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Depois do post anterior, de contextualização de uma experiências gastronómicas que entrou para o grupo das experiências mais interessantes e inovadoras em que participei, vamos à descrição da refeição.

O ambiente não podia ser mais adequado. Um recanto do restaurante Arola na Penha Longa. Um espaço bonito, integrado na paisagem natural que o rodeia, mas em que estávamos bem protegidos dos aromas que daí viessem e que poderiam interferir na experiência.

Cada prato do menu foi criado tendo em mente um perfume escolhido por Chandler Burr. Dos componentes de cada um dos perfumes foram seleccionados 4 ou 5 considerados dominantes. Aromas e perfumes foram apresentados ao chef Sergi Arola e à sua equipa para que desenvolvessem o menu. Durante a refeição foram-nos também sucessivamente apresentados, para que os tentássemos identificar. Note-se que as características destes eram diferentes – podiam ser aromas sintéticos, a reproduzir os naturais ou não, ou extraídos de flores, frutos ou especiarias (absoluto). Foi também interessante notar que as interpretações de cada aroma foram por vezes um pouco diferentes, talvez porque nas memórias estas notas de aroma surgem em situações diferentes.

1º prato

Aromas:

1 - Açafrão absoluto.

2 – Cetona da framboesa.

3 – Rosa absoluto.

4 – Damascenona - uma cetona que existe na natureza e para a qual podem ser encontrados  os seguintes descritores: doce, frutado, frutos vermelhos, ameixa, uva, maçã cozinhada, e que a Sergi Arola lembrava maçã, destilado de pêra e anis estrelado.

5 – O perfume correspondente era o Black Saffron por Byredo.

 

Prato:  Vieira com gel de maçã com anis e aguardente Calvados, pétalas de rosa com açafrão e framboesas aromatizadas com anis e flor de cravinho, finalizado com flor de sal de rosa.

2º prato

Aromas:

1 – Stemona – uma molécula com um aroma a natural, verde, folhas, figo… e que Sergi Arola identificou como um aroma a bosque húmido.

2 – γ-Decalactona – descrito como tendo um aroma a frutado e doce. e em particular a pêssego, mas também gordo, cremoso, a coco, manteiga, baunilha e alguns frutos tropicais. Sergi Arola associava-a a um aroma lácteo com ananás e coco.

3 – Óleo essencial da pele de laranja.

4 – Aldeído com aroma a coco.

5 – O perfume correspondente era o Pulp por Byredo.

 

Prato: Consomé de cogumelos trompetas-da-morte aromatizado com eucalipto gelificado, gel disco de gel de iogurte de piña colada e cuscus de couve-flor com aroma de laranja.

 

 

3º prato

Aromas:

1 – Cera de abelha, absoluto.

2 – Nirvanolide, composto sintético, que de facto não reproduz nenhum aroma natural. Para o caracterizar são usados descritores como: almiscarado intenso, frutado e odor a pó. Sergi Arola associou-o a uma mistura de Riesling e Moscatel.  

3 – Lactona com um aroma forte, que Sergi Arola associou a Tabaco da Virgínia.

4 – Etil-vanilina  - aroma sintético de baunilha – não existe na natureza, e é três vezes mais potente que a vanilina presente na baunilha.

5 – O perfume correspondente era o Tobacco Vanille de Tom Ford.

 

Prato: Sashimi de rodovalho curado em sal de tabaco, óleo de queijo de Azeitão e finalizado com cera-de-abelha e vagem de baunilha da Polinésia acompanhado com gel de vinho Riesling da Alemanha e Moscatel do Douro.

 

4º prato

Aromas:

1 – Dimetilsulfureto, que não tem um aroma muito agradável, sendo referido como cheirando a couves podres ou couve flor cozida, contudo misturado com outras moléculas aromáticas pode dar notas muito interessantes. É um dos responsáveis pelo aroma característico das trufas e foi identificado em líchias, embora neste caso muitas outras moléculas contribuam para o aroma final.

2 – Aroma a rum, onde era possível também identificar um aroma a azeitonas.

3 – Aroma forte a cravinho, mas que também lembrava ameixas.

4 – Aroma descrito por Sergi Arola como papaia e mel.

5 – Essência de gengibre (obtida por extracção supercrítica – aroma muito fresco e perto do original).

6 – O perfume correspondente era o Black Orchid de Tom Ford.

 

Prato: Pombo confitado com gengibre a 54ºC, sobre papaia gelificada no seu próprio sumo e mel, com líchias trufadas (recheada com uma avelã cozida em água de trufas), albumina de azeitona e ameixa sobre sal de cravinho da Índia.

 

5º prato

Aromas:

1 – Aroma a manteiga e caramelo / vinagre balsâmico.

2 – Aroma a pipocas.

3 – Baunilha natural.

4 – Molécula de manzanate – aroma frutado, maçã (sintético).

5 – O perfume correspondente era o Ambre Vanillé  de Laura Mercier.

