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Josean Alija, um dos principais cabeças de cartaz do Peixe em Lisboa, apresenta-se hoje, pelas 19h, no auditório principal do evento. Aproveitando a ocasião deixo abaixo a critica gastronómica que publiquei recentemente na Wine (nº83), após a visita ao seu restaurante Nerua, em Bilbau.

No Nerua, o espaço cénico da sala é austero. Nas formas, na decoração, na quase ausência de mobiliário, nos materiais, nas cores, nas mesas nuas (apenas com toalhas brancas). Não podia ser mais o oposto da exuberância do monumento que o alberga: o Museu Guggenheim de Bilbau. Contudo, embora duvide que alguém projectasse assim, um restaurante de raiz, todo esse cenário parece intencional e parte integrante de uma experiência. É como quem diz: “depois de toda uma orgia visual em torno da arquitectura do edifício, queremos que se concentre numa outra arte”. E essa arte tem a ver com hospitalidade e com uma experiência gastronómica, que se baseia numa cozinha contemporânea de grande sensibilidade,  que conjugada com um naipe de vinhos com personalidade, constituem as armas de inspiração massiva que o chefe Josean Alija e a sua equipa dispõem para nos cativar.
 
A entrada para o Nerua faz-se por uma porta lateral do museu, próximo da enorme aranha que a artista Louise Bourgeois plantou junto ao rio, que dá nome ao restaurante. Ao entrar sou recebido com amabilidade mas sem salamaleques. Convidam-me a conhecer a cozinha aberta para a ante-câmara da sala. Josean Alija - actualmente um dos chefes emergentes de maior talento no país vizinho - está ausente do país e é um dos seus braços direitos, o argentino Adrián Leonelli, que recebe e serve os primeiros snacks. Primeiro uma água de tomate, intensa e perfumada. Depois, uma crocante pele de bacalhau frita, temperada com sal e paprika. Feitas as apresentações e precipitada a água na boca, conduzem-me à sala. Passa das 13.30h e, embora as dez mesas (onde se sentam até quatro pessoas por mesa) venham a encher, apenas há três ocupadas, todas com estrangeiros - os espanhóis não chegam antes das 14.40h.
 
A carta do restaurante é curta: sete entradas  (com preços ente 11 e 25 euros), cinco pratos de peixe e cinco de carne (entre os 24 e 33 euros), mais sete sobremesas para finalizar (na casa dos 10 euros). A ideia é conduzir o cliente para os menus de degustação, cujos preços são convidativos, tendo em conta a estrela Michelin que ostenta: o  de “6 momentos” custa 60 euros (mais 25 euros para quem quiser acompanhar com vinhos) e o de “ 9 momentos”, vale 89 euros (mais 35 euros para os vinhos). Neste dia há ainda o menu especial “San Sebastian Gastronomika -  de 12 momentos ”, que me propõem, por 115 euros. Como é hábito, no país vizinho, a estes valores há que acrescentar o IVA, à taxa de 10%.

