Mesa Marcada

Instantâneos do Instagram (Inspira, expira)

Miguel Pires — Thu, 23 May 2013 11:06:30 GMT

Decorre por estes dias na Cidade do México o Mesa América 2013 onde estão presentes algumas das maiores personalidades da gastronomia mundial. Na impossibilidade de estar presente vou acompanhando à distância e observando (mesmo sem poder provar) que há pela cidade muita inspiração e criatividade.

Por sua vez por cá, na Etic e Central Station, em Santos (Lisboa), decorre XV Festival do CCP, o Clube de Criativos Portugueses. Embora organizado por profissionais ligados à publicidade e ao design, e de algumas apresentações versarem temas mais específicos, é de criatividade em geral que se tem ouvido falar nas apresentações Pow Creative (existem também outras actividades. Ver programa aqui) . O tema não podia ser mais apropriado: " o desconforto faz-te crescer". E que é que isto tem a ver com cozinha? Tudo!

Dar um salto ao México talvez não seja fácil, mas a Santos, todos ajudam (e é quase grátis).

Feito (e bem) nos Açores

Miguel Pires — Wed, 22 May 2013 07:02:46 GMT

Sou um fã dos produtos dos Açores. Do peixe, da manteiga, do leite, da carne (embora aqui haja um pouco de tudo), do queijo (S. Jorge envelhecido, mas também do da Graciosa) e, desde ontem, deste óptimo gelado Quinta dos Açores. Tem o preço, no supermercado, na ordem dos 6€, como um Häagen-Dazs ou de um Ben&Jerry. Trata-se de um gelado de categoria premium, como os que referi mas muito mais equilibrado do que a maioria dos que encontramos nas prateleiras. É gordinho mas não carrega nas natas, é doce mas não exageradamente. Tem aquilo que se quer num gelado (ou noutro produto): equilíbrio. Sim, não é um contra-senso. Um gelado deve ser equilibrado (não confundir com ser light). Este é de Queijada da Graciosa. E não é que funciona?

As marcas americanas que referi acima introduziram com sucesso os 'cookies&cream' e os 'strawberry&cheescake'. Mas, até agora, nunca me tinha satisfeito com as que recorrem a sabores de produtos emblemáticos lusos, como o 'arroz doce', por exemplo (atenção, refiro-me a gelados industriais ou semi-industriais à venda em supermercados).

Neste Quinta dos Açores está tudo bem integrado. Sente-se o sabor dos lacticínios, sem estarem muito marcados e sente-se qb o sabor da queijada (que leva leite, açúcar, ovos, manteiga e canela). Porém o que mais gostei foi da boa textura da massa da queijada. Desconfio que há um açoriano escondido na embalagem que a coloca à última da hora. No El Corte Inglés de Lisboa, onde comprei este gelado, havia uma promoção de 50%, pelo que aproveitei para comprar outro de chocolate que ainda não provei mas que irei fazê-lo em breve. Definitivamente dos Açores vêm coisas mesmo boas.

Solar dos Presuntos, um clássico em Lisboa

Miguel Pires — Mon, 20 May 2013 22:53:26 GMT

Em Lisboa, tal como noutras cidades que contam com muitos visitantes, existem “templos gastronómicos” que são verdadeiras armadilhas para turistas. São lugares bem localizados que vivem do passado - da sua história ou de uma personagem - e beneficiam do auxílio dos principais guias turísticos, que os destacam e recomendam recorrendo aos mesmos clichés, anos a fio. O cliente conhecedor e informado evita-os, mas o turista menos exigente acha ‘very tipical’ e como não tem grande ponto de comparação mostra-se satisfeito ou, no máximo, em caso de embuste mais descarado, encolhe os ombros e segue. No dia seguinte, novas fornadas de clientes preencherão os mesmos lugares e assim prossegue uma pescadinha de rabo na boca insípida, que nem as redes sociais (que vivem da suposta opinião do utilizador) acautelam por aí além - até porque, não raras vezes, ajudam a amplificar o equívoco.

Porém, há locais que provam que se pode ser bem sucedido junto de clientes habituais e turistas ocasionais, realizando um bom trabalho - mesmo que nem tudo seja a perfeição das parangonas dos 'trip advisors'. O Solar dos Presuntos, próximo da Praça dos Restauradores, em Lisboa, é um destes bons exemplos.

O local impressiona: são 180 lugares divididos por 3 andares, sempre à cunha. No rés do chão, onde se destaca uma parte da cozinha à vista e o viveiro de marisco, fica normalmente quem não efectuou reserva (é aqui que encontramos mais estrangeiros). Nos dois pisos superiores, com um ou outro pormenor diferente, a distinção faz-se, principalmente, por se destinarem fumadores (o 3º andar), ou não fumadores (o 2º andar). Se a gastronomia é o grande atractivo do local, o ambiente e a decoração não ficam atrás. As obras dos últimos anos deram-lhe um ar mais elegante e contemporâneo, mantendo, como não poderia deixar de ser, a galeria de fotografias e ilustrações de figuras públicas - entre clientes habituais e ilustres de passagem - que forram as paredes das salas. Não sou adepto do género (normalmente não revela um bom prenúncio) mas confesso que, no caso do Solar dos Presuntos, acho piada, de tão assumido e exagerado que é. A alma do restaurante é o seu proprietário, Evaristo Cardoso, antigo chef da selecção nacional de futebol (está explicado o porquê de tanto cliente jogador da bola nas paredes) e que abriu a casa poucos meses após a revolução de Abril de 74. Hoje o chef Evaristo ainda marca presença regular, mas já não gere a cozinha no dia a dia, ficando essa função a cargo de José Silva.

Quando chegamos, pelas 20.30h, há um aglomerado de pessoas à porta. Uns com reserva, outros sem, mas ninguém parece importar-se por ter de esperar. Quem está próximo da entrada a receber é Pedro Cardoso, filho de Evaristo, a quem cabe hoje em dia a gestão do restaurante (em conjunto com o pai e a sua mãe, Graça). É ele que nos acompanha ao piso superior e nos apresenta o chefe de sala, Agostinho Ferreira. Com a ementa na mão começa a parte difícil: escolher. A lista é extensa e as opções infindáveis, para peixes, mariscos e carnes, entre grelhados, fritos, assados no forno e guisados – a maioria de cozinha regional (com incidência para a minhota) com um ou outro prato internacional, normalmente à moda da casa. Reparo que existem várias propostas com a mesma guarnição, provavelmente para facilitar a gestão da cozinha com inúmeros pedidos em simultâneo. O caso não constitui uma falta grave. Contudo, também não é a maior das virtudes.

Enquanto decidíamos o que pedir fomos petiscando algumas entradas colocadas na mesa. Foi o caso do combinado especial composto por fatias de queijo de S. Jorge, presunto ibérico e paio, três produtos de boa qualidade e a preço justo (10.90€), o que acompanhado de uma imperial bem tirada marcou pontos logo no inicio da refeição. Também sem ordenarmos (mas íamos fazê-lo) chegaram-nos uns peixinhos da horta de boa polme e fritura irrepreensível - sem dúvidas, dos melhores que já comi (e nem sequer estamos na época natural do feijão verde!). O Solar dos Presuntos é famoso pelas especialidades de época, como é o caso da lampreia e do sável (entre Janeiro e Abril). Já tinha comprovado o bom tratamento dado à lampreia numa anterior visita, em que apreciei, especialmente, a versão em escabeche. Por isso, desta vez escolhi o sável. Compunham o prato, quarto postas de bom porte, espessura fina, como manda a regra, tempero suave (com um toque de limão a sobressair) e tratamento a preceito. Pena que a açorda que acompanhou fosse demasiado infantil e não se sentisse a textura do pão como prefiro. Tratou-se de uma versão com lavagante a fazer vez à normal, apenas com ovas - uma gentil oferta, presumimos, pois não constou na conta no final. Um outro reparo que não é exclusivo, nem deste prato, nem do restaurante: talvez fosse altura de acabar com a triste cenoura ripada acompanhada de um ramo de salsa sem graça, como decoração. Estou em crer que, na larga maioria das vezes, essa parte volta para cozinha como veio, intacta. Ora se não está lá a fazer nada, para que serve?

O prato seguinte foi um polvo à galega de boa linhagem, tempero (com o colorau bem doseado) e corte certo. Já o folhado de perdiz falhou na massa que envolvia o generoso recheio da ave. Por fora até prometia, pelo aspecto dourado e luzidio. Porém, no interior, as folhas mal cozidas aglomeraram-se e tiveram de ser descartadas. O último prato, antes da sobremesa, foi a feijoada de lebre, uma especialidade que recomendo e que constitui um bom exemplo no domínio do fogão. Agradou-me muito o feijão no ponto e, novamente, a mão para o tempero certo. Nem de mais, nem de menos. Para rematar a refeição veio um pão de ló de Monção com doce de ovos. Uma delicia, sobretudo, para os adeptos de doces com muitos ovos.

