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José Avillez dispensa grandes apresentações. Aquele que é hoje o chefe português mais importante começou por se formar em Comunicação Empresarial, mas quando entrou pela primeira vez na cozinha de um restaurante, por causa de um trabalho de curso, não mais a abandonou. Entre formações e estágios com alguns nomes sonantes (Alain Ducasse, Eric Frechon, Ferran Adrià) acabou por ser convidado para o mítico Tavares, onde viria a ganhar a sua primeira estrela Michelin, distinção que, menos de dois anos depois, voltaria a obter no Belcanto - onde actualmente já conta duas. Mas antes do Belcanto houve o Cantinho do Avillez, onde começou, verdadeiramente, o seu “império”. De facto, entre o primeiro restaurante e o mais recente, Bairro do Avillez, o seu projecto mais arrojado em termos de dimensões, passaram pouco mais de meia dúzia de anos e outros 5 espaços pelo meio. Como se não bastasse, quando muitos no seu lugar ainda estariam a tentar consolidar o último projecto, já ele está mais à frente com uma aventura chamada Beco (na foto de entrada), onde une um espectáculo de cabaret com cozinha contemporânea (entre o Minibar e o Belcanto). Mas não fica por aqui. Quando o convidámos para responder a este questionário apanhámo-lo em trânsito a caminho da Áustria, como anunciámos ontem, onde ia acompanhar os primeiros dias do menu do Belcanto, que durante o mês de Abril, estará “em exibição”, no Ikarus / Hangar 7 (Salzburgo), à imagem do que tem vindo a acontecer com alguns dos melhores chefes do mundo.

 

 

No meio desta azáfama toda há quem ache que algo possa ficar para trás e que, nomeadamente, diga que o Belcanto está estagnado criativamente. Avillez não concorda, diz estarem mais criativos do que nunca e promete novidades para breve. Com o chefe português encerramos esta primeira série do Menu de Interrogação, que como é sabido é uma iniciativa patrocinada pela Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.  

 

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Snacks do menu do Belcanto apresentado este sábado em Salzburgo 

 

Como se constrói um grupo de sucesso (a nível gastronómico e de negócio) e se passa de 12 funcionários e 1 restaurante, para mais de 300 empregados espalhados por 7 espaços, em pouco mais de 6 anos?

 

Começo esta primeira resposta, depois de ter corrido 10 minutos (portanto ainda ofegante e a suar) no aeroporto de Frankfurt, em escala para Salzburgo. Eu e o David (Jesus) vamos cozinhar durante 4 dias para O Hangar 7, onde a nossa cozinha ficará durante todo o mês de Abril.

 

E é assim também (com muito suor, vontade e muita corrida) que se passa de 12 pessoas para 320 em menos de 6 anos. Abrimos o Cantinho em Setembro de 2011.

 

Mas se tivesse que escolher um só "segredo" seria: a construção de uma grande equipa que caminha ao meu lado e (está sempre a aumentar) partilha comigo o sonho, a minha paixão e um bocado de toda esta loucura de fazer sempre mais e melhor. Tudo o resto é MUITO trabalho, planeamento, organização e mais TRABALHO.

 

 Quando se pensava que o Bairro do Avillez já representava um passo de gigante surge o Beco - Cabaret Gourmet, que vai muito além de um simples restaurante. Se falhar um ou dois empregados, facilmente os substitui por alguém do seu staff. Porém, e se falhar uma actriz ou actor, bate à porta do vizinho Teatro da Trindade?

 

Também tive algumas aulas de canto e dança para poder integrar o elenco a qualquer altura (not). Gosto de desafios e este é mais um, numa área que não dominava nada (passei a perceber um pouco mais). Fiz o que costumo fazer, rodeei-me de pessoas que sabem o que estão a fazer e me podem ajudar. São muito profissionais e responsáveis. Temos mais bailarinas e actores preparados para entrar se houver alguma falta. O investimento é maior mas temos de o fazer porque não gostamos de falhar.

 

Não teme que com tanto empreendedorismo algo possa ficar para trás? Por exemplo, há quem diga que o Belcanto estagnou criativamente…

 

Pode haver sempre algo que fica para trás, mas pode acontecer o mesmo sem mais nenhum projecto. O projecto que temos desenvolvido fez-nos aprender muito e digo com convicção que hoje somos melhores em tudo o que fazemos. Acredito na qualidade e consistência acima de tudo e é nisso que temos trabalhado. E, na verdade, acho que estamos mais criativos que nunca no Belcanto. Tem sido desenvolvido um grande trabalho interno e logo, logo... teremos novidades.

 

Como interpreta a mudança de liderança nos prémios do Mesa Marcada (que tinha vencido 6 vezes, até este ano) e a queda de 7 lugares na mais recente lista do melhores restaurantes do mundo?

 

Apesar de as duas "listas" terem grande prestígio tenho de dizer que não corresponde à realidade. Eu e o Belcanto estamos muito melhores do que estávamos o ano passado. No caso do Mesa Marcada, o Chef João Rodrigues merece inteiramente a posição que ocupou e fiquei muito feliz por ele.

 

Sente uma pujança crescente na alta cozinha que se faz em Portugal ou foi apenas o Guia Michelin que resolveu dar mais atenção ao que se faz por cá neste campo?

 

Sente-se, sem dúvida. E, modéstia à parte, acho que os projectos que desenvolvi em equipa ajudaram também a isso. Mas a maior razão é o turismo e a crescente curiosidade pela cozinha contemporânea. Hoje temos muito mais clientes que tínhamos há 5 anos atrás e, por isso, restaurantes mais cheios e contas pagas. E isso faz a diferença.

 

 

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Versão do chefe português do tradicional cozido à portuguesa

 

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O carabineiro com cinzas de rosmaninho é outro dos pratos do menu que Avillez levou à Áustria e que estará disponível, no restaurante Ikarus / Hangar 7, durante o mês de Abril 

 

Pelo que tem observado (e/ou degustado) qual o chefe português (fora da sua organização) que vai dar que falar num futuro próximo?

 

Acho que há vários que já dão que falar. Uns já há uns anos, outros mais recentemente. Acredito que muito em breve haja uma consolidação da nova cozinha portuguesa com um grupo (cada vez maior) de chefes de alto gabarito.

 

Negócio e vanguarda são duas palavras que se podem conjugar numa mesma frase?

Sim claro.

 

E tradição e inovação?

Sem dúvida que sim

 

Se só pudesse escolher um prato, de todos os seus restaurantes, para o jantar de hoje, qual seria?

 

Mergulho no Mar, do Belcanto. Nunca me canso.

 

Qual é o seu maior guilty pleasure (em termos de comida)?

 

Queijosss.. muitos e bons e de vez enquanto umas batatas fritas.

 

 

Patrocínio:

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Fotos: Bruno Calado (entrada) | Miguel Pires (pratos) 

 

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publicado às 00:42



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