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É uma reivindicação que vem de trás, como quem diz: “merecemos maior visibilidade”. Os chefes pasteleiros são (normalmente) responsáveis pela última impressão antes de deixarmos um restaurante, ou mesmo, quem por vezes nos salva o repasto.

 

 

Estou habituado a apreciar o seu trabalho, até porque raramente prescindo da sobremesa (ou de um doce fora da refeição), mas não lhes tenho ligado muito, admito. Nem eu, nem, a meu ver, os restauradores, ou até mesmo os chefes de cozinha, que muitas vezes querem um pasteleiro para executar as suas ideias e pouco mais. Sobretudo numa altura em que há uma tendência para que, por exemplo, num menu de degustação, a sobremesa seja uma continuidade, por vezes pouco doce, das propostas salgadas (também há quem, seguindo esta tendência, dê relevância ao trabalho do seu chefe pasteleiro, como se viu ontem com Carlos Fernandes, na apresentação de Alexandre Silva do Loco, no Peixe em Lisboa.

 

Talvez por isso, em jeito de acto de contrição (ok e porque sou também ligeiramente agarrado ao açúcar), aceitei ser júri da primeira edição do concurso ADN Pasteleiro, no âmbito do Peixe em Lisboa, e aguentei estoicamente 10 horas (repartidas por dois dias) a ver as suas movimentações e, depois, a apreciar o resultado (6 sobremesas num dia e 6 no outro) dos 6 concorrentes: Luca Arguelles (Pastelaria Arguelles), André Metelo (Conrad Algarve) e Francisco Moreira, Madalena Santos (Sheraton Lisboa), Tiago Nunes (Epic Sana Algarve) e Gustavo Vital.

 

A ideia coube a Patrick Mignot que em conjunto com o chefe pasteleiro Joaquim Sousa (talvez o mais conhecido profissional deste meio) e José Manuel Augusto, formador português a trabalhar em França na Valrhona, montaram o concurso com o apoio desta prestigiada marca de chocolates. O Peixe em Lisboa apoiou a ideia e acolheu-o nos dois primeiros dias do evento (7 e 8 de Abril).

 

Mignot, chefe francês e importador de produtos para restaurantes há muito estabelecido em Portugal, não queria que este fosse um concurso fechado inter pares e, por isso, escolheu um júri - presidido por Maria de Lourdes Modesto -, com experiência na área gastronómica, mas não especificamente em pastelaria. Já os 6 pasteleiros desta primeira edição foram seleccionados por Joaquim Sousa, tendo sido dado a cada um 5 horas (mais coisa menos coisa) para elaborar uma sobremesa individual e um entremet - um bolo com várias camadas onde se conjugam diferentes sabores e texturas.

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Tinha uma ideia que a pastelaria era um mundo à parte da cozinha, digamos, salgada, mas não tinha noção do seu elevado grau de complexidade e minuciosidade. O improviso não é para aqui chamado e um detalhe a menos ou umas gramas a mais pode deitar tudo a perder. Cinco horas pode parecer um exagero para as preparações em questão - duas horas a mais do que as necessárias para fazer as mesmas tarefas num restaurante, segundo me referiu Joaquim Sousa. Porém, quando acompanhamos o processo (com tudo confeccionado de raiz) e observamos o resultado final... R.E.S.P.E.C.T. !

 

Dos 6 chefes pasteleiros a concurso todos mostraram um nível elevado e tudo o que apresentaram foi top, em termos de sabores, evidenciando-se a qualidade dos produtos e dos preparos. Foi nos detalhes, nas conjugações mais ou menos acertadas (com toda a subjectividade natural na apreciação, de acordo com o gosto de cada um), na apresentação, na regularidade, na organização do tempo, do espaço e do desperdício, que acabou por ditar a diferença e um vencedor.

 

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E o mais bem classificado foi Francisco Moreira, que apresentou um “semi-frio de massa folhada caramelizada com cremoso de chocolate guanaja 70%, banana caramelizada e chibouste de yuzu”; e, como sobremesa individual, um “biscuit de pistácio com ganache leve de chocolate manjari 64%, parfait de café e framboesas” (na foto de cima).

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Francisco Moreira (acima, na foto) iniciou a sua formação em 2006, na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril e passou por vários hotéis da região de Lisboa (Villa Itália, Onyria Marinha) até, em 2011, começar a trabalhar com Aimé Barroyer no Restaurante Tavares e  seguir com ele para o Hotel Oitavos, onde fez parte da equipa de pasteleiros liderada por Joaquim de Sousa. Depois, esteve no Fortaleza do Guincho, onde veio a assumir o cargo de chefe pasteleiro e, em Novembro último, voltou a aliar-se ao chef Aimé Barroyer, para chefiar a pastelaria do Grupo Olivier, de que acaba de se desligar para ir para Tenerife, (Canárias, Espanha) onde irá integrar a equipa de Martin Berasategui, no restaurante MB, do Hotel Ritz - Carlton.

 

É uma pena que o Francisco tenha de partir, mas outros por cá ficarão. Também parece ser uma boa altura de começarem a surgir projectos autónomos, como se vê noutros países e só muito raramente por cá (Siopa Chocolatier, de Francisco Siopa, e Colonial, de Francisco Gomes e pouco mais). Inclusive projectos que possam desenvolver também um trabalho inspirado na doçaria portuguesa, como é intenção de Joaquim Sousa, que tendo recentemente saído do Oitavos, promete noticias para breve.

 

A propósito, e a terminar este post, deixo o vídeo, que correu o mundo, da famosa flor de chocolate deste chefe pasteleiro.

 

 

 

 

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publicado às 16:17


2 comentários

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De João Faria a 12.04.2016 às 17:29

Antes demais, parabéns pela iniciativa do concurso. Sempre me fascinou a arte da pastelaria, precisamente pela dificuldade e rigor... uma área onde o "q/b" não existe.

O meu comentário vai no seguimento daquilo que o Miguel afirmou, referindo que a sobremesa é cada vez mais um prolongamento do menu de degustação, com a aposta em sobremesas pouco doces.

Concordo plenamente, cada vez mais estou convicto que o "último prato" é entendido pelos chefs como um momento de relaxamento... sendo isso reflectido em sobremesas frescas, suaves, frutadas/ácidas, mesmo em menus de degustação de outono-inverno (o que me faz alguma confusão). Confesso que por diversas vezes dei por mim a lamentar a falta de um momento doce mais forte, intenso e meloso... um "último prato" mais orgásmico e menos de desanuviamento.

Facilmente esta questão poderia ser colmatada com a inclusão de dois pratos doces, um mais intenso e outro mais fresco/acido, a finalizar.

My 2 cents.
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De Miguel Pires a 13.04.2016 às 01:50

Sempre gostei de ter uma sobremesa que valesse por si só. Porém, com uma ou outra excepção, tem-me agradado esta tendência das sobremesas darem continuidade aos pratos salgados, normalmente com propostas mais ligeiras, ou como refere, "sobremesas frescas, suaves, frutadas/ácidas". A necessidade de algo mais forte, ou Indulgent, acaba por ser dado pelos petit fours que vêm com o café ou com o chá.

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