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CCA2017.jpg

 

Como é do conhecimento geral,  Luís Gaspar, da Sala de Corte, em Lisboa, ganhou final do concurso Chefe Cozinheiro do Ano 2017 (CCA), que decorreu nos dias 5 e 6 de Janeiro, na FIL, Parque das Nações. Gaspar, já tinha vencido antes a etapa regional lisboeta que se disputou em Maio último e, curiosamente, tal como nesse apuramento, em 2° e 3º lugares ficaram Nicu Iastremschii, do Loco, e Nuno Fernandes, de O Talho. _

 

 

Como é sabido, também, este é um concurso em que os participantes, todos profissionais de cozinha, são avaliados por outros cozinheiros com provas dadas. Este ano, o júri era composto por Nuno Mendes (presidente), André Silva (que não pode estar presente no 2º dia), André Magalhães, João Rodrigues, José Avillez, Nuno Diniz, e os honorários (que não votam) Helmut Ziebell e Orlando Esteves. 

 

CAB1916.jpg 

Luís Gaspar, o vencedor do 28ª edição do Concurso Chefe Cozinheiro do Ano 

 

Porém, nesta edição, a organização resolveu criar um prémio de imprensa convidando quatro jornalistas do meio, entre eles o autor destas linhas, para avaliarem os candidatos. Correctamente, ficou claro que se tratava de um prémio especial que não teria influência na votação do CCA e que este grupo só avaliaria 3 dos 8 critérios - apresentação e empratamento, sabor e aroma, pontos de cozedura e textura - no fundo uma boa parte dos principais parâmetros que um critico ou um jornalista analisa normalmente nas suas avaliações. Os aspectos mais mais técnicos ficavam assim, e bem, para os júri de profissionais de cozinha. 

 

O júri de imprensa, composto por Fernando Brandão (Boa Cama Boa Mesa), Patrícia Serrado (Mutante), Luís Antunes (Etaste), Tiago Pais (Observador) e eu, acabaria por atribuir o prémio de imprensa a Nuno Fernandes, de O Talho.

 

Os júris de cozinheiros e o de imprensa não coincidiram

 

Não tem nada de estranho que dois grupos diferentes cheguem a resultados diferentes. Todavia, no final da reunião entre os dois painéis, quando ambas as partes referiram que tinha havido unanimidade no vencedor e se julgava que chefes e imprensa tinham convergido, houve um certo espanto ao verificar-se que não existira essa concordância. Os jurados que elegiam o CCA2017 tinham todos votado em Luís Gaspar em 1º lugar (como se pode ver no quadro abaixo), enquanto que a votação dos jornalistas foi coincidente na eleição de Nuno Fernandes para o posto cimeiro.

 

Os dois grupos ainda ficaram na sala por uns largos minutos a tentar perceber o porquê das diferenças e deixaram algumas pistas, que vou tentar enumerar, juntando algumas outras hipóteses que me surgiram depois (concentrando-me apenas nos concorrentes que ficaram nos três primeiros lugares e que, curiosamente, foram todos os do segundo dia):

 

1. A mais inevitável: os critérios a avaliar. Os cozinheiros tinham 8 e nós apenas 3.

 

2. Cada concorrente tinha de cozinhar uma entrada, um prato de bacalhau, um de carne e uma sobremesa (com limão) x 4. Depois de finalizados, três pratos de cada iam directamente para o júri de cozinheiros e o restante para a mesa dos júri de imprensa (depois de ser levado para fotografar por uns minutos). O rácio de pratos por painel, 3 para 7 vs 1 para 5, pode ter tido influência na pontuação, sobretudo nas entradas e em certos detalhes (por exemplo, como se divide um mini pastel em 5?). Como se consegue provar os elementos em separado e depois em conjunto? Neste ponto, estou convencido que os pratos de Nuno Fernandes acabaram por ser beneficiados por serem maiores e mais fáceis de testar.

3. Outra ideia que ficou é que o profissional de cozinha tiveram mais tendência para detectar e penalizar os erros de técnica enquanto que os jornalistas tenderam a valorizar mais os aspectos positivos e menorizar os erros técnicos.

