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Fotos: editora Phaidon

 

 

“Vou à fazenda e olhamos a vaca juntos. Se parece bem-formada e com potencial, eu a compro, ali mesmo, viva. Ele para de tirar leite dessa vaca e a engorda por seis meses. (...) Chamo uma van para levá-la ao abatedouro. (...) Quando a carcaça chega, inteira, à minha sala-açougue, é pendurada até que o rigor mortis passe um pouquinho”.

 

Assim começa o longo e detalhado relato do chef Magnus Nilsson (nas fotos acima) em seu livro, que tem o mesmo nome de seu restaurante Fäviken, de como ele pré-matura, corta em peças e matura as vacas que serve em seu restaurante no norte da Suécia. Para cada corte ele tem um método, e acha que só as partes próximas à costela (contra-filé) beneficiam-se de um envelhecimento muito longo.

 

Quão longo? Oito meses, às vezes.

 

Oito meses a carne passa descansando ali na sala refrigerada, sendo consumida por bactérias do bem que lentamente vão transformando seu sabor e sua textura.

 

Magnus é o rei da carne, jamais comi tão boa como no Faviken. E no meu segundo jantar lá provei um assado de porca (sim, era fêmea e idosa) que não me sai da memória, que passou uma tarde sendo carinhosamente regada com gordura derretida e levada ao fogo, sendo virada de assim e de assado.

 

O que o Magnus faz com rigor e extremismo vem aparecendo, em graus menos intensos, por aí afora. Andei pesquisando esse tema das carnes velhas, para uma coluna na Folha, e com muito gosto reli o capítulo “vacas” do livro dele.

 

Aí fui fazer perguntas a chefs que sei que também entendem do tema.

 

Alberto Landgraf, dono do Epice, em São Paulo, foi o pioneiro na cidade. Ele matura contra-filé por 4 a 6 dias se vai servir cozido, ou 14-21 dias se for servir cru. Julien Mercier, do Le Bilboquet, também nos Jardins, bairro paulistano, matura por cerca de 20 dias.

 

Mas em geral isso ainda é raro ou inexistente no Brasil. Os chefs que mais entendem do assunto são ingleses ou escandinavos.

 

Escrevi para um deles, o Isaac McHale, dono de um restaurante delicioso no leste londrino chamado The Clove Club (recomendo vivamente). Só a resposta dele já renderia três colunas de jornal. Achei tão bacana que resolvi reproduzir aqui, vejam:

 

"Compramos paleta de vaca maturada por 45 dias, no osso, por nosso mestre açougueiro, Iain Warren.

 

É um corte de cocção lenta, nós assamos na grelha depois cozinhamos no fogo baixo a noite toda. Mas beneficia-se da maturação tanto quanto cortes mais nobres.

 

Compramos fêmeas de faisão para o The Clove Club, uma ave de caça semi-selvagem. Consideradas menos interessantes do que grouse ou woodcok, nós as maturamos 10 dias com as tripas, depois tiramos as tripas e maturamos mais duas semanas recheadas de feno. Depois desse tempo os faisões adquirem um odor forte e valem nossa atenção. Defumamos levemente o peito e depois assamos, e fazemos uma geleia de consommé de suas pernas. Servimos o peito com purê de castanhas, uvas e cogumelos, e cubinhos do consommé por cima. É um grande hit.

 

Atualmente estamos maturando patos Challan para acertar o timing, e então colocá-los no menu.

 

E há também as galinhas de100 dias que vêm de Lincolnshire, de Richard Botterill. Elas são maturadas doze dias antes de serem entregues para nós, para deixá-las incríveis.

 

Também temos no menu cordeiro Hebridean, uma raça rara e resistente, escocesa. É maturado para nós pelo fazendeiro Jorge por 4 semanas. Servimos com um molho de algas escocesas selvagens.  

 

E ainda maturamos aqui uns peixes. Isso tem dado mais certo desde que começamos a trabalhar com um novo fornecedor. O peixe dele é tão fresco e tão bem manuseado desde o momento que sai do mar que nem sequer podemos usá-lo sem esperar dois dias, a qualidade é inacreditável."

