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Ficar na cozinha ou ir às mesas?

por Duarte Calvão, em 28.11.14

Na sequência do artigo "O chefe está?", publiquei este outro, com o ponto de vista dos clientes, na edição de Janeiro/Fevereiro de 2013 da revista Comer. Aqui fica, na íntegra.

 

A experiência de ir a um restaurante não se esgota em pedir pratos, comer e pagar a conta. Há um sem números de pequenos actos e até de “rituais” que contribuem para a satisfação ou insatisfação dos clientes, para a sua vontade de voltar e recomendar esse restaurante ou, pelo contrário, nunca mais lá pôr os pés. Um desses “pequenos actos” que podem assumir grande importância, sobretudo nos restaurantes de cozinha criativa, às vezes denominada “cozinha de autor”, é a ida dos chefes às mesas e o diálogo com os clientes. Desta vez, decidimos perguntar a estes últimos como vêm a questão, falando com quatro gastrónomos lisboetas e dois críticos gastronómicos.

 

 

“Não era tradição em Portugal o chefe vir à mesa, mas eu acho que é importante, principalmente nos restaurantes de cozinha moderna, em que os pratos ganham em ser explicados aos clientes”, afirma Manuel Gonçalves da Silva, um dos nossos mais experientes críticos gastronómicos, com cerca de 20 anos de ofício, actualmente colaborador da revista “Visão” e de outras publicações. “Essa explicação também poderia ser dada por um empregado, mas como o serviço de sala é geralmente mau entre nós e eles não estão preparados para ela, a tarefa acaba por recair sobre o chefe de cozinha”, explica.


De facto, é consensual entre todos os que foram ouvidos neste artigo que é na cozinha criativa que a vinda do chefe à mesa é mais útil, para “explicar” como são as suas criações culinárias e chamar a atenção para aspectos menos evidentes que elas contêm. Mas há também outro lado, que é o de “Relações Públicas”, ou seja, trocar impressões com os clientes sobre a refeição que estão a ter, responder a eventuais perguntas, agradecer cumprimentos ou aceitar críticas. E é aqui que a coisa fia mais fino.


O engenheiro civil João Ceppas almoça e janta fora todos os dias: “Algo que me irrita são chefes que vão dez vezes à mesa a perguntar se está tudo bem e nunca ouvem a resposta. E outros que me irritam são aqueles que mal fazemos uma observação menos elogiosa, discordam logo, às vezes até de forma desagradável. Se não têm poder de encaixe, para que é que perguntam?”.


Outro emérito gastrónomo e também engenheiro de profissão (electrotécnico, trabalhando na PT), Artur Hermenegildo vai na mesma linha. “Não faço questão que o chefe venha à mesa, ou até que esteja presente no restaurante, desde que a cozinha funcione bem sem ele, mas se vem tem que ter capacidade de ouvir e responder às críticas. Percebo também que, sobretudo em restaurantes mais pequenos, na hora do movimento, ele não tenha tempo para isso, mas acho que é importante que estabeleça uma certa interacção com os clientes. Uma vez reclamei de um prato que estava nitidamente salgado e pedi para o chefe vir à mesa. Era uma figura bem mediática, mas mandou dizer que não podia vir e que o prato era mesmo assim…É claro que nunca mais lá fui.”


Esta inaptidão de muitos chefes portugueses para as “Relações Públicas” é também referida por Hugo Campos, fotógrafo especializado em gastronomia (colabora com o “Público”) e responsável por uma escola culinária, que salienta outro aspecto desta questão. “Vê-se que há chefes que por terem um feitio mais reservado, ou alguns até por se expressarem mal em português, fazem um esforço para sair da cozinha e vir às mesas. Só que depois fica aquele vazio, em que somos nós que temos que fazer as despesas da conversa…Nesses casos, é melhor não aparecerem e deixarem-nos sossegados a apreciar os seus pratos…”


