Saltar para: Post [1], Pesquisa e Arquivos [2]




 

PedroBastos.JPG 

Podia ser apenas um empreendedor perspicaz com talento para o negócio de peixe. Porém, na verdade, os temas relacionados com os produtos do mar são para ele uma paixão irresistível. Lancem-lhe o isco e é capaz de ficar horas a fio a falar sobre tema, como aliás é perceptível nesta entrevista.

  

Prestes a completar 40 anos, Pedro Bastos, licenciado em Bioquímica pela Universidade do Algarve, tinha apenas 22 quando fundou a sua própria empresa especializada na comercialização de pescado de qualidade, a Nutrifresco. De inicio começou por ser um negócio local, mas a pouco e pouco a actividade foi-se expandindo, ganhando dimensão. O Vila Joya, no Algarve, foi o seu primeiro grande cartão de visita, mas hoje, por exemplo, são raros os restaurantes com estrelas Michelin que não fornece. Todavia, como dizíamos, a sua paixão e conhecimento sobre o tema leva a que  seja convidado para tudo o que é debate, palestra ou demonstração, seja de cariz mais científico ou de natureza mais ligada aos prazeres da mesa. É sobretudo sobre esta segunda vertente que o apanhámos de arrasto e lhe espetámos com 10 perguntas no dorso. 

 

Isto dos peixes e afins também há modas. O linguado está em baixa, a cavala já esteve mais “in”, o robalo e o pregado continuam em alta e o carabineiro está em todos os menus “Michelin” (e não só). E qual é o produto do mar desta temporada Primavera/Verão?

Creio que se vai manter a tendência das últimas três temporadas, com os tons de vermelho do carabineiro a prevalecerem. Provocações futebolísticas à parte, felizmente há chefes que, de facto, fazem pratos incrivelmente perfeitos, tão fascinantes que geram uma enorme vontade por parte da “comunidade gastronómica” de os reviver.

 

Penso que a tendência de utilizar cada vez mais bivalves vai continuar. São fantásticos para transmitir sensações de maresia. Por outro lado, as lulas, tanto as pequenas (tamanho) rechear ou próximo, como as grandes - há quem lhes chame gigantes - dos Açores começam a ter muitos adeptos convictos e entusiastas, e certamente vão criar moda.

 

E aquele que gostaria que fosse mais consumido neste momento?

O que estiver mais fresco, mais gordo e de preferência com um preço simpático!

Antigamente, íamos à  “praça” comprar peixe e cada um de nós, mais do que procurar o peixe que nos apetecesse, ia sobretudo à descoberta do peixe do DIA!

 

Descobrir a banca com o melhor peixe, ou até mesmo descobrir o melhor peixe numa banca inesperada, era algo que enchia o ego de uma dona de casa, do mestre cozinheiro. Regatear o seu preço também fazia parte do ritual. E hoje em dia não é igual? Não, a distribuição massificada poupa-nos tempo e oferece-nos a “ promoção da semana”, a cuvete “termo-selada” muito limpinha que não pinga no carro ou na bancada da cozinha, o filete pálido e “pronto a cozinhar” de uma qualquer “quinta de peixes” (viveiro). Rematando, compramos tudo aquilo que o mercado quer que compremos, e nada daquilo que o mar, atmosfera e os pescadores nos trouxeram na véspera. Já não compramos peixe como antigamente. Compramos conveniência, modas, embalagens bonitas nos supermercados, e sobretudo, muitíssimo peixe de aquacultura.

 

Na restauração, ainda são uma minoria os chefes que compram o seu peixe com base no que está disponível, mas sim, ao invés, procuram aquilo que decidiram colocar nos menus ou cartas desde há meses a esta parte.

A verdade é que o consumidor procura marcas: Marca Robalo, Marca Cherne…

 

 

Como reagem os seus clientes estrangeiros á declaração de que Portugal tem “o melhor peixe do mundo”?

Somos regularmente confrontados com sérios elogios à qualidade (em geral) do peixe de Portugal. A verdade é que muitos ficam deslumbrados quando recebem determinadas espécies de pescado português e as comparam com aquilo que habitualmente têm acesso. Reparou que eu disse pescado e não peixe? A forma (técnica) como o peixe é pescado e depois tratado pode transformar um excelente peixe num mau pescado. Todos nós consumimos pescado e não peixe. Contudo, eu acredito que Portugal tem nas suas águas determinadas espécies de peixe com altíssima qualidade, e consegue, depois, produzir excelente pescado pela forma artesanal com que grande parte da frota opera e pelo orgulho que as gentes do mar têm em trazer o pescado o mais imaculado possível para terra.

 

Melhor do Mundo? Voltamos ao futebol? Nesse caso, acho que vamos à semifinal da taça intercontinental. Nós, o Japão, a Nova-Zelândia, a Noruega...

