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Ferran Adriá e o futuro

por Miguel Pires, em 09.10.14

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A espanhola XL Semanal convidou Ferran Adriá para editor da secção de gastronomia da revista desta semana. E, nesse âmbito, pediu-lhe que indicasse quais as tendências em termos de inovação na alta cozinha.

 

Adriá aceitou o repto e com colaboração dos jornalistas Daniel Méndez e Carlos Maribona publicam uma série de textos subordinados a um tema principal: "A cozinha em 2030".

 

Confesso que esperava mais deste trabalho. A oportunidade deter Adriá neste papel merecia que os temas fossem mais aprofundados e que nao ficassem tanto pela rama.

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Por exemplo, Adriá aponta a Amazónia e a China como os territórios do futuro. Ora já em 2005 o famoso chef pensador espanhol escrevia isso no prefácio do livro de Alex Atala, "Para Uma Gastronomia Brasileira". É verdade que nessa altura referia-se ao Brasil e ao indicar agora a Amazónia está a incluir igualmente o Peru. Contudo o texto (a cargo de Daniel Méndez) centra-se, sobretudo, na parte brasileira do território e lá vem à baila a priprioca (que já há uns 3 anos Atala vem falando e utilizando) e uma série de frutos, bagas, raízes, tubérculos e cogumelos, entre as centenas de variedades "domesticadas" desta região. O jornalista chega mesmo a fazer o paralelismo entre o açaí e o tomate, que como se sabe foi trazido do México e do Peru pelos espanhóis no século XVI. Pena que se esqueça de referir que dificilmente haverá condições ideais para produzir açaí na Europa. Valha-nos a chamada de atenção para os problemas ambientais que a exploração desta baga pode causar na região, se não for controlada.

 

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Mais interessante é o texto de Maribona, "El Plato Ha muerto" e o do próprio Adriá, "Así será el Restaurante del Futuro".

 

No primeiro caso, o autor do blogue Salsa de Chiles escreve que continuará a haver lugar para restaurantes de luxo, para um minoria disposta a pagar, mas a tendência continuará a ser a dos restaurantes informais em que os cozinheiros dão asas à sua imaginação, "apostando numa boa cozinha e a preços justos". Maribona aborda ainda a tendência em relação aos suportes em que comemos - que revelam as mais diversas formas - e à ténue barreira que hoje existe entre doce e salgado.

 

Como exemplo (em relação aos suportes) dá o caso do Diverxo, o mais recente (e único) 3 estrelas Michelin madrileno : "David Muñoz criou pratos-tela. Um jogo em que participam cozinheiros e empregados de sala. Trata-se de apresentar a comida como uma tela inacabada, em suportes muito peculiares, em que se vai acrescentando paulatinamente novos traços até completar o quadro, sem que muitas vezes se saiba qual é o ingrediente principal ou se o mesmo existe. Não há prato, mas apenas uma superfície na qual se vai distribuindo a comida numa experiência única. O jornalista termina o texto escrevendo: "de momento é o mais extremo, mas haverá mais. O mundo da cozinha avança depressa".

 

Já no texto de Adriá o catalão fala nas tendências em relação ao serviço e à degustação. Diz ele: " o papel do comensal irá sofrer uma mudança, já aflorada nos últimos anos. O cliente nunca foi um actor passivo já que participa na ordem de degustação das propostas que compõem um prato e às vezes termina ele mesmo de cozinhá-lo, como acontece com o fondue. Esta prática se conceptualizará: o comensal também será cozinheiro, e muitas vezes participará na criação do prato. A tendência do futuro é a liberdade".

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Mas o principal destaque desta edição recai na entrevista que Ferran concede a Daniel Méndez. Porém, mais uma vez o jornalista parece não ter unhas para tocar a guitarra e não consegue sacar mais do que umas respostas curtas. O que lhe vale é que está perante um pensador nato sempre com algo de interessante para dizer. Aqui ficam algumas das tiradas do chefe catalão na entrevista:

 

"Hoje há gente que não entende o que se passou em 2011 (com o fecho do El Bulli). Nos transformámos porque queríamos seguir em frente. O El Bulli teria resistido mais 4 ou 5 anos nesse formato, mas não daria muito mais de si".

 

À questão sobre o que se passa quando se é o número um do mundo, ano após ano, Adriá responde: " pois que as pessoas se cansam de ti. E é normal. Até mesmo nós mesmos nos cansámos".

 

A determinada altura o jornalista pergunta-lhe se lutar pelas estrelas ou pelo ranking do The World 50 Best Restaurants faz sentido. "Há muita gente que não está de acordo, mas no final tanto faz: continuam com muita influência", responde Ferran, que aponta ainda para um problema do Guia Michelin: não ser mundializado. O catalão destaca igualmente, como contrapeso ao guia vermelho, não só o ranking dos 50 Melhores, mas também "os blogueiros e jornalistas gastronómicos".

 

Na entrevista Adriá deixa ainda algumas pistas quanto aos seus projectos para um futuro próximo, como é o caso da ElBulli Foundation, e das suas três componentes: ElBulli1846 (será uma espécie de restaurante a funcionar em moldes especiais), a Bullipedia (uma enciclopédia digital sobre cozinha, ingredientes, técnicas...) e o ElBulliADN, que se dedicará a descodificar todos os elementos do processo criativo. Parece que haverá ainda um novo restaurante em Ibiza com o grupo Cirque do Soleil e um projecto dirigido a crianças ligado a uma grande empresa de entretenimento. A entrevista pode ser lida na íntegra aqui

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publicado às 22:06



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