Será que esta falta de à vontade na relação directa com os clientes pode também afectar o juízo de um profissional que tem por missão avaliar um restaurante? O crítico gastronómico Miguel Pires, que colabora com a revista “Wine”, com o “Público” e com outros meios, sendo um dos membros do blog Mesa Marcada, diz que não. “É verdade que hoje em dia os chefes ganham em estar bem preparados para se expressar em público e que os clientes gostam de ver que eles estão nos restaurantes a que dão nome. Mas parece-me que muita gente compreende que, por diversas razões, eles nem sempre podem aparecer. Para mim, o essencial é que a refeição corra bem. Mas se o chefe estiver e vier à mesa ou nos chamar à cozinha para trocar impressões, tanto melhor, é a cereja em cima do bolo”.


Por fim, falámos com o empresário António Moura, frequentador habitual das melhores mesas de Portugal e de muitos outros países, que confirma a vantagem dos chefes que são bons “Relações Públicas”. “Nem que seja só para nos vir cumprimentar com um sorriso, acho que um chefe já ganha pontos na opinião dos clientes. Se tiver boa capacidade de diálogo, ainda melhor”, sublinha, salientando, no entanto, que nessas conversas com os chefes, nunca faz críticas, só diz o que correu bem. “Seja em que país for, os chefes nunca aceitam as críticas assim, directamente. Cria-se mau ambiente e estraga-se a refeição”, considera.


Destas opiniões que ouvimos, ficam diversas conclusões. A saber: na cozinha moderna é importante que haja alguém na sala que “explique” os pratos, de preferência o próprio chefe; que nessa ida à mesa é preciso saber lidar com críticas, mesmo quando não se concorda com elas; que os restaurantes têm vantagens em ter chefes que sejam bons “Relações Públicas”, com capacidade de diálogo; que é preferível que quem não tem feitio para desempenhar bem esse papel fique resguardado na cozinha. Por fim, todos os nossos entrevistados, apesar de serem experientes gastrónomos, levam a mal que um chefe vá só a certas mesas e não vá a outras. Regra de ouro final: se não há tempo ou disponibilidade para ir a todas mesas é melhor não ir a nenhuma…

 

Ilustração: Do-Able Design

 

 

 

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publicado às 22:00


18 comentários

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De teixeira a 29.11.2014 às 09:31

Serei radical e severo na apreciação do post . Considero uma hipocrisia essas visitas, sem convite, de chefes à mesa dos comensais. Uma perfeita invasão de privacidade. Primeiro, como bem descrito pelos exemplos, NENHUM gosta de ouvir críticas. E polémicas me dão refluxo. Segundo, nem sempre, ou quase nunca, estou disposto a esse diálogo "forçado". A mim incomoda, e me obriga a uma empatia que também é hipócrita. Acompanho o lúcido A. Hermenegildo: quero é que a cozinhe funcione bem, com chefe presente ou ausente das mesas ou das cozinhas.
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De Miguel Pires a 29.11.2014 às 12:46

Não vejo nada de radical ou severo a sua apreciação. Pode sempre dizer ao empregado que não quer que o chef vá à sua mesa.

Eu gosto de trocar impressões com alguns chefes, quer peça para virem à mesa ou quer eles venham sem os convidar (o que considero legítimo. Afinal é a casa deles). Agora o que não gosto é de cozinheiro chato que fica horas a falar dele. Mas isso eu não gosto, quer seja, chefe de cozinha, de sala ou da mercearia do bairro.
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De teixeira a 29.11.2014 às 15:38

Miguel, não é bem assim. Primeiro, não posso dizer ao empregado, de antemão, se não sei se o chefe virá visitar mesas ou não etc. Segundo, não menos relevante, de fato, a casa é dele. Não há hierarquia, contudo. Estamos no mesmo patamar. Não sou subalterno de chefe algum, quando o dinheiro é meu e vou pagar a conta. É a teoria americana do "my money".
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De Rui a 30.11.2014 às 03:01

