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Ferrugem - Inovação baseada na Tradição

por Paulina Mata, em 13.08.14
Foto DAQUI

Acho que é preciso muita coragem e um pouco de loucura para abrir um restaurante de cozinha contemporânea na Rua das Pedrinhas, Portela, Vila Nova de Famalicão. Mais que isso, da estrada nem se vê a porta… Mas a Dalila e o Renato fizeram-no e conseguiram criar um projecto sólido. Tinham um objectivo, e com perseverança têm-no desenvolvido, não mudaram de conceito com o vento, a moda… Para isso é preciso muito trabalho, muita coragem.

Tenho pena de uma coisa, muita pena… gostava que o Ferrugem não fosse tão longe. Gostava de lá poder ir mais vezes, de seguir com mais assiduidade o trabalho da Dalila e do Renato, que muito admiro.  

Ao pensar nas características da cozinha do Ferrugem, lembrei-me do Statement of the “new cookery” (de Adriá, Blumenthal, Keller e McGee) e ao relê-lo achei que a cozinha do Renato e da Dalila pode ser bem caracterizada pelos três primeiros princípios:

1. Três princípios básicos norteiam a nossa culinária: excelência, abertura e integridade.
2. Nossa cozinha valoriza a tradição, constrói-se sobre ele, e a par com a tradição é parte da evolução contínua do nosso ofício.
3. Adoptamos a inovação - novos ingredientes, técnicas, utensílios, informações e ideias - sempre que esta constitui uma contribuição real para a nossa cozinha.

De facto a Dalila e do Renato têm um conhecimento profundo da cozinha e sabores tradicionais. Mas não se ficaram apenas por uma interpretação da cozinha tradicional do Minho. A cozinha deles  é uma cozinha muito personalizada, uma cozinha que tem vindo a evoluir ao longo dos anos (fui lá pela primeira vez em 2008) e que cada vez é mais interessante. Uma cozinha que concilia as novas técnicas e a tradição para criar uma cozinha minhota contemporânea. Um trabalho muito sério e exigente.

 

Numa visita na Primavera, tive oportunidade de provar uma variedade de pratos da carta:

Pão Caseiro e Manteiga de Azeite

A manteiga numa bisnaga, dentro de uma caixinha, cujo aspecto gráfico nos remete para outras referências.

A cavala fumada na cataplana, o “escabeche”, as ervas finas e os motivos florais num azulejo português

O sabor forte da cavala fumada, a frescura das ervas, a beleza do prato. Acompanhado com um caviar português, ou seja um caviar de vinagre Moura Alves. Um vinagre excelente que juntamente com cenouras e açúcar é transformado num molho avinagrado, mas suave, muito agradável, que é esferificado, mantendo-se líquido o interior. Também aqui as novas técnicas introduzem uma real contribuição para o prato, do ponto de vista estético, de libertação de sabores na boca e de textura.

Entre o panadinho e o molho verde, venha o polvo e escolha!

Muito divertido! Uma forma diferente e original de comer o polvo. No Ferrugem todos os detalhes são considerados - reparem no pauzinho do “gelado” de polvo. O camarão desidratado, muito estaladiço, o sabor muito concentrado.

Pastel de (bacalhau com) nata

Já um clássico. Muito bom, a massa fina e estaladiça, o recheio saboroso e cremoso. Mais uma vez a importância dos detalhes – servido numa caixa das usadas nas pastelarias.

Hambúrguer de rabo de boi (com picle de pepino, queijo de S. Jorge, pão de batata e cebola e papel de tomate)

Adorei! Estão na moda os hambúrgueres. O Renato e a Dalila também se desafiaram a servir um. O mais original e interessante que comi. O hambúrguer vem embrulhado numa folha de papel (como acontece em muitos restaurantes de fast-food) só que neste o papel é comestível e tem um forte e agradável sabor a tomate. Um exemplo de como as novas técnicas, quando bem usadas, permitem uma real e interessante contribuição para o prato. O pão macio e delicioso. O recheio, rabo de boi, original e saboroso.

O caldo verde e a broa de milho tostada com azeite

Estamos no Minho, tinha que ser!

O robalo, a cabidela e o nabo num retrato a preto e branco da Costa Verde

Todos os outros pratos foram excelentes. Mas este para mim foi o ponto alto! Pelo aspecto visual, pelo sabor. A Dalila e o Renato pegaram em três produtos que consideraram característicos da Costa Verde. A cabidela, de facto não é uma verdadeira cabidela, mas o aspecto e o sabor permitem associá-la às nossas memórias de sabores da cabidela. O peixe excelente e no ponto certo de cozedura. O nabo apresentado de forma original dá frescura e uma textura diferente. Finalmente o pão corado com tinta de choco, cortado em fatias finíssimas faz lembrar algas. Lindo, cheio de referências e muito bom!

“Fãojoada” (memórias de uma feijoada de verão)

Muito saborosa, muito bonita. Repleta de sabores muito genuínos.

Tributo ao Abade de Priscos v. 3.0 (a mousse do famoso pudim e o coração de filigrana num refrescante copo de gelo)

Uma forma mais leve e fresca de comer o famoso pudim. Mais uma vez o cuidado com todos os detalhes.

 

Foi um jantar excelente, acompanhado por vinhos da região Soalheiro Primeiras Vinhas 2012 e Afros Branco 2009.

 

Parabéns Dalila e Renato, pelo vosso trabalho, pelo vosso esforço, pela forma como conciliam tradição e inovação, pela qualidade da vossa cozinha.

 

 

Contactos:

Restaurante Ferrugem

Rua das Pedrinhas, 32, 4770-379 Portela - Vila Nova de Famalicão

tel. +351 252 911 700

 

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publicado às 01:32


4 comentários

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De Só entre nós a 13.08.2014 às 06:22

Apresentação extraordinária e muita criatividade. Excelente proposta para quando passarmos por Vila Nova de Famalicão.
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De Artur Hermenegildo a 13.08.2014 às 16:53

Sem dúvida alguma um dos dez melhores restaurantes de Portugal.

Este ano não consegui lá ir, espero voltar para o ano.
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De Teixeira a 19.08.2014 às 23:01

Penso que a redundância nem sempre possa ser um defeito. Um dos 10 melhores restaurantes de Portugal. Fui a Famalicão só pelo Ferrugem este ano. Uma jantar perfeito!
Sem imagem de perfil

De Paula Afonso a 21.08.2014 às 10:45

Não conhecia mas fiquei com muita vontade de conhecer. Uma apresentação excelente, gostei da originalidade em varios pratos, especialmente aquela manteiga de bisnaga, muito gira...

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