No capitulo dos vinhos diga-se que o Solar dos Presuntos tem uma carta bem recheada (apresentada em ipad), com um pouco de tudo: marcas clássicas a par de outras mais recentes, boa distribuição de referências por regiões e colheitas de vários anos, algumas a preços óptimos - como foi o caso do tinto, Poeira Douro 2009, com que combinámos uma boa parte refeição e que custou 29.50€, um valor praticamente idêntico ao de loja. Registe-se ainda um honesto e fresco Bons Ares branco (16€), com que acompanhámos o sável. Ambos os vinhos foram servidos a uma temperatura correcta e em copos que cumpriam as regras mínimas.

Por último uma nota em relação ao serviço de sala para referir que o atendimento foi prestado com profissionalismo, cortesia e timing certo, disfarçando relativamente bem o rodopio e a azáfama próprios de casa grande e cheia.

O Solar dos Presuntos é um daqueles restaurantes que apetece voltar e recomendar. No entanto, o merecido sucesso, que atrai ilustres e anónimos, nacionais e estrangeiros, habitués e turistas, não deveria isentar os responsáveis de procurar melhorar certos detalhes.

peixinhos da horta

sável frito

feijoada de lebre

pão de ló de Monção

Cozinha: 17 ; Sala: 17; vinhos: 17.5

Preço médio: 40€. Por esta refeição pagou-se 50€ por pessoa

Contactos: Rua das Portas de Santo Antão, 150. Tel: 21 342 42 53; Horários:2F a Sab:12:00h/23:00h (encera aos Domingos e feriados)

Texto publicado originalmente na revista Wine - A Essência do Vinho, nº 78, de Março 2012 (Foto de entrada retirada da página do Facebook do restaurante)

Muito obrigada Maria de Lourdes

Paulina Mata — Wed, 15 May 2013 22:22:23 GMT

É muito viva a imagem que tenho da Maria de Lourdes Modesto na televisão, a preto e branco, nos programas de culinária na RTP, que se iniciaram em 1958 e se prolongaram por 12 anos.

De facto fez hoje 55 anos que foi para o ar o primeiro programa da Maria de Lourdes Modesto.

Há 55 anos que a Maria de Lourdes influencia a forma como cozinhamos e contribui para o registo e preservação do nosso património gastronómico.

Foi com este livro, que sempre vi numa gaveta da cozinha em casa da minha Mãe e hoje está em minha casa, que comecei a descobrir novos horizontes gastronómicos. Foi com ele que comecei a cozinhar. Hoje continuo a aprender com a Maria de Lourdes. Sobre cozinha, mas muito mais do que isso. Como admiro a forma como acompanha o que se vai passando na cozinha e no mundo! Sempre com interesse e imensa curiosidade. Um exemplo.

Muito Obrigada Maria de Lourdes!

Em Londres no Craft by Nuno Mendes

Miguel Pires — Wed, 15 May 2013 06:58:19 GMT

Entre 15 de Abril e 2 de Maio tive o privilégio de acompanhar de perto o Craft, o evento que Nuno Mendes levou a cabo no seu restaurante Viajante, em Londres. Foram 6 noites, 6 jantares em duo entre Mendes e um conjunto de chefes de várias nações que estão num momento alto das suas carreiras.

Já aqui tinha escrito sobre o jantar de abertura com José Avillez, que apelidei de “histórico, memorável, único”. Agora, já com alguma distância, reitero o que escrevi e reforço: este jantar de verdadeira comunhão entre os dois chefes portugueses foi o melhor de toda uma série que já de si foi de grande nível.

Dizia eu nesse post inicial, que normalmente no formato de duo “o chef anfitrião solicita ao seu convidado que envie uma lista com os pratos que pretende fazer. Depois junta os seus e tenta conjugar um menu com uma sequência lógica. Umas vezes resulta, outras mais ou menos, mas é raro haver um verdadeiro valor acrescentado. Ontem houve”. Na verdade, em todos estes duetos do Viajante, o todo foi sempre superior à soma das partes.

Isto diz muito da excelência dos chefs envolvidos, mas mais ainda de quem recebe. Nuno Mendes não é apenas um chef de grande nível, ou uma mente criativa em permanente ebulição. Ele é também um anfitrião exemplar. Em primeiro lugar na forma como integra os seus pratos nos diferentes menus. Depois, na forma como gere o protagonismo tentando sempre valorizar os chefs convidados.

Nuno Mendes com Eneko Atxa

"gema de ovo trufada" de Eneko Atxa, onde a trufa, numa redução liquida é injectada na gema de ovo com uma seringa

guisado com queijo Idiazabal de Eneko Atxa

Curiosamente o segundo jantar, com o espanhol Eneko Atxa, do 3 estrelas de Bilbau, Azurmendi, foi talvez aquele que ficou um pouco aquém do que esperava. Pareceu-me que houve alguma falta de empatia entre os chefs. Ou, o mais provável é que tenha sido entre mim e as propostas do chef basco. Eneko Atxa pratica uma cozinha de grande sensibilidade e identidade. É muito puro nos sabores e tecnicamente perfeito. Se no guisado com queijo Idiazabal (na foto) existe uma grande intensidade de sabor, em outros pratos, como as ‘ervilhas lágrimas’ (ervilhas no estado inicial de desenvolvimento) faz um pouco a apologia da insipidez (que Andoni Aduriz defendeu no ano passado quando esteve no Peixe em Lisboa) para destacar uma textura ou um sabor menos evidente. É interessante, mas não arrebata.

infusão de “Rowan berry”, ervas e flor de Sabugueiro

'black pudding' com rabo de porco e couve roxa de Kobe Desramaults

"presa de porco Ibérico com topinambo" de Nuno Mendes

Kobe Desramaults e o seu ‘pombo envelhecido dois meses em palha’

Já o belga Kobe Desramaults do In Da Wulf (Bélgica), surpreendeu, mesmo que não tenha sido unânime. O jantar começou com uma infusão absolutamente incrível de bagas (“Rowan berry”), ervas e flor de Sabugueiro e continuou num ‘mano a mano’ entre os chefs como se os dois se encontrassem todos os fins de semana para bater bolas. Fantástica a ‘morcela’ (black pudding) com rabo de porco e couve rouxa (Kobe Desramaults) e, mais ainda, a presa de porco Ibérico com topinambo (Nuno Mendes). Até que chegou o ‘pombo envelhecido dois meses em palha’, um prato emblemático e nada fácil do De Wulf. Houve quem adorasse (Nuno Mendes é fã) e houve quem comesse sem adorar (inclusive a parte que cabia à colega do lado, para não parecer mal :). Felizmente, de seguida, chegou a pré-sobremesa que é uma das propostas que mais gosto do Viajante: pepino (em pickle doce e gelatina) com gelado de leite reduzido - a prova de que as fronteiras entre o doce e o salgado não são estanques.

"pregado om baunilha, pele de leite e salicornia" de Nuno Mendes

"ostra, repolho e couve", de Rasmus Kofoed

No dia seguinte não pude comparecer no jantar do Gastón Acurio, o que foi uma pena, mas estive depois no do dinamarquês Rasmus Kofoed.

O chef do restaurante Geranium, em Copenhaga é um talento, ou não tivesse ele ganho o Bocuse d’Or duas vezes consecutivas. A dúvida era saber se, por um lado, era só tudo perfeitinho ou se havia alma e, por outro, se se encaixava, no perfil dos ‘novos nórdicos’. Ora Kofoed mostrou ter alma e identidade própria, ainda que não desalinhado do movimento nórdico. Como a vertente não latina de Nuno Mendes tem momentos em que se aproxima dos climas mais frios a norte (nos fermentados, nos extractos e no trabalho com lacticínio e com legumes – pele de leite e gelados de legumes, por exemplo) foi um enorme prazer como as propostas de ambos se alinhavam em sintonia, sem perderem identidade.

André Chiang (com Nuno Mendes no passe) na cozinha aberta para a sala do Viajante

Coube a André Chiang, do Restauarant André, em Singapura (que na véspera tinha-se classificado na 38ª posição na lista dos 50 Melhores do Mundo. André é natural do Taiwan mas a sua formação é francesa. Gostei bastante da sua cozinha ‘ocidental oriental’ e mais uma vez da forma como ambos os chefs se alinharam. Pratos como o “ostra/coral/ água do mar/e maçã granny smith” (de Chiang) ou as “peles de bacalhau com cebola, salsa e batatas” (bochechas de bacalhau envolvidas na pele do próprio peixe. O caldo também é feito com a pele e leva em cima fiapos de batata), foram absolutamente sublimes!

“ostra/coral/ água do mar/e maçã granny smith” de Andre Chiang

“peles de bacalhau com cebola, salsa e batatas” de Nuno Mendes (bochechas de bacalhau envolvidas na pele do próprio peixe)

No flyer de apresentação do evento, há uma definição de Craft, o nome que Nuno Mendes deu a este seu evento no Viajante: 1) uma arte, ou ocupação que requer uma aptidão especial, sobretudo, manual. 2) aptidão; destreza. Como no anúncio daquele actor que vende cafés...What else?

Mesa Marcada em Londres com o apoio da TAP

E se em vez de Barca Velha Alex Ferguson passar a receber Borba?

