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“Vai lá, James. Corre, pá!”, aponta o Sr. Rodrigues. Pink, a cadela épagneul breton farejava incessantemente e parara por uns instantes. Concentrada, com uma das patas traseiras ligeiramente levantada aguardava a indicação do dono. Porém, a codorniz antecipara-se, batera as asas e voara. É nesse instante que James recebe a indicação. Mas esta vem de vários lados e, meio confuso, por ser dada numa língua que não entende e porque há uma cadela estonteada a correr à sua frente em direcção à ave, aponta a espingarda mas por segurança não dispara. Quinze minutos depois, a cena repete-se mas de forma mais ordenada. Desta vez o inglês está preparado e “powww!”, acerta no alvo. A Pink, corre atrás da presa, apanha-a, dá meia volta e vem oferecer o troféu ao caçador, que retribui com um “good girl, Pink!”.

 

 

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Tu vê lá, oh James!

 

A cena passa-se num couto de caça, próximo de Montemor-o-Novo e James Lowe, chef de cozinha e proprietário do Lyle’s, em Londres (1 estrela Michelin) está em Portugal a convite de João Rodrigues, do Feitoria, para inaugurar o primeiro dos “Jantares Matéria”, uma iniciativa do chefe lisboeta que se desenrolará uma vez a cada 30 dias, durante os próximos meses.

 

Unir o triângulo produto - produtor - chefe é o principal objectivo destes encontros que surgem depois do vencedor dos prémios do Mesa Marcada 2016 ter criado no ano passado um menu com essa denominação, que foi, no fundo, e segundo as suas palavras “a materialização de um estudo no sentido de promover a partilha de produtos e produtores portugueses, permitindo a sua sustentabilidade económica e a sua sustentação científica, contribuindo desta forma para a sua conservação e crescimento futuro”.

 

Este Menu Matéria, ainda em vigor, tem sido um sucesso junto dos clientes do restaurante, que ficam surpreendidos quando a meio do jantar lhes é mostrado um peixe inteiro de bom porte (ou parte dele, no caso de um atum, por exemplo) e que pode vir junto com outras espécies pequenas que fazem parte da sua alimentação. João Rodrigues não o faz por exibicionismo ou apenas para mostrar a frescura ou a qualidade incrível do produto. A ideia do chefe português é ilustrar o ciclo da matéria à sua disposição, do mar à mesa, e, também, para consciencializar o cliente de que aquela porção e aqueles sucos que lhe aparecem no prato finalizado não vêm de uma embalagem asséptica, mas sim de um animal (ou de um vegetal) completo do qual tenta aproveitar o máximo e não apenas as partes ditas mais nobres.

 

Porém, João Rodrigues sentiu que precisava de ir mais além. “A seguir a implementar este menu, obriguei-me a explorar melhor a ideia. Percebi que havia lacunas fundamentais de network e decidi focar-me mais no ciclo “produto - produtor - chefe”. Segundo ele, há questões de logística e de consistência neste triângulo (que na verdade não são de hoje), o que o levou a ir para o terreno e, posteriormente, a criar estes encontros. “Entre o menu e o próximo passo devia haver uma concretização e é assim que surgem este jantares”, explica.

 

Os encontros foram pensados para a época baixa e com ambição de conseguir alcançar uma certa expressão internacional. E, segundo o chefe, a melhor forma de o fazer é incluindo pessoas de fora que possam contribuir para esta cadeia. “A melhor forma é fazê-los viver in loco algumas das nossas experiências”.

E foi deste modo que James Lowe veio parar ao Alentejo. Além da caçada, a pequena comitiva que o acompanhou, visitou Joaquim Arnaud, um produtor muito especial de vinhos e de produtos de cura de nicho (de porco e de vaca de raças autóctones); a SEL, Salsicharia Estremocense, uma empresa de Estremoz - que emprega mais de 200 pessoas da região - especializada em enchidos e outros derivados de porco alentejano, elaborados com uma forte componente artesanal 8ou semi-artesanal) e, por fim, jantou na Mercearia Gadanha, onde a chefe Michele Marques vem fazendo uma cozinha cuidada, saborosa, com um pé na tradição e outro nos dias de hoje.

