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"Este é um espaço de encontro, um espaço de reflexão. Espero que haja perguntas incómodas". Com este repto Andoni Luiz Aduriz abriu a conferência "Diálogos de Cocina 2015", que decorreu nos dias 9 e 10 de Março, em San Sebastian, no Basque Culinary Center, e que tinha como tema "as vanguardas". 

 
 
O tema era interessante, como ponto de partida, mas na verdade o mais importante era mesmo a possibilidade de ouvir um conjunto de pessoas de diversas disciplinas a reflectirem sobre o tema, num ambiente mais intimista do que o habital dos congressos de cozinha. 
 
Por certo que as duas centenas de pessoas que marcaram presença não deram o seu tempo por perdido. Eram vários os chefes na audiência - de Quique Dacosta, a Elena Arzak, de Paco Torreblanca a Mario Sandoval, passando por Hilário Arbelaitz, ou Andoni Aduriz, o grande mentor deste encontro bienal que celebrou este ano a 5ª edição.
 
A primeira apresentação ("Como mudam as vanguardas artísticas os comportamentos sociais?”) coube ao sociólogo Carlos Granés  que traçou uma perspectiva histórica sobre os movimentos vanguardistas nas artes plásticas. É comum confundir-se inovação e criatividade com vanguarda, mas a esta está subjacente algo mais radical. Os movimentos vanguardistas sempre procuraram efectuar um corte com a situação vigente, por vezes de uma forma bastante ortodoxa, como aconteceu com o movimento Futurista de Marinetti, que procurou ultrapassar o campo das artes para transformar a sociedade, com a sua ideia de criar um "homem novo”, um “homem bélico”. Esta espécie de cruzada levou-o a aproximar-se do movimento fascista de Mussolini, mas  felizmente as aventuras fora das artes quase sempre resultaram em fracasso, como aconteceu quando pretenderam introduzir medidas como retirar a massa da dieta dos italianos alegando que os tornava ‘moles'.

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Certamente que não era esse o sentido que Andoni Aduriz (à esquerda, na foto de cima) queria dar quando afirmou que embora fosse utópico ambicionava criar um homem novo. Andoni participou numa mesa redonda com Franc Aleu -  realizador do filme El Somni, um incrível projecto que fez com os irmãos Roca - e a expectativa em relação às suas intervenções públicas era, como sempre, enorme, dado que as suas reflexões fazem pensar e, não raras vezes, têm o dom de nos tirar da nossa zona de conforto.
 
Para nos falar de vanguarda o chef do Mugaritz percorreu, em traços gerais, a história da cozinha e as suas principais rupturas, da Revolução Francesa a Adrià/El Bulli, passando pelos anos 70 (Nouvelle Cuisine). E quando aqui chegou a sala começou freneticamente a tuitar as suas palavras. Eis algumas das suas principais considerações sobre o tema:
 
"Fazemos mesmo vanguarda? Vamos atrás de actividades artística mas damos um passo em frente e dois atrás. A cozinha não pode ser arte, disse alguém. Porque não fazemos coisas que incomodam, buscamos agradar". 
 
"Por principio um restaurante de vanguarda não procura o lucro como primeiro objectivo. É claro, temos que fazer malabarismos para manter sonho de pé".
 
"Eu sou poroso. Ensino muitas coisas às minhas equipas, mas também absorvo deles". 
 
"Não se trata de agradar, mas também não se trata de desagradar. Simplesmente exercemos um exercício de sinceridade e colocamo-lo em frente às pessoas. Não é melhor ser vanguarda ou ser tradicional. Não é melhor ganhar dinheiro do que não ganhar dinheiro. Cada um deve poder transmitir a sua forma de estar no mundo. Por isso tanto insisto na palavra sinceridade(...). O nosso processo passa por absorver a informação, reflectir, filtrá-la e servi-la através da nossa forma de nos expressarmos".
 
