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É sem dúvida um dos chefes portugueses com mais personalidade, com um caminho muito próprio, que traçou a pulso, ancorado numa preparação técnica reconhecida e numa criatividade que parece inesgotável. De facto, este algarvio nascido há 46 anos em Martim Longo (Alcoutim) tem um dos currículos mais ricos e variados que se pode encontrar entre nós. Depois da Escola de Hotelaria de Faro, aprendizagem em França nas escolas de nomes consagrados como Gaston Lenôtre e Alain Ducasse, experiências profissionais nos Cipriani, incluindo o de Portofino (Itália), na abertura do Spoon, em Paris, grandes hotéis suíços, Irlanda e Quinta do Lago, onde trabalhou nas equipas de Fausto Airoldi e de Aimé Barroyer.

 

 

Aos 29 anos, rumou ao Brasil onde chefiou durante quatro anos diversas unidades do Grupo Pestana, destacando-se no hotel Rio Atlântica, em plena Av. Atântica, em Copacabana, onde ficou conhecido como o chefe português “môdérrninho”, presença frequente nos media, conquistando várias distinções, incluindo o de Chefe Revelação de 2003 do prestigiado Guia 4 Rodas. Voltou depois para cá, para as Pousadas de Portugal e depois para o Panorama, do Sheraton Lisboa.

 

Há quatro anos, quando menos se previa, retornou à terra natal para chefiar o conhecido São Gabriel, em Almancil, que renovou e para o qual reconquistou a estrela Michelin. Juntamente com o sócio, já investiu quase meio milhão de euros na melhoria do espaço, que conta também com um restaurante thai e deverá até ao final do ano ter um novo restaurante mais informal. E ainda, no espaço da antiga garrafeira do São Gabriel, uma Creative Cook Garage School, para dar largas à sua criatividade e da sua equipa e ainda ministrar pequenos cursos de formação. O incansável e determinado Leonel Pereira promete dar ainda muitas alegrias à cozinha portuguesa.

 

 A vida de um chefe de cozinha começa aos 35 anos?

A minha começou aos 28 anos, enquanto chefe do Pestana Alvor. Com uma equipa de 40 cozinheiros e pasteleiros, quatro restaurantes e 200 quartos. Aos 31, estava no Brasil (Salvador da Bahia) responsável por um hotel com 600 quartos, 140 cozinheiros, padeiros e pasteleiros, três restaurantes, 36 salas de banquetes com capacidade para seis mil pessoas. Aos 33, no Rio de Janeiro, responsável por este hotel e todos os outros do Grupo Pestana no Brasil. Criámos um restaurante (Cais da Ribeira) neste hotel, onde ficará o registo para sempre da chegada da cozinha portuguesa contemporânea ao Brasil!  Aos 34, iniciava o projecto Pousadas de Portugal, então com 43 unidades pelo continente e ilhas. Aos 36, dá-se o início no Sheraton Lisboa.

 

Acha que poderia voltar a trabalhar em hotéis ou ficou traumatizado?

Hoje, dificilmente voltaria aos hotéis. O foco da minha formação e carreira, inicialmente projectada até próximo dos 40 anos, sempre foram os grandes hotéis. Liderar e gerir grandes equipas vs grandes volumes de vendas. Passei por várias companhias, como Orient-Express, Méridien, Starwood, etc. de onde sempre saí com todos os objectivos atingidos. Mas por vezes saí com uma mágoa profunda, visto estas unidades estarem dependentes de directores que só vêem números e nada mais, onde a qualidade chega a pontos medíocres, deitando a perder o que tanto trabalho deu a conseguir! Espero um dia ter tempo de contar, muitas destas verídicas estórias num livro. Mas não de receitas...

 

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  Creme de milho/ Burriés/Caramujo



Os cozinheiros portugueses dão mais importância à sua vida familiar do que os de outros países que conheça?

Olhe que não tenho essa ideia e liderei muitas equipas.

 

Teve uma formação clássica, de influência francesa. Acha que essas bases continuam a fazer sentido na cozinha contemporânea?

Tenho uma formação clássica francesa da qual me orgulho muito, embora nunca a tenha praticado por onde passei. Após a minha formação em cozinha em 1988/89 (Lenôtre e Alain Ducasse) trabalhei logo na então polémica "Nouvelle Cuisine" mas que até hoje continua a ser tão verdadeira e real. Entretanto, relembro que a cozinha clássica é a mãe de todas as outras grandes cozinhas, sejam elas de que natureza forem. É a que nos ensina verdadeiramente a cozinhar, no sentido da palavra. Depois, já podemos partir para a tendência que nos apetecer. A parte má é a de ficar agarrado a ela para toda a vida em forma de sabedoria extrema ou conservadorismo. O que aconteceu durante muitos anos em Portugal e até mesmo França. Velha guarda NUNCA!!!

 

Sente que começou a ser olhado de outra maneira depois de ter ganho a estrela Michelin?

