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Foto de Pedro Sampayo Ribeiro

Quando me convidaram para o Scent Dinner por Chandler Burr e Sergi Arola no restaurante Arola no Penha Longa Resort fiquei intrigada… mas uns dias bem ocupados não me deram tempo de me informar mais e fui para esta experiência completamente às escuras. Levei comigo apenas curiosidade e total disponibilidade para mergulhar numa aventura que se revelou marcante.

À chegada disseram-me que ia principalmente cheirar, mais do que comer. Mas também me sossegaram, dizendo que não sairia dali com fome. A expectativa mantinha-se e era grande… Sabendo que o sabor (flavour) de um alimento resulta da combinação, no cérebro, de uma variedade de sensações – os cinco gostos básicos (doce, salgado, ácido, amargo e umami), a percepção da textura e, em grande parte (dominante mesmo), uma multitude de aromas, a experiência prometia.

De facto a componente do sabor detectada pelo nariz, o aroma, pode ser considerada a parte mais importante daquele. Querem a prova? Ponham um pouco de canela em pó na palma de uma mão. Com a outra tapem bem o nariz (sem batota), com a língua vão buscar a canela. Saboreiem-na… parece uma areia fina, mais nada, não é? Agora destapem o nariz e vão ver que tudo muda…

A componente de um sabor que é detectada no nariz, resulta da combinação de uma grande variedade, por vezes centenas, de moléculas diferentes. Moléculas relativamente pequenas, já que terão que ser voláteis, para que quando comemos nos cheguem ao nariz, transportadas pelo ar, por via retro nasal (ou seja da parte posterior da nossa boca, através das passagens nasais).

No nariz,  os aromas são detectados por receptores localizados no epitélio olfactivo. Estes estão preparados para os percepcionar em quantidades ínfimas, com uma precisão tal que nos leva a apreender diferenças de grande subtileza na composição molecular de um aroma. Tal resulta da enorme diversidade de tipos de receptores olfactivos de que dispomos, tantos que cerca de 1/3 dos nossos genes se destinam a codificar a informação necessária para os criar. Curiosamente, também, o epitélio olfactivo é o órgão dos sentidos mais perto do cérebro, podendo quase ser visto como uma extensão dele. Os percurso neuroanatómico relativos ao sentido do cheiro estão ainda directamente ligados às partes do cérebro envolvidas nas emoções e memória. Consequentemente, e talvez por uma questão de sobrevivência, a detecção de aromas está fortemente ligada à formação de emoções e memórias.

Não há dúvidas, o sentido do olfacto é muito importante! Contudo, diz-se muitas vezes que “comemos com os olhos”. É verdade… e de tal forma o é, que a influência do que vimos na nossa percepção do mundo em geral, incluindo na do sabor, é dominante. Já muitas vezes ouvi contar que num teste levado a cabo na Universidade de Bordéus, deram a provadores de vinho experientes um dado vinho branco e exactamente o mesmo vinho, mas tendo-lhe adicionado corante, inodoro, para que ficasse com a cor de um vinho tinto. Apesar da sua larga experiência, estes provadores descreveram o mesmo vinho de forma completamente diferente, usando para um descritores típicos de vinho branco e, para o mesmo vinho corado, termos associados às características do vinho tinto. Os estímulos visuais têm de facto a capacidade de alterar substancialmente a experiência sensorial quando se come.

Detectar aromas é complicado… e ainda mais se tivermos em conta que, por exemplo, o aroma característico do morango é composto por moléculas de cerca de 400 compostos diferentes. Mas aromas como os do café, pão, carne e outros alimentos que passaram por processos de aquecimento ainda podem ser mais complexos, chegando a ser compostos por moléculas de mais de 1000 compostos diferentes.

 

Contudo a complexidade não fica por aqui… muitos dos aromas disponíveis para perfumaria e alimentação são constituídos por moléculas sintéticas. De facto a síntese química permite obtê-las com elevado grau de pureza, e de forma mais eficiente e menos cara do que se forem obtidas de plantas ou outros produtos naturais. Mas, note-se, as moléculas são as mesmas. A partir delas é possível compor aromas, parecidos com os naturais, mas não iguais… é que geralmente se usam apenas os compostos mais dominantes e não as centenas do aroma que se pretende reproduzir. Os outros, embora não contribuindo para as notas dominantes do aroma, conferem complexidade e características únicas.

