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Depois do enorme sucesso da Kitchen Party (e da Gin After Party) da noite anterior, temia-se que o cansaço tomasse conta da equipa e que a última noite pudesse comprometer a qualidade oferecida nos jantares antecedentes, de Jonnie Boer, Gert de Mangelleer e Klaus Erfort. Contudo, surpreendentemente (ou não) a jovem brigada de cozinha, tal como a de sala, não deram parte fraca e entregaram-se com o mesmo profissionalismo e energia de sempre. É verdade que ter a comandar a cozinha dois enérgicos e bem dispostos chefes ajuda, tal como a influência do sol algarvio e a temperatura de verão que se fez sentir nestes dias.

 

 

Jacob Jan Boerma, do restaurante Leest, (3*** Michelin), em Zwoole, cozinhou já várias vezes em Portugal, mas nunca o fez antes com o chef do Ocean, Hans Neuner. Porém, se nunca o fizeram até parecia, a ver pelo desenho do menu bem como pelo resultado final.

 

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O jantar começou com uma bem conseguida ostra com creme de batata e espinafres, tinta de choco e um toque de yuzu (na primeira foto de cima). Depois tivemos um conjunto de pequenos preparos com cavala: crua e picada - com maçã verde – entre lâminas de nabo, ou ligeiramente curada e enrolada. E a companhia? Pepino, caviar, sumo de citrinos... enfim uma brisa à beira mar, segundo Boerma (na segunda foto de cima). De seguida foi a vez Neuner apresentar um belo filete de pregado, numa composição terra-mar, com cogumelos morilles, espargos e uma espuma de queijo São Jorge com dois anos de cura (na última foto de cima). O conjunto resultou no seu todo, ainda para mais harmonizado com o elegante Borgonha tinto Vosne-Romanée Confuron Cotetidot 2007. Porém é legítimo questionar se um peixe nobre de sabor delicado não mereceria uma companhia mais suave do que o queijo açoriano.

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Brilhantes e inspiradas, as duas propostas seguintes. A primeira, de Boerma, uma espécie de 50 tons de laranja, com um sensual lagostim num harém de cenouras (na primeira foto de cima), resultou num prato sumptuoso, envolvente e revelador da mestria do autor e de um conjunto de produtos de grande qualidade (o holandês estava louco com a qualidade do lagostim de águas portuguesas). Por sua vez, a segunda proposta, uma sela de veado, de Hans Neuner, seguiu igualmente uma escala quase monocromática embora em tons mais escuros (na segunda foto de cima). Ao tom assertivo da carne e à luxúria do foie gras, bem como do irrepreensível molho, o chef do Ocean respondeu com ruibarbo e beringela numa conjugação que trouxe equilíbrio ao conjunto, quer por contraste (acidez), quer por semelhança (doce).

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Os dois chefes estiveram ainda em sintonia no campo doceiro. Ambos iguais, ambos diferentes. Ou seja: os dois optaram por sobremesas frescas à base de frutos e com gelados de vegetais com ingredientes diferentes. Boerma apresentou uma variação de morangos com um interessante gelado de azeda (sorrel), enquanto Neuner se destacou pelo incrível gelado de maçã verde e endro, acompanhado por lâminas de chocolate branco, framboesas liofilizadas, flores e folhas de manjericão (fotos acima).

 

O vinho escolhido para o pairing desta última proposta, o Soalheiro Dócil 2014, não poderia ter sido mais apropriado, com o nome a revelar tudo sobre o conjunto. Harmonizações ainda acertadas com as propostas anteriores. Do denso e mineral branco Chocapalha Reserva 2013 com a cavala, ao fresco e frutado (nuances de morango) Soalheiro Brut Rosé com a sobremesa de Boerma, passando pelo redondo alentejano Baron de B Reserva 2013 (branco) com o lagostim, ou o rebelde duriense (que o tempo suavizou) Poeira 2008 com o veado.

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Hans Neuner e Jacob Jan Boerma com uma visita muito especial: Dieter Koschina do vizinho Vila Joya

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Final feliz numa semana em cheio, com 4 jantares de grande nível e uma festa gastronómica de arrasar. Para o ano há mais.

 

Texto de Miguel Pires em parceria com o Vila Vita Parc, no Fine Wines and Food Fair (6 a 10 de Maio); Fotos de Paulo Barata, excepto sobremesas (de Miguel Pires)

 

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publicado às 15:59



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