Miguel Pires — Tue, 14 May 2013 16:38:54 GMT

Por várias vezes foi publicitado que, nos tempos em que treinava o Chelsea, José Mourino tinha por hábito oferecer umas garrafas de Barca Velha a Alex Ferguson sempre que as equipas treinadas por ambos se encontravam. Agora que o treinador escocês deu por finda a sua longa carreira no Manchester United e apesar de se falar do regresso de Mourinho ao Chelsea, a Adega de Borba pretende antecipar-se e fornecer o escocês com vinhos do seu portfolio. Astúcia, oportunismo, antecipação ou apenas puro marketing? Digamos que é pouco de tudo isso, como no futebol. "Queremos dar a conhecer os bons vinhos que são produzidos em Portugal e sobretudo aumentar a consideração e reputação entre os consumidores britânicos.", afirma Márcia Farinha, directora de marketing e relações externas da Adega de Borba. Se a moda pega Alex Ferguson ainda abre uma loja de vinhos portugueses.

Entrevista de Adrià

Duarte Calvão — Mon, 13 May 2013 13:38:17 GMT

Muito interessante, como sempre, a entrevista que Ferran Adriá deu à revista Gráffica, especializada em design. Entre muitas outras afirmações, destaco esta: "entre 1984 e 1999 ganhava 1200 euros por mês, trabalhava 330 dias por ano, 15 horas por dia, e acreditava em algo. Não digo que toda a gente o faça. Isto foi o que eu fiz". Recordo que desde 1997 o El Bulli tinha três estrelas Michelin e que a genialidade de Adrià já era reconhecida por quase todo o meio gastronómico. A entrevista, na íntegra, pode ser lida aqui.

Cozinha Nota a Nota com sabor a Portugal

Paulina Mata — Sat, 11 May 2013 01:59:42 GMT

Há umas semanas, no Twitter, Hervé This dizia:

Portugal tinha apresentado um trabalho que foi premiado no primeiro concurso de cozinha nota a nota!

O que é cozinha nota a nota? Quem foram os premiados? Ficarão a saber já de seguida…

A cozinha nota a nota envolve a preparação de pratos utilizando os compostos puros ou misturas de compostos, obtidas por fraccionamento de tecidos de plantas ou animais, em vez de utilizar esses próprios tecidos. É assim que é definida por Hervé This, que considera que será a próxima tendência culinária. Será mesmo? Só o tempo o dirá… entretanto é um desafio interessante e estimulante.

Há compostos puros, ou quase, que nos habituámos a usar na cozinha: o cloreto de sódio (sal), a sacarose, o bicarbonato de sódio… Contudo, se queremos acidificar um prato frequentemente adicionamos sumo de limão, fica ácido, mas a saber a limão. Se adicionassemos ácido cítrico, o ácido responsável pela acidez do limão, conseguiriamos o objectivo, sem transmitir o sabor a limão. É esta a idéia e, levando isto ao extremo, o desafio é construir pratos, completamente nota a nota.

Hervé This já tinha lançado este desafio a Pierre Gagnaire, que o aceitou e, em 2009, apresentou o primeiro prato inteiramente nota-a-nota no seu restaurante Pierre, no hotel Mandarin Oriental em Hong-Kong.

Susana Novais Santos e do Pedro Cruz Gomes, que frequentam o Mestrado em Ciências Gastronómicas, aceitaram um desafio lançado no final de 2012 - o Jeu-Concours de Cuisine Note à Note N°1. O objectivo a que se propuseram foi construir pratos nota a nota que transmitissem os nossos sabores e cultura.

Concorreram com dois pratos:

Uma sopa de marisco, inspirada no mar que banha este nosso país, que surge do meio do nevoeiro, quando uma vaga atinge a areia. Areia que sabia a marisco, e estava salpicada de “algas” com sabor a coentros. Sobre ela uma concha escondia a sopa concentrada, e na forma de um gel, que se liquefazia ao ser atingida pela vaga.

Ao lado um pequeno biscoito de “carne” em forma de coração.

O segundo prato era uma sobremesa, composta por uma estranha ginja, quase cúbica, formada por um caroço comestível e crepitante, recoberto por um gel de um extracto concentrado de ginjinha (obtido pela remoção do alcool por destilação num “rotaval”) e um outro gel completamente transparente, mas com sabor a café.

Esta ginja era acompanhada por um suspiro, sem ovos, e a saber também a ginjinha.

O desafio produziu um fervilhar de ideias. Apesar do pouco tempo para as pôr em prática, permitiu aprender muito e concretizar duas, que foram premiadas. Ficaram outras, talvez para o ano…

Instantâneos do Instagram

Miguel Pires — Thu, 09 May 2013 22:45:20 GMT

Eles andam aí, com a casa às costas, pela Europa a papar quilómetros. E espargos.

Carlos Maribona lança guia online gratuito de restaurantes de Espanha

Miguel Pires — Thu, 09 May 2013 08:06:03 GMT

O conhecido jornalista e crítico espanhol Carlos Maribona lançou, junto com o diário ABC (onde colabora), um guia online de restaurantes de Espanha de acesso gratuito. Para já, segundo explica no seu blogue Salsa de Chiles, estão disponíveis no Guía ABC de Restaurantes 74 restaurantes da cidade e região de Madrid, cada um com os dados elementares e um texto descritivo, mas também de opinião. "Es simplemente una selección muy personal en la que incluyo única y exclusivamente aquellos sitios que creo que merecen la pena". Maribona refere, também, que a vantagem de o fazer online é o de o poder ir actualizando. Para já a ideia "es incorporar diez nuevos cada semana hasta completar todos los que me gustan por una u otra circunstancia en Madrid. Para seguir luego con el resto de España". E não se pense que se trata de um guia elitista. "Caben todos, desde los estrellas Michelin hasta hamburgueserías o taquerías donde se puede comer por 10 euros o menos", explica ainda o jornalista espanhol.

O Mesa Marcada saúda o nosso colega e amigo do país vizinho por esta iniciativa, que será muito útil para quem procura boas referências onde comer em Espanha (ou, por enquanto, em Madrid).

E o melhor pastel de bacalhau é...

Miguel Pires — Wed, 08 May 2013 11:00:41 GMT

A pastelaria de Helimar, em Carcavelos tem "O Melhor Pastel de Bacalhau de Cascais", segundo um júri composto por figuras de relevo como Maria de Lourdes Modesto, Vítor Sobral e Tomoaki Kanazawa. Em 2º lugar ficou a Pastelaria/Restaurante "A Paulinha", em Cascais e, em 3º Lugar, o "Páteo da Dulce" em Alcabideche. Este concurso, em que se inscreveram 36 restaurantes (e afins) da região, fez parte da "Semana do Pastel de Bacalhau", que decorreu de 21 a 27 de Abril, e foi promovido pela edilidade de Cascais, com organização da Chefs Agency.

Estou curioso em provar estes pastéis de bacalhau, dado que recentemente fiz parte de um júri que tentou encontrar um bom pastel/bolinho de bacalhau em pastelarias e cafés de Lisboa e Porto (e não em restaurantes) e, em geral, o panorama foi medonho. Acima da média ficaram apenas o da Versalhes em Lisboa e o da Primazia, no Porto.

A propósito de pastéis, e não apenas os de bacalhau, aconselho a ler este artigo recentemente publicado pelo do Virgílio Gomes

Foto: All-about-portugal.com

Rota das Estrelas 2013 com etapa fabulosa

Duarte Calvão — Mon, 06 May 2013 13:35:09 GMT

A cada ano que passa, esse verdadeiro festival gastronómico itinerante chamado Rota das Estrelas vai ganhando mais interesse, com os seus restaurantes participantes a elevar a aposta para altíssimo nível sempre que lhes calha a vez. É o caso do Ocean, duas estrelas Michelin do chefe Hans Neuner, do Vila Vita Parc, no Algarve, que entre quinta-feira e domingo vai ter um programa magnífico que merece a atenção de todos os gastrónomos que puderem lá ir e tenham dinheiro para gastar, dando ainda um especial destaque ao vinho
Logo na quinta-feira, Neuner recebe um outro duas estrelas, este vindo de Paris: Jérôme Banctel, do Senderens, o antigo e célebre Lucas Carton, onde pontificou precisamente o famoso Alain Senderens, creio que hoje quase retirado. O preço é de 250 euros por cabeça, com vinhos incluídos. Na sexta-feira ao almoço, a coisa fica por menos, 95 euros, desviando-se a Rota até ao sul do Alentejo, para a Herdade dos Grous, onde o chefe residente, Rui Prado, junto com Neuner, recebe José Avillez. Para jantar, volta-se ao Vila Vita Parc, mas ao restaurante Adega, onde serão servidas especialidades portuguesas, acompanhas com vinhos e, fiquem a saber, fado do Algarve. São 79 euros por pessoa e quem quiser gastar mais 44 euros pode ir a seguir até à cave de vinhos provar queijos com vinho do Porto.
No sábado à noite, a loucura é total. Por 175 euros, vão passar por lá chefes de vários países acompanhados por produtores de vinhos dos mesmos países. Começa com Neuner com Dieter Koschina, do Villa Joya, duas estrelas Michelin, Vincent Farges, da Fortaleza do Guincho, uma estrela, e Benoît Sinthon acompanhado pelo seu chefe pasteleiro Yves Michoux, do Il Gallo D’Oro, uma estrela. Dos vinhos, vem Luís Duarte, enólogo da Herdade dos Grous, e representantes dos vinhos do Porto da Wiese & Krohn e da Rozès, do moscatel de Setúbal da Casa Horácio Simões e, como há franceses à mistura e tudo quanto é chefe não dispensa champagne, lá estará o Pommery.
Segue-se a Áustria com o chefe Roland Trettl, do Ikarus, de Salzburgo, uma estrela, com os vinhos Schloss-Gobelsburg, a Alemanha, com o três estrelas Sven Elverfeld, do Aqua, de Wolfsburg, com vinhos Wiengut Am Nil, a Espanha com o nosso bem conhecido Sergi Arola, duas estrelas no Gastro, em Madrid, e também do Arola, da Penha Longa (Sintra), com vinhos das Bodegas Aalto, acabando com a Itália, mais precisamente da região de Friuli, de onde vem o chefe Dario Macorig, do restaurante Campiello, uma estrela, Caves Lívio Felluga. Após tudo isto, quem conseguir andar pode dirigir-se ao Bar Aladin, onde há noite de gin com DJ e tudo. Ou muito me engano ou Sergi Arola é capaz de também dar uma mãozinha na animação musical…
Depois da festança, no domingo, o programa acalma, com uma actividade culinária à hora do almoço para “chefes” dos 6 aos 16 anos que queiram mostrar o que valem (29 euros por participante), voltando o jantar a ser a quatro mãos, desta vez com Neuner a receber o chefe holandês Jacob-Jan Boerma, do restaurante De Leest, duas estrelas Michelin. Fica em 250 euros. Devo acrescentar que, no Tibute to Claudia, no Villa Joya, tive há uns anos ocasião de provar a cozinha de Boerma e foi espectacular, lembrando-me até hoje da originalidade, delicadeza e leveza dos pratos que então serviu. Espero que seja a conclusão feliz desta fabulosa etapa da Rota das Estrelas. Para quem quiser participar: events@vilavitaparc.com ou 282 310 100.

