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David Muñoz, chefe do DiverXO, em Madrid, e um dos maiores fenómenos da cozinha do país vizinho, passou esta segunda-feira pela residência do Embaixador de Espanha, em Lisboa, onde fez uma demonstração de cozinha ao lado de José Avillez. Tratou-se de uma operação de charme, simples e bem conseguida, para marcar o inicio da semana da moda promovida pelo governo de nuestros hermanos. Após elogios mútuos, os chefes apresentaram um prato cada com elementos de ambos os países. Avillez cozinhou um gaspacho de cereja com cavala curada e Muñoz um complexo prato de sames de bacalhau com carabineiro.

gaspacho de cereja com cavala curada de José Avillez

 sames de bacalhau com carabineiro de David Muñoz

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David Muñoz é um cozinheiro prodigioso que em menos de oito anos - com poucos meios e tendo apenas a sua mulher como sócia -  passou de zero a três estrelas Michelin, com a sua cozinha (mediterrânica de influência oriental) onde “não há pratos amáveis” – isto numa cidade onde há mais de 20 anos não via um restaurante atingir a classificação máxima no guia vermelho. Segundo um director da Michelin, citado pelo New York Times, uma equipa de inspectores de todo o mundo terão visitado o restaurante 10 vezes antes de decidirem atribuir a terceira estrela.

 

Na sua intervenção, José Avillez referiu que há uma semana teve no DiverXO “a refeição mais genial” da sua vida, acrescentando ainda que Muñoz “rompe com uma série de convenções” em relação à cozinha. Só para terem uma ideia do que é actualmente o fenómeno, o DiverXO é hoje, a par com o Celler de Can Roca, o restaurante de Espanha mais difícil de se conseguir mesa.

 

 sala do DiverXO em Madrid (foto: Santi Burgos / El País)

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No final da apresentação tive oportunidade de conversar com o cozinheiro madrileno. Simpático, directo, determinado e sem falsas modéstia, Muñoz falou das razões que estão na base da ascensão rápida no Guia Michelin, da forma como se multiplica para ganhar a vida (dado que nunca tirou lucro no DiverXO), da lista do World’s 50 Best Restaurants de que não gosta, e do convite de Luís Figo que teve de recusar.

 

MM: Estava em Bilbau este ano (na cerimónia do Guia Michelin Portugal & Espanha ) e presenciei todo o teu entusiasmo quando anunciaram que o DiverXO tinha ganho a 3ª estrela. Qual foi a sensação?

 

DM: Incrível. Mas...mais do que pela terceira estrela, que também é um grande feito, foi o que ela revela: o que é o DiverXO e o que é David Muñoz. Essa distinção veio mostrar ao mundo que se pode fazer as coisas de outro modo. Que não é necessário seguir as regras para alcançar grandes feitos. Que se pode estabelecer as nossas próprias regras para atingir grandes metas.

 

MM: E o que achas que representou para Madrid, uma cidade onde há quase 20 anos um restaurante não ganhava esta distinção?

 

DM: Foi muito importante. Era a única capital importante do mundo onde não havia um restaurante com 3 estrelas Michelin.

 

MM: e uma cidade que tinha mais restaurantes com duas estrelas do que com uma estrela...

 

DM: Claro, era algo difícil de entender. Sim é verdade que Madrid sempre foi muito clássica, muito tradicional. Sempre teve os mesmo tipo de restaurantes. Mas de há uns anos a esta parte tem saído muita gente nova – onde me me incluo – que está fazendo as coisas com as suas próprias regras e com muito talento. Por isso penso que é um grande momento para Madrid, um momento único para mostrar ao mundo que é uma grande potência gastronómica mundial.

 

 foto que tirei a David Muñoz em Bilbau na apresentação do Guia Michelin Portugal & Espanha 2014, em que lhe foi atribuida a 3ª estrela Michelin

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MM: Mas não ficaste surpreendido que o guia francês - tantas vezes acusado de conservador, que recusa a terceira estrela a restaurantes como o Noma ou o Mugaritz  - a desse a um restaurante como o DiverXO, com a sua cozinha onde "não há pratos amáveis"?

