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Do alto dos seus dois metros de altura, costuma dizer, por brincadeira que é "o maior pasteleiro, pelo menos, de Portugal". Aos 41 anos, Francisco Siopa é sem dúvida um dos mais conhecidos profissionais do sector, sobretudo pelo trabalho que tem vindo a desenvolver nos últimos anos em torno do chocolate, com loja e espaço de formação no Mercado de Cascais e, mais recentemente, com um espaço de menor dimensão no Mercado de Campo de Ourique, em Lisboa. E ainda como formador na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa.

  

Nascido na Encarnação, a famosa aldeia do Pão de Mafra, viveu até aos 30 anos na Ericeira. Apaixonado por chocolate desde a infância ("gastava sempre os 100 escudos que a minha avó me dava numa barra de chocolate, que comia imediatamente", recorda), há cerca de 15 anos fartou-se da "pastelaria de rua" que fazia e apostou em aprimorar-se na sua profissão trabalhando e estagiando em vários hotéis no estrangeiro e em Portugal, destacando a sua experiência como subchefe de Pastelaria na abertura do Arola, no hotel da Penha Longa, em 2008, e, mais tarde, na Fortaleza do Guincho, ao lado de Vincent Farges, de onde saiu em 2014 para abrir a Siopa Chocolatier.

 

É impossível falar da carreira de Francisco Siopa sem falar também da sua mulher Alda, também pasteleira profissional, que conheceu num curso de preparação para o evento do chocolate em Óbidos e de quem, inclusive, adoptou o nome de família de remota origem italiana. "O meu apelido é Miranda, mas como cheguei quase uma hora atrasado ao casamento, para evitar maiores confusões, ficou Siopa...", conta. "Além disso, em termos comerciais, resulta melhor", admite. É com ela que tem vindo a desenvolver um original trabalho com chocolate, em que recorre a ingredientes inusitados, mas que vão conquistando muitos "fiéis", na sua maioria residentes estrangeiros, mas também muitos portugueses. "Tenho, por exemplo, uma cliente portuguesa que todos os sábados me compra 10 bonbons com boletus para a filha e outros 10 com ovas de sardinha para o filho", diz, sublinhando que nunca recorre aos pré-preparados, que odeia, fazendo tudo de raiz na sua casa.

 

Entre as criações que destaca, os chocolates com azeite em parceria com a Casa Anadia e um estranho best seller - bonbons com vinagre, limão e algas - que, após a estranheza inicial, agradam pelo perfeito equilíbrio. Com o sonho de abrir uma escola de Pastelaria, grande defensor da sua profissão - como se poderá verificar pelas respostas ao "interrogatório" que se segue, que continua a merecer o patrocínio da cerveja Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia -, não pára de inventar novos sabores, sem medo de inovar. Basta dizer que, muito em breve, vai lançar chocolates com insectos, como grilos e gafanhotos...

 

 

 Dizem que o chocolate vicia. Como fornecedor, como se sente nessa posição?

Tendo em conta o número de estudos que demonstram os benefícios do cacau para a saúde, desde que consumido moderadamente, sinto-me mais como um médico naturopata do que um dealer.

 

Já conjugou chocolate com todo o tipo de ingredientes, de ovas de sardinha a tomate. Há alguma coisa que seja impossível de combinar?

Não sei responder a essa questão, pois há ainda muita coisa que não combinei. Sei que grilos e gafanhotos combinam muito bem… Mas também há ingredientes que me recuso a combinar, porque o Fantástico com o Fantástico pode estragar!

 

Qual a bebida que melhor acompanha o chocolate?

Todas as bebidas acompanham bem, vinho do Porto, Madeira, bebidas brancas, etc etc … Depende muito do paladar de cada pessoa.

 

Quantos dias por semana não come chocolate?

Eu faço a pergunta de outro modo: “quantas vezes por dia como chocolate?”  Váriasssssss!! Como, em média, 200g de chocolate por dia… Muitas vezes é a minha única refeição durante o dia.

 

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Os portugueses são mais gulosos por doces do que outros povos que conheça?

Penso que não seja por sermos mais gulosos, mas sim pelo nosso estado emocional. Por exemplo, os noruegueses são um povo extremamente guloso, os ingleses também, entre outros povos. No entanto, o paladar do português em geral está bloqueado, derivado a indústria de produtos Mix (pós usados em muita pastelaria para produção de bolos, cremes, etc). No fim, sabe tudo à mesma coisa: AÇÚCAR.

 

 

Na nossa doçaria, não há tradição de receitas que levem chocolate. Isso dá mais liberdade criativa aos chefes pasteleiros?