Roca, os irmãos que levaram Espanha de novo ao topo do mundo

Miguel Pires — Fri, 03 May 2013 16:00:50 GMT

Joan Roca no palco após a anúncio do Celler de Can Roca como nº1 do mundo

Joan tem um ar gentil e reservado que se enquadra no seu tom de voz baixo e pausado. Para compensar, Jordi e Josep são mais expansivos no tom e nos modos. São os irmãos Roca, numa manhã de segunda feira, na apresentação do Turismo da Costa Brava (de que são embaixadores), a menos de 12 horas do discurso oficial de consagração do seu restaurante El Celler de Can Roca como o melhor do mundo. Estão no palco improvisado de uma sala de hotel, em Londres, a explicar o seu trabalho e o projecto 'El Somni' ('o sonho', em catalão), uma ópera culinária que cruza várias disciplinas, ou "uma ópera em 12 pratos, um banquete em 12 actos", como poeticamente a definem. Os irmãos Roca são muito respeitados e a consideração por eles e pelo seu trabalho é geral. No entanto, como alguém dizia, são uns 'chicos de Girona' a competir com a fotogenia, habilidade para a imprensa e o magnetismo para atrair a trupe gourmet, de chefes mediáticos como o dinamarquês René Redzepi, o italiano Massimo Bottura, ou o brasileiro Alex Atala. Ainda para mais, embora ocupando há dois anos a segunda posição da lista, a competição feroz num prémio que celebriza experiências, mas, sobretudo, tendências, apontava como pouco provável o regresso do barco a Espanha, depois de navegar por águas nórdicas na fase pós El Bulli, de Adriá.

No Celler de Can Roca cada um dos irmãos tem o seu papel. Joan comanda a cozinha, Jordi é o chefe de pastelaria e Josep, escanção e chefe de sala. Os Roca acreditam num estilo livre de cozinhar. Para eles a criatividade é uma "necessidade básica ancestral. A sua ausência cria aborrecimento e insatisfação". Contudo, a sua cozinha de vanguarda mantém-se muito ligada a um compromisso com as várias gerações familiares que se dedicaram ao longo dos tempos aos seus clientes. Os próprios definem o seu conceito de "cozinha emocional", que consiste em juntar uma variedade de elementos para transportar os clientes às suas memórias de infância ou a um lugar especial no passado.

Mas o Celler de Can Roca não é apenas um lugar desejado para uma experiência gastronómica para a qual é necessário esperar, pelo menos, 6 meses por uma mesa. O restaurante de Girona é também local onde muitos cozinheiros desejam trabalhar ou mesmo apenas estagiar. Alexandre Silva (tal como Henrique Sá Pessoa ou Rui Paula) foi um dos chefes que por lá passaram para aperfeiçoar conhecimentos. "Fui para os Roca para descobrir algumas respostas a perguntas que tinha. Descobri o que era um verdadeiro restaurante, descobri o que era pensar cozinha", refere o ex-chef do Bocca (Lisboa) e actual chef do restaurante Narcissus, o fine dining do Hotel Marmóris, em Vila Viçosa. Alexandre Silva adianta ainda que o que a experiência "mudou a minha forma de ver a cozinha. Ensinaram-me a pensar mais rápido e deram-me armas para conseguir ir mais longe". O chef português teve ainda a oportunidade de experimentar alguns pratos e fala especialmente de um que o impressionou: "a salada verde. Abacate, sumo de pepino, candies, gelado de azeitona verde, tomate e trevos. Brutal! Sabor mesmo vegetal!"

Se no meio gastronómico espanhol se insistia nos Roca para o lugar cimeiro, no Brasil, ninguém tinha dúvidas que este seria o ano de Alex Atala colocar a cereja no topo do D.O.M. Na verdade, eram mais os desejos do que as convicções, apesar de no país vizinho se falar também da hipótese Atala como uma aposta da academia numa mudança de rumo em direcção à América Latina, que terá direito a este ano a organizar uma versão regional deste evento.

Porém, horas antes da cerimónia, em conversa com o Público, o próprio Atala não parecia convencido. "Não, ainda não. Nós somos América latina, um continente com grande história mas ainda com uma pequena tradição". E quem seria o seu número um? "o Celler de Can Roca. Vamos ver daqui a pouquinho".

Por volta das 18.30h há uma concentração de caras conhecidas no pátio exterior do Guildhall, a histórica sala de cerimónias do município londrino, onde habitualmente decorre o evento. É uma oportunidade de trocar impressões com os chefes - marcam prsença 49 dos 50 primeiros classificados o que dá para perceber a importância desta lista, cuja votação é assegurada por um júri de 935 elementos divididos por várias regiões do mundo. Entre poses para a fotografia e televisão, muitos abraços e algum nervosismo, é difícil conseguir muito mais do que alguns discursos de circunstância. Dieter Koschina, o chef austriaco do Restaurante algarvio Vila Joya, não se cansava de dizer que o importante era "poder trocar impressões com outros chefes e fazer contactos para o festival" Tribute to Claudia (que este ano se realiza em Novembro, no Vila Joya). O português Nuno Mendes, que tem feito furor em Londres, no seu restaurante Viajante, era mais prosaico nas previsões quanto ao lugar que iria ocupar na lista (conseguiria um óptimo 59º depois do 80º em 2012). Com o seu ar de rebelde afável e com algum desconforto à mistura optava pelo humor:"que a cerveja esteja fresca e que o champanhe borbulhe". No interior do edifício a organização não se fazia rogada em cumprir o desejo do português e circulavam 'comes' e especialmente 'bebes' fornecidos pelos vários patrocinadores do evento.

Nuno Mendes entrevistado no exterior do Guildhall antes do inicio da cerimónia

Pelas 20.00h os presentes são convidados a tomar um lugar na sala onde o prato principal seria anunciado. Alex Atala andava por ali, René Redzepi e Massimo Bottura também. Dos Roca nem sinal. Ou melhor, talvez fosse um sinal.

Começa então a contagem do The World's 50 Best Restaurants. Por ordem decrescente. O primeiro nome a ser anunciado é o do Central, em Lima. No ecrã aparece o sorridente chef peruano Virgílio Martinez, que há duas semanas passou pelo ‘Peixe em Lisboa’. Este é um bom ano para o seu país dado que mais à frente o seu antigo mentor, Gastón Acurio irá protagonizar um salto de 15 lugares ao ver o seu restaurante Astrid y Gastón, também de Lima, no 14° lugar. Antes de Gastón festeja-se ainda a presença latino-americana com a entrada do Mani (de São Paulo) no n°46, do Biko e do Pujol, ambos da Cidade do México, respectivamente nos 31° e 17° lugares.

Fotografar, escrever e aplaudir de pé não é fácil mas dá-se um jeito quando anunciam o 37° lugar para o Vila Joya, na Praia da Galé, Algarve. Trata-se de uma subida de 8 lugares em relação a 2012 ("Fico contente. É bom para o Algarve", referia-nos mais tarde o chef Koschina).