 

 

Poderia escrever mais parágrafos e parágrafos, mas o tema não apetece a todos, certamente.... E em Portugal, me pergunto: é também moda comer coisas "de idade"?

 

 

E neste link, mais coisas que já escrevi sobre Magnus Nilsson, no site do jornal Folha de São Paulo

 

 

 

 

 

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publicado às 12:31


26 comentários

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De Jorge Guitián a 10.02.2014 às 14:10

Aquí, en España, se está trabajando mucho con las maduraciones de la carne. Uno de los mayores especialistas es el restaurante El Capricho, en la provincia de Zamora, que compra reses gallegas y transmontanas y las madura durante meses. Otro nombre importante en este tema es Ca Joan en Altea (Alicante): http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2013/07/chuletones-de-larga-maduracion.html

En Vigo, el cocinero Andrés Medici está trabajando sobre la maduración de pescados. En el Forum Gastronómico de A Coruña presentaremos (yo haré de conductor de la sesión) su trabajo sobre este tema el próximo día 25 de febrero.
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De Alexandra Forbes a 10.02.2014 às 15:36

Olá Caiano, desculpe a falha. Anglicismo de quem mora fora há mais de década, já corrigido!
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De Alexandra Forbes a 10.02.2014 às 15:48

Olá, Jorge, e que interessante! Não imaginava que já faziam trabalhos sobre maturação de peixes - espero que consiga ver o resultado algum lugar online!
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De Lopo Cabral a 10.02.2014 às 17:14

Acho que em Lisboa só "O Talho" é que tem carne maturada no menu.

Bela reportagem do Fernando Melo sobre o assunto:
http://www.revistadevinhos.pt/artigos/show.aspx?seccao=reportagens&artigo=11186&title=carnes-maturadas&idioma=pt
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De Virgilio Costa a 10.02.2014 às 21:36

Sou louco por carnes maturadas, mas a história de que o peixe é demasiado fresco para se comer não me encaixa muito bem. Só por desconhecimento, acredito que alguém compre peixe com mais de dois dias. Não quero com isto dizer que a ideia de maturar peixe me repugne. Antes pelo contrário, até gostaria muito de provar! Agora, esperar dois dias por um peixe estar demasiado fresco... não consigo encontrar o sentido!
A propósito, o Talho tem carnes maturadas, mas tem também uma vitela maronesa que é excelente. Já o El Capricho é outra conversa: fica apenas a 50km de Portugal (Bragança é parte do império), tem uma cecina de León muito conhecida. A carne que servem é maioritariamente de origem portuguesa (de raças nacionais), que o dono compra e trata pessoalmente. Recomendo a costela! Um amigo espanhol do Duarte tece-lhe muitos elogios, no blog salsa de chiles: http://abcblogs.abc.es/gastronomia/public/post/el-capricho-la-carne-con-mayusculas-15381.asp/
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De Alexandra Forbes a 11.02.2014 às 02:20

Olá Virgilio... terei de discordar de vc. Há diferentes métodos de se matar um peixe, com resultados diferentes, mas na grande maioria das vezes ele sai do mar flexível e aí se enrijece (rigor mortis). Enquanto o rigor mortis não passar, o peixe estará rígido. Há um método japonês, que uns chamam de acupuntura porque envolve uma agulha, que mata o peixe tão imediatamente e de modo tão não-agressivo que o peixe sequer passa por rigor mortis. Mas dá trabalho e custa caro, é difícil achar peixes mortos assim, que pela minha experiência têm textura incrível.
O rigor mortis explica o comentário do Isaac. O peixe que ele recebe é tão fresco que ainda está em rigor mortis. Geralmente, o peixe que chega ao mercado morreu dias antes e portanto já voltou a um estado mais flácido, digamos. Pelo menos no Brasil, peixe fresquíssimo, saído do mar no mesmo dia, é coisa muito rara e só disponível à beira-mar ou em pouquíssimas peixarias urbanas que fornecem para os melhores restaurantes (principalmente japoneses). Barcos de pesca passam dias em alto mar, raramente voltam ao porto todos os dias, e assim vão guardando em geladeiras ou freezers o que vão "colhendo". Enfim, tudo o que eu gostaria disser sobre isso jamais caberia em uma caixa de comentários, mas voltarei a falar desse tema da morte e da maturação de peixes, que acho fascinante.
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De Paulo Silva a 11.02.2014 às 23:16

