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A velha questão. Devemos voltar a um lugar onde fomos felizes? Reformulo a pergunta. Devemos voltar a um lugar onde fomos felizes quando uma mudança significativa se verifica nesse local? 

A resposta... já lá vamos.  

 

O Fortaleza do Guincho é um dos meus restaurantes de fine dining preferidos de sempre. Por várias razões: foi o primeiro restaurante com estrela Michelin a que fui (uma surpresa de aniversário, onde fui levado de olhos vendados, desde Lisboa) e um lugar a que voltei com frequência, sempre com um nível de qualidade ímpar: no atendimento cuidadoso e profissional, na inspiração que sempre colocaram no prato e no serviço de vinhos. Como se não bastasse há ainda aquela vista para uma das praias mais bonitas do país. 

 

Até há pouco tempo, e ao longo dos seus 18 anos de existência, o restaurante teve como consultor Antoine Westermann, chef que na altura da sua chegada contava com 3 estrelas Michelin em França. Westermann vinha a Portugal com alguma frequência e foi muito importante na forma como o restaurante se impôs com uma referência, sobretudo, na fase inicial. Porém, foi quando o seu chefe residente Vincent Farges teve maior liberdade para criar que o lugar alcançou um estatuto de incondicional. De facto, o chefe francês soube conciliar de forma notável uma cozinha clássica actual de matriz gaulesa com a utilização dos bons ingredientes lusos, como os vegetais, peixes e mariscos e o porco ibérico. Este trabalho (e o dos outros chefes) valeu ao Fortaleza uma estrela no Guia Michelin ininterruptamente desde 2001. 

 

Como é sabido, a ligação entre Westermann e o Fortaleza terminou em 2014 e, posteriormente, o próprio Farges resolveu sair um busca de novos desafios. Perante a situação, os responsáveis pelo restaurante (e hotel) resolveram que era altura de procurar um chefe português acabando por contratar Miguel Rocha Vieira, que, em Budapeste, tinha sido o primeiro chefe na Hungria a alcançar uma estrela no guia vermelho.

 

Os primeiros tempos de Vieira no Guincho foram discretos. A responsabilidade era grande e o desafio ainda maior, dado que implementar uma nova equipa e um novo rumo, num restaurante emblemático, não se faz de um dia para o outro. Por isso demorou algum tempo até que o seu cunho se impusesse e foi essa a razão, também, que me levou a esperar quase um ano até decidir voltar. E, fi-lo, confesso, com algum receio. Não por duvidar da capacidade do novo chefe, mas por considerar que não iria conseguir evitar as comparações. 

 

O almoço continua a ser o momento ideal para visitar o restaurante, com a sua vista deslumbrante sobre a praia e o mar.  Foi pena que não tenham aproveitado a nova etapa para mexer na decoração pesada da sala, optando apenas por mudar a loiça (agora mais contemporânea) e alguns detalhes decorativos. 

 

Em termos de carta, houve uma simplificação nas descrições e uma liberdade de escolha dos pratos que integram os menus de degustação, que são três: o de 4 pratos custa 95 € (com harmonização de vinhos, 140 €);  o de 5 pratos (3 pratos, queijo ou pré-sobremesa e sobremesa) 115 € (ou 170€ com vinhos); e o de 6 pratos (4 pratos, queijo ou pré-sobremesa e sobremesa), 135 € (com harmonização de vinhos 195 €).  Pedidos individualmente,  cada um varia entre entre os 20 e os 46 € com as sobremesas a 15€ . 

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snacks

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manteigas

Fortaleza3.jpg “ninho” de algas com percebes e cogumelos

 

Éramos dois e a liberdade de escolha permitiu optar pelo menu mais curto e ainda assim provar mais de uma dúzia de propostas, se contarmos com os snacks/amuse bouche. Aliás, estes últimos vêm ainda antes da carta ser entregue e logo por ali percebe-se a aposta conceptual de Miguel Rocha Vieira (apresentada como “um salpico de memórias, tradições e das raízes deste país”). Por exemplo, duas pequenas batatas recheadas  com ovas de peixe (com um bom toque avinagrado) vinham num cesto junto com outras batatas no seu estado natural (com algumas já em planta),  assim como o crocante de arroz com puré de grão e brandade de peixe seco fora colocado em cima de uma rede de sequeiro, junto com um carapau seco decorativo.  Nesta bem conseguida mise-en-scène de boas vindas, houve ainda uns mini-pastéis de massa tenra de caldeirada de enguia, (acompanhados de um shot de cerveja artesanal) e um “ninho” de algas com percebes e cogumelos e um mini pimento recheado. Ainda a preceder o menu propriamente dito, foi servido o pão feito na casa (de várias tipos, entre eles um óptimo de algas) e um conjunto de manteigas moldadas em forma de mariscos (mexilhão, percebes, búzios e uma outra concha). 

