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Parecem nascidos em laboratório, do cruzamento entre um javali e uma ovelha, mas nem as vítimas de Obélix, nem os parentes da Dolly são para aqui chamados. Sim, são mesmo porcos, da raça mangalica, lanzudos e com uma grande percentagem de gordura, características essenciais para a adaptação ao frio e à neve nas estepes húngaras, de onde são originários. Os exemplares destas fotos (e vídeo) são criados perto do Fundão, um caso raro se não mesmo único por cá. Mas já lá vamos.

 

 

Rico então em gordura, a produção de mangalica (também conhecido por mangalitza, ou mangalitsa) entrou em declínio no período seguinte ao pós-Segunda Guerra, acentuando-se ainda mais a sua escassez durante a crise económica que abalou a Hungria a seguir à queda do bloco de Leste. Por um lado, devido ao aparecimento do óleo de girassol, que levou à queda do consumo de banha, por outro, devido à introdução de raças de crescimento mais rápido e com maior percentagem de carne. Rezam as crónicas que nos anos de 1990 não havia mais do que duas centenas de unidades deste suíno e que foi graças ao contributo de um produtor espanhol de presuntos de porco ibérico, Juan Vicente Olmos, que a raça se salvou. Segundo a imprensa espanhola, o produtor de Segóvia percebeu que o mangalica tinha um potencial muito elevado para a produção de presuntos, o que o levou a comprar uma boa parte dos exemplares que restavam. Porém, Olmos manteve a criação e o abate na Hungria fazendo a transformação, posteriormente, em Espanha.

 

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Esta acção do produtor espanhol criou alvoroço no sector, que viu no mangalica uma ameaça ao negócio, sobretudo no que se refere ao topo de gama, o presunto porco ibérico puro de bolota. Percebe-se a agitação. Na altura, por volta de 2012, o mangalica era vendido a 7 euros o quilo, enquanto o seu parente ibérico, de que em parte descende, valia 40 euros (hoje o valor é superior mas ainda abaixo deste). Como se não bastassem as qualidades organolépticas (cor, sabor, odor e textura) desta raça, começaram a destacar-se, sobretudo quando a carne chegou ao outro lado do Atlântico e o New York Times o comparou à bovina de wagyu.

 

Porém, gastrónomos e outros entendido espanhóis reconhecem a qualidade mas dizem que em comparação de sabor, o “bellota” ibérico ganha. Já se tivermos em conta a relação preço/qualidade, a vantagem fica do lado do “lanzudo”. Escreve o jornalista gastronómico Fernando Lázaro Arranz, no El Mundo: “El mangalica es primo de nuestro cerdo ibérico y el parentesco se nota: a simple vista, el parecido es espectacular y las lonchas de jamón son casi idénticas, con perfectas infiltraciones de una grasa veteada, ambarina y brillante, tal cual las presenta uno de los productos estrella de nuestra gastronomía, el ibérico de bellota. Incluso el color de la carne es idéntico. Sin embargo, ¿qué hay de su sabor? Pues 'allegro ma non troppo', bueno pero sin llegar a los niveles de placer que depara un buen bellota. La grasa que atesora es menos fundente, tiene menor complejidad y se presenta con menos finura, pero el sabor es igualmente dulce y el resultado en el paladar es interesante. Si se come con la vista, las dehesas húngaras poco tienen que envidiar a las españolas. Si se piensa en la cartera, más de lo mismo. Pero si se come con el corazón, la bellota gana...”. Mas como diz o produtor Juan Vicente Olmos (que vende uns e outros): "Consumir uno y otro no son excluyentes. Al igual que alguien puede consumir un queso roquefort y disfrutar a la vez de un camembert".

 

O Mangalica do Fundão

 

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Foram estas características e o factor de diferenciação que levaram o casal belga Lucas e Gerrie a apostar nesta espécie em Portugal. O Mesa Marcada quis saber o porquê do mangalica em terras de porco ibérico e Lucas e Gerrie, por cá há 16 anos, foram muito práticos na resposta: “Já há tantos ibéricos a ser produzidos que não nos dava a possibilidades de nos distinguirmos de outros produtores. É sempre a melhor a escolha produzir algo que os outros não produzem”.