"Nós também desenvolvemos restaurantes que vão nesse sentido (ganhar dinheiro)." 
 
"Não chega fazer bem as coisas e apenas mostrá-las. E preciso contextualizá-las. E depois as pessoas vão gostar ou não gostar".
 
“Num certo sentido, eu aspiro mudar o mundo. Mas há que ser congruente: se aspiras mudar o mundo tens de saber mudar-te a ti próprio primeiro".
 
Sobre o trabalho que apresenta no Mugaritz: "É um exercício de sinceridade, congruência, trabalho e consciência critica". 
 
(Depois de ouvir estas coisas o que se faz? sai-se da sala, dá-se duas voltas ao edifício, bebe-se dois copos de vinho, fuma-se dois cigarros e tenta-se digerir a informação, mesmo que ainda não seja meio dia)

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Quem também passou pelos "diálogos" foi Vicente Todolí que foi durante muitos anos director da Casa de Serralves do Porto, de onde saiu para liderar a Tate Gallery em Londres. Todoli, falou-nos de alguns artistas que que em tempos abriram restaurantes que funcionavam como extensões do seu próprio pensamento ou como complemento integrante do seu trabalho - deu para arrancar alguns sorrisos (quando não gargalhadas) à assistência com algumas propostas estapafúrdicas.Dialogos de Cocina_Miguel Pires_4.jpg

Ainda no campo "arrancar sorrisos", embora de forma diferente, esteve igualmente o cientista Adrian Choek, que se tem vindo a dedicar (entre outros projectos) à forma como no futuro o mundo real e virtual se vão fundir. Choek referiu que criar sensores que reproduzam movimentos e sons à distância é hoje em dia fácil, mas que o mesmo já não aontece com sabores e aromas, dado que se tratam de moléculas. 

 

Entre os vários exemplos que trouxe mostrou um  acoplador que se liga a um smartphone e que através de uma ordem dada pela internet expele um determinado aroma. Segundo o investigador isto poderá ser útil, por exemplo, para alguém que esteja de dieta e que ao consumir um aroma de um produto "proibido" consegue saciar o cérebro. "Tonterias", disseram alguns na sala. Pois, mas a história está cheia de produtos marcantes que começaram por coisas aparentemente palermas. 

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Houve mais e muito mais conteúdo nestes dois dias de "diálogos", desde um workshop sobre ferramentas para desenvolver processo criativo na cozinha, projectos sobre "máquinas que fabricam emoções", uma perspectiva (assustadora) da evolução do processo de comunicação; a cozinha como moda do momento, ouo papel dos jornalistas (e outros comunicadores) na forma como transmitem a vanguarda culinária aos seus públicos. 

 

Uma das conclusões que tirei destes encontros é que o pensamento anda mais rápido do que as máquinas e, talvez por isso, as apresentações mais interessantes foram aquelas versaram mais sobre conceitos filosóficos do que tecnológicos. Estes diálogos não tinham como objectivo mostrar novas tendências, mas sim reflectir sobre um tema, embora alguns exemplos dados, como o do "projecto multi-sensorial" de Paco Roncero, pudesse apontar numa direcção mais techno, o que não me parece de todo uma tendência até porque temos visto nos últimos tempos um certo regresso a uma cozinha mais simples, ainda que não menos tecnológica (com a diferença de que já não há necessidade de escancarar a tecnologia na cara do cliente).
 
Sempre me interessou a forma como certos chefes e outras pessoas ligadas à cozinha e à gastronomia souberam criar pontes com outras disciplinas, das artes plásticas ao design, da antropologia à filosofia da sociologia à química. E, nesse sentido foi interessante ouvir um designer dizer que achava esta abertura a outros mundos, por parte destes intervenientes ligados à cozinha, algo de uma enorme generosidade, coisa que na sua área não era habitual. Estive para lhe dizer que por cá não é tanto assim, porque continua a predominar demasiado o chefe fechado no seu meio, sem  interesse em criar pontes ou abertura de espírito para ver o mundo de outra perspectiva. Daqui a dois anos há mais. 
 

