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Cinco belas recordações do Verão

por Duarte Calvão, em 03.09.14

Aproveitei a calma do Verão, em que as solicitações profissionais diminuem substancialmente, para ir conhecer alguns dos restaurantes novos que vão surgindo em Lisboa, e ainda para revisitar alguns onde não ia há algum tempo, e fiquei surpreendido com o que encontrei. Nem tudo é perfeito, longe disso, mas fiquei impressionado com a criatividade e a atitude de restaurantes como o Leopold e o Boi-Cavalo, a consistência de projectos novos como o do Minibar ou de outros mais “antigos” como o De Castro (Praça das Flores) ou O Talho. Também houve desilusões noutros casos, mas sobre esses não vou por agora falar. Talvez nunca fale.
O Leopold foi o que mais me empolgou. Fica numa zona encantadora em Alfama (São Cristóvão), é uma antiga padaria de tamanho mínimo, onde caberão no máximo umas 12 pessoas sentadas, e apenas duas pessoas a trabalhar, o chefe de si mesmo Tiago Feio (na foto) e a sua mulher a atender às mesas. Decorado com bom gosto, usando magníficas loiças das Caldas, mantiveram o belo balcão e como equipamento há apenas um forno, uma Roner e umas placas eléctricas, nada de fogões e fumos, porque o espaço não dá para isso.
Conheci o espaço no interessante circuito gastronómico (Taste of Lisboa) que Filipa Valente organiza na zona e foi precisamente no Leopold que ele terminou, com uma original e deliciosa sobremesa de cerejas (era época) que me deu imediata vontade de lá voltar. Tive então uma pequena conversa com Tiago Feio e fiquei a saber que era do Porto, tinha 31 anos e que chegara tarde à profissão, trabalhando primeiro no extinto Buhle (Porto) e depois em Lisboa, no Largo, com Miguel Castro e Silva. Mais tarde, tendo-me encontrado com este chefe portuense, perguntei-lhe sobre o ex-membro da sua equipa e ele só teve palavras de elogio, o que reforçou a vontade de voltar ao Leopold para uma refeição completa.
O Leopold engana pelo nome, que nos faz julgar que ali se pratica alguma cozinha belga ou austríaca, mas pelo que percebi trata-se apenas de uma referência ao museu vienense assim denominado e que tem direito a um poster nas paredes do restaurante de que o casal proprietário muito gosta…Mistérios à parte, o que interessa é que o que falta no Leopold de espaço, equipa e equipamentos sobra de criatividade e até de um certo saudável atrevimento, hoje difícil de encontrar em cozinheiros portugueses da mesma geração, que parecem obcecados por projectos gastronomicamente desinteressantes, cujo principal objectivo é “fazer dinheiro” a curto prazo.
Não vou entrar em detalhes sobre o que comi, nem no Leopold nem nos outros restaurantes, porque não fui com o intuito de fazer uma “crítica”, não levei bloco de notas e já se passou algum tempo e muitos outros jantares…Ficam impressões gerais, como a harmonia dos ingredientes, a exactidão de temperos e pontos de cozedura, a forte aposta no mundo vegetal, quase tudo oriundo de um produtor biológico da zona da Arrábida (por uma vez, não vinham da Quinta do Poial). Tiago Feio, aliás, diria depois que, nesse sentido, se sente influenciado pela actual cozinha nórdica, o que ficou bem patente num dos pratos que mais gostei, com pequenos legumes “enterrados” num solo comestível (na foto), à boa maneira do Noma (e já agora do célebre “bosque animado” de Quique Dacosta) ou no contraste da beterraba com o bacalhau a baixa temperatura (na foto), este com influência do nosso “mestre” Miguel Castro e Silva, em  apontamentos vegetais sempre consequentes como a excelente carne com que termina o menu (na foto).
Foi um jantar esplêndido, em que só me lembro de não ter gostado de um prato, ainda mais interessante pelas condições em que é preparado, com uma utilização inteligentíssima das novas técnicas, a mostrar que com imaginação e gosto pelo risco se consegue ir muito longe. Nessa noite, o pequeno restaurante estava cheio, o que não é difícil, situação que creio ser comum, tanto mais que a zona é procurada por turistas que apreciam este tipo de propostas alternativas. Será isso suficiente para viabilizar economicamente o restaurante? Estará Tiago Feio a preparar-se para outros voos em casas de maior dimensão? Não sei, se calhar nem ele saberá, mas ficou-me a alegria daquela refeição, de encontrar em Portugal gente que foge ao choradinho da crise e da falta de massa crítica e escolhe fazer a cozinha em que acredita. Saí do restaurante com a imediata vontade de lá voltar, ainda mais porque fica em 30 euros ou menos por pessoa. (Rua de São Cristóvão, 27, tel. 21 8861697, só jantares durante a semana, o dia todo aos fins de semana, fecha à segunda-feira).

