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Quando estudava Direito em Coimbra, colegas e amigos chamavam-no “Dr. Pasteleiro”, tal era a fama dos bolos que vendia particularmente, segundo receitas da avó Teresa e da TeleCulinária. Algo que cresceu tanto que “pôs toda a família a trabalhar” para ele, ou seja a mãe e as duas irmãs. Na altura, Mário Rolando, nascido no Porto em 1969, mal sabia a importância que a pastelaria, mas sobretudo o pão, iria desempenhar na sua vida. Concluiu o curso, ainda exerceu na área de Direito Familiar e Protecção de Menores, mas decidiu mudar de vida e rumou à Escola Superior de Hotelaria do Estoril, onde encontraria um professor, o Engº Vítor Moreira, nome lendário do pão em Portugal, que o encaminhou definitivamente para esta área. “Foi o melhor professor que já tive, alguém de quem sempre me lembro e que estou sempre a citar”. 

 

Desde então, Mário Rolando passou a dedicar-se inteiramente à sua nova paixão, indo aprender para Barcelona, Paris, Bruxelas, Bolonha e Madrid, trabalhando com padarias e pastelarias. Voltaria para Portugal para ser chefe de Pastelaria no luxuoso projecto da Quinta da Romaneira, no Douro, que na sua área tinha como consultor o célebre chefe francês Philippe Conticini. Mais tarde, rumou de novo a Sul para outra experiência que mudaria a sua vida, a pós-graduação em Ciências Gastronómicas, dada por Paulina Mata na Universidade Nova de Lisboa. A partir daí, dedicou-se à formação, na Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal e no Centro de Formação do Sector Alimentar. Tem ao mesmo tempo uma parceria com uma padaria de Lisboa, tendo sido consultor em vários sítios, o mais conhecido dos quais o Pachamama, que comercializa pão no seu espaço em Lisboa e em supermercados biológicos. Será que vai se lançar em projectos próprios? “Acho que não”, responde, “dou 10 a 12 horas por dia de formação e gosto muito”. Apesar de estar a ser “namorado” por muitos restaurantes conhecidos, alguns com estrelas Michelin, conclui que prefere ficar como está, na consultoria e formação. Daqui a 15 dias, teremos novo interrogatório e novo (a) interrogado (a), neste iniciativa patrocinada pela cerveja Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.

 

Se fazemos tão bem pão, porque é que nas melhores padarias de Lisboa os padeiros são quase sempre franceses ou de influência francesa? 

Temos Bom Pão.O pão português é bom e variado. Há muita gente a fazer pão, poucos a fazer Pão BOM. A nova geração está habilitada. A velha guarda da padaria antiga tem a 4ª classe, o 9º ano. Não tivemos escola e formação a valer…e porque no fundo somos Manéis, Marias e Salcedes...é “chique a valer” ter um francês, mon cheri.....ça c’est bien! Mas uma nova onda de padeiros tugas preparados já começou……a crista da onda faz inveja àquela da Nazaré, já atingiu o seu quarteirão? Eu já peguei na prancha……porque espera?

 

Como guardar o pão: em sacos de papel, de plástico, de pano? No frigorífico?

Guardar no coração. Sempre embrulhado. É uma senhora prenda. É oferta. É uma OFERENDA. No frio ficam as memórias...as boas...as da vida, as da massa a ser batida no alguidar de barro ou na masseira de madeira. Com um isco, uma massa mãe, chamem o que quiserem à população de microrganismos amigos. VIDA. Vida boa!Que fermenta! Que nos alimenta! Os sacos de pano e os de papel recicláveis são amigos dele e do ambiente. São retro e estão na moda…guarde-mo-los.

 

Admite de vez em quando comprar um pão já fatiado?

Só na presença do meu advogado! Partilha-se. E o partilhar é o dar com as mãos que abriu o ventre das nossas mães. FA(Vá)TIA!, Deixe-se de coisas e passe-me um naco de pão........Este é o meu corpo! “Deus” está presente no dar com as mãos que alimentam. Pão é um alimento místico cheio de “passada potência futura”. Confiamos no pão para sustentar a vida…quando não houver nada ainda assim haverá pão! Uma mão amiga! Qual fatia!

 

Os bons padeiros têm que ser como os vampiros, vivendo de noite, dormindo de dia

ALGUMA VEZ!? Trabalhei durante a noite, das 22h às 10 da manhã...Meu Deus! Que desumano!... Hoje tenho moral, conhecimento e saber fazer para dizer muito claramente: NÃO! Haja frio, refrigeração para controlar fermentações e um novo padeiro nascerá! Um novo homem. Mas acredito piamente que aqueles dentinhos seriam bons para algumas côdeas mais revoltas.

 

Costuma reclamar quando encontra mau pão nos restaurantes ou nos cafés?

