores salvadores e jornaleiros da fruta a ajudar-me no inverno, já tinha fechado a casa. Médicos, pilotos e jornalistas nem vê-los. Não têm claramente tempo para ir a restaurantes. São vidas infernais por isso é que são profissões que ninguém quer com os cursos às moscas.

O amigo caso não seja juiz faz o quê?

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