A mesma sensação tive-a também não longe dali, no Boi-Cavalo, outro novo restaurante de Alfama, desta vez instalado num antigo talho, também de pequeno tamanho, embora com mais mesas e espaço do que o Leopold. À frente da casa estão dois cozinheiros, Pedro Duarte e Hugo Brito, que já trabalharam com Ljubomir Stanisic. A Paulina Mata já fez aqui no Mesa Marcada uma boa descrição, por isso não me vou alongar. 
Foi outro jantar que me proporcionou muita alegria, embora um pouco confuso por culpa nossa, os cinco comensais, que decidimos partilhar todos os pratos entre nós, quando eles, quando muito, dariam para duas pessoas. Mesmo assim, de novo imaginação à solta, boa técnica, atitude, boas vibrações. Até as bochechas de porco, algo para o qual já não há pachorra nas banais petiscarias que pululam pela cidade, estavam cozinhadas de forma diferente, com uma textura mais firme. De novo bons preços e vontade de voltar. Da próxima, de caneta em riste para escrever depois com detalhe. (Rua do Vigário, 70 B, tel. 21 8871653, só jantares, fecha à segunda-feira).

 

Por falar em boas vibrações, conheço poucos projectos tão bem traçados quanto o do Talho. Passado um ano e meio da abertura, em plena crise, está sempre cheio de gente visivelmente satisfeita. Não vou escrever sobre o jantar que lá tive, porque o restaurante tem sido bastante falado, mas tenho que realçar um dos melhores pratos que comi nos últimos tempos, o borrego tandoori (na foto) com uma perfeita mistura de temperos exóticos, reunidos numa crosta em torno da carne, também ela num ponto perfeito, onde tudo se sente e nada está desequilibrado. Lentilhas soberbas, difíceis de encontrar por cá, molho de iogurte, um pequeno nan, chutney de maçã completavam este prato inesquecível. Kiko Martins poderia perfeitamente ter escolhido o caminho da facilidade da bifalhada e hamburgaria, mas mostra o seu gosto pela cozinha ao apresentar pratos como este. É dos chefes de quem mais espero em Portugal e creio que em breve ouviremos falar muito nele (não, não me estou a referir a mais uma edição da Chef’s Academy, que a RTP deve estrear agora em Setembro e em que ele é de novo um dos “professores”…). (Rua Carlos Testa, 1 B, tel. 21 3154105, fecha ao domingo).
Outro jantar decorreu no Minibar, outro caso recente de êxito estrondoso em Lisboa. Gostei muito da proposta e do excelente ritmo a que os pequenos pratos iam chegando à mesa, com coisas que já conhecia outras que eram novidades, como o "frango assado" da foto em baixo. Tudo muito bom, com aquela consistência que José Avillez tem procurado para os seus vários projectos. Pareceu-me uma certa “padronização” do estilo que o tornou célebre no Tavares e no Belcanto, o que está muito bem desde que se continue a evoluir, como julgo que está a acontecer, embora mais lentamente do que admiradores como eu gostariam. (Rua António Maria Cardoso, 58, tel, 21 1305393, só jantares, fecha ao domingo).