Por norma é mais o cliente - na sua grande maioria, críticos ou figuras públicas - que faz questão que o chef vá à mesa falar com ele. De conhecimento pessoal concordo que muitos chefs podiam fazer um esforço para serem mais expressivos e mais competentes no uso da lingua portuguesa.
E também, quer aceitemos, quer não, muitos há que vão à sala por puro ego, para se "mostrarem".
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De Chefe de Cozinha a 30.11.2014 às 18:17

Como Chefe de cozinha de um espaço conhecido posso dizer que detesto ir à mesa, e que me chamem para ir à mesa.
Sou o primeiro a convidar para irem à cozinha falar comigo e conhecer os "calaboços", mas por favor ir à sala, fardado então é horrível, sinto-me um macaco no zoo. E para alguma coisa se paga a chefes de sala e de mesa, é deles o dever de entreter clientes.

Bem haja.
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De Artur Hermenegildo a 02.12.2014 às 11:07

Já agora, e para complementar o que na altura disse, a história com o prato salgado foi no Bistrô 100 Maneiras, já há uns 3 anos, acho.

Éramos quatro pessoas na mesa, eu, a Luísa e um casal amigo nossa companhia habitual de aventuras gastronómicas. Todos fomos unânimes em considerar o parto demasiado salgado, mas estaríamos dispostos a ouvir uma explicação que fosse dada pelo chefe,por isso pedimos a sua presença. Não era para lhe bater nem pelo prazer de dizer mal.

É um facto que nunca mais lá voltei, nem tenciono voltar. A atitude descrita estragou completamente um jantar que até em geral correu bastante bem.


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De Bárbara Fernandes a 02.12.2014 às 13:35

Efectivamente se não tem tempo de ir a todas as mesas mais vale não ir, que nenhum aceita bem as criticas é constatável, que o serviço de mesa é mau, nem todo, se um grande chefe quer um serviço top tem de desembolsar e contactar bons profissionais e estes saberem explicar e receber "critica" do cliente e informar quem de direito.

O convite de clientes à mesa não é aceite legalmente, vão equipadas? - Bata, touca, etc- sem adereços passíveis de cair em preparados? É uma área restrita a TODOS que não estejam devidamente equipados e não é por ser figura publica que pode transpor a lei.

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De João Faria a 02.12.2014 às 19:23

Assunto bastante interessante!

Tendo em conta que que existem vários tipos de "dinners", parece-me apropriado fazer essa distinção prévia. Assim sendo, e abordando a perspectiva do "dinner" exigente e conhecedor, parece-me impossível não ficar agradado e satisfeito com a visita do chef à mesa, num jantar que teve como propósito conhecer a cozinha do próprio chef. Essa comportamento é capaz de fazer de um almoço satisfatório um almoço extraordinário. Ou então, quando tal não é possível, o convite a se visitar a cozinha pode também substituir essa "cereja no topo do bolo". Enquanto um comum cliente que sou, foi sem dúvida um privilégio visitar a cozinha do Noma, nesta primavera, aquando de um almoço na mesa partilhada do restaurante. Este tipo de atenção para com o cliente que decide fazer um grande esforço (ou não) para visitar este padrão de restaurantes deve ser visto pelos chefs como merecedor de bom de trato. Assim sendo, este atendimento personalizado faz o cliente sentir-se especial e, sem dúvida, faz com que o restaurante ganhe uns bons pontos na impressão final.

Por outro lado, a visita do chef pode atenuar um eventual aspecto negativo. Dando outro exemplo, a visita do chef Ricardo Costa, depois de um jantar no evento Rota das Estrelas no The Yeatman, foi o suficiente para atenuar um erro grave que ocorreu no início do evento quando foi servida carne a uma pessoa que fez questão de avisar previamente que não consumia esse tipo proteína. Não tendo sido certamente culpa do chef, a visita e o pedido de desculpa atenuou o desagrada com erro repetido, que poderia ter transformado este grande evento um evento nada prazeroso. Acabou por correr tudo bem e, sem dúvida, a visita do chef suavizou a irritação daquele momento.

