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Entrevistas a chefes que sabem comunicar

por Mesa Marcada, em 29.09.16

 

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O recente Congresso de Gastronomia Estrella Damm, que juntou na LX Factory seis conceituados chefes portugueses e espanhóis sob o tema “As Chaves da Cozinha de Vanguarda”, permitiu que lhes fizéssemos algumas perguntas relacionadas com a importância dos profissionais de cozinha se encontrarem mais, comunicarem mais entre eles, sem rivalidades estéreis nem receios de serem “copiados”, antes como forma de aprimorar o trabalho de cada um e de se sentirem incentivados a prosseguir os seus caminhos. Aqui ficam as seis pequenas entrevistas individuais.


Kiko Martins

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 Costuma comunicar com frequência com outros colegas?

Claro, é muito importante. Sinto que aprendo sempre que falo com outros profissionais, sejam os da minha geração sejam os mais experientes, portugueses ou estrangeiros. Procuro também ouvir gente da minha equipa e sinto que posso aprender muito com alguém que vem, por exemplo, do Nepal ou de um país africano e que me faz ver coisas que entre nós nos passam desapercebidas.

 

Vai também aos restaurantes de outros chefes portugueses, para saber o que eles andam a fazer?
Sou um apaixonado por cozinha japonesa e ela ocupa grande parte do pouco tempo livre que disponho, mas há uma série de restaurantes de chefes portugueses com quem tenho grande afinidade – casos, por exemplo, do Feitoria, do Loco ou do Alma – e gosto sempre de saber o que por lá se passa.

 

Não tem receio de ser demasiado influenciado por eles, de os copiar de alguma maneira?
Realmente, há esse perigo ou pelo menos que as pessoas achem isso, porque muitas vezes desenvolvemos receitas e técnicas em paralelo, sem saber o que cada um está a fazer. Ainda recentemente estive no Feitoria e provei um óptimo coração de alface grelhado que o João Rodrigues inclui na sua versão vegetal de matança do porco. Ora eu e outros membros da minha equipa estávamos precisamente a pensar fazer um coração de alface grelhado…Já não vamos fazer, é claro, porque toda a gente ia achar que o estávamos a copiar.

 

Andoni Luís Aduriz

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Quem acompanha a evolução da cozinha espanhola das últimas décadas fica com a impressão de que os principais chefes se dão muito bem entre eles, que acompanham muito de perto o trabalho uns dos outros. É assim?

De facto, é assim. É claro que temos mais afinidades com uns do que outros, nuns casos já trabalhámos juntos ou encontramo-nos com mais frequência – sobretudo em congressos e viagens – mas de uma maneira geral julgo que há um bom relacionamento entre todos.

 

Até que ponto isso ajudou a evolução da cozinha em Espanha?
Foi muito importante, porque deixámos de ver os chefes como guardiões de segredos, mas antes como pessoas que gostam de partilhar o que descobrem. No meu caso, foi e continua a ser essencial, porque grande parte dos clientes do Mugaritz nem sempre compreenderia bem o que vai comer se antes não houvesse uma série de chefes – e também alguns jornalistas e críticos - que lhes dizem que vale a pena lá ir e lhes explicam ao que devem estar atentos.

 

Portanto, em Espanha, não há receios entre os chefes de se andarem a copiar uns aos outros?
Há 25 anos, quando trabalhava no El Bulli, estávamos a fazer um ravioli de lavagante quando soubemos que o Joel Robuchon ia lançar um ravioli de lavagante. O Ferran Adrià disse para não nos preocuparmos, para seguirmos adiante, porque iríamos fazer o nosso ravioli de lavagante. Ou seja, se um restaurante tem um estilo próprio, não há razões para se preocupar se alguém está a fazer algo de semelhante. Aliás, hoje em dia, com as redes sociais, se alguém fotografa um prato novo do Mugaritz e o põe no Instagram, já sei que, uma semana depois, nalgum restaurante no mundo, estará a fazer algo de semelhante. Não vale a pena nos preocuparmos, até porque é impossível de controlar.

 

Albert Adrià

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Foi uma das principais figuras de um dos restaurantes mais influentes do mundo. Nunca se preocuparam em ser copiados?

Pelo contrário, quisemos mudar essa atitude de muitos chefes na altura, que guardavam em segredo as suas receitas, as suas técnicas, os produtores com quem trabalhavam, e fomos tornando público tudo o que fazíamos. Aquilo que alguns viam como cópias do nosso trabalho, nós víamos como homenagem ao nosso trabalho.

 

E essa partilha com outros chefes ajudou a que se mantivessem sempre criativos?
Sem dúvida. A comunicação é a chave do que fazemos, partilhando o que aprendemos com outros e recebendo deles novos contributos, novas maneiras de ver a cozinha e de usar técnicas que desenvolvemos. Por isso, gosto tanto de viajar e de ver como outras culturas se relacionam com a cozinha.

