Saltar para: Post [1], Pesquisa e Arquivos [2]




_MG_1308 copy.jpg

Quem conhece Ljubomir Stanisic sabe que um croquete não é apenas um croquete. O chefe do 100 Maneiras e Bistro 100 Maneiras (o local deste relato), em Lisboa, consegue conjugar o caos e a harmonia e até deliciar quem jura a pés juntos não gostar de certas coisas, como miudezas, por exemplo.

 

 

Esta referência vem a propósito do desafio que lhe lançámos para elaborar dois pratos que harmonizassem com duas cervejas da gama Super Bock Selecção 1927, a Czech Golden Lager e a Munich Dunkel.

 

Para acompanhar a “Czech” Ljubomir lembrou-se então de fazer uns croquetes especiais. Começou por esse lado e quando deu por isso já tinha bebido quatro cervejas e comido uns 5 de seguida. O rácio não é mau. Um pouco mais de carne do acém aumentou a densidade do petisco empanado o que "obriga a beber mais", confidenciou.

 

Embora as estratégias para levar um cliente a beber não sejam de hoje, não foi essa a sua motivação, pois a receita é mais complexa e a justificação mais elaborada. “Achei que ia bem. A Czech Golden Lager é leve e menos aromática (em comparação com a Munich Dunkel). Por isso pensei que esse lado mais ligeiro iria bem com especiarias”. Com ras el hanout, uma mistura de especiarias marroquina de que o chefe é um grande entusiasta. 

_MG_1323 copy.jpg

 

Bem dissemos no inicio de que não se tratava de um simples croquete. E há mais? Onde é que entram as tais miudezas? “Além de leve achei a cerveja elegante, por isso pensei que precisava de um ‘kick’ ”. Na mesa, onde além dos autores deste blogue estava, também, Beatriz Carvalho, sommelier de cervejas da Unicer, todos concordavam e lá marchava mais um cilindro de carne com uma passagem pelo maionese de mostarda com wasabi. Seria este o tal toque especial? Também. Mas só em parte. Então de onde vinha aquele sabor mais complexo que tão bem combinava com esta cerveja de fino amargor? Além dos ingredientes já mencionados o segredo estava num conjunto cuja revelação quase necessita de bolinha no canto superior direito do ecrã: “molejas, testículos, mioleira, mão de vaca e malagueta”. Pois.

 

Mas se Ljubomir não tem pejo em colocar o que for necessário numa receita para puxar pelo sabor de um cozinhado, não significa que no fundo do seu baú não se encontre um lado mais sofisticado e elegante, como constatámos no segundo prato que concebeu, desta vez para acompanhar a Munich Dunkel.

 

Em relação a esta cerveja o chef jugoslavo sentiu que tinha “um corpo muito ‘queimado’, um lado caramelizado proveniente da qualidade do malte.

_MG_1366 copy.jpg

“Fiz uma carne à alentejana que não é alentejana. Presa porco preto, com amêijoas mas com polenta e beterraba e não batata". E porque as harmonias também se fazem por contraste, para cortar, “por causa do aroma adocicado”, fez uns pickles de legumes em vinagre, lemongrass e gengibre que misturou no prato com outros vegetais glaceados. O resultado foi uma proposta com complexidade mas equilibrada, características que se aplicam facilmente à cerveja para a qual tinha fora idealizada.

 _MG_1401 copy.jpg

O chefe Ljubomir Stanisic explica o prato de "carne à alentejana que não é alentejana" e criou para acompanhar a Munick Dunkel 

_MG_1469 copy.jpg

Com este trabalho de Ljubomir Stanisic, que se seguiu aos de Pedro Lemos, Tiago Bonito e Luís Américo, terminamos a série posts, que resultou de um convite da Unicer, em que desafiámos 4 chefes a elaborar pratos para harmonizar com a gama de cervejas especiais Super Bock Selecção 1927. 

 

 Fotos: Paulo Barata

 

Posts Relacionados: 

Dois pratos especiais para duas cervejas especiais, segundo Luís Américo

Dois pratos especiais para duas cervejas especiais, segundo Tiago Bonito

Dois pratos especiais para duas cervejas especiais, segundo Pedro Lemos

Como se fazem as cervejas especiais da Super Bock Selecção 1927

  

Patrocínio:

520x90-3.jpg

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:01



Pub


Siga-nos no facebook


Mesa Marcada no Twitter


Os autores

Duarte Calvão (perfil)
Miguel Pires (perfil)

Porquê?

Três autores há vários anos ligados à gastronomia e vinhos criaram este espaço para partilhar com todos os interessados os seus pontos de vista sobre o tema (ver "carta de intenções").

Pub




Pesquisar

  Pesquisar no Blog

Comentários recentes





Calendário

Julho 2016

D S T Q Q S S
12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31