João Faria
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De Alvaro Santos a 20.01.2015 às 22:44

Concordo plenamente, sendo chef num restaurante em Setúbal(dois seis cinco) e não sendo este restaurante frequentado por figuras publicas,no entanto tendo sempre que possível ir ás mesas e tentar perceber nos clientes o seu grau de satisfação,não concordo que chefs não aceitem criticas ou pelo menos todos, eu aceito-as e tento caso seja o caso explicar o porquê,caso seja mesmo um erro quer por falta ou sobra de sal,pedir desculpa disponibilizar imediatamente para fazer outro prato. No meu ver temos que aceitar todas as criticas sejam elas boas ou más é assim que melhoramos e criamos pratos mais apeteci veis para os nossos clientes. Como costumo dizer na minha cozinha: Não interessa como começa...interessa sim como acaba!
e só pode acabar bem se houver um dialogo entre restaurante vs cliente que poderá ser perfeitamente feito pelo chef. Já convidar pessoas a entrar na minha cozinha não o faço! não concordo,não acho que seja a melhor abordagem.
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De Duarte F a 03.12.2014 às 12:20

Como cliente, gosto sempre de conhecer o chef e poder falar com ele. E, claro, quanto mais conhecido melhor. É infantil, mas é assim mesmo.

Mas não espero a mesma regra em todos. Fui ao Dinner em Londres e não estava de todo à espera que aparecesse o Heston Bluementhal - e de facto não apareceu. E tratando-se de um restaurante com largas dezenas de clientes, barulhento até, acho que não faz muito sentido andar de mesa em mesa.

Já na Osteria Francescana, o Massimo Bottura apareceu no final do jantar, cumprimentando os clientes e perguntando de onde vínhamos e etc. Sendo uma sala com apenas 4 mesas e um restaurante verdadeiramente de autor (emesmo intimista) fez todo o sentido e fiquei ainda mais satisfeito por conhecer o "3.º melhor chef do mundo".

Estive há poucas semanas no El Celler de Can Roca e conheci 2 dos irmãos porque no final pedimos expressamente para ir à cozinha. Foram simpáticos, tirámos até uma foto com o Jordi, mas claramente não estavam à vontade.

Acho que a conversa com clientes desconhecidos se deve centrar em banalidades, de onde vieram, gostaram, etc. Enquanto mero cliente não me sinto preparado ou mesmo com à vontade para referir pormenores de pratos, exceto se for mesmo um erro de palmatória. Acho que não é o que o chef procura - como se vê pelos relatos do artigo - nem eu vejo interesse nisso.

Em Portugal já estive no Alma com o HSP a falar a apenas algumas mesas (conhecidos?) o que não achei bem, embora também não tivesse nada para lhe dizer. Já no Assinatura, o Henrique Mouro falou a todos os que estavam no restaurante e no final estava à porta a despedir-se. Sem grandes conversas nem tiques, uma abordagem que gostei.
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De teixeira a 03.12.2014 às 17:40

Duarte, considero imbatível na matéria essa de pedir de ir a cozinha para tirar uma foto com o chefe. Consegue ser pior do que um chefe intrometido!
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De João Faria a 05.12.2014 às 03:15

Consegue ser pior do que um chefe intrometido? Um chef que atinge o auge da sua carreira de uma forma quase única, que tira proveitos da exposição mediática que atinge, sabe que está num patamar máximo de estrelado. Pode não se sentir confortável, e isso tem a ver com a personalidade de cada um, mas sabe que essa exposição atrai clientes que fazem milhares de km's para ir a um tipo de restaurante, com o mesmo esforço e entusiasmo que um adolescente implora aos pais para ir ver o concerto da sua banda preferida. Porque não recompensar essa dedicação? Uma visita à cozinha e uma fotografia com um chef, num restaurante de autor e intimista não deve chocar.