 

Acho que a determinada altura, se confundiu o facto do nosso peixe estar nalguns dos mais conceituados restaurantes do mundo, com o facto do país ter o melhor peixe. Mas será que a esses mesmos restaurantes não chega o alabote da Noruega, linguado de Dover ( UK/Holanda), salmão selvagem da Escócia ou Alasca, caranguejo real da Rússia ( kamchatka) , lavagante azul da Bretanha, vieiras da Noruega...

 

Agora, se devemos ter muito orgulho no nosso pescado? Sem dúvida que sim!!

 

Fotos Telemovel 026 (1).jpg

 

Se em Lisboa os Santos Populares estão culturalmente ligados ao consumo de sardinha, mas o ciclo deste peixe é cada vez mais tardio (já para não falar da escassez), não devíamos mudar a data das festas? Ou então da espécie de peixe a consumir nelas?

Porque não celebrar o Santo António no Algarve? Com sardinhas mais pequenas, mas bem gordinhas!!

Repetidamente as primeiras sardinhas do ano a engordar são as do Algarve. Aliás, o ciclo de vida e migratório da sardinha é do Sul para o Norte.

Comer sardinhas em Junho é efectivamente precoce, se existir uma expectativa gastronómica. Mais do que um pitéu gastronómico, é um símbolo português, com forte ligação à nossa história e cultura.

Sobre a escassez da sardinha, o que dizer?

Em 2010, Portugal recebeu a sua primeira certificação de captura para um peixe das suas águas - a sardinha. O MSC (Marine Stewarship Council) concluiu que a arte de pesca de cerco era sustentável e podia continuar a exercer a sua actividade… Pois, infelizmente, logo no ano seguinte, foi-nos retirada essa certificação. Desde esse ano até agora, as capturas são inferiores e surgiram as medidas de defeso biológico, redução de dias de captura semanal, aumento do número de meses de interdição da pesca… Enfim, um cenário inesperado há 20 anos. Ninguém sabe exactamente o que se passa no oceano, mas uma coisa é certa, existem registos seculares de anos de pouca sardinha, pelo que talvez a crise que estamos a viver seja mais normal e recuperável do que nos parece.

 

O salmão da Noruega é dos peixes mais populares entre nós, as tascas estão cheias de “robalinhos” e “douradinhas” da Grécia, nos festivais de mariscos, o camarão tigre de Moçambique vence todos… Afinal, os portugueses gostam assim tanto dos seus peixes e mariscos?

Pessoalmente, ficaria bastante mais satisfeito se houvesse uma NORGE portuguesa, que promovesse receitas para o nosso pescado em detrimento do salmão.

Somos amantes dos produtos do mar. Temos uma costa com mais de 180 variedades de peixes e mariscos, mas a quantidade que produzimos de cada um delas é na maioria dos casos baixa. Inevitavelmente, a aquacultura já faz parte da realidade do consumo de peixe mundial. Por mais que isso ainda nos pareça estranho, porque estamos “ à beira mar plantados”, muito mar (muita água) não significa muito peixe e os stocks de peixe selvagem são insuficientes perante o consumo mundial e a alteração de hábitos alimentares.

 

Nós portugueses gostamos tanto de peixe que não temos qualquer problema em comer peixe de qualquer outra proveniência, desde que isso nos dê prazer (veja-se o caso do bacalhau) e que se enquadre no orçamento familiar.

A verdade é que o peixe da nossa costa está cada vez mais caro e muitas espécies são cada vez mais inacessíveis à grande maioria dos portugueses.

 

Acha que a maneira como, depois de pescados, os peixes são tratados até chegarem ao consumidor é determinante em termos de qualidade?

Se pensarmos num peixe como um “animal marinho”, a fase crítica para preservar a sua qualidade intrínseca é o momento da sua matança. Há artes de pesca e formas de pesca que permitem retirar o peixe ainda vivo da água, sendo depois possível realizar uma morte rápida, mais indolor para o peixe. Um peixe que morre em condições óptimas de temperatura e stress reduzido é um peixe que tem um tempo de vida útil muito mais prolongado.

 

Obviamente que, durante todo o circuito de comercialização, a forma de acondicionamento do peixe nas caixas, a manutenção da cadeia de frio, a manipulação cuidada e higiénica tem um papel fundamental.

 

Talvez muitos não saibam, mas a maioria dos peixes de viveiro (salmão, douradas e robalos) tem um prazo de validade de 10 a 15 dias para ser consumido e, quando os compramos no supermercado a um domingo, já tem 10/12 dias de capturado. Por outro lado, acho que em tudo o que fazemos é preciso AMOR. Porque é que a maioria das bancas de peixe de supermercado tem um aspecto deprimente? Porque não podemos cuidar de um peixe como se cuida de um pacote de arroz que está na prateleira! É preciso perceber a condição de cada peixe, manipulá-lo de forma correcta e respeitosa (sim, certas espécimes são dádivas da natureza!)

 

O peixe fresco é sempre o melhor ou há alguns que melhoram com uma certa “maturação”?