 

Ao contrário de Vicente Olmos, que manteve a criação na Hungria, o casal belga resolveu apostar em trazê-los para a sua Quinta 1001 Patas, próximo do Fundão. “Começámos há seis anos com alguns exemplares, vimos como se adaptavam ao clima, qual a melhor forma de manutenção, a gestão das fêmeas e pouco a pouco fomos tentando melhorar a produção, a alimentação, e o acabamento até o abate”, referem. Porém, o casal gosta de assinalar que, mais do que as razões comerciais, foi a qualidade da carne que os convenceu. “Nunca provámos nada desta qualidade e isso foi confirmado bem rápido por vários chefes de cozinha”.

 

Perguntámos também se este é um produto para exportação ou se se encontra também em Portugal.

 

“Tentamos produzir para o mercado nacional. Contudo, a carne é muito cara e procuramos sobretudo mercado gastronómico de topo”. O segredo da sua qualidade (e do preço alto) está nas as características dos animais e a forma como são criados. “A produção é muito limitada porque da criação até o abate demoram dois anos, no mínimo. Além disso, as fêmeas têm poucas crias e os pequenos ficam com a mãe no mínimo três meses”.

 

Este ritmo lento sem engordas forçadas faz com que os belgas não sejam modestos na hora de puxar a brasa à sardinha, ou a bolota à sua vara, neste caso: “andam todos ao ar livre 100% do tempo (= crescimento lento). Podemos dizer que no final do acabamento, o produto é o Rolls Royce da carne de porco”.

 

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Lucas, o produtor belga do Fundão, como cortador, no último festival do Vila Vita

 

Por último, quisemos saber quem são os principais clientes em Portugal. Parece que interessados não faltam, mas...

 

“De momento, vendemos principalmente os presuntos. Para as outras partes há restaurantes do mais alto nível interessados, mas quase nenhum compra uma carcaça inteira. Nem metade. Por exemplo, os chefes querem 20 lombinhos ou 40 bochechas. Há um que só quer as patas, o focinho e o rabo. Há outro que quer o cachaço e a barriga. Assim, para nós, não é possível matar os animais sem ter a possibilidade de vender a carcaça inteira. Então buscamos um distribuidor que esteja 100% dentro deste mercado”.

 

Contudo...

 

“Mas, por exemplo, o Hans Neuner (do Ocean) ja teve uma carcaça inteira para experimentar e disse-nos que a carne é uma maravilha e quer trabalhá-la. O Dieter Koschina (do Vila Joya) está interessado em comprar meia carcaças e, entretanto, o Rui Silvestre (do Bon Bon) utiliza o nosso presunto em vez do 5J”. Segundo Lucas e Gerrie, “é preciso de alargar muito o plantel de interessados para poder produzir sem de ter cuidado de poder vender todas as partes”. Por último, o casal revela ainda que estão a desenvolver um tipo de enchido com a colaboração de vários chefes mas que o projecto ainda está no inicio.

 

Num mercado pequeno como o da nossa alta gastronomia, onde as modas vão e vêm e em que se alguém descobre um novo produtor ou um novo produto, logo uma legião de seguidores vai - ou quer ir - atrás (algo que não é exclusivo de cá, diga-se), desconfio que o bísaro e o porco ibérico vão ter concorrência e que o mangalica não tardará a aparecer em muitas mesas Michelin (e não só). Apenas desejo que não se seja trafulha na qualidade. 

 

  

P.S. A verdadeira razão deste post foi este video que Lucas e Gerrie me fizeram chegar. Portanto, era para ser  um post de silly season mas acabou neste lençol de texto. Afinal, é também para isto que serve um blogue. 

 

 

 

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publicado às 16:59


2 comentários

Sem imagem de perfil

De João Faria a 11.08.2017 às 10:42

Há uns tempos deparei-me com uma imagem do marmoreado de um naco de carne desta espécie e, por momentos, pensei que estava a olhar para uma qualquer peça de wagyu A5.

Ansioso por lhe meter os dentes...

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