 

Nesta viagem a Lisboa isso está a acontecer?
Queria vir com mais tempo, mas mesmo assim dá para ver a enorme qualidade dos produtos portugueses, os peixes e mariscos são impressionantes. E também o trabalho de chefes como o José Avillez, no Belcanto, que é do melhor que tenho visto nos últimos tempos, ou do Henrique Sá Pessoa, no Alma, onde tivemos um magnífico jantar. Portugal é uma grande descoberta.


Nandu Jubany

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Para quem vê de fora, parece haver uma grande amizade e até cumplicidade entre os chefes espanhóis. Realmente, é assim?

Julgo que sim. Houve um momento importante quando os chefes que trouxeram a modernidade para a cozinha espanhola, como Juan Mari Arzak e Pedro Subijana, chamaram a atenção para o trabalho que outros que vieram depois, como Ferran Adrià ou Joan Roca, estavam a desenvolver, mostrando que não havia rivalidade, que não se sentiam em perigo por surgirem novos talentos. Creio que isso foi decisivo para esse clima de amizade e entreajuda que se estabeleceu entre os chefes, seja qual for a geração a que pertencem ou o estilo que praticam.

 

Houve o caso entre Santi Santamaria e Ferran Adriá…
Realmente, foi a excepção e muito dolorosa para mim e para muitos outros que eram amigos dos dois e que respeitavam o trabalho que cada um fazia. Mas foi uma excepção e mesmo assim parece-me que foi demasiado ampliada pela repercussão mediática que teve.

 

Sente-se á vontade para pegar no telefone e ligar a um outro chefe para lhe pedir ajuda numa receita, num produto que não consegue obter ou para tentar encontrar alguém para a sua equipa?
Claro, faço-o com frequência. Não com todos, é claro, mas há vários, na Catalunha ou noutras regiões, com quem estou em contacto permanente e que me ajudam a melhorar o meu trabalho. Ao contrário do que muitos pensam, se somos 10 restaurantes a trabalhar bem isso chama mais a atenção para o que cada um de nós faz do que se formos só três. E se formos 15 ou 20, ainda melhor.

 

Henrique Sá Pessoa

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Há uns anos, parecia haver uma certa desunião entre os chefes portugueses mais conhecidos. Continua a ser assim?

Não sei se havia desunião, havia provavelmente chefes que estavam muito absorvidos pelo seu trabalho e tinham pouco tempo e poucas ocasiões para conviverem uns com os outros. Agora, há mais ocasiões, mais congressos e eventos, mais viagens que fazemos juntos, em que nos ficamos a conhecer melhor, em que convivemos mais.

 

Consigo aconteceu assim?
Claramente. Chefes com quem me relaciono mais, como o Vítor Sobral, o Kiko Martins, o Bertílio Gomes, o João Rodrigues ou o Ljubomir Stanisic, foram pessoas com quem tive viagens e encontros profissionais e que depois se tornaram amigos. E também é importante sentir que, apesar de cada ter a sua cozinha e o seu caminho, rumamos todos na mesma direcção.

 

Essa maior proximidade tem ajudado à grande melhoria que se verifica na cozinha em Portugal nos últimos anos?
Parece-me que tem ajudado, porque nunca houve tanta qualidade como agora. Há uns anos, se queríamos nomear os chefes de cozinha que estavam a fazer um trabalho interessante, não chegávamos à meia-dúzia. Agora serão quantos? Pelo menos uns 30 ou 40. Isso está a criar um movimento de que todos beneficiamos.


João Rodrigues

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 Costuma acompanhar o trabalho que outros chefes estão a fazer em Portugal?

Sim, porque acho que é muito importante conhecer o que os outros fazem também como forma de sabermos onde estamos. Tenho, por exemplo, uma grande preocupação com os produtos que uso e se vejo que alguém está a usar um produto que me interessa, não tenho problema em tentar saber de onde vem e eventualmente vir a utilizá-lo. Creio que isso ajuda quem produz – geralmente pequenos produtores – a ter mais mercado e a continuar a produzir com qualidade.

 

Não tem receio de ser acusado de estar a copiar o chefe que usa esse produto?
Nenhum, não tem nada a ver. Na minha cozinha, vou usá-lo à minha maneira, nos meus pratos. E se alguém me perguntar por um produtor ou como é que faço determinado prato, também não tenho problema nenhum em partilhar, acho que é assim que as coisas avançam.

 

Essa partilha deve ser estendida a outros aspectos, como desenvolvimento de técnicas, por exemplo?
Sem dúvida. Se formos mais a interessar-nos em desenvolver certas técnicas, que muitas vezes precisam do contributo de pessoas com formação científica ou de determinados equipamentos, será mais fácil que esse conjunto de chefes tenha acesso a elas. Agora se formos só dois ou três, o investimento é muito maior e torna-se quase impossível. Por isso é que é importante comunicarmos entre nós, para encontramos interesses em comum, para saber quem está à procura do que nós estamos.

 

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