O Fäviken, na remota cidade sueca de Järpen, mantém o 34º lugar, o que não deixa de ser uma certa desilusão para novo wonder-boy dos chefs emergentes, Magnus Nilsson. Em sentido descendente continua o Fat Duck, do inglês Heston Blumenthal, que em tempos remotos liderou a lista. Cai 20 lugares ficando agora no n°33. Para compensar mais à frente ficará a saber que o seu restaurante londrino, Dinner (que tem como sommelier o português João Pires) ascende à 7ª posição. O espanhol de Dénia, Quique Dacosta, que só em 2012 entrou na lista, aparece no lugar 26, enquanto que o emblemático Juan Mari Arzak, que, com a sua filha Elena, dirige o restaurante que leva o seu nome, mantém a 8ª posição. Ainda do país vizinho o Mugaritz de Andoni Aduriz desce de 3º para 4º, mas com a vitória do Celler de Can Roca, Espanha é mesmo um dos países vencedores. Os Estados Unidos, também não se saem mal ao classificaram o nova-iorquino Eleven Madison Park na 5ª posição, não obstante a queda do Per Se (de 6º para 11°) e do Alínea, de Chicago (de 7º para 15º). Bom desempenho ainda dos italianos que colocam dois novos restaurantes na lista (o Combal.Zero, de Rivoli, no 40º e o Piazza Duomo, de Alba, na posição seguinte) e vêm o cozinheiro 'filósofo' Massimo Bottura, fechar os lugares do pódio, com o 3º lugar da Osteria Francescana (Modena). Na véspera, a mulher de Massimo, Lara, confessava que não gostaria que o seu restaurante ficasse nos dois primeiros lugares porque referia ter " um casamento feliz", aludindo à responsabilidade e ao stress que representa estar no topo. Conformado e aparentemente aliviado estava o René Redzepi, que depois de 3 anos como n°1 era agora substituído pelos irmãos Roca, que muito elogiou no final da cerimónia, com os catalães já no palco sobre um forte aplauso . Para o Brasil, o 6º lugar de Atala não deixou de ser um certo balde de água fria. No entanto, o prognóstico do brasileiro estava certo. O Cellar de Can Roca alcançou mesmo o título de melhor restaurante do mundo.

Texto publicado originalmente no jornal Público de dia 1 de Maio

Joan Roca desmultiplicando-se em entrevistas no final...

... tal como Rene Redzepi, na hora de passar o testemunho ao espanhol

No final juntaram-se no palco 49 dos 50 chefes presentes classificados na lista. Em destaque os peruanos Gastón Acurio, Virgílio Martinez e Diego Muñoz

Mesa Marcada em Londres com o apoio da TAP

Jovens com atitude (e bons vinhos à prova), esta 5F, na Delidelux

Miguel Pires — Wed, 01 May 2013 14:45:13 GMT

Apresentam-se como Young Winemakers e são um grupo de amigos, enólogos e produtores de vinhos portugueses. Tal como outros agrupamentos, como os Douro Boys ou os Independent Wine Growers, aproveitam sinergias e características comuns para se unirem e divulgarem os seus projectos a nível de comunicação e marketing.
Eles são, João Maria Cabral (Camaleão), Luis Patrão (Vadio), Rita Marques (Conceito), Diogo Campilho e Pedro Pinhão (Hobby) e os seus vinhos, com carácter e atitude, de várias regiões vinícolas de Portugal, vão estar à prova na Delidelux, em Lisboa (Santa Apolónia), esta 5F , a partir das 18.30h.

À prova estarão os vinhos, Branco Hobby Tejo Chardonnay / Fernão Pires 2010, Branco Hobby Alentejo Antão Vaz 2010, Branco Camaleão Sauvignon Blanc 2011, Branco Clip Loureiro 2011, Branco Conceito 2012, Branco Contraste 2011, Branco Vadio 2012, Tinto Hobby Alentejo T. Nacional, Cabernet e Syrah 2008, Tinto Vadio 100% Baga 2009, Tinto Conceito 2010, Tinto Contraste 2010, Abafado Hobby 2008

Os meninos não só sabem cozinhar vinhos irreverentes como sabem fazer (ou arranjar quem faça) uma boa carta de apresentação...

“Ser YOUNG é um defeito de carácter que só o tempo cura. Já ser Winemaker supõe-se que é o tipo de virtude que melhora com cada vindima, cada trasfega, cada estágio, cada vinho provado. Somos 6 aventureiros que se cansaram de VADIAR sozinhos e talvez presos por CLIPS se concentraram num CONCEITO. O HOBBY de cada Winemaker é muitas vezes ser CAMALEÃO, transfigurando-se de Viticultor em Enólogo, de Provador em Vendedor, de Viajante em Marketeer, de Rotulador em Cobrador. Se parece cansativo e nós sabemos que realmente o é, há só uma explicação para fazermos esta vida: é gostarmos muito de vinho.”

El Celler de Can Roca alcança finalmente o topo do The World's 50 Best Awards. Vila Joya é o 37° e o Viajante o 59°

Miguel Pires — Mon, 29 Apr 2013 19:54:47 GMT

Finalmente o titulo de melhor restaurante do mundo do The World's 50 Best Restaurants Awards vai para o Celler de Can Roca (Girona, Espanha), num ano que volta a ser muito positivo para Portugal: o Vila Joya (Praia da Galé, Algarve) de Dieter Koschina sobe 8 posições e alcança o 37° lugar e o Viajante (Londres) do chef português Nuno Mendes fica à porta dos 50 primeiros, na 59ª posição, depois de ter entrado na lista, pela primeira vez, no ano passado na posição n° 80.
Depois de vários anos a fazer parte da nata finalmente os irmãos catalães Joan, Jordi e Josep Roca colocam a cereja no topo do bolo, ao trocarem de lugar com o Noma de Rene Redzepi que é agora o segundo da lista. A Osteria Franciscana de Massimo Bottura encerra o pódio, subindo duas posições em relação ao ano transacto. O Mugaritz (San Sebastian, Espanha), de Andoni Aduriz desce um lugar, para a 4ª posição e o nova-iorquino Eleven Madison Park dá o grande salto entre as posições de destaque ao subir de 10° lugar para 5º. A grande surpresa vai para o D.O.M. de Alex Atala, que muitos apontavam (e não só no Brasil), como o maior candidato a vencedor deste ano.

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Mesa Marcada em Londres com o apoio da TAP

Tudo a Postos para a Cerimónia do The World's 50 Best Restaurants

Miguel Pires — Mon, 29 Apr 2013 17:33:55 GMT

Este era o aspecto do pátio do Guildhall há meia hora atrás. É por aqui que vai começar o corrupio entre chefs, media e gourmets de todo o mundo antes de se dirigirem à sala principal, onde a partir das 20h se ficará a saber quem ganhou e quem perdeu.

Será que o Noma irá manter a 1ª posição ou será que se encerra o ciclo nórdico? Fala-se numa viragem para a America Latina com o DOM do paulistano Alex Atala, mas também de se fazer justiça com os irmãos Roca, de Girona

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Viajar sentad@ a uma mesa

Paulina Mata — Mon, 29 Apr 2013 07:50:29 GMT

Quantas vezes no apetece fazer uma pausa na rotina do quotidiano, viajar um pouco? Tantas! Nem sempre dá para fazê-lo literalmente, mas uma boa alternativa é viajar à mesa. Procurar outros sabores, outras interpretações dos mesmos alimentos e da organização de uma refeição. Felizmente vamos tendo por cá cada vez mais oportunidades de o fazer. Há dias, uma refeição no Arola, na Penha Longa, fez-me reflectir sobre isto e fez-me viajar…

Sentados à mesa, logo nos puseram, pão, alho, tomate, sal e azeite. Sem mais dicas, diríamos que estávamos na presença de uma série de produtos característicos da cozinha portuguesa. Contudo, não é nossa tradição colocá-los num couvert ou usá-los da forma proposta.

Passar o dente de alho pelo pão torrado, depois o tomate, umas pedras de sal e um fio de azeite. Simples, delicioso, e um sabor que nos transporta imediatamente para outras paragens, que evoca outros locais, outras experiênciase até algum exotismo quando cá dentro vão ressoando as palavras Pa amb tomàquet.

O conceito da refeição é descrito pelo próprio Arola como pica-pica, ou seja pequenas tapas, o picotear tão característico da Barcelona. Um menu sem pratos principais, em vez deles uma sequência de pequenos pratos, simples, para partilhar. No entanto o restaurante tem o nome do chefe, e Arola diz que usa a cozinha como uma forma de expressão, portanto eram de esperar que essas tapas reflectissem a sua origem, as suas vivências e experiências, mas com um toque pessoal. Assim foi…

Vieira com cítricos e pimenta de Espelette

Robalo do mar em ceviche tradicional peruano, servido com "leite de tigre"

Lagostins servidos em carpaccio com puré de amêndoa e tiras de presunto ibérico crocante

Bacalhau fresco em carpaccio com tiras de tomate e azeitona (atrás)

Gamba branca biológica à guilho - salteada com alho, pimentão de la Vera e vinho "jerez" seco

Lulas fritas servidas com mini sanduiches com pão torrado, maonese e confit de limão

Espargos verdes servidos com emulsão de ovos mexidos com cebola e cogumelos da época

Uma série de bons pratos, frescos, divertidos, surpreendentes por vezes, como no caso das lulas em que a forma de comer, o complemento de texturas e sabores o transformavam num prato muito bom e divertido. Mas não podiam faltar as famosas batatas bravas do Arola.

Nem a tortilha espanhola. Esta também numa interpretação própria: cubos de batata, a cebola frita numa cavidade no interior da batata e por cima a gema de ovo crua.