A síntese química permite também obter moléculas que não existem na natureza, mas que têm aromas interessantes, por vezes mais fortes que o original, por vezes diferentes… que podem ter aplicações inovadoras.

Mas também é possível extrair os aromas naturais, neste caso designados pelo termo “absoluto”. Contudo o processo de extracção vai determinar as características do aroma obtido, que dificilmente será o mesmo que detectamos ao inspirar as moléculas libertadas pelo produto original. Durante muitos anos utilizaram-se técnicas como a destilação por arrastamento de vapor e a extracção com óleos ou solventes orgânicos. Métodos ainda utilizados, mas aos quais há poucos anos se adicionou a extracção supercrítica – com CO2 (dióxido de carbono). Esta permite obter aromas com características mais interessantes, bem mais perto do aroma do produto original.

Mas a complexidade não fica por aqui… de facto pode existir uma sinergia entre diferentes compostos responsáveis pelo aroma, noutros casos uns podem mascarar os outros e, no caso de alimentos, pode haver interacção entre moléculas responsáveis pelo aroma e pelo gosto.

Tudo isto foi referido durante a refeição por Chandler Burr, ex-crítico de perfumes do New York Times, jornalista, autor e curador na área da arte do Olfacto. Responsável pela  criação do primeiro departamento de Arte do Olfacto no Museu de Arte e Design de Nova Iorque. Chandler Burr é ainda responsável pela criação dos jantares aromáticos (scent dinners), que tem levado a cabo um pouco por todo o mundo. Estes resultam da colaboração entre Chandler e um chef. Refeições, com cinco a oito pratos, construídas com base num conjunto de perfumes escolhidos por Chandler, e considerados por este perfumes gourmand. O papel do chef é traduzir cada um dos perfumes num prato. No primeiro jantar em Portugal o chef escolhido foi Sergi Arola. Chef bem conhecido, com duas estrelas Michelin.

Na constituição global de um perfume entram de 20 a 40 aromas (simples ou compostos). São portanto misturas muito complexas, criadas a partir de unidades aromáticas mais simples (tal como no caso da música). Compostas por perfumistas com base no seu conhecimento, experiência, intuição e personalidade, de forma a transmitirem emoções. Dos componentes de cada um dos perfumes escolhidos para esta experiência, foram seleccionados  4 ou 5, considerados dominantes. Na refeição cada prato surge na sequência de um exercício olfactivo de análise e tentativa de identificação destes componentes do perfume e, finalmente, do próprio perfume. Tal é orientado por Chandler Burr e pelo chef escolhido para o evento. Um exercício interessante, que nos deixa bem conscientes da limitação das nossas capacidades – penso que das 15 pessoas presentes ninguém conseguiu sequer identificar 10% dos aromas apresentados. Mas, mais que isso, cria expectativas.

Não foram só os exercícios referidos que as criaram, mas também o secretismo e algumas informações que os responsáveis pelo jantar foram deixando cair – perfumes de luxo, caríssimos… As expectativas preparam o cérebro para a experiência posterior – neste caso a apreciação do prato. E, para o bem e para o mal, vão influenciar a percepção final, consoante as expectativas sejam satisfeitas, ou até superadas, ou, pelo contrário, não o sejam e assim causem desilusão. Criar expectativas é uma arma poderosa, mas arriscada…

Espero que esta (longa) introdução tenha despertado a vossa curiosidade e criado expectativas… amanhã tentarei relatar em que medida as minhas expectativas foram satisfeitas, correndo o risco de satisfazer, ou não, as vossas expectativas.

Até amanhã…

 

Contactos:

Arola - Penha Longa Resort - Estrada da Lagoa Azul Sintra - Linhó 2714 - 511 Portugal
T: +35 1 21 924 9011

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publicado às 14:15



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