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E de repente serviram-me  este prato! Pode ter a certeza que as sensações, sabores e emoções despoletados criaram espaços cheios de magia. Disse o mesmo há dois anos a propósito de um jantar em que o chef era o Leonel Pereira. Entretanto o Leonel rumou ao Algarve.

Tive há dias a oportunidade de jantar no São Gabriel, numa excelente noite de verão. Um jantar ao ar livre, num restaurante cheio (mais de 50 pessoas), um menu de 16 pratos.

Gosto destes menus, que permitem conhecer o chef (notem que não disse o trabalho, fui mais abrangente, disse o chef). De facto estes menus são como que uma conversa entre o chef e quem desfruta deles, uma conversa em que ambos contribuem com os seus valores, conhecimentos, emoções e percepções sensoriais para a experiência global. Portanto uma experiência que é necessariamente diferente para cada pessoa.

Gostei de reencontrar o Leonel, e foi sempre um prazer receber as suas breves visitas à mesa durante o jantar, quase de surpresa. Pareceu-me feliz, de bem com a vida, com uma equipa motivada e num momento de grande criatividade. Eu também estava feliz por poder estar naquele espaço e por ter a oportunidade de ver como a cozinha do Leonel tinha evoluído. O ambiente geral em que “a conversa” ia decorrer era propício a uma boa experiência…

Caipirinha sólida com camarão calcificado sobre uma bolacha de peixe, marisco e tinta de choco desidratada

Sabores fortes, texturas diferentes – um desafio!

Gaspacho com mousse de sardinha assada

Aqui a subtileza, nas cores, nos sabores, mas de novo texturas que desafiam! Uma provocação diferente. Não menos exigente. Igualmente bem conseguida. Adorei!

Sardinha em escabeche de cenoura e chicória grelhada

Ao momento de subtileza e sofisticação seguiu-se um momento de sabores fortes, de rusticidade. Como que uma montanha russa em que as subidas e descidas e as sensações que provocam se alternam. O mesmo ingrediente do momento anterior, um tratamento diferente. Isto é cozinha!

Carapau alimado, “pringle” de arroz e molhos de wasabi e yuzu polvilhado com pimento fumado desidratado

Estamos no Algarve, o Leonel é do Algarve. Memórias gastronómicas com sofisticação e cosmopolitanismo. Muito adequado ao contexto.

Tártaro de choco com espuma de coco e lima kaffir

Leveza, contraste de texturas. Deixa-me sempre confusa a ligação com o coco. Memórias de outras paragens por onde o Leonel passou e eu não. Um momento da “conversa” em que as nossas referências e expectativas nem sempre convergem e que exige algum debate. Mas boas argumentações  tornam a “conversa” mais interessante

Bacalhau espiritual

Outro desafio: a forma e o sabor. As referências e o conforto presentes em paralelo com a provocação. Conversas assim valem a pena. Um momento alto.

Sarda fumada com aipo e beterraba e compota de kumquats

Continua o sobe e desce da montanha russa, momentos de subtileza, propostas, audazes alternadas com propostas de certa forma mais rústicas, mas que o engenho e a arte permitem integrar bem no menu. Tanto umas como outras com referência a memórias gastronómicas profundas. Uma conversa animada!

Carabineiro 18 s em água do mar, pó de algas, algas e salicórnia

Até aqui andámos pelos produtos comuns, considerados pouco nobres, que noutras épocas não teriam lugar num menu de um restaurante como este. Felizmente tudo mudou, porque os valores são outros, porque as técnicas lhes conferem sofisticação e nobreza.  Mas chegou a altura dos produtos nobres e começamos bem…  Pelo mar, muito presente na vida e na cozinha do Leonel. A ligação à natureza (cozinhado em água do mar), a ligação à técnica (18 s – o controle da desnaturação das proteínas para uma textura perfeita). De facto conjugar a natureza com o que resulta da inteligência humana pode dar resultados fascinantes.

Vieiras com queijo e iogurte fermentado, maçã e citrinos

Esteticamente belíssimo, do ponto de vista visual e de combinação de sabores. O adocicado das vieiras, espicaçado pela acidez do iogurte e dos citrinos. A combinação das texturas cremosas com a mais rija da maçã, e a frescura que esta dá ao prato. As vieiras têm bastante umami, que aqui é reforçado com  o do interior do tomate. Um prato muito elaborado, com uma forte componente intelectual. Lindo!