 

Uma palavra final para o De Castro, na Praça das Flores, de Miguel Castro e Silva, onde estive muito bem, a jantar numa noite de Verão, neste magnífico recanto da cidade. É quase impossível eu não gostar de algo que tenha o dedo deste chefe portuense que em boa hora decidiu vir para perto de nós, lisboetas. Apesar de ser mais conhecido actualmente pelo seu trabalho no Largo, pareceu-me que este é o “seu” restaurante (aliás, quem chefia a cozinha é o seu genro, e a mulher e a filha costumam estar na sala), onde encontramos o seu estilo despojado mas sempre impecável na escolha de produtos portugueses e na maneira como os trata. Um lugar onde se vai com a segurança de encontrar sempre uma boa refeição, o que não é dizer pouco. (Rua Marcos Portugal, 1, tel. 21 5903077, fecha domingo ao jantar e à segunda-feira).
São lugares como estes, com os seus diversos estilos, que me fazem crer que Lisboa, ao contrário do que por vezes parece, está a mexer em termos gastronómicos e que há chefes que gostam realmente mais de cozinha do que de dinheiro e de espuma mediática. Alguns talvez durem pouco, talvez evoluam para outros formatos, mas deixam marca enquanto existirem e a nós, felizes comensais, belas recordações de Verão à mesa.

 

Fotografias: Cristina Gomes

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publicado às 19:14


17 comentários

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De Filipa Gonçalves a 04.09.2014 às 11:00

Gostei, como sempre gosto dos artigos do "Mesa Marcada", pelo colorido da linguagem sempre vivo e adequado à experiência sensorial que é a de comer.
Fiquei, porém, um pouco desiludida por não se falar sobre as"desilusões". É uma parte tão importante da crítica gastronómica como qualquer outra. Como contribuir para a (in)formação de um público mais exigente se não se enunciar aquilo que vai menos bem e poderia melhorar?
Talvez Portugal seja demasiado pequeno para a crítica não elogiosa.
É pena e decepcionante.
Talvez um dia.
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De Duarte Calvão a 04.09.2014 às 12:13

Tal como eu escrevi, não se trata de uma "crítica". Obrigado pelos elogios.
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De Jorge Guitián a 04.09.2014 às 12:41

Interesantes referencias para la próxima visita a Lisboa. E interesante también ese debate surgido en los comments sobre qué se escribe y qué se prefiere omitir, tema siempre polémico, sea cual sea la opción por que el autor se decida.
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De Duarte Calvão a 04.09.2014 às 15:13

Olá, Jorge. Ao escrever este post, lembrei-me de ti e de como achaste. nas últimas visitas a Lisboa, que a cidade estava a mexer em termos gastronómicos. Nem sempre para nós isso é claro e eu fico um pouco impaciente com a demora em ver uma cozinha mais criativa por cá, embora estas últimas experiências me tenham dado algum optimismo. Algo como aquele excelente bar de tapas Besana, em Utrera, a 30 km de Sevilha, que em boa hora me recomendaste, onde dois jovens chefes, depois de terem trabalhado com grandes chefes espanhóis, apostavam na sua cozinha, mesmo sabendo das dificuldades que tinham que enfrentar numa província conservadora como é a Andaluzia, longe dos grandes centros. Bem sei que o facto de darem aulas nas escolas de hotelaria local lhes dava um certo apoio financeiro, mas eu gostava de ver mais isso por cá, nesta capital europeia, historicamente cosmopolita, que está na moda no mundo todo, mas onde poucos parecem ter vontade de arriscar.
Quanto aos comentários sobre eu não ter escrito, neste post, sobre as más experiências, é um direito a que me dou, porque já não sou jornalista e ninguém me paga para fazer "crítica". Sendo eu quem paga a conta dos restaurantes onde vou por minha iniciativa, sendo o Miguel Pires e eu os "patrões" deste blog, acho que posso não querer desestimular quem está a tentar fazer o seu caminho, cometendo erros ou fazendo más apostas empresariais. No entanto, sempre que achar que escrever observações mais severas pode contribuir para que as coisas melhorem, as tais "críticas construtivas" e fundamentadas, certamente que não deixarei de o fazer. Aliás, basta ter a paciência de ler posts que aqui escrevi para o verificar.
Obrigado pela visita e cá fico em Lisboa à tua espera.
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De Só entre nós a 04.09.2014 às 14:32