Há 25 anos atrás, quando eu tinha 14 anos e ia acompanhar o meu pai nas entregas ao chefe Dieter Koschina (do Vila Joya) verificava que os pregados que tínhamos entregue três ou quatro dias antes continuavam no frigorífico, por vezes inteiros, por vezes filetados. Ficava chocado! Hoje, lembro-me das palavras dele, que fazem todo o sentido. “A carne do pregado é muito musculada, como a de uma peça de caça, e precisa de repousar e de ganhar sabor", dizia.

 

Sem dúvida que no caso dos peixes de maior porte, tais como um cherne, um pargo grande e claro, um atum de grandes dimensões, a textura da sua carne e a concentração de sabor melhora ao fim de determinado número de dias, conforme a dimensão e a condição física do peixe (nível de gordura) e as condições de temperatura e humidade em que é conservado.

 

A beleza da maturação reside no facto de, através do controlo das condições ambientais, se permitir que as próprias enzimas presentes na carne do peixe iniciem a sua acção catalítica e decomponham determinadas proteínas em aminoácidos, especialmente em glutamato, responsável no processo neuro-sensitivo em que se gera a sensação umami.

 

Por outro lado, há outros peixes que têm de ser consumidos de forma extremamente rápida, apenas algumas horas após serem pescados, para que consigamos retirar deles o sabor mais subtil. No Japão, o bonito-gaiado (pequeno atum) atinge valores altíssimos quando consumido em menos de 12 horas após ser pescado. Existe como que uma tabela de horas de captura vs sabor umami.

 

Consegue sempre identificar à mesa os peixes de aquacultura?

Se forem confeccionados e servidos de forma simples, sem muita presença de molhos, então é bastante distinguível. As aquaculturas intensivas utilizam rações com níveis de gordura elevados, onde a gordura presente na ração provém de óleos feitos com peixes gordos, tais com o arenque e o biqueirão. Por exemplo, uma dourada selvagem, que é omnívora, não sabe a peixe azul, como muitas vezes acontecem nalguns peixes de aquacultura…

 

Carne puxa carroça? Ou seja, quando vai com a família a um restaurante, pedem mais peixe ou mais carne?

Hoje em dia já não precisamos de puxar carroças! Precisamos de alimentos saudáveis e facilmente digeríveis para reduzir as consequências do sedentarismo. Adoro boa comida! Como carne quando estou nas regiões do interior. Sou fascinado por leitão à Bairrada! Mas no Algarve, aonde vivemos, as refeições mais agradáveis são tidas à beira mar e são muito simples. Peixe fresquíssimo bem grelhado e uns bivalves de entrada. Apenas como peixes/marisco em restaurantes quando tal faz sentido. Por exemplo, se estiver em Bruxelas, prefiro comer os “moules & frites” do que um lavagante americano (que provavelmente se viu grego para ali chegar…) ou uma qualquer carne.

 

Se o mundo acabasse amanhã e só pudesses eleger um peixe ou ingrediente do mar para comer na última refeição, qual seria?

O meu último pecado gastronómico? Um sashimi de barriga de atum rabilho do Algarve (de preferência maturado pelo Tomo - do restaurante Kanazawa, Lisboa) e perdoem-me as associações ambientalistas – mas também tive em consideração que a quota portuguesa deste peixe para 2017 aumentou 20%... Bem, isto são boas notícias, mas depois do mundo acabar, acho que já não precisaríamos de nos preocupar com quotas de pesca!

 

O Menu de Interrogação tem o patrocínio da Estrella Damm, no âmbito do apoio da marca à Gastronomia. 

 

Foto (de abertura): Paulo Barata  

 

Posts Relacionados: 

 

Menu de Interrogação - 10 Perguntas a Francisco Siopa

 . Menu de Interrogação - 10 Perguntas a José Avillez

Menu de Interrogação - 10 Perguntas a Jorge Raiado

Menu de Interrogação - 10 Perguntas a Carlos Fernandes

Menu de Interrogação - 10 Perguntas a Vitor Sobral

Menu de Interrogação - 10 Perguntas a Açucena Veloso

 

Patrocinio: 

MM_1200X220.jpg

 

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:01



PUB


Os autores

Duarte Calvão (perfil)
Miguel Pires (perfil)

Porquê?

Três autores há vários anos ligados à gastronomia e vinhos criaram este espaço para partilhar com todos os interessados os seus pontos de vista sobre o tema (ver "carta de intenções").

PUB


Subscrever por e-mail

A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

Siga-nos no facebook


Mesa Marcada no Twitter


Confira os premiados e as listas...



Pesquisar

  Pesquisar no Blog

Pub





Calendário

Maio 2017

D S T Q Q S S
123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031

Comentários recentes

  • Paulina Mata

    Tenho pena mas não vou poder ir. O ano passado val...

  • Duarte Calvão

    Julgo que sim. No final do post há um link que rem...

  • João Almeida

    Duarte,E quem pode participar? Porque é que é só p...

  • João Gonçalves

    Muito interessante. Reconheço que me sinto ignoran...

  • Anónimo

    Só para esclarecer que este comentário é meu. Artu...