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Não há muitas pessoas por cá que pensem, vivam e reflictam tanto e tão bem sobre gastronomia de uma forma multidisciplinar como a convidada desta quinzena do Menu de Interrogação. Sim é ela, Paulina Mata, professora, cientista, coordenadora de um dos poucos mestrados europeus sobre ciências gastronómicas, apreciadora da boa comida ( e não só da “molecular”) e do saber.

 

 

Para ela a fome pelo conhecimento não se sacia, nutre-se, como a massa mãe que vai revitalizando desde os tempos em que fazer pão em casa ainda não era uma tendência. Ela diverte-se, partilha as suas ideias e vivências gastronómicas (antes aqui, agora no seu blogue Assins e Assados), fala sério, indigna-se, bate o pé e arrelia-se, mas basta um telefonema e lá está ela no local combinado para mais uma expedição gastronómica. No Martim Moniz ou em Copenhaga.

 

Os portugueses parecem hoje muito mais abertos à cozinha moderna do que há uns 10/15 anos. A que acha que se deve essa mudança?

 

(Antes de começar a responder, quero agradecer ao Duarte e ao Miguel o convite para participar nesta série de entrevistas. É sempre um prazer voltar a este espaço. Apesar de já não “morar” cá, continuo a sentir-me em casa.)

 

A cozinha atualmente tem características completamente diferentes das que tinha há 10 / 15 anos.

 

Entre 2002 e 2007 viveu-se o auge da revolução gastronómica protagonizada por Ferran Adrià e o El Bulli. Uma cozinha com muitos nomes - tecno emocional, molecular... mas basicamente caracterizada pela introdução de novos ingredientes e técnicas e pela conceptualização e codificação do trabalho criativo de um chefe. O paradigma associado a uma refeição de alta cozinha mudou também radicalmente. Foi uma mudança drástica e, portanto, necessariamente muito mal compreendida pelo público, mas também pela grande maioria dos profissionais de cozinha ou outros profissionais ligados à gastronomia.

 

A imagem que chegava ao público era através de fotos, de reportagens e relatos. Portanto uma imagem filtrada e não experienciada em primeira mão. Os transmissores desta imagem, em muitos casos, também não tinham experiência direta e não compreendiam o que estava a acontecer. Logo, frequentemente, eram imagens sensacionalistas e primárias e que não se enquadravam na experiência dos recetores desta informação.

 

Posteriormente surgiu o movimento da Nova Cozinha Nórdica, que envolvia conceitos como a ligação à natureza, o local, a sazonalidade… Conceitos a que intuitivamente é mais fácil aderir. Mesmo que não se tenha uma visão completa, eles enquadram-se melhor na experiência dos recetores da informação. Este movimento acabou por ter uma influência positiva em todo o mundo, ao chamar mais a atenção para as cozinhas e os produtos locais. Embora também houvesse grande abertura ao exterior, sobretudo a técnicas de outras culturas que permitissem transformar produtos locais.

 

Eventualmente as pessoas mudaram também, não só relativamente à cozinha, mas em relação a tudo. Vivemos num mundo em que a mudança é uma constante, e em que a adaptação à mudança é quase um fator de sobrevivência.

 

Em resumo, relativamente à comida, não considero tanto que tenhamos um público substancialmente mais educado do ponto de vista gastronómico, mas mais que estamos numa altura em que a cozinha moderna é bastante mais fácil de entender e a que intuitivamente é mais fácil de aderir.

 

Da “revolução” da cozinha de vanguarda das décadas 1990/2000 o que acha que ficou de mais importante?

 

Nos últimos dias as aulas que dei foram precisamente sobre este assunto – movimentos culinários destas duas décadas, suas características e influências. Estive a ver com os meus alunos um excelente filme de 154 minutos da RTVE - El Bulli, historia de un sueño – La Película sobre o percurso do El Bulli, desde 1956 (antes de Ferran Adria nascer), ano em que o casal Schilling adquiriu o espaço, até 2009. Discutimos muito o filme, analisámos o processo de uma forma global, sem sobrevalorizar espumas e caviares, que formam importantes, mas são apenas detalhes de um enorme processo.

