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Oriundo de uma família já ligada à restauração, Carlos Fernandes faz parte de uma geração de muitos jovens cozinheiros portugueses que, com a mesma naturalidade, começaram a encarar o desenvolvimento da sua carreira no país de origem ou além-fronteiras. Formado na Escola de Hotelaria de Lisboa, com um primeira experiência no Hotel Intercontinental Lisboa, cuja pastelaria era então chefiada por Luís Ascenção, seria em Espanha que viria a ter as experiências mais marcantes. Primeiro, estagiando com um dos maiores nomes da pastelaria espanhola e europeia, Paco Torreblanca, depois indo para Tenerife, nas Canárias, onde ficou três anos no M.B, do não menos célebre chefe basco Martín Beresategui, fazendo parte da equipa que conquistou a segunda estrela Michelin para o restaurante.

 

 

Veio então para Portugal para integrar a equipa do Loco, o restaurante chefiado por Alexandre Silva, que há pouco mais de um ano causou sensação em Lisboa com a ousadia das suas propostas. Carlos Fernandes é um elemento fundamental na criatividade da equipa, já reconhecida com uma estrela Michelin, pela maneira com que, por exemplo, trata o pão ou na introdução de ingredientes nas sobremesas que estamos mais habituados a ver em pratos salgados. Ele é um dos cozinheiros que vem à mesa apresentar aos comensais o "momento" que se segue no menu, exactamente como qualquer outro elemento da equipa do Loco. Uma boa maneira de mostrar não só que as tradicionais fronteiras entre doce e salgado se estão a esbater, como também que os chefes de pastelaria são cada vez mais importantes na cozinha contemporânea. Aqui fica então mais um menu interrogatório patrocinado pela cerveja Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia. Daqui a 15 dias, há mais.

 

Há um ditado que diz que nunca se deve confiar num cozinheiro magricelas. E num pasteleiro, menos ainda?

Se eu não conhecesse tantos pasteleiros magrinhos a resposta seria mais fácil...

 

As sobremesas que faz no Loco são muito faladas por serem pouco doces e por utilizar ingredientes menos usuais, como caril verde, vegetais, etc. Qual a razão, tendência, conceito do restaurante, preferências pessoais?

São várias as razões, mas a principal foca-se na experimentação. Conseguir perceber o potencial de utilização de cada ingrediente é uma motivação enorme para criar algo diferente. A partir de aí, cabe a cada um e aos seus gostos pessoais, atirar-se de cabeça sob o risco de bater com ela no chão!

 

Também considera, tal como muitos dos seus colegas, que aos pasteleiros que não é dada a devida atenção, sobretudo quando comparados com todo o mediatismo que existe em relação aos chefes de cozinha?

Se há uns anos o pasteleiro era um profissional dispensável, é bom ver como nos últimos três, quatro anos os chefes de cozinha têm alterado a sua maneira de pensar e se têm apercebido de que os restaurantes só ficam mais valorizados com um pasteleiro. Se ainda há um caminho muito grande a ser percorrido na valorização, reconhecimento e mediatização dos pasteleiros? Há! Mas temos feito um grande esforço para as coisas mudarem e, pouco a pouco, vemos os resultados!

 

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 Pera, camomila e miso, uma das sobremesas de Carlos Fernandes no Loco

 

Há quem diga que a sobremesa é a última memória que o cliente leva de um restaurante. Porém, em muitos restaurantes de autor, a tendência para serem mais ligeiras não contribui, ainda mais, para uma menor visibilidade do chefe pasteleiro?

O trabalho de um pasteleiro exige uma série de conhecimentos e técnicas muito particulares, aos quais nos temos de dedicar a 100%. Com o domínio desses conhecimentos podemos criar sobremesas mais ou menos ligeiras, mais ou menos doces, mais ou menos trabalhadas...Enfim, tem tudo a ver com o objectivo final da sobremesa! 


Se, ultimamente, a tendência é servir sobremesas mais ligeiras, isso não significa que o pasteleiro por detrás dessas sobremesas seja menos capaz. Toca aos chefes de cozinha comunicar o trabalho dos seus pasteleiros e atribuirem-lhes o crédito, se assim o entenderem. Contribuindo para que os clientes valorizem o trabalho de todos os profissionais envolvidos na sua refeição e não só o do chefe de Cozinha, que sem a sua equipa não conseguiria oferecer a mesma experiência aos comensais.
 
  
Porque razões há tão poucos chefes de pastelaria portugueses a abrir o seu próprio espaço?

Porque razões há tão poucos chefes de pastelaria portugueses? Comecemos por tentar responder a esta pergunta e, daí seguimos para as mais complicadas.

 

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Aipo e Caril Verde 

 
Se o Alexandre Silva o desafiasse a fazer para um menu do Loco uma reinterpretação sua de um doce conventual, como seria?

Seria algo no qual ando a pensar há algum tempo! Executado e comunicado sempre com o maior respeito pelas nossas tradições, mas com irreverência suficiente para que os clientes tenham a experiência que procuram quando vêm ao Loco.
 
O açúcar vicia?

Basta olhar para a minha cara de "agarrado"! Aliás, foi precisamente por isso que eu decidi ser pasteleiro!

 

Qual o chefe pasteleiro que mais admira actualmente? 

Pergunta difícil! São bastantes e por motivos diferentes! Por sorte, tenho a oportunidade de poder chamar de "amigo" a alguns deles!

 

Pirâmide ou bolo de arroz?

Os dois! E mais uns pastéis de nata, uns jesuítas, queijadas, travesseiros, bolas de Berlim, palmiers, croissants,... 

 

Há algum ingrediente que não possa nunca entrar numa sobremesa da sua autoria?

Infelizmente, sou alérgico a pêssegos e ostras. Mas nunca digo que nunca a nenhum ingrediente, por muito alérgico que seja! Todos os ingredientes têm mais potencial de utilização do que aquele que nós temos como garantido que funciona. 

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 Entremet de chocolate branco, chá macha, limão e alperces

 

Fotos: Paulo Barata, excepto a última que é do próprio Carlos Fernandes

 

 

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publicado às 00:01


1 comentário

Sem imagem de perfil

De Artur Hermenegildo a 07.03.2017 às 10:19

As sobremesas do Loco são de facto excelentes e um factor diferenciador real em relação a outros restaurantes de "cozinha criativa", até mesmo alguns mais estrelados do que o Loco.

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