 

DM: Bom não esperava, mas tão pouco me surpreendeu, porque o DiverXO é uma experiência única. Não há nada parecido. É absolutamente único. Além do mais há muita verdade na nossa cozinha. Tudo tem muito sabor, tudo tem muita intensidade. Não é necessário ter uma grande cultura gastronómica para ir comer ao DiverXO. Se gostas de comer, vais desfrutá-lo. Porque está pensado para que, quando se come, hummmm (faz o gesto de quem saboreia algo com prazer). Tendo em conta tudo isto, penso que a Michelin foi corajosa, mas não me surpreendeu

 

MM: O perfil do DiverXO parece-me mais próximo do perfil de restaurantes da lista do World’s 50 Best Restaurants do que do Guia Michelin. Este ano o DiverXO entrou para N°94, não te parece pouco?

 

Não gosto nada da lista do World’s 50 Best. Para mim esta lista tem um defeito de forma, que é o modo como está concebida e como se vota. Não é realista. Porque em relação à Michelin, podes estar de acordo ou não, mas objectivamente são os inspectores que vão comer, pagam a conta e têm um critério. O W50 Best, há muito mais coisas pelo meio. Eu acho que as pessoas (do júri) não visitam tantos restaurantes como gostariam  - no DiverXO é muito difícil de conseguir reserva...

 

MM: Mas isso passa-se também com o Faviken (restaurante com menos de vinte lugares que fica numa região remota da Suécia e que ficou este ano em 15º lugar)

 

DM: Claro, mas no Faviken não é tão difícil conseguir mesa. É mais difícil de chegar lá mas não é tão difícil de conseguir mesa. Mas para mim, honestamente, o W50 Best, e não me interessa nada. Estamos em 94º este ano e se estivéssemos em 15º ou em 1º dir-te-ia o mesmo.

 

MM: Mas é algo que é importante, não? Por exemplo, diz-se que não é rentável ter um restaurante com estrelas Michelin. Tu próprio disseste que nunca ganhaste dinheiro com o DiverXO.

 

DM: Nunca. Sempre quis que o DiverXO fosse como é e andei obcecado para que cada dia fosse melhor. O DiverXO perde um pouco de dinheiro em cada mês.

 

MM: Mas tens de ter outras coisas para compensar, não?

 

DM: Claro, temos outro conceito que é o StreetXo , que é outra insígnia de modernidade e de negócio que temos em Madrid. Vamos abrir um segundo local na cidade em Outubro. Mas antes, em Setembro, abriremos em Londres e já estamos a pensar também ter outro, em Macau, no primeiro trimestre de 2015. São todos estes tipos de negócios que fazem com que o todo seja rentável, ainda que o DiverXO não o seja.

 

MM: Referiste numa entrevista que em 6 anos nunca falhaste um serviço. E como vais fazer quando tiveres todos estes negócios paralelos a funcionar?

 

DM: o DiverXO fecha domingo e segunda feira. Isto é algo que levo às costas até às últimas consequências. De terça feira a Sábado estou no DiverXO e aproveitarei os outros dois dias para ir a Londres.

 

MM: Gracias David, é tudo

 

DM: Nos vemos em Madrid

 

MM: Espero bem que sim e já sabes: se quiseres vir a Lisboa a 24 de Maio (dia da final da Champions League que estrão em confronto os dois clubes madrilenos: Real e Atlético de Madrid (de que Muñoz é um adepto fervoroso)...

 

DM: O Figo convidou-me para vir, mas... é um Sábado, estou a trabalhar.

 

Nota posterior à entrevista: a reserva que tinha feito na véspera para jantar no DiverXO, para o dia 24 de Maio e que estava pendente, foi anulada e transferida para lista de espera. E eu a pensar que em dia de final da Champions League toda a cidade de Madrid estava em Lisboa ou em casa agarrada ao televisor. Afinal não. Ou então não fui o único estrangeiro a pensar no mesmo :/  

 

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publicado às 11:01


2 comentários

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De Artur Hermenegildo a 06.05.2014 às 14:56

Pois... Tentei a semana passada marcar mesa para 4 ou 5 de Julho e... chapéu :)

Devo dizer que no Celler tentei marcar mesa para 8 de Julho em Novembro do ano passado (!) e também nada....
Sem imagem de perfil

De Duarte F a 07.05.2014 às 11:09

Olá,

Julgo que o Celler só aceita reservas para 11 meses depois. Eu pelo menos marquei no dia 1 de Dezembro de 2013 uma mesa para seis em 1 de Novembro deste ano. Responderam-me ao e-mail em 3 ou 4 dias.

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