Mas era mesmo uma gema? Por questões de segurança alimentar não é permitido servir gemas de ovo… Aqui as novas técnicas ajudam: gema de ovo esferificada, que parece mesmo de verdade! A técnica da esferificação tinha já sido usada noutro prato, com o objectivo de surpreender. No prato de bacalhau as azeitonas escuras eram verdadeiras, as verdes esferificações de sumo de azeitona que rebentavam na boca. Neste prato, o objectivo era apresentar, sem riscos, o que sempre se fez, mas que agora não se pode fazer.

Chega a vez do leitão. As nossas referências, memórias, e por conseguinte expectativas, são sempre as de um leitão com a pele estaladiça. Pois aqui não era. Cozinhado lentamente, macio, com uma pele gelatinosa, com pimento e uvas. Tão diferente do que nós faríamos. Se viajarmos, sem preconceitos e de espírito aberto, há uma descoberta constante. Esta foi uma delas. Tão diferente e tão bom.

O mesmo aconteceu com a língua de vitela de escabeche, bem longe do nosso conceito de escabeche.

E finalmente um momento doce para terminar a viagem.

Arroz com leite - num pudim, com gelado de arroz, emulsão de canela e arroz crocante

Morangos com natas, merengue, compota de ruibarbo e gelado de wasabi

Uma boa viagem, à volta da mesa, com muito para desfrutar e descobrir.

Hambúrgueres sem vender a Alma

Duarte Calvão — Sun, 28 Apr 2013 14:23:01 GMT

Quinta-feira, feriado, noite de lua cheia e de jogo do Benfica na televisão. Achei que era a altura ideal para ir conhecer o novo espaço de Henrique Sá Pessoa, o Cais da Pedra, à beira Tejo, na zona da Bica do Sapato. Gostei muito da decoração e do ambiente, um antigo armazém portuário reconvertido, como é habitual naquelas bandas, com quatro grandes espelhos numa parede a dar profundidade e cozinha aberta, tipo “linha de montagem” na parede oposta (na foto).
O luar sobre o rio por si só já valia a visita, mesmo que o vento frio não permitisse aproveitar a simpatiquíssima esplanada, que julgo, será um local privilegiado para um cocktail de fim de tarde (há 12 criados especialmente para a casa por David Palethorpe) ou para estar numa noite de Verão, quando elas chegarem. Falta ainda o toldo, disse-me o próprio Sá Pessoa, que nestes primeiros dias do Cais da Pedra tem procurado estar por lá. E tem estado feliz com o êxito da abertura, servindo muitas refeições e colhendo boas reacções. De destacar a conveniência dos horários: cozinha sempre aberta do meio-dia à meia-noite (até às 2h nas noites de sexta e sábado, com abertura às 10h aos sábados e domingos).
Não pensava que os hambúrgueres tivessem um papel tão central na lista dos pratos, mas a verdade é que além deles (com variações de salmão, de frango e vegetariano) há alguns carpaccios de entrada, três ou quatro saladas, um bife e, pelo que recordo, pouco mais. Experimentei o Cais da Pedra, com queijo da Ilha de São Jorge, cebola caramelizada, compota de tomate e manjericão, e o Spicy, com guacamole, queijo cheddar e relish picante de tomate. Muito bom o pão, fofo e capaz de absorver molhos sem ficar demasiado mole, e a carne, solta e não “prensada”, como se vê por aí, num ponto perfeito para quem como eu pediu “médio”. Falta talvez dar mais nitidez aos restantes ingredientes, mal senti o guacamole, por exemplo, ocultado pelo sabor forte do relish, ou a cebola caramelizada. Mas nada de grave. Boas batatas fritas caseiras a acompanhar e uma razoável salada coleslaw. Para sobremesa, um gigantesco brownie, de surpreendente leveza, com gelado de baunilha. Tinha-me esquecido do couvert: bons pães de Mafra em bola (dos três servidos, levei dois para casa para o pequeno-almoço do dia seguinte…), azeitonas Kalamata e croquetes caseiros e quentes que souberam muito bem.
Apesar de Henrique Sá Pessoa ter feito questão em me convidar (uma vez sem exemplo, garantiu-me, em nome da euforia da abertura e do facto de já nos conhecermos há um bom par de anos…) creio que, bebendo uma imperial e uma caneca de cerveja, mais cafés, a conta andaria pelos 40/45 euros para duas pessoas, já que os hambúrgueres estão quase todos por 12 euros, um pouco menos nos mais básicos, mais no “Rossini”, creio que 20 euros, que leva foie gras e algo que deve lembrar trufas.

Não prometo voltar muitas vezes, porque não partilho dessa obsessão algo adolescente por hambúrgueres que há em Portugal e noutros países que julgamos de paladares mais adultos, mas acho que Sá Pessoa encontrou uma maneira muito digna de satisfazer esse mercado inesgotável e de com isso ganhar dinheiro que lhe faz falta para poder praticar cozinha a sério no Alma. Situação semelhante à de José Avillez, este agora também dedicado a pizzas para poder sustentar o Belcanto. A mim, interessa-me mais o que Sá Pessoa, sem dúvida um dos grandes talentos da sua geração, que tem andado algo estagnado nos últimos anos, ainda tem para nos oferecer na área da cozinha requintada, criativa, elitista, complexa e, necessariamente, mais cara.

Foto: Sabores Sapo

Nuno Mendes e José Avillez : Quando o todo é superior à soma das partes

Miguel Pires — Fri, 26 Apr 2013 15:34:49 GMT

Histórico, memorável, único. Ao arrepio de uma regra básico do jornalismo, que diz que os adjectivos devem-se utilizar com parcimónia, utilizo três, assim de rajada. É em momentos como este que as regras servem para serem quebradas. Vem este elogio pouco contido a propósito do jantar de ontem que reuniu Nuno Mendes e José Avillez no Viajante, em Londres, e que serviu de inauguração do Craft, o evento que Mendes organiza no seu espaço - nestes dias que antecedem a cerimónia do The World's 50 Best Restaurants - e que junta vários chefes de topo numa série de jantares a dois.

Normalmente neste formato o chef anfitriao (ou alguem por ele) solicita ao seu convidado que envie uma lista com os pratos que pretende fazer. Depois junta os seus e tenta conjugar um menu com uma sequência lógica. Umas vezes resulta, outras mais ou menos, mas é raro haver um verdadeiro valor acrescentado. Ontem houve.

José Avillez apresentou uma série de propostas que fazem parte do menu actual do Belcanto, como o "ferrero rocher" (foie gras envolto numa capa de manteiga de cacau e avelã) e o "bacalhau com grão", dois snacks que existem desde o inicio do restaurante. Ainda o clássico "mergulho no mar", que vem do tempo do Tavares, "sapateira com tupinambo" e "leitão revisitado", ambos de 2012. A estes juntou outro prato de 2012, o "arroz de 'cabidela vegetal' ", o único desta série que eu nunca tinha experimentado. Este prato teve pouco sucesso na carta do Belcanto porque, ao que parece, a ideia de comer 'cabidela', mesmo que falsa, afastava mais do que atraía. Foi uma óptima ideia Avillez tê-lo recuperado para este ambiente mais londrino mais aberto.

Por sua vez Nuno Mendes fez questão de criar alguns pratos de inspiração portuguesa. Foi o caso do snack "amêijoas à Bulhão Pato", a pré-sobremesa "amarguinha gelada e fresquinha" e a sobremesa "pudim Abade de Priscos". A estes juntou três outros: "gamba vermelha com maionese gelada", "ouriços do mar com granizado de água do mar", "lúcio perca com ovas e gema de ovo".
As propostas (6 snacks, pão e manteiga, 7 pratos e 2 sobremesas) foram chegando sem que a sua autoria fosse revelada, com excepção daqueles em que foram os próprios chefes que vieram explicar à mesa. Esta decisão, que pode não ter sido a melhor em termos de marketing pessoal, contribuiu para que se ficasse com uma maior percepção da forma equilibrada de como o menu correu e da comunhão total que existiu entre os dois chefes. Avillez esteve ao seu nível e os pratos saíram como de fosse no Belcanto, o que diz muito de si, mas também de quem o recebeu. E não se pense em falinhas (neste caso criações) mansas porque houve comunhão mas não perda de identidade ou de personalidade. Acontece somente que a evocação da cozinha portuguesa sobrepôs-se ao individual.

Esta foi também uma oportunidade para dar a conhecer alguns vinhos portugueses com presonalidade, ainda que não em exclusivo. Alguns foram trazidos por Avillez, como foi o caso do Quinta da Leda 09 (da Ferreirinha/ Sogrape, o Torre do Esporão 07, o Quinta do Monte d'Oiro Reserva 09 e o Sandeman tawny 20 anos. Por sua vez, da carta do Viajante (que me pareceu reforçada em termos de vinhos lusos) vieram o Morgadio da Calçada Reserva 10 e um surpreendente colheita tardia, de Bucelas, que desconhecia, o Chão de Prado 09.