 

“Queríamos abranger vários espectos de uma região. Ter um chefe local, um produtor de vinhos e de outros produtos característicos daqui”. Sendo a caça, uma actividade ligada ao Alentejo, Rodrigues lembrou-se de Lowe, que além de ser caçador a inclui habitualmente, no Lyle’s.

 

Depois de uma noite bem passada na Casa do Terreiro do Poço, em Borba (um belíssimo turismo de habitação de João Cavaleiro Ferreira), regressámos à propriedade de Joaquim Arnaud, em Pavia, para um almoço à alentejana e à caçador, com o Sr. Rodrigues a apresentar uma feijoada de lebre (caçada na semana anterior) de fazer inveja aos pratos do filho João. Ovos com farinheira, presas e plumas de porco preto de chorar, torricado, presunto de porco alentejano com vários anos de cura do Joaquim Arnaud, mais os seus vinhos meio fora da caixa, enchidos da Sel e uns queijos trazidos pelo Pedro Cardoso d’A Queijaria, completaram o repasto. E que repasto...

 

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James Lowe, Michele Marques e João Rodrigues na Mercearia Gadanha, em Estremoz

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Os presuntos de Pavia do Joaquim Arnaud não foram feitos num dia. Os enchidos da Sel, são de outra cura (de fumeiro) e as plumas e presas na brasa nem meia hora duraram na mesaIMG_2459.JPG

Pai de peixe sabe nadar. Ou será o o contrário? 

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Fim de tarde em Pavia (Alentejo)

 

Por fim, no dia seguinte, houve o jantar no Feitoria, com João Rodrigues, James Lowe e Michele Marques. Aqui, a “matéria” não se ficou exclusivamente pelo Alentejo. Pedro Bastos, da Nutrifresco, fornecedor habitual de Rodrigues (e de uma boa parte dos estrelas Michelin lusos), enviou um belo sortido de pescados e, incansável, andou de mesa em mesa com os cozinheiros a explicar as suas características.

 

Na maior parte dos jantares que reúnem vários chefes, cada um traz o seu prato e tenta-se que haja um fio condutor. Pois, parece-me muito mais interessante quando se arrisca a ir para o arame sem rede, ou, vá lá, com pouca rede. É o que acontece nos jantares no Sangue da Guelra, por exemplo, e foi o que que aconteceu neste Jantar Matéria, no Feitoria, com cada um a trazer para o prato a sua filosofia, com decisões finais tomadas no próprio dia, de acordo com o produto e com o conceito. Estes jantares podem-se tornar mais longos, e nem tudo sai por vezes perfeitinho. Porém, são sem dúvida muito mais estimulantes, quer para quem está do lado de cá, quer para quem está do lado de lá. Ainda para mais, o nível alcançado neste dia foi surpreendente. É engraçado como os pratos de James Lowe comunicam bem com os de João Rodrigues – a cozinha de ambos sendo diferente partilha de muitos pontos comuns, precisamente neste tema da matéria. Porém, e sem qualquer paternalismo, não posso deixar de destacar o trabalho apresentado por Michele Marques, que não tendo a experiência ou as estrelas Michelin dos rapazes esteve à altura deles.

 

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Hora de ponta na cozinha do Feitoria, com Michele Marques, André Cruz, Ruben Trindade, João Rodrigues e James Lowe 

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Portugal num prato (João Rodrigues), borrego, mioleira e pickle (Michele Marques), atum, figado e pimento (James Lowe), gema, cogumelos e tutano (JR), codorniz, romã e beringela (JL), boletus e tocinho fumado (MM)

  

Há muito que não me deixava ficar até ao fim num destes jantares. Sai do Feitoria já bem tarde e com duas garrafas de vinagre do Sr. Rodrigues. “Oh, quando o vinho não corre bem, mando-o para dentro de um depósito e faço vinagre. Este de 2013 está muito bom”. Hum... espera, não são duas, é apenas uma. A outra garrafa “é para a sua colega”. A Alexandra que não se apresse...

 

No meio disto tudo acabei por não me despedir convenientemente de James Lowe. Todavia, deixo-lhe aqui uma mensagem: vai lá, James. Corre, pá! Diz lá à malta de Londres que “quail” em português é codorniz e que nem todo o enchido ou presunto de porco preto de bolota de topo habla español.

 

Fotos: Fabrice Demoulin

 

 

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publicado às 23:52



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