Mais uma vez, excelentes sugestões. O Mini Bar já conheço, e já escrevi sobre ele no meu blog, Só entre nós. Os outros ainda não conheço, mas fiquei extremamente curioso com o Leopold.
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De Jorge guitian castromil a 04.09.2014 às 15:44

Efectivamente, pienso que hay (tiene que haber) dos revoluciones paralelas: una es la de la alta cocina, con casos como Belcanto y tantos otros en Lisboa que, poco a poco, van ganando una mayor (y merecida) atención. Pero otra, igual de importante, es la de ese sector de restaurantes más de diario, más mayoritarios, que pueden convertirse en la puerta de entrada a otra cocina para un sector muy amplio de la clientela y, al mismo tiempo, ser una opción realista para tantos cocineros que no cuentan con un gran apoyo económico y que, mediante esa fórmula, pueden llevar a cabo una cocina personal, actual y creativa desde un punto de vista económicamente realista.

Dicho eso, y con mi conocimiento limitado de la ciudad, creo que en Lisboa se están viviendo los dos procesos simultáneamente. Tengo la sensación de que la alta cocina se está redefiniendo en los últimos años y ganando mucha atención, tanto en los más mediáticos (caso de Avillez) como en propuestas algo menos visibles internacionalmente como la de Marlene Vieira o la de Assinatura (me sorprendió mucho el trabajo de Vitor Areias allí).

Pero donde definitivamente Lisboa es ahora mismo en mi opinión uno de los destinos más interesantes de Europa es en ese otro sector intermedio. Probablemente en España sólamente Barcelona esté ahora mismo en ese nivel de efervescencia. Y, sin quitar méritos a los restaurantes con más pretensiones, muchas veces es en ese sector donde se encuentra mucho de lo más interesante. Sería el caso de restaurantes como Sudestada en Madrid, Coure o Gresca en Barcelona, Canalla Bistró en Valencia, Bascook en Bilbao, Abastos 2.0 o Acio en Santiago... En España, seguramente porque el fenómeno eclosionó un poco antes, ese movimiento está ya llegando a pequeños pueblos, como en el caso de Besana, como en el restaurante Koldo Miranda en las afueras de Avilés, etc.

En cualquier caso, sigo pensando que Lisboa está siendo capaz de redefinirse gastronómicamente en los últimos años sin perder su carácter. Y eso es realmente fascinante visto, como yo lo hago, desde fuera. Ya sea con cocineros como Avillez, Stanisic y tantos otros como en ese otro sector en el que están la Taberna da Rúa das Flores, O Talho, Casa de Pasto, etc., etc.

En cuanto al tema de qué publicar y qué no, comparto plenamente esa opción. Desde el momento que es un espacio personal que tú pagas, tú decides qué quieres publicar. Y, como dices, aquí hacéis crónica más que crítica.

Es, sin embargo, una polémica recurrente en la que siempre está bien contar con las experiencias y opiniones de gente cualificada en el sector.

Saludos!
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De Duarte Calvão a 05.09.2014 às 11:32

Tomara que estejas certo, Jorge, e que estes casos positivos sejam sinal de que virá aí algo mais substancial. Continua a visitar-nos, porque nada substitui um olhar exterior qualificado como o teu. Abraço
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De Ana Cachaço a 04.09.2014 às 17:49

Muito obrigada, Duarte, pelas suas palavras motivadoras!
Será um prazer recebe-lo novamente no nosso restaurante.