 

Tomámos consciência de como o que ali é mostrado mudou completamente o paradigma do que é cozinhar e do que é comer num restaurante de alta cozinha. O que ficou disto? Tudo! A enorme abertura com que se encara a cozinha atualmente, a conceptualização dos pratos, a introdução de produtos que antes não eram usados na alta cozinha, e não estou a falar dos aditivos ainda, numa fase anterior, em que a alta cozinha era basicamente uma cozinha francesa, eles introduziram técnicas da cozinha espanhola e produtos considerados menos nobres. Ou seja, o conceito de lugar, de cozinha com a identidade daquele lugar. Depois veio a introdução de alguns aditivos, o desenvolvimento de novas técnicas, e este é o expoente mais alto da criatividade na cozinha.

 

Mas técnicas, são técnicas, não se usam por si só, mas quando são necessárias para obter um determinado objetivo final. E sendo umas mais usadas que outras, são todas extremamente valiosas e úteis. Técnicas que para serem aplicadas exigem conhecimento e muito, muito treino, e que por isso podem ser frustrantes, e estão longe de terem sido assimiladas. O ritmo vertiginoso da mudança e as modas também foram responsáveis por isso.

 

Foi um trabalho enorme, ao longo de muitos anos, baseado em experiência anterior e domínio técnico extremamente sólidos, e levado a cabo com grande paixão e resiliência. Introduziu uma mudança descontínua brutal. Considero uma sorte ter vivido nesta época e ter podido acompanhar. Mas é um trabalho que na sua verdadeira extensão é muito desconhecido e, sobretudo, muito mal compreendido.

 

Também nas décadas que referem se inclui o movimento da Nova Cozinha Nórdica, que introduziu outras componentes, nomeadamente a noção de que a forma como comemos e os produtos que usamos influenciam o mundo em que vivemos e o modo como o vimos e, inclusivamente, podem ser uma forma importante de ativismo político. De facto, a comida e a cozinha envolvem responsabilidade, ética, sustentabilidade, geografia, cultura, política… De tudo isto também ficou muito, bem visível atualmente.

Note-se que não estou a incluir aqui o trabalho do Heston Blumenthal. Para mim do ponto de vista do ato de cozinhar o mais interessante, mais fundamentado e mais perfecionista. Talvez a cozinha em que mais se tem explorado a perceção multissensorial e ainda a influência de aspetos para além do que está no prato.

Uma cozinha em há uma componente racional, baseada em conhecimento de várias áreas da ciência, muito importante. Em geral com o objetivo de otimizar a qualidade, mas também de despoletar emoções. Contudo é a cozinha mais difícil de entender. É um trabalho que não se copia, que exige conhecimento científico multidisciplinar, e muito mais dependente de equipamento caro e pouco comum nas cozinhas. Uma cozinha que eventualmente terá uma influência no futuro, quando o conhecimento aprofundado tiver um papel mais importante no ato de cozinhar e desenvolvimento de receitas, quando se perceber mais sobre uma área praticamente inexplorada relacionada com o efeito de componentes relacionadas com as neurociências e a psicologia, por exemplo.

 

Em resumo, formam duas décadas riquíssimas. Pena que o conhecimento de tudo o que se passou para a generalidade do público e profissionais de cozinha seja extremamente superficial. Mesmo assim a influência foi enorme. E muito há ainda a explorar.

 

Na chamada “cozinha molecular”, o sabor e a qualidade dos produtos fica oculto ou secundarizado pelas técnicas utilizadas?

 

Vamos entender cozinha molecular, como ela foi definida por Hervé This – uma cozinha que utiliza técnicas que não eram usadas pela cozinha clássica. O que tem sentido tendo em conta o elevadíssimo número de técnicas introduzidas num curso espaço de tempo nas últimas décadas.

 

Na cozinha de Ferran Adrià, alguns pratos (porque ia muito, muito para além disso) eram baseados numa das novas técnicas. Fazia sentido, tinham-nas introduzido, era importante destacá-las. Neste momento não faz sentido apresentar pratos que são essencialmente baseados em técnicas (que até foram desenvolvidas por outras pessoas). Contudo, já faz sentido usá-las quando contribuem para melhorar a qualidade e permitirem atingir os objetivos previamente definidos para um dado prato.