 

Prato:

Sorvete de maçã com pó de pipocas, fio de caramelo, manteiga clarificada e vinagre balsâmico.

 

6º prato

Aromas:

1 – Cassis (groselha negra).

2 – Etil-maltol – aroma característico do algodão doce.

3 – Pimenta-rosa (obtida por extracção supercrítica– aroma muito fresco e perto do original).

4 – Óleo essencial da casca da tangerina.

5 - O perfume correspondente era o Silver Iris de Atelier Cologne.

 

Prato:

Mousse de tangerina, recheado com gel da mesma, coberto de geleia de cassis sobre bolacha, doce de cassis e esferificações de cassis, acompanhado com algodão doce e pimenta rosa.

 

Chandler Burr chegou dois ou três dias antes do jantar. Só nessa altura começou a preparar o jantar com Sergi Arola e a sua equipa.

Um desafio difícil, pouco tempo para o preparar… Um resultado, em termos absolutos, muito bom. Tendo em conta o escasso tempo de preparação, um resultado excelente.

Ao cozinhar criam-se aromas, o resultado final é mais complexo, mas em geral perdem-se nuances importantes dos ingredientes originais. Uma das opções de Sergi Arola e da sua equipa neste menu foi aquecer o mínimo possível. Há aromas criados pelo calor no algodão doce, no caramelo… mas os restantes ingredientes principais foram servidos crus, marinados ou levemente curados, apenas o pombo foi cozinhado em sous vide, a uma temperatura muito baixa.

As minhas expectativas nalguns pratos fora satisfeitas ou mesmo superadas. Houve pratos em que se identificava a associação com o perfume, apesar das diferentes características . São  exemplos os, excelentes, sashimi de rodovalho e pombo, mas também a entrada de vieira. Essa identificação era também possível nos doces, mas não me entusiasmaram tanto, achei os sabores menos vibrantes, achei que eram pratos onde correram menos riscos. Houve apenas um caso em que as minhas expectativas foram goradas, o consomé de trompetas da morte. Achei  que o prato não captava as características do perfume, sendo até um prato com um sabor agressivo e pouco equilibrado. Precisava de um pouco mais de trabalho, porque esteticamente era lindo.

 

Com uma aproximação idêntica, Jordi Roca desenvolveu várias sobremesas. Aqui o desafio ia mais longe, o objectivo era um menu completo e o tempo de preparação muito reduzido. O contexto em que eram apresentados, também diferente. Um contexto que enriquecia a experiência com outras componentes. Um desafio que considero interessante para ambas as partes. Não me parece que seja uma tarefa fácil transpor um aroma, de certa forma abstracto, para um prato. Ainda que nalguns casos seja possível “dar cara” a alguns componentes – uns mais facilmente - os extractos, outro apenas por intuição e com base na experiência - moléculas isoladas constituintes de vários aromas, compor tudo isto de forma a transmitir as emoções causadas pelo perfume para um prato, e com ele por sua vez despoletar emoções idênticas, parece-me um desafio bem exigente.

Chandler Burr, que tem lançado o desafio a vários chefes, referiu ainda que trabalhou com muitos chefes, mas que Sergi Arola o surpreendeu.

 

Não pude deixar de reflectir sobre como criar expectativas tem sido uma componente, bem pensada, utilizada com grande mestria por alguns chefes. Ela foi uma componente essencial no trabalho, e no sucesso, de Ferran Adrià e Heston Blumenthal, para referir apenas dois casos. Os aromas também têm sido explorados, mais uma vez refiro Heston Blumenthal e também Jordi Roca como bons exemplos. No entanto, é “um mundo” ainda muito pouco explorado. Considerando a importância decisiva do aroma, trabalhá-lo de forma original pode fazer a diferença.

 

Finalmente, não pude deixar de notar no discurso de Chandler Burr a referência, a um grande número de moléculas, referindo-as pelo nome e origem, sem preconceitos. Talvez este fosse um dos aspectos que poderia ter uma influência positiva no trabalho de cozinheiros. A natureza é molecular, o que é natural é formado por moléculas, e o discurso dominante do natural por oposição ao molecular, ao químico, o horror ao sintético é essencialmente cultural (claro que há coisas a evitar, e muito, umas sintéticas … e outras naturais). Aqui, como em quase tudo, cada caso é um caso. Esta percepção, nem sempre solidamente fundamentada, do valor e qualidade dos ingredientes é uma limitação, impede a evolução e busca da qualidade. Tem sido também óbvio que quem (corajosamente) ultrapassa estes preconceitos alcança um patamar superior  - e alguns dos exemplos que referi anteriormente provam-no.

Fiquei com curiosidade de saber se até agora algum dos chefes que aceitou este desafio ultrapassou a barreira e usou os aromas dos frascos de Chandler Burr, já que muitos deles são comestíveis.