 

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choco com salmonete

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pimento recheado

 

Ao passarmos aos pratos a encenação volta a surgir apenas em um ou outro apontamento, o que se louva, dado que a partir de um certo momento o excesso acaba por cansar. Porém, o mais importante que os snacks deixaram antever e que se confirmou nas propostas seguintes é que Miguel Rocha Vieira e a sua equipa fazem uma cozinha de sabor, inventiva e que respeita o produto. Nesta refeição houve propostas de que se gostou mais e outras menos, mas em nenhum momento houve tiros ao lado ou pratos aborrecidos. Por exemplo, o pargo com cevadinha e funcho, estava absolutamente extraordinário. Na ligação, na intensidade e na definição de sabores. A sapateira e beterraba em dois serviços (no primeiro com maçã, beterraba e sumo de maçã bem ácido e no segundo com vários tipos do vegetal) foi um daqueles pratos frescos com um toque terroso que marcam a passagem do verão para o outono. De igual modo, o choco com salmonete – que nos transportou para a costa de Setúbal - mostrou que quando um produto genuíno de alta qualidade cai nas mãos certas pode ser transformado em algo ainda mais distinto.

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sapateira e beterraba em dois serviços

 

Outro dos pratos impossíveis de ficar indiferente foi o “porco da cabeça aos pés”. Os sabores limpos do lombo, o molho guloso a contrastar, a terrina de cabeça avinagrada de chorar por mais e, a compor a sagrada família, um xerém com amêijoas, puré e barbas de milho de estalo. 

 

Menos ao meu gosto, mas ainda assim com interesse esteve o prato de tamboril com que terminou a parte salgada do menu. É que ao querer trabalhar este peixe de textura mais resistente como se fosse uma carne, acaba por carregá-lo um pouco de mais nos sabores dos elementos que o acompanham. 

 

A pre-sobremesa  “pinha, pinhões e resina”, que remete para os pinhais do Guincho, funcionou bem como uma agradável e fresca ponte para algo mais doce (sem ser excessivo) como a outonal e interessante tigelada com sorbet de marmelo, marmelo (cilindros) e merenge de argila.

 

No que diz respeito aos vinhos, a carta do Fortaleza continua a ser uma das maiores e mais abrangentes do panorama restaurativo nacional. São cerca de 700 referências, das quais um terço são estrangeiras (incluindo champanhes), com a região de Bordéus em  destaque. Já dentro dos vinhos nacionais, que são a maioria, o Douro é a região mais bem representada, seguindo-se o Alentejo. Em ambas verifica-se que quase todos os grandes nomes fazem parte da lista e alguns com direito a várias colheitas. É curioso ainda constatar que dois terços da carta correspondam a tintos, num restaurante em que na ementa há uma maior tendência para pratos de peixe e marisco. Há ainda uma disponibilidade interessante vinhos a copo, que foi a opção que seguimos, com um Poeira Branco de 2015, fresco e vibrante, a acompanhar as propostas do mar e um Gloria Reynolds 2005 cheio de personalidade, a harmonizar com o prato de carne. 

 

Em termos de serviço sentiu-se aqui e ali alguma hesitação na explicação dos pratos, dando a ideia de que a nova cartilha ainda não foi totalmente apreendida. Porém, a simpatia e a amabilidade de sempre compensaram esse aspecto. 

 

Uma das coisas que gostei no novo rumo traçado para o Fortaleza do Guincho é que Miguel Rocha Vieira respeita o passado sem ter medo de seguir o seu próprio caminho. E fá-lo com uma grande personalidade. Ao ponto de em nenhum momento me ocorrer fazer comparações ou se quer me questionar se devemos ou não voltar aos lugares onde fomos felizes. Porém, agora que penso de novo no assunto, a resposta é simples: devemos, pois. 

 

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choco frito 

 

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pargo com cevadinha e funcho

 

 

Fortaleza9.jpg“porco da cabeça aos pés”

 

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“pinha, pinhões e resina”

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tigelada com sorbet de marmelo, marmelo (cilindros) e merenge de "argila"

 

 

Preço médio: 100€. Por esta refeição pagou-se 220€, duas pessoas (com bebidas). 

 

Morada: Estrada do Guincho, Guincho, Cascais 2750-642. Telefone: 21 4879076

Horário: 12:30 a 15:00, 19:30 a 22:00

 

 

Classificação:

 

Cozinha: 18 ; Sala:17; Vinhos:18

 

Nota: Texto publicado originalmente na revista Wine 100 (Dezembro 17)
Fotos: Facebook do Fortaleza do Guincho (a primeira); Miguel Pires (restantes)
 

 

 

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publicado às 22:41


2 comentários

Sem imagem de perfil

De Anónimo a 28.03.2017 às 08:03

Só é pena a distância e a necessidade de levar-se carro, o que obriga a uma contenção nada conveniente nos álcoois.
Sem imagem de perfil

De Pedro Pinto a 28.03.2017 às 19:58

Ao mais alto nivel. Atrevo-me mesmo a dizer que, ao nivel da cozinha, esta melhor que nunca. Parabens !

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