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Estamos no inicio do Outono e, na região, a época do tomate está prestes a terminar, pelo que há que celebrá-la. Depois da essência liquida que me serviram na cozinha, chegam agora os frutos. Cinco mini tomates pelados sobre um liquido translúcido (foto de cima). Quando os trincamos, explodem na boca. O primeiro sabor é de tomate, e depois,  dependendo da infusão com que foram injectados, temos os sabores a tomilho, manjericão, erva limeira, menta e framboesa. Há ainda um óptimo caldo de alcaparras (ligeiramente texturizado) que faz a ligação. Esta é uma das propostas surpreendentes de Alija. Um prato no qual se pode resumir parte da sua cozinha, em que concede toda a nobreza a um produto considerado básico (a solo ou em conjunto com outros mais nobres); em que joga com o familiar e o inesperado (na conjugação de sabores); e em que os elementos são dispostos no prato com uma aparente simplicidade.
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Este principio verifica-se ao longo da refeição, sem nunca ser previsível. Na proposta seguinte temos a elegância e o conforto num “esparguete” de nabo cozinhado, com um toque de noz moscada e lâminas de papada de porco ibérico por cima. Depois, há uma espécie de ying e yang numa beringela coberta por “makil goxo”, (um escuro e espesso molho com sabor a alcaçuz) tendo como parceiro, um “iogurte de azeite de oliveiras  milenares”. Não é um prato que arrebate, mas há um equilíbrio entre sabores menos comuns.
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O mar entra-nos pela mesa sem relegar os vegetais para segundo plano. Primeiro numas anchovas e morangos grelhados com ervas ácidas e picantes (excelente a conjugação por contraste). Posteriormente, um lagostim envolvido num jogo em que o que parece ser não é: uma endívia toma a forma de espargo e absorve o sabor dele, suavizando o ligeiro amargor que lhe é característico. O prato ganha uma complexidade vegetal e ombreia com lagostim, sem o sobrepor. Depois, de novo sabores sensíveis, numa mistura de terra e mar,  no “txangurro”, com ouriços e sapateira numa suave infusão de eucalipto. Seguem-se dois pratos minimalistas: uma lula confitada com um caldo negro (da sua tinta, presumo) e um filete de salmonete com molho dos seus fígados (acompanhado apenas de uma mini cenoura). Por último, nesta secção do mar, temos um lombo de pescada, envolvido parcialmente em polme, sobre feijão verde ripado e um surpreendente praliné de sementes de abóbora. É raro ser arrebatado com um prato de pescada, mas neste caso... touché!

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anchovas e morangos grelhados com ervas ácidas e picantes
O único prato de carne deste menu é um foie gras ligeiramente caramelizado, com açúcar e baunilha no topo, acompanhado de  alcachofras e “jus” de azeitonas negras. Trata-se de uma proposta já a caminho do capítulo doceiro, que segue o mesmo paradigma. Ou seja: no capítulo das sobremesas parece haver um prolongamento estrito do pensamento do chefe de cozinha e não do do um chefe de pastelaria. O resultado pode ser interessante e coerente do ponto de vista conceptual. Contudo, o doce cumpre habitualmente o papel específico de confortar a gula e, de facto, não senti isso em nenhuma das duas propostas, que me pareceram uns furos abaixo das restantes – e até tenho sido surpreendido com fantásticas sobremesas com base em vegetais, como no Viajante, de Nuno Mendes, em Londres, por exemplo. Neste caso, quer a maçã sobre creme de batata e cerejas, quer a principal sobremesa, “morango, coco e banana” - uma espiral de mousse de coco sobre gelado de banana, que remete para o “Carolina”, um doce clássico de Bilbau – eram de sabor demasiado esbatido.
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lagostim, endivia, coco e sumo de espargos  
"txangurro", ouriços, tomate seco e cerveja
lula confitada
salmonete 
foie gras de pato, alcachofras e sumo de azeitonas negras
maçã sobre creme de batata e cerejas
 “morango, coco e banana”
O capítulo dos vinhos merece um destaque especial. Não porque a lista seja gigante, que não é, ou que esteja recheada de troféus, que não está (apesar de conter alguns), mas por percorrer vários caminhos e por ter um condutor competente a indicá-los. Aconselho, por isso, opairing proposto pelo sommelier, Ismael Alvarez. Nesta refeição a sua escolha recaiu nos seguintes vinhos: San Clodio Ribeiro branco 2011, Domain Valentin Zusslin Pinot Gris Bollenberg (da Alsácia), Patrick Piuze Chablis Terroir de Fyé 2012, Bouchard Finlayson Chardonnay Crocodile’s Lair 2009 (região de Walker Bay, África do Sul), Bodegas Barnabé Navarro Los Cipreses de Usaldón 2011 (um tinto de garnacha, de Alicante) e, por fim, um curioso Valdespino Jerez Moscatel Promesa.
Numa região que possui uma das maiores densidades mundiais de restaurantes com estrelas Michelin, o Nerua tem reservado, por mérito, o seu lugar neste olimpo. Tudo graças ao talento, competência e hospitalidade de Josean Alija e da sua equipa. Afinal no Guggenheim não se come apenas com os olhos.
 
Classificação:
 
Contactos: Avenida Abandoibarra, 2, Bilbau, Espanha; Tel: +34 944 00 04 30 ; reservas@nerua.com
 
 
Classificação:
Cozinha: 18,5 ; Sala: 18,5; vinhos: 18

 

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