Saltar para: Post [1], Pesquisa e Arquivos [2]




Como tirar o melhor partido do skrei?

por Mesa Marcada, em 24.02.14

Já há alguns anos, por esta altura, que podemos encontrar, em Portugal, um bacalhau fresco especial a que se dá o nome de skrei. Contudo, este ano nota-se uma maior presença deste peixe de pele esverdeada nas bancas dos mercados e das grandes superfícies comerciais.

O skrei é um bacalhau fresco, da espécie gadus morhua (como o 'nosso' salgado e seco) que se desenvolve nas águas frias, ricas em nutrientes, do mar de Barents.  Quando atinge a sua maturidade sexual, por volta dos 5 anos, este peixe desloca-se no Inverno para a costa da Noruega, onde vem desovar. É nesta altura, entre Janeiro e Abril, que é então capturado e comercializado em vários países, entre eles, Portugal. O facto de ter muito maior actividade do que os seus primos sedentários, que se mantêm o ano inteiro junto à costa, contribui para que tenha mais músculo, o que faz com que a sua carne seja mais firme e de boa lasca. Além destas características o skrei possui uma agradável cor branca translúcida e é acessível no preço (7/12€).

 Contudo, ainda que considerado o “rei dos bacalhaus”, o skrei precisa de ser trabalhado, dado ter um sabor delicado. De facto, este não é um peixe a que se deite umas pedras de sal antes da grelha, ou que passe por uma cozedura e se acrescente apenas um fio de azeite no final – só para dar dois exemplos de confecção bem simples, muito apreciados pelos portugueses. Deste modo, o skrei precisa da intervenção do cozinheiro/chefe de cozinha. Ele, melhor do que ninguém, saberá explorar o seu potencial em termos de sabor e saberá como evidenciar o seu um carácter. Foi nesse sentido que, desafiados pela Norge (o Conselho Norueguês da Pesca), propusemos a 6 chefes que preparassem 3 pratos de skrei recorrendo a técnicas diferentes. Estes pratos foram  apreciados (ou vão ser, dado que ainda não se realizaram todos os almoços) por nós, Miguel Pires e Duarte Calvão, e por dois leitores do Mesa Marcada.

Hoje publicamos as impressões colhidas nos almoços preparados por Justa Nobre e José Cordeiro nos seus restaurantes Nobre e Chefe Cordeiro, em Lisboa. Nas próximas semanas faremos o mesmo com Vítor Sobral (Cervejaria da Esquina) e João Rodrigues (Feitoria). Depois, teremos os 'asiáticos' Tomoaki Kanazawa (Restaurante Tomo) e Paulo Morais (Umai). 

 

Posts Relacionados: 

O skrei segundo Justa Nobre e José Cordeiro

 

Fotos: Paulo Barata / Guerrilla Food Photography

 

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:01



Subscrever por e-mail

A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

Os autores

Duarte Calvão (perfil)
Miguel Pires (perfil)

Porquê?

Três autores há vários anos ligados à gastronomia e vinhos criaram este espaço para partilhar com todos os interessados os seus pontos de vista sobre o tema (ver "carta de intenções").

Siga-nos no facebook


Mesa Marcada no Twitter


Confira os premiados e as listas...



Pesquisar

  Pesquisar no Blog

Pub





Calendário

Fevereiro 2014

D S T Q Q S S
1
2345678
9101112131415
16171819202122
232425262728

Comentários recentes

  • João Gonçalves

    "E, é claro, o Varanda do Ritz Four Seasons, de Li...

  • Duartecalf

    Se no ano passado íamos duplicar e não duplicámos,...

  • Miguel Pires

    Seria de bom tom, a alguém que tem uma opinião tão...

  • Miguel Pires

    Podemos sempre especular o que quisermos, como, po...

  • Anónimo

    Miguel,Neste momento já foram recebidos os convite...