 

Dito isto, se as técnicas forem bem usadas não ocultam a qualidade ou as componentes organoléticas associadas aos produtos. Antes pelo contrário podem destacá-las, como por exemplo Heston Blumental faz quando as usa para encapsular sabores que aparecem em determinados momentos de forma intensa, despertando mais os sentidos e incrementando a perceção. Podem ainda contribuir para uma componente estética que também é importante.

 

Se forem bem usadas, podem ter um papel muito importante e permitir fazer uma série de coisas impossíveis de outra forma. 

 

O seu Mestrado em Ciências Gastronómicas tem sempre muitos alunos estrangeiros (sobretudo brasileiros). Porquê, os portugueses já sabem tudo?

 

Antes de começar só um pequeno esclarecimento, o mestrado não é meu. É da Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa e do Instituto de Agronomia, havendo vários docentes das duas instituições envolvidos, assim como docentes exteriores à universidade. Eu dou aulas e tenho-o coordenado.

 

É verdade que temos tido bastantes alunos estrangeiros, do Brasil sobretudo, mas também da Colômbia, Espanha ou França. Penso que no Brasil, nos últimos anos, abriu um número muito elevado de escolas de Gastronomia, associadas a muitas universidades. Aos docentes destes cursos são exigidos os graus comuns numa carreira académica. Portanto muitos deles terão que fazer mestrados e doutoramentos para que os cursos tenham pessoal docente com um nível adequado ao ensino universitário. Dado que este fenómeno é relativamente recente, não há ainda nenhum curso de mestrado no Brasil nesta área. Muitos optam por fazer cursos noutras áreas relacionadas, ou não, com alimentos. Alguns, já professores em escolas no Brasil, ou que pretendem vir a sê-lo, têm escolhido o nosso mestrado. As referências que dão são muito positivas e acabam por vir outros.

 

São alunos em geral com uma boa preparação e muito motivados. Alguns com experiências profissionais ricas, e como resultado há uma troca de experiências e conhecimentos muito enriquecedora.

 

Mas também há bastantes alunos portugueses, um pouco mais de metade. Com formações muito diversas e abordagens diferentes à gastronomia.

 

Tem sido um privilégio estar envolvida neste processo.

 

Entre as várias actividades em que os chefes hoje se desdobram contam-se as apresentações em festivais de gastronomia. Acha que a maioria se prepara bem a nível teórico para esses momentos?

 

Tive o privilégio de assistir e participar no 1º Congresso de Profissionais de Cozinha em 2005, em que de certa forma este processo se iniciou. Estive em quase todos desde então e também em muitas outras situações em que ocorrem estas apresentações de chefes. Cada vez estão mais à vontade, falam melhor e há apresentações muito interessantes. É bom ver esta evolução.

 

Muitas vezes querem ir mais além do acto de cozinhar e há contextualizações e conceptualizações do que vão fazer, e introdução de produtos menos habituais que são interessantes. Quando há uma componente que não dominam, por vezes convidam pessoas que a pode aprofundar. Por exemplo o Pedro Bastos, já entrevistado aqui, têm-no feito frequentemente.

 

Quanto às explicações científicas dos processos, mais raras, geralmente ainda são muito superficiais e frequentemente incorretas embora haja casos em que são adequadas.

 

Acho, contudo, que este modelo de apresentações para subir de nível e se tornar mais interessante precisa de uma componente de conhecimento mais acentuada e uma melhor preparação teórica.

  

Os chefes portugueses são mais anti-intelectuais do que os de outros países?

 

Estas generalizações são sempre complicadas e pouco rigorosas. Não me sinto com um conhecimento aprofundado deste aspeto a nível geral, mas a sensação que tenho é de que o nível médio em Portugal é idêntico ao de outros países.

 

Acho que por vezes há alguns chefes que se destacam deste ponto de vista, mas não representam o nível médio.

 

Diga-nos 5 assuntos básicos que um cozinheiro poderia aprender se frequentasse o seu Mestrado em Ciências Gastronómicas?