Lírio e vegetais bio

À subida acentuada na montanha russa, seguiu-se uma descida, a pratos mais rústicos. De facto tinha-se atingido um topo, era altura de descer.

Foie-gras com praliné de couve flor, abóbora calcificada e gel de tangerina

Um ingrediente nobre, num contexto de alguma rusticidade. Emparelhado com a couve-flor, um ingrediente pouco valorizado, pouco interessante, mas que aqui aparece num contexto completamente inovador e inesperado – um puré a lembrar o sabor de um praliné.

Castanholas de bísaro com laranja dos fidalgos

Voltando à fase inicial… do post… e da minha vida. Sabores e texturas tão familiares, tantas recordações… Apesar da técnica, da sofisticação, o momento foi mesmo de magia. Não apenas o prazer primário, mas o receio da desilusão (as memórias são fortes…), o alívio das expectativas ultrapassadas... carregadíssimo de emoção.

Atingiu-se o ponto máximo da descida na montanha russa, é altura de recomeçar a subir.

Leitão 30 h com repolho fermentado e batata com açafrão

O leitão, tão presente no nosso imaginário gastronómico, aqui acompanhado de fermentados, tão na moda, mas que pertencem a outras paragens.  Mais uma prato muito cosmopolita.

Amêndoas e rosas

Sabores românticos, um momento de repouso. E eu adoro rosas… E alguma calma era necessária nesta fase…

Ananás caramelizado, fermentado de leite de ovelha  e lavanda

Uma sobremesa suave, muito actual, muito bonita, muito agradável.

Alfarroba, chocolates, gelado de banana e pimenta de Sichuan

Mas o fim voltou a ser forte, tal como o início. A alfarroba, estamos no Algarve, o chocolate, a banana (a globalização que ninguém discute, não são nossos, mas há muito que os adoptámos – felizmente a cozinha é bem dinâmica, por isso tão rica) e a pimenta de Sichuan que dá um toque de exotismo, de mistério.

Petir fours

Lindos, diferentes, muito bons… Cones com mousse de tangerina, trufas de café e uns cubinhos de pistácio (?)

 

Pelo meio ainda surgiram, em alturas diferentes da refeição, flat-breads com manteiga de mexilhão, manteiga com flor de sal e azeite de Moura, e ainda uma variedade de bons pães. Não posso deixar de referir que o Leonel se lançou no campo dos fermentados, mas fê-lo com apoio, porque a segurança está primeiro.

 

Uma “conversa” animada e bem interessante. Uma excelente refeição que decorreu a um bom ritmo, um serviço de sala discreto, mas muito eficiente. Um trabalho de equipa, e não posso deixar de referir o facto de no final ter recebido um menu assinado por todos os elementos da equipa. E ainda o facto de toda a equipa ter acompanhado recentemente o Leonel a Lisboa para apresentarem todos os pratos do menu no Congresso Nacional dos Profissionais de Cozinha.

(foto DAQUI)

 

Cada vez  mais sólida e bem definida a cozinha do Leonel Pereira. Excelente trabalho!

 

 

Contactos:

Restaurante São Gabriel

Estrada Vale do Lobo
Quinta do Lago
8135 Almancil - Portugal
Telefone +351 289 39 45 21

 

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publicado às 03:10


3 comentários

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De Alex a 20.07.2014 às 11:42

De encher o olho. Que explosão de sabores e texturas.
Sem imagem de perfil

De Adré Magalhães a 22.07.2014 às 02:25

Paulina,
Estive recentemente no S. Gabriel e tive o inefável prazer de disfrutar essa mesma sequência de grandes pratos. Para mim foi uma Montanha-Russa só de picos. O nosso amigo Leonel está realmente imparável, agora no seu "terroir" natural.
The sky is the limit.
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De Paulina Mata a 22.07.2014 às 02:38

Concordo contigo André, quando digo montanha russa referia-me a sensações diferentes, características diferentes dos pratos. Não em termos da qualidade, aí concordo que é só de picos.

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