Às vezes, dão liberdade criativa a mais e começam a inventar demasiado. Posso ser muito diversificado e combinar sabores estranhos com chocolate, mas há doces portugueses que me recuso a “criativar” com chocolate.

 

O bom chocolate pode ser barato?

Ou o chocolate barato pode ser bom? Barato e o caro são relativos… Um jantar num estrela Michelin é barato?? Para alguns sim, para outros não. Ou, respondendo de outra maneira, pode um Rolls Royce ser barato? O bom chocolate nunca pode ser barato; o chocolate barato ou é de fraca qualidade (designado por sucedâneo de chocolate)  ou o seu consumo exagerado é prejudicial à saúde porque contém muita gordura, muita da qual são gorduras hidrogenadas, nocivas à saúde. Poderá conter quantidades maiores de sorbitol (conservante encontrado nas gomas, pastilhas, etc, o que terá efeito laxante), entre outras substâncias, podendo contribuir para a obesidade, provocar hipertensão arterial, originar inflamações de pele e dos intestinos, refluxo gastro-esofágico ou azias, agitação(hiperactividade), insónia, dores de cabeça, e até formação de cálculos renais.

 

Outro dos erros que a maioria das pessoas comete é preferir o chocolate em pó ao cacau em pó. Pelo preço em si e por desconhecimento do produto. Mil vezes cacau em pó!!!! E fica aqui outra dica: tudo o que  diga, “cobertura de chocolate negro ou de leite”, o mais certo é ser sucedâneo… cerca de 90% das pastelarias usam sucedâneo.  Ainda é um trabalho que tem de ser feito no esclarecimento do consumidor.

 

As pessoas ligam mais ao país de origem do cacau ou à marca do chocolate?

Ligam mais ao país de origem, apesar de já haver muito trabalho feito por chefes pasteleiros e marketing das empresas, em as pessoas conseguem diferenciar as verdadeiras marcas de chocolate. Nota-se cada vez mais o cliente a perguntar qual o chocolate de origem que usamos, porque já sabem qual a marca preferida pela SIOPA.

 

Em Portugal, são poucos os chefes pasteleiros que se aventuram por conta própria. Será por isso que se dá menos atenção aos pasteleiros dos que aos chefes dos “salgados” ou é porque o açúcar engorda?

Vou responder por fases:

  • E quantos chefes de cozinha se aventuram por conta própria?? Se me indicarem cinco, eu indico um chefe pasteleiro. (eu não conto)
  • E quando os bloggers, críticos, jornalistas, etc. começarem a olhar da mesma maneira para o gajo dos doces e para o gajo dos salgados, talvez mais (os poucos que há) chefes de pastelaria se aventurem por conta própria. Podem dizer que tenho mau feitio (sei que tenho), mas, deixo aqui vários exemplos: Filipe Manhita: Chefe de Pastelaria da Fortaleza do Guincho, que está a fazer um trabalho notável, como poucos em Portugal, alguém fala dele? Não! Fala-se das sobremesas do chef Miguel Rocha Vieira… António Boia e Joaquim Sousa, responsáveis pelo novo espaço do JNCQ e da Ladurée, ainda não vi nenhuma noticia onde estivesse o nome Joaquim de Sousa… Também não percebo porque contratam um chefe de cozinha para um estrela Michelin, e mais sub-chefs e mais o diabo a sete, e depois contratam um pasteleiro com dois anos de experiência. Porque não contratam um chefe de pastelaria?? Não há? Haver há, não há é para ganhar misérias.
  • E essa história do açúcar que engorda. Sim, o açúcar engorda, mas o consumidor esquece de que tudo o que consome contém açúcar: enchidos, o pão dos supermercados, tostas, hambúrgueres, pizzas… etc etc … a culpa não é só dos doces.

 

Com a moda do chocolate preto e amargo, o chocolate está a deixar de pertencer ao mundo dos doces?

Já há chefes dos “salgados” a usar chocolate nos seus pratos, sim. Mas o gajo dos “doces” já desde o séc.  XV, que usa coelho, galinha, presunto, banha, nabos, marmelos, feijão, sal, sangue, etc, nos seus doces. O que só mostra que realmente somos ainda mais malucos do que  dizem…

 

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Patrocínio:

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publicado às 00:01


3 comentários

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De Adriano a 28.04.2017 às 13:39

Também acho, a nível de entrevistas o que está a dar é pasteleiros e padeiros.

Ps: vou ter de experimentar esses bombons de ovas de sardinha. Se não fosse ter visto a musse com ovas de ouriço acharia que era piada. Mas deve ser bom que esta gente não dá ponto sem nó.

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