 

- Uma visão mais holística da gastronomia; 

- Bases científicas para melhor compreenderem os processos culinários tradicionais e outros aspetos associados à gastronomia;

- Conhecimentos e possibilidade de ganhar experiência com uma diversidade de novas técnicas culinárias;

- Conhecimento mais aprofundado sobre produtos e processos de produção (organizamos todos os anos, para além das aulas, visitas de estudo a indústrias ou produtores e palestras com pessoas de diferentes formas envolvidas em atividades associadas à gastronomia – cerca de 15/ano que vão variando, tendo organizado já cerca de 85 diferentes – ao longo do curso um aluno tem que participar obrigatoriamente num mínimo de 26);

- Espírito crítico e capacidade de comunicação.

 

Consegue perceber quando um prato é preparado por um homem ou por uma mulher?

 

 Não consigo. Felizmente!

 

A caracterização de homens e mulheres, como grupos, com base nas competências, abordagens e oportunidades, é uma coisa que não faz sentido para mim. Acho que há pessoas, com características diferentes que em geral não são determinadas pelo facto de serem homens ou mulheres. Não acho que se possa dividir o mundo em dois grupos – homens e mulheres e caracterizar as suas personalidades e trabalhos com base nisso.

 

Por razões culturais e educacionais as pessoas acabam “vestindo” uma personalidade de acordo com os padrões e, sobretudo(o que é mais grave), acabam por não ter a possibilidade de expressar as suas competências, talentos e vocações com iguais oportunidades. É um assunto importante, também difícil, e cuja resolução não “vai lá” sem que se tome bem consciência disso e se tomem medidas para o regularizar até que a igualdade de tratamento e oportunidades seja atingida. Depois não é preciso mais, o que seria uma sociedade de sonho.

 

Numa sociedade assim não se distinguiriam pratos de homens e mulheres, mais sim de pessoas que neles expressavam as suas personalidades e competências.

 

Na sua opinião, que restaurante ou chef se deveria dar mais atenção, pelo trabalho que está a desenvolver actualmente?  

 

Não sei se a pergunta se refere a Portugal, mas no que diz respeito ao nosso país, acho que há muitos chefes jovens que estão a fazer um excelente trabalho e a que é importante dar muita atenção. Seja visitando os seus restaurantes, convidando-os para apresentar os seus trabalhos e falando deles. Em resumo dando-lhes visibilidade e apoiando-os. São chefes em início de carreira, ainda a procurar a sua forma de expressão e a sua linha de trabalho (isso não se encontra ao 20 e poucos ou 30 e poucos anos) mas que sem a visibilidade que merecem não podem evoluir. Infelizmente, penso que pelos critérios editoriais dos media, fala-se sempre dos mesmos. Que fazem um bom trabalho na generalidade dos casos, mas em que a atenção que lhes dão acaba por retirar espaço para os outros.

 

A nível global, e do que conheço, neste momento não me parece que haja algum chefe ou restaurante a fazer um trabalho com características suficientemente distintivas que vá dar origem a um novo movimento culinário.

Há bons restaurantes, cada vez mais, trabalhos interessantes em várias áreas, mas na minha opinião, e do que conheço, nada que vá mudar o mundo da cozinha. O que até acho que é bom. É altura de “digerir” o que se passou refletir, aprofundar e solidificar o muito de novo que surgiu.

 

Qual seria a sua ultima refeição se soubesse que o mundo acabaria amanhã?

 

Não sei se seria a minha preocupação se soubesse que o mundo acabava amanhã…

Mas a ter que escolher… seria um jantar no The Fat Duck, depois de ter lido e estudado o processo de desenvolvimento e as receitas de todos os pratos que me seriam servidos. As preparações são tão complexas e detalhadas que é um prazer intelectual lê-las e tentar entendê-las. E todo este conhecimento permite uma atenção ao detalhe, e uma compreensão do que se está a comer, que permitem desfrutar da refeição de uma forma muito mais intensa. O conhecimento permite sempre ir mais longe, até no prazer que uma refeição dá.

Pena que depois já não tivesse tempo de escrever sobre o que tinha comido, pois isso permite prolongar esse prazer, descobrir novas facetas…

 

O Menu de Interrogação tem o patrocínio da Estrella Damm, no âmbito do apoio da marca à Gastronomia. 

 

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