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É uma fábrica dentro da fábrica. Ou melhor, uma oficina dentro de uma fábrica gigantesca. Na primeira, a capacidade para produzir 500 mil litros por ano. Na segunda, 450 milhões. Na primeira, trabalham quatro pessoas em permanência. Na segunda, 1300 no total. Como se percebe, são muitas as diferenças entre a produção das cervejas especiais da gama Super Bock Selecção 1927 e das restantes marcas que a Unicer desenvolve desde 1964 na sua histórica fábrica em Leça do Balio, Matosinhos, com destaque para a Super Bock, lançada precisamente no ano de 1927. Já na Selecção 1927, criada em 2013, há três referências – Munich Dunkel, Bavaria Weiss e Bengal Amber IPA – às quais se vem juntar agora a Czech Golden Lager, mais uma proposta especial que presta homenagem a outro dos locais míticos da cerveja, num estilo diferente das outras três.

 

 

“Nem sempre se repara nisso, mas na cerveja a água é um elemento essencial. Por isso, é tão importante termos os furos aqui na região da fábrica, onde obtemos água de grande qualidade”, explica Miguel Cancela, um Engenheiro Alimentar de 42 anos, na Unicer há 22 anos, que chefia a equipa da Oficina da Cerveja, a tal “mini-fábrica” já mencionada. Na composição das cervejas Selecção 1927 (com excepção da IPA), outro elemento a destacar é a utilização de lúpulo português, cultivado em Bragança por duas famílias que fornecem em exclusivo a Unicer. “Gostávamos de ter mais lúpulo nacional e estamos a desenvolver projectos com o Instituto Politécnico de Bragança para tentar interessar mais agricultores. A região tem capacidade para fornecer Portugal inteiro”, diz o mesmo responsável.

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 Hall de entrada na Casa da Cerveja 

 

Mas se o lúpulo é essencial no sabor e  sobretudo no aroma da cerveja, há vários outros componentes no fabrico que vão determinar a sua qualidade e carácter, sendo o processo de fermentação dos cereais (também eles muito importantes) um dos mais complexos e trabalhosos, com uma escolha criteriosa das leveduras que lhe dão origem. Aliás, a Unicer orgulha-se de utilizar as mesmas leveduras desde sempre, desde quando ainda se chamava Companhia União Fabril Portuense (CUFP), fundada em 1890, desenvolvidas especialmente para a empresa por cervejeiros alemães.

 

Mas antes desse importante processo de fermentação, dá-se a empastagem/filtração do malte de cevada (portuguesa) na Oficina da Cerveja, que decorre em quatro bonitas cubas de cobre, revestidas de inox no interior, aos quais recebem sucessivamente dois mil litros do mosto que será cerveja, cada uma a determinada temperatura, produzindo aromas intrigantes, em que se mistura o doce do malte com o amargor do lúpulo, e que só se vão atenuar na quarta e última cuba.

 

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Após este percurso, que dura mais de oito horas e no qual cerca de 10% do total se vai perder por evaporação, chega-se então à fase da fermentação, com a adição das várias leveduras e controlo absoluto das temperaturas, consoante o tipo de cerveja que se pretende. Para Miguel Cancela, “as três semanas que vão passar aqui a fermentar [em cubas em inox com capacidades que variam entre os dois mil e os seis mil litros] exigem um acompanhamento, uma verificação permanente da nossa parte. Se nesta fase o processo correr mal, não há como corrigir, temos que deitar tudo fora”.

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Miguel Cancela, da Unicer, dá a provar os mostos aos visitantes

 

Mas quando esta fase chega ao fim, ainda há muito a fazer, embora com menos demora.  Três das quatro referências da Selecção 1927 (a excepção é a Bavaria Weiss) vão ser rapidamente centrifugadas, numa pequena mas eficiente máquina que possibilita oito mil rotações por minuto, para retirar os resíduos sólidos que resultam da fermentação e depois filtradas durante cerca de quatro horas.

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Finalmente, a cerveja é engarrafada e capsulada (“com rolhas de cortiça, não de aglomerado”, sublinha Miguel Cancela) e as garrafas já cheias são ainda colocadas durante 25 minutos em tanques com água aquecida a 62ºC, uma temperatura que assegura a total pasteurização. Depois de arrefecerem, os rótulos colocados manualmente e está pronta a seguir para o mercado. E para as mãos de chefes de cozinha que acederam ao nosso desafio de as conjugarem com os pratos que irão criar de propósito, como veremos em futuros posts.

 

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Fotos: Paulo Barata 

 

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publicado às 13:11



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