Esse método de matar o peixe chama-se IKEJIME
Existe alguma informação bastante interessante na net sobre esta técnica que e utilizada pelos melhores chefes do Japão
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De Virgilio Costa a 12.02.2014 às 17:03

Obrigado pela sua resposta Alexandra. Eu aceito, acredito e terei certamente muito gosto em provar peixe maturado, mas a verdade é que não o conheço! Na Europa, nunca compro peixe que não seja absolutamente fresco. Em Portugal, a grelha aceita e trata bem o peixe fresco - quando visitar Portugal, recomendo-lhe que vá a Setúbal provar uns massacotes e o mar todo num salmonete acabado de pescar. Em França, nas zonas mais piscatórias da Bretanha, os peixes e os bivalves são comidos praticamente vivos. O dover sole em Inglaterra é comido fresquissimo ou perde o seu esplendor. A Madrid, chegam diariamente aviões do Chile e camiões de toda a península com peixe fresquissimo para abastecer o segundo maior mercado de peixe do mundo. Os atuns produzidos em Espanha chegam a qualquer parte do mundo em menos de 48h, para garantir a sua frescura. Com tudo isto, não estou a discordar do envelhecimento das carcassas e do meu interesse real pela descoberta, que amavelmente me está a proporcionar através deste seu interessante artigo e dos que promete para o futuro.
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De Miguel Pires a 11.02.2014 às 01:23

Este é um assunto que começa tenuemente a ser falado por cá e era interessante, de facto, que deixasse de ser um 'não assunto'. Num país culturalmente obcecado por peixe o mais fresco possível ível, leitão, vitela, cordeiro, franguinhos e outros que tais, não é fácil valorizar carnes maturadas, ou vacas velhas. Quanto ao peixe então...ui!
Contudo, também, aqui há uns 5 anos se desdenhavam as conservas de peixes, "coisa de pobre". Agora virou moda (felizmente). Por isso, embora o preço e preconceito possam ser um grande entrave pode ser que se comece a valorizar então esta questão das maturações.
Há quem se desculpe na a lei portuguesa demasiado restritiva, para não maturar ou vender, mas há quem diga que essa é uma falsa questão.
Já aqui se falou do Kiko Martins, chef e proprietário do recente e muito bem sucedido, O Talho, um restaurante que é também... um talho (açougue, para vc, Alexandra :). Pode ser que ele passe por aqui, e nos fale um pouco sobre a aceitação deste tipo de carne no seu restaurante.

p.s. bela estreia, Alexandra!
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De Alexandra Forbes a 11.02.2014 às 02:27

Miguel, que bom saber que o tema te interessa tanto quanto a mim. Não só portugueses - que têm a sorte de ter peixe mais farto e melhor do que nós brasileiros - como consumidores do mundo todo a) acham erroneamente que quanto mais fresco o peixe, melhor b) acham erroneamente que o peixe que o vendedor na peixaria diz ser fresco saiu do mar há um ou dois dias, quando a média é bem maior c) acham erroneamente que peixe congelado é pior do que peixe "fresco", quando um atum que passou por "flash freezing" - congelamento hi-tech ultrarápido - em alto mar minutos depois de sair do mar dá de dez em um atum mal manuseado ou conservado e vendido depois de 4 ou 5 dias de ter sido pescado. Há muitos tons de cinza, mas de um modo geral, mais importa o modo como foi morto e conservado o peixe do que o número de dias desde que saiu do mar.
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De Artur Hermenegildo a 11.02.2014 às 17:26

Creio que a lei portuguesa proíbe, estupidamente a meu ver, a maturação no nosso país, embora obviamente não proíba a venda.