Ana Cachaço
restaurante Leopold
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De Duarte Calvão a 04.09.2014 às 19:19

Motivador é encontrar restaurantes como o vosso, Ana. Fica prometida nova visita, assim que for possível.
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De Teixeira a 11.09.2014 às 08:51

Duarte hoje em dia não pertencer a redes sociais pode ser fatal para se obter informações. No caso gastronómicas Privados da crítica do Leopold , por conta do teu esquecimento do teu bloco de notas, fui a Internet à cata de maiores detalhes de uma das "belas recordações do verão". Esbarrei no facebook do Leopold . Coitado de mim! Não sou usuário dessas "ferramentas". Como não gosto de ser incomodado, ou incomodar, por telefonemas, usei, o recurso do email , velho aliado, inútil na maioria dos casos, como no do geral.leopold@gmail.com
O que queria saber era de uma simplicidade acaciana, isto e, um pouco mais do menu. Ficou sem resposta. Longe de mim, me queixar do Leopold . Nada disto! A crítica que faço é complementar a uma antiga, que é o má disposição de restaurantes em reservar ou esclarecer dúvidas do direccionamento por telefone, com bons modos, no que fui apoiado pelo Duarte. Grande parte dos estabelecimentos em Portugal mantém, por outro lado, em seus sites um campo para "contactos" por email . Entretanto, a maioria esmagadora dos restaurantes não dá nenhuma importância em verificar a caixa de entrada. Em minha opinião, mais uma forma de afastar clientes. Interessante que fora de Portugal, costumam responder as mensagens, de acordo com experiências vivenciadas em França, Bélgica, Espanha etc. 95% respondem, com agrado. Um abraço.
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De Ana Cachaço a 11.09.2014 às 17:23

Caro Teixeira

Lamentamos o incómodo, mas verificamos que não temos nenhuma mensagem sua na caixa de entrada de geral.leopold@gmail.com. Por esse motivo respondemos-lhe através do blogue Mesa Marcada, pelo que pedimos desculpa ao Duarte Calvão.
Obrigada pelo seu interesse no nosso restaurante e não hesite em voltar a contactar-nos.
Cumprimentos.

Ana Cachaço
Restaurante Leopold
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De Teixeira a 12.09.2014 às 14:08

Gentil a resposta da Senhora Ana. Como o email não retornou a minha caixa de entrada presumi entregue. Todavia, hoje, com gosto, repeti a remessa. O que pretendia, mesmo que de forma tosca, era alertar para o facto dos restaurantes não darem atenção as mensagens que, pelos menos eu, gosto, ou preciso dirigir, a partir de endereços disponibilizados nos sites. Nada mais. O Leopold deve ser muito agradável e pretendemos ir conhecer.
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De Hugo Brito a 09.09.2014 às 02:00

Obrigado, Duarte, quer pela visita, quer agora, pelos comentários.
Dá-nos imenso prazer saber que, apesar de todos os pormenores que temos ainda a afinar, conseguimos que o essencial passe e vamos encontrando interlocutores (bem)dispostos.
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De Duarte Calvão a 10.09.2014 às 00:56

Não tem nada que agradecer, eu é que agradeço a paciência que tiveram com aquela mesa tão indisciplinada...Parabéns pelo restaurante e sobretudo pela coragem em seguir o vosso caminho. E isso dos "pormenores a afinar" dura a vida inteira, nunca desaparecem por completo.
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De João Faria a 12.09.2014 às 11:42

Fiquei bastante curioso em relação ao Leopold, restaurante que visitarei este fim de semana quando regressar a Lisboa. O facto do chef ter iniciado a carreira no Buhle despertou-me ainda maior curiosidade, pois esse mesmo restaurante deu-me o que mais nenhum me deu - muito de bom mas também muito de mau. Ainda hoje a melhor combinação de foie gras que provei foi lá que a experimentei, poucos meses depois do espaço ter aberto mas, por outro lado, foi também o único espaço (desta gama) onde fui "vítima" de tantas asneiras num só dia que não me deixou alternativa a não ser abandonar um jantar a meio, sem provar o prato principal, tamanho era o desconforto, na última vez que o visitei (poucos meses antes de fechar).

Um abraço à Mesa Marcada.

João Faria

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De Paulina Mata a 22.10.2014 às 22:58

Duarte

Fui hoje pela primeira vez ao Leopold e assino por baixo tudo o que disse dele. Mas é ainda melhor do que isso... EXCELENTE!!!
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De Duarte Calvão a 22.10.2014 às 23:52

Tinha a certeza de que iria gostar. Quando puder, diga mais em detalhe como foi a experiência.

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