"gamba vermelha com maionese gelada" e azeite - Nuno Mendes
"bacalhau com grão""bacalhau com grão", de José Avillez

"ferrero rocher" de José Avillez e "canja de pato" de Nuno Mendes

"ameijoas Bulhão Pato", versão de Nuno Mendes

"sapateira com tupinamo" de José Avillez

"lucio-perca com ovas de lucio perca e de robalo selvagem e gema de ovo", Nuno Mendes

"arroz de 'cabidela vegetal' (beterraba a fazer a vez do sangue) de José Avillez

De Nuno Mendes: "pluma e bochecha de porco ibérico" com uma couve que coze por longas horas e que ganha um sabor caramelisado e salgado. Parecia que tinha molho de soja mas não tinha

"leitão revisitado" servido pelo proprio José Avillez (a um amigo meu brasileiro que várias vezes sonha com a Bairrada. Ou melhor, sonhava)

"amarguinha gelada e fresquinha" de Nuno Mendes. A amarguinha não é feita com amendoa mas sim com a semente que está no interior do caroço do pessego.

"pudim Abade de Priscos" numa versão de Nuno Mendes. Fortissimo gelado de ovo com uma fatia fina de presunto de porco iberico

Definitivamente este foi um jantar em que o todo foi superior à soma das partes. Good on you, chefs!

Hoje é a vez de se apresentar no Viajante o basco Eneko Atxa do Azurmendi de Bilbau, o mais recente o mais recente 3 estrelas Michelin de Espanha.

recordo que poderão acompanhar-me/nos no Instagram (@migpires) e no twitter (@mesamarcada)

Mesa Marcada em Londres com o apoio da TAP

Nuno Mendes recebe 4 "world class chefs" em Londres e dá as honras de abertura a José Avillez

Miguel Pires — Wed, 24 Apr 2013 06:36:43 GMT

Entre 25 Abril e 1 de Maio, Nuno Mendes recebe no seu restaurante Viajante, em Londres, quatro "world class chefs" que irão, cada um, preparar um menu conjunto com o chef português radicado na capital inglesa.

José Avillez terá honras de abertura, e cabe-lhe a oportunidade de mostrar em Inglaterra que Portugal é muito mais do que bacalhau, grilled sardines e chicken piripiri. Depois, dia 26, será a vez de se apresentar Eneko Atxa, do Azurmendi (Bilbau), o mais recente restaurante do país vizinho a obter 3 estrelas Michelin. Já o dia 27 é do belga Kobe Desramaults (um dos chefs europeus do momento) do In the Wulf, restaurante com 1 estrela Michelin e que entrou no ano passado na lista dos melhores do mundo.

No dia 28 apresenta-se um dos chefs de maior destaque mundial, o peruano Gastón Acurio, do império Astrid&Gaston, La Mar entre outros restaurantes espalhados por vários países do mundo.No penúltimo dia estará Rasmus Kofoed, famoso por ter ganho o Bocuse d'Or em 2010 e 2011 e que se tem destacado com o seu restaurante Geranium, em Copenhaga (2 estrelas Michelin).

E por último, caberá a Andre Chiang do Restaurant Andre, de Singapura (4º lugar do Asia's 50 Best), fechar esta série de encontros com Nuno Mendes.

Este evento será um dos vários que se realizarão em Londres nesta semana que antecede a cerimónia do World's 50 Best Restaurants, com data marcada para dia 29 de Abril. Estarei em ambos os eventos e conto deixar aqui alguns posts sobre estes (e outros) momentos.

Poderão também acompanhar através do Instagram: @migpires e/ou do Twitter: @mesamarcada

Mesa Marcada em Londres com o apoio da TAP

A Pó dos Livros e como tratar por completo a satisfação de um cliente

Miguel Pires — Tue, 23 Apr 2013 11:03:14 GMT

Já há uns bons anos anos que andava atrás deste "Tratado Completo de Cozinha e de Copa" de Carlos Bento Da Maia, o mais emblemático e um dos mais importantes livros de cozinha publicados em Portugal. Hoje ligaram-me da Pó dos Livros a dizer que tinham descoberto um exemplar num alfarrabista e que estaria reservado para mim, caso eu ainda estivesse interessado (tinha deixado meu nome há 2 anos, para o caso de aparecer um exemplar). Não era a raríssima edição original de 1904, da editora Guimarães, mas ainda assim a rara edição de 1984 da Dom Quixote. Dez minutos e 44€ depois o Tratado Completo de Cozinha de Copa estava nas minhas mãos. Um bom livreiro faz toda a diferença. Que a Pó dos Livros viva tantos anos como a edição original deste livro.

Como define a sua cozinha?

Miguel Pires — Sun, 21 Apr 2013 08:10:23 GMT

A revista Comer, editada bimestralmente pelas Edições do Gosto, e com direcção de Rita Cupido, teve a ideia interessante de perguntar a vários chefes da nossa praça qual o tipo de cozinha que praticam. E as respostas foram...

. Augusto Gemelli: Cozinha criativa de inspiração italiana

. Benoit Sinthon: Fusão entre Madeira e o exterior

. Henrique Mouro: cozinha actualizada de raiz portuguesa

. Henrique Sá Pessoa: cozinha portuguesa contemporânea

. José Avillez: Alta cozinha contemporânea

. Justa Nobre: cozinha de mãe, que vem de casa

. Luís Baena: cozinha de raiz portuguesa, actualizada

. Leonel Pereira: cozinha contemporânea com toques de vanguarda e bases clássicas 100% de autor

. Miguel Castro Silva: cozinha portuguesa contemporânea

. Nuno Diniz: cozinha criativa de inspiração regional

. Paulo Morais: cozinha japonesa tradicional, cozinha oriental num estilo mais pessoal.

Por falar em Edições do Gosto, a editora de Paulo Amado acaba de fazer um re-styling à sua revista mais conhecida, a Inter (magazine). Não tive tempo de ver com atenção mas só pelo bom aspecto gráfico e pela mudança de papel, já merece o aplauso. Saia uma assinatura anual para a mesa 1!

Criticas muito positivas de Carlos Maribona na sua recente passagem por Lisboa

Miguel Pires — Sat, 20 Apr 2013 10:00:45 GMT

São sempre muito aguardadas as criticas de Carlos Maribona aos restaurantes que visita nas suas passagens pela capital por alturas do Peixe em Lisboa. No inicio da semana, o influente critico do blogue Salsa de Chiles e diário ABC, já tinha escrito sobre o Belcanto. Ontem, publicou uma entrada (que como o próprio diz, é uma palavra mais bonita do que post) sobre os outros restaurantes que visitou: Claro!, Pedro e o Lobo e Tomo (este último a convite meu). No seu estilo directo e corrido escreve sem paternalismos, não deixando de apontar, tanto o que o entusiasmou como o que achou menos positivo. No computo geral as suas impressões dificilmente poderiam ter sido melhores.

. Sobre o Belcanto...

"Cada plato responde a una lógica, y año tras año es mayor el enraizamiento con la cocina popular. Comida y escenario se corresponden con esa estrella Michelin que ostenta, y no sería ninguna sorpresa que en la próxima guía roja recibiera la segunda" (ler na íntegra, aqui)

. Sobre o Claro!...

"Puesta al día también de una receta de bacalao, “Conde da Guarda”, que para mí es lo mejor del menú. El pescado en una especie de brandada muy fina y sabrosa que acompaña con pulpa de tomate y una salsa de perejil. Los colores de la bandera portuguesa. Juego de texturas y de sabores bien definidos que se integran perfectamente. Toda esta parte, con mucho nivel." (ler na íntegra, aqui)

. Sobre o Pedro e o Lobo...

"Un chef que sabe escuchar y que tiene las ideas muy claras. Buen conocedor, además, de lo que se cuece en España. Me gustó el sitio y la comida, con platos arriesgados que provocan algunos picos en el menú. Lo mejor sin duda una crema de ostras con aspic de ginebra y trozos de manzana verde. Magnífica por sabor y por combinación de texturas." (ler na íntegra, aqui)

. Sobre o Tomo...

"(...)y la verdad es que me gustó mucho. Cuidadas presentaciones, sabores delicados, buen producto local, caldos intensos…

Ya el comienzo, una mandarina abierta en cuya cáscara se ofrece un caldo dashi de alga kombu que se bebe directamente, marca el terreno. Y luego un festival de producto bien tratado: santiaguiños con tapioca, sésamo y flores (ojo de nuevo al caldo con sabores tostados y amargos)..." (ler na íntegra, aqui)

O 'Verdevino' de Jonathan Nossiter

Miguel Pires — Fri, 19 Apr 2013 12:49:56 GMT

Jonathan Nossiter, realizador do polémico documentário ‘Mondovino’, esteve em Portugal (em Novembro) para conhecer o trabalho de alguns produtores da Região dos Vinhos Verdes, num encontro que terminou à mesa, no Ferrugem, e que resultou num jantar vínico muito participado.

Desde que resolveu dedicar-se ao cinema, Jonathan Nossiter realizou 7 filmes. No entanto bastou um único, o documentário Mondovino, estreado em 2004, para se tornar mundialmente conhecido. Neste documentário, Nossiter procurou retratar os dois lados do mundo do vinho. O lado a globalização e da padronização, representado por Michel Rolland, Robert Parker, Wine Spectator ou os Mondavi, e o outro lado, o da autenticidade e da tradição simbolizado nas figuras de produtores independentes, como Hubert de Montille ou Aime Guibert.