Em Portugal, creio que não. Penso que o resultado do trabalho de quatro anos no Panorama foi muito gratificante. Mesmo sem estrela, ganhámos muitos outros prémios nacionais também importantes (incluindo o do Mesa Marcada) que tanta exposição nos deram, ao país e portugueses.  Óbvio que a nível internacional o guia Michelin tem um reconhecimento inigualável e todos acabamos por estar mais expostos e ser olhados de outra maneira.

 

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Estrela do Mar/Lagostim/Plâncton 

 

Ser chefe e dono do próprio restaurante obriga a fazer contas diferentes (em relação a ser apenas chefe)?

No meu caso, não em relação ao São Gabriel. É um restaurante onde lutamos para o break-even com consentimento e conhecimento de causa meu e do meu sócio. É um espaço onde a qualidade se sobrepõe à vontade de controlar custos ou fazer rácios razoáveis. Trabalhamos acima dos 45% de food cost. Por outro lado, temos a mão de obra especializada que tem de ser paga e que hoje em dia não é fácil de encontrar. Na verdade, o que nos move (além do prazer que temos pela profissão) é a obsessão diária em apresentar o melhor produto na mesa dos que nos visitam. Em alguns casos, correndo o risco de estrangulamento de custos! 

 

Quais as vantagens e desvantagens de ter um restaurante como o São Gabriel no Algarve (face a Lisboa, onde trabalhou antes)? 

Ter um restaurante na Quinta do Lago é um sonho para qualquer cozinheiro, chefe ou empresário da área. Além da Quinta onde nos situamos, temos a Ria Formosa e o mar muito próximo o que nos dá um prazer muito grande em trabalhar. Temos dos melhores mercados de peixe e marisco do país ou até mesmo da Europa, juntado os de frutas e legumes. Além de termos a nossa própria horta, onde produzimos muitas variedades de hortifrutas. A nível de clientes, também existe uma cultura gastronómica europeia que frequenta a Quinta do Lago há muitos muitos anos.

 

Quanto à parte negativa, é impossível não falar da sazonalidade tão marcada nesta região do país, onde ano após ano os responsáveis pelo turismo do Algarve se sucedem, mas os erros do passado e do presente continuam sem fim à vista. É muito bonito anunciar crescimento anual na região, mas não explicar qual. Com a vinda das companhias aéreas low cost, o cliente sofreu uma grande mutação no panorama da qualidade e fine dining, onde zonas de luxo como a Quinta do Lago, Vale do Lobo e até mesmo Vilamoura, têm saído altamente prejudicados. Voltando à questão inicial, estar fora de Lisboa acaba por expor de uma forma menos regular o nosso trabalho.

FullSizeRender (1).jpgCrista de Galo/Cabidela/ Foie gras

 

Um restaurante de rua, que funciona numa região de grande sazonalidade, como o Algarve, consegue entregar a mesma qualidade ao cliente no pico do Verão?

Como falei anteriormente e no que diz respeito ao São Gabriel, o que nos move é a qualidade, produto, criatividade, sabor etc. Damos a mesma qualidade de produto o ano todo! Temos uma equipa pronta para o Verão desde o início de Março e não ajustada mês a mês conforme o crescimento turístico da região.  Por outro lado, é verdade que acabam por existir pequenos apontamentos e detalhes nos meses de Julho e Agosto que na verdade não seria suposto acontecerem. 

 

Um dos grandes problemas que se deparamos todos os anos, é a falta de compromisso por parte dos clientes com a hora da reserva. Nós distribuímos as reservas (max. 45 a 50 pax) por três horários, 7:30h / 8:30h / 9:30h. Se todos respeitassem a hora, em função da equipa que temos, seria extremamente fácil a noite, mas isso alguns dias acaba por não acontecer... Mas é um problema não só do Algarve, mas de todos os países costeiros de grande fluxo turístico. Em conversa recente com um chefe espanhol com três estrelas Michelin que tem um restaurante junto à costa, acabou por me falar em situações de um maior número de observações (menos boas) no TripAdvisor em altura balnear. Os próprios inspectores do guia Michelin têm noção de todos estes detalhes. Creio que talvez seja uma das razões de ser tão difícil dar três estrelas a restaurantes em regiões de alta intensidade turística.  

 

Quanto a outros restaurantes com objectivos diferentes, acredito que tenham grande dificuldade em manter a mesma qualidade. Devido a diversos sittings por noite e ao grande volume de covers.

 

Ostra da Ria Formosa ou um foie gras "label rouge"

Garantidamente ostras da Ria Formosa (não uso outras). São as melhores que já comi. 

 

A pergunta da praxe, Qual seria a sua útima refeição se soubesse que o mundo acabaria amanhã? 

Serei sempre o cozinheiro (chefe) sem receitas. Razão pela qual dificilmente farei um livro dessa natureza. A minha cozinha representa o presente e o futuro, por isso não cito qualquer criação minha ou de qualquer outro. A escolher, teria que ser uns “ovos mexidos com tomate"  da minha mãe! 

 

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 São Gabriel: meio de milhão de euros investidos na renovação

 

 

O Menu de Interrogação tem o patrocínio da Estrella Damm, no âmbito do apoio da marca à Gastronomia. 

 

 

 

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