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Hervé This em Lisboa

por Paulina Mata, em 11.05.14

Hervé This é investigador do Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) e do AgroParisTech, a sua principal área de interesse é a Gastronomia Molecular*. É licenciado em Físico-Química e doutorado em Físico-Química dos Materiais com uma tese intitulada “A Gastronomia Molecular e Física”.

É conselheiro científico da revista Pour la Science,  membro correspondente da Académie d'Agriculture de France, e director científico da Fondation Science & Culture Alimentaire  (Académie des Sciences).

Em colaboração com o Chef Pierre Gagnaire é responsável pela introdução de novas técnicas culinárias. Um trabalho muito interessante, mas pouco conhecido, que decorre há 12 anos e está disponível no site de Pierre Gagnaire na secção Pierre & Hervé.

É autor de um grande número de artigos em publicações periódicas e de vários livros, alguns deles traduzidos para diversas línguas, em que a ciência e a sua relação com a cozinha são abordadas de uma forma acessível ao público em geral.

 

As conferências que terão lugar em Lisboa tratam dos seguintes temas:

 

É preciso uma dezena de “mandamentos” para bem cozinhar.

A actividade culinária tem 3 componentes: uma componente técnica, uma artística e uma social. Para bem cozinhar, é essencial não esquecer o objectivo, que é o acto de comer e que define as acções implementadas dos 3 pontos de vistos identificados. Na maior parte dos casos apenas a parte técnica é ensinada … em bases frágeis que a gastronomia molecular explora. Para prosseguir nesta direcção, e aperfeiçoar a cozinha, propõem-se seminários que exploram os “detalhes culinários”, os quais devem estar preservados.

A inovação, sobre bases sólidas, torna-se quase imediata. Terminar-se-á com uma discussão sobre a cozinha do futuro: “a cozinha note à note”.

 

Depois da cozinha molecular, a cozinha “note à note”

Enquanto a gastronomia molecular (essencialmente da química-física) prossegue o seu desenvolvimento nos centros de investigação cientfica, a cozinha molecular (ou seja a prática culinária renovada pelas ferramentas oriundas nomeadamente dos laboratórios de química e de física) tornou-se muito popular. Desde 1994, no entanto, uma nova prática culinária nasceu com o nome de “cozinha note à note”. Além de ser uma proposta artística realmente nova, análoga em vários pontos à música electro acústica, esta cozinha “note à note” parece querer impor-se como a proposta que permitirá resolver os problemas de alimentação no horizonte 2050. 

 

A entrada nas conferências requer inscrição prévia no site:

https://docs.google.com/forms/d/189ritvyEG5psydKmf51hpIoUQ9fA_tJFigEvTxid56I/viewform

 

*

Foi em 1988 que Nicholas Kurti e Hervé This deram a designação de Gastronomia Molecular ao ramo da ciência dos alimentos que estuda os processos culinários que ocorrem quando se cozinha a nível doméstico ou de restaurante. A Gastronomia Molecular é uma ciência que procura aprofundar o conhecimento e não faz qualquer distinção entre tipos de cozinha: estuda-os todos, desde os tradicionais aos mais vanguardistas. Tem um forte carácter interdisciplinar e considera a alimentação como um todo: os ingredientes crus, a sua preparação e finalmente a forma como são apreciados pelo consumidor.

 

 

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publicado às 10:17


4 comentários

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De Paulina Mata a 19.05.2014 às 14:31

O artigo da Alexandra Prado Coelho hoje no Público sobre a Palestra de Herve This.

http://www.publico.pt/ciencia/noticia/o-que-acha-de-um-bife-feito-de-clara-de-ovo-e-agua-1636265
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De Paulina Mata a 20.05.2014 às 15:22

Um excelente post do Pedro Cruz Gomes sobre as palestras do Hervé This.
http://gastrossexual.blogspot.pt/2014/05/this-is-not-over.html
Sem imagem de perfil

De Ana Lima a 27.05.2014 às 13:56

Foi um verdadeiro espetáculo a palestra deste senhor. Sábio, divertido e um ivestigador que merece os nossos parabéns. Parabéns a EHTE pela inicativa,

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