 

Quando um jantar tem um impacto em mim que me faz “perder” pelo menos 5 vezes o tempo que o jantar durou a procurar informação, a ler, estudar e satisfazer a curiosidade, é uma experiência fantástica. Foi o que aconteceu desta vez.

 

Fotos de Pedro Sampayo Ribeiro

 

Contactos:

Arola - Penha Longa Resort - Estrada da Lagoa Azul Sintra - Linhó 2714 - 511 Portugal
T: +35 1 21 924 9011

 

Nota:

Para quem quiser aprofundar o tema dos aromas e a sua relação com a cozinha, o The Fat Duck Cookbook  de Heston Blumenthal tem, na segunda parte, uma série de capítulos muito bons. Ajudaram-me muito a organizar ideias para estes dois posts.

Leia ainda:

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publicado às 11:10


11 comentários

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De albumina de azeitona a 04.02.2014 às 21:14

Albumina de azeitona??? WTF? A albumina foi elevada a outro nível? Acho que a albumina ainda continua a ser a proteína do ovo... penso eu de que, como diz o Bimbo da Costa :) Cumprimentos!
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De Paulina Mata a 04.02.2014 às 21:39

Antes de "entrar a matar", podia ter perguntado. Convém dar o benefício da dúvida, pois os outros não são parvos. Há razão para a equipa de Sergi Arola ter dado esse nome.
É verdade, que é proteína do ovo. Neste caso, a dita proteína hidratada com água aromatizada com azeitonas e batida. Portanto uma espuma de albumina a saber a azeitonas.
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De albumina de azeitona a 06.02.2014 às 21:57

Obrigada pela resposta! Não podia ser, simplesmente, "albumina hidratada com água aromatizada com azeitonas"? Desculpe, não queria entrar a matar, mas estas descrições que, a meu ver, ultrapassam os limites das propriedades físico-químicas das substâncias fazem-me confusão... Acho que servem apenas para tratar os outros como ignorantes num mundo que alguns querem fazer e manter só deles.

"Tanta veemência nas críticas quando nem sabe exactamente do que está a falar também tem que se lhe diga..." - esta frase é reveladora da jactância e presunção de que alguém fala num dos comentários deste post. A minha questão nem teria sido levantada se em vez de "albumina de azeitona" se tivesse escrito "albumina hidratada com água aromatizada com azeitonas". Seria mais humilde, é verdade, mas muito mais esclarecedor à priori. É que "albumina de azeitona" é, apenas, algo que não existe.

Cumprimentos :)
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De Paulina Mata a 06.02.2014 às 22:50

Gelatina é uma proteína obtida pela desnaturação de colagénio.
Diz gelatina hidratada com uma solução aquosa de sacarose e aroma de morango?
Ou diz gelatina de morango?

Uma descrição detalhada de cada preparação é uma coisa, o nome é outra.

Não vou discutir mais o nome dessa componente do prato do menu, não fui eu que o dei. Para mim está perfeito e bem esclarecedor. Para si não. Ficamos assim.
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De albumina de azeitona a 06.02.2014 às 23:03

Bingo! Estava mesmo a ver que a Paulina não ía resistir e vinha cá falar-me da gelatina. I win! Ficamos assim ;)

Cumprimentos e boas degustações :)
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De Miguel Pires a 07.02.2014 às 02:23

Paulina, desconfio que tens aqui um ex-aluno a quem não deste a nota que ele acha que merecia :)
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De Vitor a 04.02.2014 às 22:03

Adoro as novas experiências e a explosão de sentidos no nariz e no palato... mas quando se lê "albumina de azeitona e ameixa", chego à conclusão que se passa da humildade destas descobertas à jactância e à presunção. A albumina (denominada qualquer proteína solúvel em água/sal que desnatura com calor) é "detectável" na azeitona e noutros frutos mas não se consegue extrair destes dois exemplos. Mesmo assim há outras escolhas para fontes de extracção, como o coco, com albumina mais abundante.

Boas descobertas...
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De Paulina Mata a 04.02.2014 às 23:18

Leia a minha resposta ao comentário anterior. Ninguém extraíu albumina de azeitona. Hidratou albumina com água para onde foi extraído o sabor da azeitona. Era de facto uma espuma da albumina da clara de ovo a saber a azeitonas. Quanto à ameixa era exactamente isso, ameixa, sem tirar nem pôr.

Tanta veemência nas críticas quando nem sabe exactamente do que está a falar também tem que se lhe diga...
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De José Tomaz de Mello Breyner a 06.02.2014 às 09:26

O que vale é que a Paulina põe esta malta na ordem, Quando não se sabe pergunta-se
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De André Magalhães a 06.02.2014 às 16:38

Parabéns Paulina pelos excelentes posts.
Li-os àvidamente e mais uma vez aprendi contigo.
Obrigado
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De Paulina Mata a 06.02.2014 às 22:51

Obrigada André. Eu também aprendo muito contigo. :-)

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