Ainda em relação a este assunto, um bom conversador é, sem dúvida. Rui Paula, que faz questão de visitar cada uma das mesas.
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De Duarte F a 08.12.2014 às 11:04

Teixeira,

Resta dizer que as visitas à cozinha são feitas muitas vezes, pelo que investigamos antes de ir. Dai o a vontade para perguntar. Fomos também à mega cave de Josep Roca e em todos os momentos ficamos mais que convencidos que é costume fazerem isso dado o conhecimento sobre o que falavam e o à vontade. Sairia de lá satisfeito na mesma, mas ver o backoffice e poder cumprimentar os chefs foi a cereja no topo e não tenho vergonha nenhuma de assumi-lo.
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De teixeira a 09.12.2014 às 12:09

Duarte, educada e elegante a vossa resposta a minha provocação. Entendo que como jornalista gastronómico tuas incursões estão mescladas de objectivos . Permita-me, apenas, um breve relato. Afinal, foram tantos os que abrilhantaram esse post ! Vou duas vezes por ano ao Tia Alice. Faz tempo. Daí nasceu uma amizade entre os donos que servem com distinção às mesas. Não perco a oportunidade de trocar ideias com o Nuno e esposa, e ter notícias do filho, sportinguista fervoroso, como eu. Também com a Filipa, irmã do Nuno, para saber do crescimento do António etc. Todos filhos da Dona Alice, a matriarca e artífice da cozinha impecável e consistente que nos serve. A minha "cereja no bolo" foi no dia em que a Tia Alice pediu aos filhos que me levassem a cozinha porque queria me conhecer. Fiz o percurso inverso, portanto. E deste encontro tenho orgulho, uma vez que, tímido que sou, entendi como uma homenagem que me encanta até hoje. Continuo a ir aos meus almoços ou jantares por lá, entretanto, nunca mais nos vimos, porque não vou à cozinha e nem ela faz romaria por entre os meandros dos salões do restaurante.
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De Carlos Alexandre a 03.12.2014 às 17:56

Henrique Mouro tem muito à vontade na sala. Por diversas vezes conversei com ele e, num caso, até pudemos estar em alegre cavaqueira, depois do final da refeição, sendo os últimos na sala, sentados à volta da mesa. Um bom momento, mais intimista, com um bom conversador.
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De Artur Hermenegildo a 05.12.2014 às 15:20

Minhas experiências este ano.

No Mugaritz, todos os comensais foram, à vez, convidados a ir à cozinha. O Anduriz ou não estava ou não apareceu, falámos com um sub chef, eventualmente. Que ao saber que éramos portugueses imediatamente nos falou no Leandro Carreira, que por lá passou. Faz tudo parte da experiência.

No Arzak, o chef veio à sala, falar a todas as mesas, com palavras breves e de circunstância, detendo-se naturalmente mais em mesas onde parecia ter pessoas que conhecia.

No Sat Bains, em Nottingham (2*), fomos à cozinha e falámos com o Sat Bains ele próprio, muito simpático apesar de visivelmente atarefado. E ainda nos autografou um menu.
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De Pedro Gomes a 05.12.2014 às 23:51

Também não faço questão do chefe ir às mesas. Mas é se estiverem num restaurante 3 mesas e o chefe cumprimenta apenas 2 delas?
Aconteceu comigo no Henrique Leis...e ainda não tive coragem de lá voltar...
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De Ricardo a 23.03.2015 às 17:26

Dependendo do restaurante e do menu, aprecio a visita do chef na mesa para explicar os pratos e dar uma relevância maior ao que está sendo servido.

O chef também deve estar disposto a realizar tal tarefa com o prazer de quem elaborou cada detalhe, não apenas por obrigação.

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