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publicado às 10:23


2 comentários

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De Paulina Mata a 14.03.2015 às 16:14

Miguel

Que inveja! Gostava muito, mas mesmo muito, de ter estado lá.

Agora há aqui um comentário teu que acho que tem que se lhe diga... Dizes: "como o do "projecto multi-sensorial" de Paco Roncero, pudesse apontar numa direcção mais techno, o que não me parece de todo uma tendência até porque temos visto nos últimos tempos um certo regresso a uma cozinha mais simples, ainda que não menos tecnológica (com a diferença de que já não há necessidade de escancarar a tecnologia na cara do cliente)."
Acho que o que torna tudo isto mais rico é a co-existência de várias linhas de trabalho. Várias formas de sentir a cozinha. Como diz o Aduriz, a cozinha é um exercício de sinceridade, cada um deve transmitir a sua forma de estar no mundo. Esta forma mais tecnológica pode ser um modo de expressar uma atitude, de ser sincero. E se o fôr é tão válida como as outras.
As tendências, por si só têm vida curta, muito curta. O que é hoje uma tendência só perdura se fôr de facto a expressão de uma forma de estar no mundo, de uma expressão de sinceridade. E o importante é o que perdura. O que é hoje tendência pode ser importante por uma série de aspectos, mas que não são a essência do trabalho.
Em resumo aquilo a que chamas escancarar a tecnologia na cara do cliente, pode fazer sentido, depende do emissor e do receptor, da forma e da sinceridade com que é feito. Aliás começa-se a fazer cada vez mais investigação sobre aspectos que influenciam a nossa percepção do que comemos, e por vezes a mudam drasticamente. Penso até que o Charles Spencer que tem trabalhado nesta área estava lá, não estava? Penso que pode ser uma via muito interessante a explorar, mudar a percepção, por efeitos exteriores, de uma garfada para outra. Não será para todos, nem para todas as refeições mas pode ser uma via muito interessante a explorar.
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De João Teixeira Gomes a 16.03.2015 às 02:11

Paulina, não posso estar mais de acordo com esses comentários, soam-me a música celestial. Acredito muito no que escreveu. Para mim, “video DID NOT kill the radio star”. As várias tendências perduram em todas as artes e coexistem durante anos, senão mesmo “para sempre”. Na gastronomia também. E sim, a “sinceridade”, com toda a sua carga de subjectividade, é importante, mesmo considerando que pode ser uma mistificação e que sempre será difícil separar o trigo do joio. Para evitar a tentação de me alargar no texto, e porque correria o risco de repetir coisas que escreveu acima, dou como exemplos do que acho ser uma sintonia consigo nestes assuntos estes excertos de um email que escrevi ao Chef carioca Felipe Bronze depois de uma visita que fiz ao seu restaurante Oro em Setembro de 2013: "Imagino que poderá ser criticado por alguns por “ainda” fazer esferificações, por “ainda” utilizar nitrogénio, etc. Como sabe, há modas e tendências no seu “métier”. E agora tornou-se moda achar que essas técnicas são um “dejá vu”, algo do passado, por isso ironizo com a palavra “ainda”. Nem ligue para isso. Quando bem executadas e com propósito genuíno de enriquecimento das experiências gustativas, olfativas ou visuais, essas expressões técnicas são mais que válidas. Tão válidas como a velha e estupenda cozinha tradicional, que continua a ter o seu merecido lugar nas opções de qualquer “gourmand”." E noutra parte do texto: “A opção por ingredientes brasileiros parece-me muito acertada, porque é sem dúvida um elemento diferenciador. E pareceu-me uma escolha sincera, com a intenção genuína de realçar essas enormes possibilidades da riqueza natural brasileira, e não algo feito porque é o que “se tem que fazer”, porque é politicamente correto."

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