 

Curiosamente, ambos os painéis concordaram que tanto Luís Gaspar, como Nicu Iastremschii, tiveram pratos menos conseguidos (o de bacalhau, no caso do primeiro; a carne e a sobremesa, no caso do segundo). A grande diferença é que todos os membros dos júri de cozinheiros apontaram falhas nos 4 pratos de Nuno Fernandes, enquanto que o júri de imprensa considerou-o o mais regular, realçando, como pontos positivos, alguns sabores fortes que os primeiros penalizaram (o picante de um dos pratos, por exemplo).

 

4. Os pratos dos dois primeiros concorrentes (Gaspar e Nicu) chegavam com menos tempo de intervalo do que o de Fernandes, o que nem sempre nos dava a duração ideal para avaliá-los, ficando mais tempo para apreciar o deste último.

 

5. Não sei se foi pelo rácio de 1 prato para 4, mas de facto não discutimos no painel de imprensa a questão do tamanho das doses. Por exemplo, como seria ter de comer a sobremesa inteira de Nuno Fernandes cujo o ¼ que me coube muito me agradou? Um pouco enjoativa, provavelmente. Mas se virmos que cada vez mais as pessoas partilham sobremesas nos restaurantes, se calhar o tamanho da dose não era descabido. No oposto, a sobremesa de dimensão menor de Luís Gaspar (muito elogiada pelos chefes – aliás, a sua "Brisa do Liz de amêndoa e limão", viria mesmo a ganhar o Prémio Helmut Ziebell para melhor prato) foi para nós uma espécie de “é talvez tão bom não era”, tão diminuta era a porção individual que tinhamos para provar.

 

finalistasCCA.jpeg

 Os finalistas do CCA 2017 pela ordem de classificação (ver quadro abaixo)

 

Captura de ecrã 2017-06-11, às 19.54.39.png

 

 

Creio que estes foram os pontos principais que me parecem terem estado na base da diferença de unanimidade entre os dois painéis do júri.

 

Estas pistas não pretendem diminuir este ou aquele participante, até porque me parece que ambos os prémios estão bem entregues, além de estar convencido de que, mesmo numa situação de prova ideal, os vencedores seriam os mesmos. Acima de tudo, pareceu-me interessante deixar aqui esta análise que poderá servir, também, para ajudar a melhorar na próxima edição, esta iniciativa lançada há 28 anos pelas Edições do Gosto. Digo isto, porque espero que seja mantido este Prémio de Imprensa. Creio que o mesmo ajuda a dignificar aquele que continua a ser o concurso de cozinheiros mais importante do país.

 

pratos_LuisGaspar.JPG

Os pratos do vencedor, Luís Gaspar: Sopa da Pedra; Caldeirada de Bacalhau Salgado Seco da Noruega; Vitela, mão de vaca e grão; e Brisa do Liz de amêndoa e limão

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Os pratos do 2º classificado, Nicu Iastremschii: Carabineiro do Algarve, Mostarda e Tangerina, Bacalhau; Lombo e Língua com Grelos; Vitela Maronesa, Rabo e Mãos com Grão; Limão, limão e limão

 

pratos_NunoFernandes.JPG

Os pratos do 3º classificado e vencedor do Prémio de Imprensa, Nuno Fernandes: "inspirado numa salada de verão (lulas, salada de tomate e pimentos assados, creme de chicharos, cerveja e azeitona britada); bBacalhau seco e um Bulhão Pato; "Vitela de leite, feijoada, legumes ligeiramente avinagrados e azedas; "Sabores de uma tarte de limão

 

juri imprensa.jpg

Júri de imprensa em acção

Juri_CCA.jpg

Nuno Mendes, presidente do júri do CCA, em primeiro plano 

 

 

 

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publicado às 14:00


1 comentário

Sem imagem de perfil

De João Faria a 12.06.2017 às 15:21

Interessante análise e reflexão.

Fiquei curioso em conhecer os critérios técnicos que, para além desses, fazem parte dos pontos avaliados pelo júri de chefs. Podem ser do conhecimento público? Procurei-os no site do concurso mas não tive grande sucesso.

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