Nossiter afirma que procurou ouvir uns e outros de forma imparcial, o que não significa que não tenha tomado partido. O partido dos bons, dos que trabalham e respeitam a terra, dos que procuram a tipicidade, indiferentes ao mercado e à padronização do gosto. Não é necessário ver o filme para se ficar a saber a sua posição. Bastam cinco minutos na sua presença.

As expectativas eram, então, elevadas para o jantar que reunia no restaurante Ferrugem, em Portela - uma aldeia entre Vila Nova de Famalicão e Braga -, Jonathan Nossiter, a nata dos produtores independentes da região dos Vinhos Verdes e a cozinha contemporânea de base tradicional, de Renato e Dalila Cunha, chefes e proprietários do restaurante.

O casal anfitrião preparou para essa noite um menu de pratos da actual carta, com outros pensados para o momento. A ideia era que fosse um verdadeiro casamento entre vinhos e comida e não apenas sexo casual (como, convenhamos, muitos jantares vínicos se tornaram nos dias de hoje).

Nossiter abre as hostes, falando sempre em português (do Brasil, país onde viveu vários anos) entre o seu jeito radical e um certo espírito luso. Começa por revelar a sua admiração pelo que viu nos últimos dias, “uma cultura enraizada com o passado, mas não do jeito morto. Pelo contrario. Uma cultura para fazer coisas vivas, radicais, inovadoras e poéticas”.

O seu discurso denota uma certa candura e melancolia (“Estou em Portugal também tenho o direito de sentir um pouco a melancolia"), mas a mensagem é forte. Cita Aldous Huxley (do livro “Admirável Mundo Novo”, 1931) e fala da sua "profecia terrível que leva as pessoas a um inconformismo e a recusar o passado”. Porém, como num anúncio a tira nódoas, ao problema “deste mundo pavoroso de hoje”, aponta a solução. “Eu vejo agricultores, pessoas que trabalham a terra, fazendo o que nós todos, que moramos nas cidades, deveríamos fazer, que é encontrar as raízes da nossa cultura, em risco de desaparecer para sempre. Eles estão fazendo um trabalho heróico".

Não é difícil simpatizar com as suas posições mesmo que não se concorde inteiramente com ele e, por isso, em ambiente descontraído, os presentes no jantar ouvem-no com atenção (mas sem reverência), riem-se com ele e provocam-no. A determinada altura alguém lhe pergunta se os cortes que tem na cara foram feitos por Michel Rolland (o enólogo consultor globetrotter que não gostou da maneira como foi retratado no filme). Nossiter responde, recorrendo ao humor e recebendo em troca uma gargalhada geral: “Ele teria gostado mas o prazer do Rolland seria fazer isso depois de me dar um beijo. Sabe, os franceses são meio pervertidos” – referia-se por certo, a uma frase famosa do filme brasileiro, Tropa de Elite (“quer me f..., me beije”).

Antes deste momento já o chefe Renato Cunha interrompera para apresentar o primeiro prato, o “Caviar português v. 2012” , uma interessante e bem executada proposta, com ovas de sardinha, ‘caviares’ de vinagre (esferificações), tomate (gelificado), broa de milho e azeite (em espuma). Tudo numa lata acompanhado, ainda, de micro-legumes. No fundo, um prato com diversos elementos à volta da sardinha, apresentados em várias texturas e contrastes de sabores.

Para acompanhar este prato foi escolhido o Dorado 2011 Edição especial sem sulfitos, um incrível e muito particular Alvarinho, que o produtor Marcial Dorado elabora habitualmente para si e para os amigos, mas que pela primeira vez, este ano, o irá lançar no mercado.

“Caviar português v. 2012”

Este vinho foi um pretexto para Nossiter o elogiar, bem como ao grupo de produtores presentes, (alguns adeptos da prática biodinâmica, outros apenas da produção biológica). “Eu acho um privilégio conhecer uma pessoa como o Marcial que, como outros produtores, fazem parte de uma revolução. São pessoas que estão repensando a nossa forma de lidar com a terra, com o planeta, que é um gesto ecológico mas também um gesto de saúde, um gesto de vinho natural”, afirmou. Por sua vez, o produtor galego, que tem a sua Quinta do Feital próximo de Monção, referiu que faz um vinho natural e que para ele é importante que “não entre nada na adega que não comemos”.

Contudo, bem ao seu estilo radical, Nossiter fez questão de lembrar que há diferenças entre um vinho natural e um biológico uma vez que neste, segundo ele, “são permitidos 360 aditivos químicos” o que ele critica, afirmando mesmo que “é uma loucura! viram vinhos de Frankenstein”. Não deixando de defender o seu método, Marcial preferiu, contudo, deitar água na fervura, pacificando as hostes. “Quando te ensinam enologia ensinam-te tudo o que podes adicionar a um vinho para corrigir este ou aquele problema. As adegas grandes não conhecem todas as parcelas de vinha, não conhecem todas as uvas que chegam. Eu admiro o seu trabalho, mas têm de usar químicos e técnicas para conseguirem um vinho, digamos, equilibrado, e que se pode beber. No meu caso sou eu quem decide. Decido o que entra. Eu faço todos os anos 100 a 200 litros deste vinho natural, mas para mim. Bebes isto, o teu corpo habitua-se e gosta mais do que de qualquer outra coisa”.

Depois destas afirmações mais fortes e polémicas o jantar prosseguiu a um ritmo descontraído com cada produtor a falar do seus vinhos que acompanham os pratos que vão saindo da cozinha a um ritmo tranquilo. António Cerdeira preferiu destacar as práticas de sustentabilidade e de biodiversidade enquanto era servido, de garrafas double magnum, o seu Soalheiro Primeiras Vinhas 2011, para muitos o melhor vinho branco português. Com este vinho o chefes da casa apresentaram o seu já conhecido, “pastel de (bacalhau com) nata ®”, uma homenagem ao tradicional pastel de nata que tem feito sucesso de tal forma que se encontra em processo de semi-industrialização para ser comercializado, nomeadamente no estrangeiro. Seguiu-se uma barriga de atum crua e laminada que apenas foi braseada em volta. O tempero com flor de sal fumado não foi pacifico e resultado dividiu as hostes. Todavia até neste aspecto, houve coerência com a filosofia do jantar, uma confraternização entre pessoas que recusam o óbvio e o lugar comum. O lugar comum que diz, por exemplo, que os Vinhos Verdes não envelhecem bem, à excepção de certos Alvarinhos. “Às vezes nem de um ano para o outro”, ironiza outro dos produtores presentes, Pedro Araújo, que ri com a cara de espanto de certos clientes quando lhes é dado a provar o seu Quinta do Ameal Escolha 2004 – que acompanhou o prato -, um vinho de grande personalidade, com algumas notas oxidativas mas ainda cheio de vida.

Mais apaziguador foi o salmonete com arroz de carabineiros, que serviu para acompanhar o Covela Escolha Regional Minho Branco 2008 e, também, para ficarmos a saber, da parte de um dos novos proprietários, Tony Smith (um inglês com muitos anos de Portugal e do Brasil - onde assumiu vários cargos em empresas de media, como a Associeted Press e a Cofina), que a requalificação da Quinta da Covela se encontra a bom ritmo, depois de um período de abandono, devido a problemas financeiros dos donos anteriores.

Ao passarmos para o prato de carne, “Subtilezas de porco bísaro da Quinta de Folga” - uma interessante proposta constituída por bochecha em rojão, língua (tenra por dentro, estaladiça por fora), crocante de orelha e flan de favas com chouriço - foi servido um dos vinhos que tem surpreendido a critica, o Afros Vinhão 2009. Com este Verde Tinto, o seu produtor, Vasco Croft, teve o mérito de colocar no mapa um vinho (e uma casta) cuja referencia, normalmente de fraca qualidade, raramente é consumida fora da região. “ O teu vinho tem vida”, confessava Nossiter, que é amigo do produtor.

Para acabar em beleza, o protagonismo foi para a doçaria tradicional do Baixo Minho, versão with a twist, claro: migas de toucinho do céu, gelado de pudim abade de priscos, caramelo de aguardente e laranja, torta de laranja e folhas secas de amêndoa. Com a sobremesa voltámos aos vinhos da Quinta do Ameal, desta vez ao Special Harvest 2011, um dos melhores colheitas tardia que temos por cá.

Renato e Dalila Cunha com Pedro Araújo da Quinta do Ameal

Duas ou três notas em jeito de conclusão. A primeira é que nao é necessário estar de acordo com a filosofia ou com estilo de Nossiter para lhe reconhecermos o mérito e a importância nos assuntos que defende. A segunda é que temos um grupo de produtores de Vinhos Verdes com um forma de pensar e de operar, com interesses comuns e que, paradoxalmente, é na diferença (entre eles e os seus vinhos) que reside aquilo que os une. À imagem do que existe no Douro, será que temos uns Green Boys em formação? A última nota vai para a Dalila e o Renato Cunha que provam recorrentemente que mesmo no meio de uma aldeia do Minho é possível fazer uma cozinha contemporânea com raízes fortes na tradição e na região. Brindemos. Com Verdevino!

Reportagem publicada originalmente na Wine 77 de Fevereiro 13

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Miguel Pires — Thu, 18 Apr 2013 18:19:13 GMT

O cozinheiro e amor ao atum