Alguma vez? Sou Tuga! Tenho vergonha! Vou convencido de que não terei bom pão. E por isso não me frustro, não me emociono. Não choro. A minha tarefa é pôr o português a fazer bom pão. Sou formador, ensino centenas a fazer o que devem, a alterar a forma de o fazer e de o perceber técnica, social e solidamente. Sei que é um processo que tem o seu tempo! Estou velho para achar que mudo seja o que for só porque “vi a luz”. As coisas estão a mudar de forma fundamentada.....mas agora que o dizes...venha o livro de RECLAMAÇÕES, vamos acabar com esta pouca vergonha...Carago!

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Põe sal a mais no pão que faz ou já se habituou às novas regras?

É uma questão pertinente! Vou resumir. Não ponho. Nunca pus. Já respeitava antes. Hoje ainda ponho menos que as 14 g por Quilo de pão. Muito menos. Respeito o pão e respeito ainda mais as pessoas. A saúde. Hoje faço um pão que é saúde. Dou sabor ao pão pelas massas mãe selvagens e naturais que uso e com fermentações longas que faço. Faço fermentações de 24 horas. O meu cliente ingere muito menos sal e nem sequer reclama porque o sabor está ainda mais marcado, não lhe falta tempero.....sal uso às pitadas na minha relação conjugal...é condição sine qua non para se ser um naco mais feliz...


Um pão “leve” pode ser bom?

Quando a vida é....pode ser bom. Pergunta de 22 valores, sou aluno de 14. Mas sim pode. Respeito a nossa carcaça, o pão com menos peso e com maior volume deste mundo.....tem lugar na minha vida.....é pão português! Se procuramos outras características, que entendemos que fazem de um pão uma coisa boa...então vamos ao padeiro do lado....e escolhemos uma ruiva com olhos castanhos! Sou pelo PÃO. Sou por PRODUTOS PORTUGUESES. Sou pela autenticidade. Não viro costas ao que sou enquanto português. Sei fazer carcaças e papos-secos mas a minha opção é outra. Pão mais pesado……mas gosto deles mais magros!

 

Estamos a fazer alguma coisa de jeito com as farinhas em Portugal ou vamos ter que importar tudo?

Onde já se viu um padeiro dizer mal das moagens? Claro que elas, as moagens têm mais que jeito para fazerem farinha. São especializadas e muito boas no que fazem. Agora! A nova geração quer o quê? A nova geração de padeiros. Eu digo-vos: grão de cereal de agricultura biológica, farinha desse grão. Farinha biológica. Mas já querem mais! Querem farinha biológica moída em mó de pedra. E mais! Querem fazer pão sem leveduras comerciais e querem seleccionar as próprias leveduras e outros microrganismos dessas farinhas. Querem usar massas mãe selvagens. Tenho a certeza que as moagens se adequarão quando o mercado lhes pedir. Até lá vivo bem com o Moinho do Outeiro e com pessoas interessadas pelo ciclo do cereal e pelo ciclo do pão a promoverem o pão como, por exemplo, se faz em Sesimbra e Alentejo. Se pudermos ser auto suficientes na produção de cereais que se criem as condições…Comigo é que “não se faz farinha”!

 

Quantas vezes por dia come pão?

Pão ao pequeno-almoço, pão ao almoço, pão ao lanche e pão ao jantar. Pão bom claro está! Pão feito com tempo! TEMPO. Pão que me dê saúde. É um alimento muito completo. Bem feito tem todos os nutrimentos biodisponíveis. E você come pão? Estar a pão e água não pode ter um sentido negativo. É um “suporte básico de vida”. E mesmo assim ainda não estou empanturrado!

 

Depois das cervejas especiais, o próximo fermentado a entrar na moda é o pão ou a guerra aos hidratos de carbono vai impedir que tal possa acontecer?

Será de facto a cerveja sólida. Haja cerveja! Cerveja sólida e líquida. Reparem que partilham quase tudo. São fermentações alcoólicas. São produzidos com as mesmas matérias primas: cereal, água e levedura…A guerra que haverá, e ela já acontece, é a da indústria a correr atrás da tendência, atrás do consumidor. O artesão a tentar sobreviver. A indústria a querer e a manter o maior número de fatias…eu cá sou pelos nacos! E pela verdade. E pela proximidade. E pela simplicidade. Pela vida. Haja pão que nos baste.

 

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 Fotografias: Paulo Barata

 

 

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publicado às 00:01


5 comentários

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De Duartecalf a 03.01.2017 às 15:16

Sem desprimor para os outros interrogados, foi o menu que mais gostei. Porque além do sentido de humor, aprendi muito com as respostas do Mário Rolando.
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De Mário Rolando Peres a 03.01.2017 às 18:07

Meu caro Duarte! Tudo se cumpriu !Nada se perdeu! Transformar-se-á fermentando, em algo de bom para nós. Quem abre esta caixa para oferecer palavras enfarinhadas em massa mãe oferece vida. Fico-lhe grato. Ficamos. Só tenho pão para dar. Considere-se oferendado! Sem mais, um ano com saúde e conseguimentos! Seu, Mário.
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De Duarte Calvão a 04.01.2017 às 11:35

Mário, nós é que agradecemos a tua disponibilidade e as excelentes respostas que nos deste. Que venha daí muito PÃO BOM!

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