Tanto quanto me informaram n'"O Talho", a carne que lá vendem é de origem portuguesa mas maturada em Espanha. Ou seja, vai e volta mais velha. Nunca comi no restaurante, mas compro para levar para casa e é de excelente qualidade.

Comi também excelente carne maturada no "Ferrugem", embora não creia que estivesse assim descrita no menu.
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De Lopo Cabral a 11.02.2014 às 17:28

Alexandra, eu acho que essa história do "peixe fresco" chegar ao consumidor 4 ou 5 dias depois de ser pescado não se verifica tanto em Portugal. Não estou a dizer que não aconteça, mas como em Portugal a pesca é maioritariamente artesanal as embarcações têm que voltar a terra todos os dias.

Na reportagem "O Melhor Peixe do Mundo" (http://www.tvi24.iol.pt/programa/3008/40) dão a entender que pescam o peixe artesanalmente e menos de umas horas depois já tá na lota.

Faz-me impressão esta história do peixe maturado. Já comi peixe fresco e peixe sem estar fresco e sei que gosto mais do fresco.
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De Alexandra Forbes a 15.02.2014 às 15:07

Caro Lopo, eu sempre soube que em Portugal, em geral, o peixe é melhor e mais fresco do que no Brasil. Para vc ver a gravidade do que ocorre no Brasil, leia reportagem publicada anteontem sobre o tema, http://blogs.estadao.com.br/paladar/nao-tem-peixe-fresco-em-sao-paulo-edicao-1322014/

O que posso te dizer é: sinta-se, como português, um privilegiado!!
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De Paulo Silva a 11.02.2014 às 17:38

Alexandra obrigado ter ter falado deste assunto que ainda está tão mal entendido em Portugal.
Como profissional no ramo das carnes (proprietário da LOJA DA QUINTINHA) fico satisfeito que se comece a esclarecer este tema da maturação das carnes.
A alguns anos que já vendo a carne de vaca no meu talho com alguma maturação feita em carcaça inteira inicialmente e depois em algumas peças com osso que selecciono e maturo mais tempo , nunca maturações muito longas pois trabalho basicamente com o consumidor final .
A experiência que tenho e que a maturação na carne de vaca a torna realmente muito mais tenra e que varia de peça para peça, as peças mais magras não permitem maturações muito longas mas as vazias( contrafile) quando maturadas com osso e toda a sua gordura permitem maturações bastante longas e os resultados são fantásticos.
Quanto a maturação de outras carnes como o porco e as aves não vejo grande vantagem em fazer maturação pois são carnes que consumimos mais jovens com pouca gordura e que com a maturação tendem a piorar a sua qualidade.
Quanto ao ser moda comer "coisa de idade" em Portugal , julgo que sim está na moda, felizmente .
Mas penso que a nível do consumidor final ainda estamos a começar a quebrar o mito de que o boi é bom com poucos dias de abate.
Nada melhor que falar no assunto e por isso lhe agradeço o seu post
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De Alexandra Forbes a 15.02.2014 às 15:09

Caro Paulo, eu é que agradeço por ter deixado seu interessantíssimo comentário. Ainda estamos, também no Brasil, começando a quebrar o mesmo mito, mas creio que vcs. portugueses já devem estar à nossa frente. O brasileiro médio tem muito pouco interesse em saber mais sobre o que come, ou em aventurar-se a provar coisas novas (ou velhas, nesse caso). abs.
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De Cristina a 11.02.2014 às 21:51

Olá! Achei bastante interessante este post sobre carnes maturadas das quais sou grande fã!! Em Portugal são poucas as casas que a têm e A melhor carne maturada que comi cá foi no "Clérigos -vinhos e petiscos" quando ainda era chefiado pelo Chef Pedro Lemos! Um "Txuletón" feito num espetacular forno Josper a carvão. De comer e chorar por mais! Nem mesmo no "Talho" consegui comer carne tão deliciosa como a que era servida lá!
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De Alexandra Forbes a 15.02.2014 às 15:10

Dica devidamente anotada, Cristina, para minha próxima ida a Portugal!

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