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O jornalismo gastronómico, tal como toda a gastronomia em geral, tem vindo a melhorar enormemente em Portugal nos últimos anos. Muitas vezes confundido com “crítica”, um erro que infelizmente persiste, o trabalho de divulgar o trabalho dos chefes, dos restaurantes, dos produtores, dos comerciantes e de muitos outros intervenientes no sector é absolutamente essencial e vale geralmente muito mais do que “opiniões” que se perdem entre o ruído geral. Alexandra Prado Coelho é talvez o melhor exemplo em Portugal de uma jornalista de Gastronomia (e Alimentação, como ela gosta de sublinhar) a quem o jornalismo basta, sem interesse em andar a dar sentenças sobre restaurantes, chefes ou produtos.

 

 

Assim que concluiu o curso de Comunicação Social da Universidade Nova de Lisboa, entrou em 1989 para a equipa fundadora do jornal Público, onde se mantém até hoje. Começou na área de Internacional, assinando durante 16 anos inúmeras notícias e reportagens que a levaram, entre muitos outros pontos do mundo, ao Afeganistão logo após o 11 de Setembro, a vários países do Médio Oriente, à Rússia ou à Itália, em alturas em que por lá se viviam tempos atribulados. Transitou depois para a mais tranquila secção de Cultura, dando especial atenção à Arquitectura, e, há seis anos, começou a dedicar-se também a Gastronomia, que hoje, segundo diz, ocupa 90% do seu tempo no jornal. Publicou em 2006 o livro Onde fica Meca quando se olha de Lisboa?, em co-autoria com o fotógrafo Daniel Rocha, sobre a comunidade islâmica em Portugal, preparando-se agora, juntamente com o fotógrafo Paulo Barata, para lançar uma nova obra, mas agora com um tema bem diferente, a célebre cervejaria lisboeta Ramiro.

 

Como se passa de jornalista da área nobre da Cultura para a Gastronomia, uma área em Portugal vista como menor, quer pelas redacções quer pelas direcções dos jornais?

 

Num Verão, aproveitando aquela altura em que nas redacções se pedem trabalhos "mais leves", propus uma série de temas ligados à comida. Na altura não pensei mais para a frente. Mas as reacções foram muito boas, percebeu-se que os textos tinham leitura e que havia muito a fazer nessa área. Achei que valia a pena apostar. O David Lopes Ramos, crítico histórico do jornal, tinha-se reformado (morreu pouco tempo depois), mas nunca pensei fazer crítica. O que eu quis, desde o início, foi escrever sobre alimentação, cruzando a gastronomia propriamente dita (restaurantes, chefs, etc.) com os produtores, a saúde, a cultura - temas que, defendi sempre, permitiam um trabalho transversal a várias secções, da Economia à Cultura.

 

A minha proposta foi aceite pela direcção mas senti sempre que era uma decisão que poucos compreendiam verdadeiramente. Apesar de, no discurso, se dizer muitas vezes que a alimentação é muito importante, na prática é vista ainda como uma área menor, e a gastronomia é ainda muitas vezes considerada uma moda e algo um pouco fútil (embora os que pensam assim evitem dizê-lo abertamente).

Fui conseguindo sempre espaço para os meus trabalhos mas ainda hoje sinto que há quem faça exactamente essa pergunta: como é que se passa de uma área como a Cultura (e antes dela o Internacional) para a Gastronomia? Beneficiei, sem dúvida, do trabalho muito respeitado que tinha sido feito anteriormente pelo David, mas muitas vezes senti que havia uma espécie de condescendência e que aqui é preciso provar-se mais do que noutras áreas ditas nobres.


Depois de começar a escrever sobre gastronomia demorou algum tempo até começar a emitir opiniões criticas. Porquê?


Ainda hoje tenho uma grande relutância em emitir opiniões críticas. Nunca quis ser crítica, nem de gastronomia nem de qualquer outra área. Interessa-me muito mais ser uma divulgadora, poder entrevistar, ouvir, contar histórias, relatar experiências. Analisar uma refeição, apontando defeitos e qualidades, interessa-me pouco. Gosto de descrever uma refeição quando através dela posso explicar o trabalho de um chef. Acho também que é preciso um conhecimento muito sólido para se poder criticar - sou contrária à escola de pensamento que diz que todos comemos por isso todos temos uma opinião. É verdade que temos, mas, quando se dispõe de uma tribuna privilegiada como são as páginas de um jornal, tem-se uma responsabilidade muito maior. Se conhecer muito bem as técnicas de confecção, se conseguir distinguir todos os peixes e todos os tipos de carne e todos os legumes, se conhecer o prato referência daquele que estou a provar, seja de cozinha regional ou internacional, talvez possa fazer uma crítica. Mas o meu conhecimento não está a esse nível. E, sinceramente, não penso que seja aí que eu posso ser mais útil.

Dito isto, sei que os leitores adoram ouvir opiniões e sinto que há uma pressão grande para as expressarmos. Por outro lado, parece-me mais ou menos evidente que quando falo e dou destaque a alguma coisa é porque gosto dela e quando gosto muito deixo transparecer o meu entusiasmo porque me apetece partilhá-lo. Quando acho muito mau, prefiro ignorar e não ocupar o espaço do jornal com algo que não vale a pena.

Sites em que consumidores expressam as suas opiniões, como o TripAdvisor, Yelp e Zomato, já substituem ou vão substituir a opinião do jornalista/critico de gastronomia?


Acho que não. As opiniões que reflectem apenas um gosto pessoal podem ajudar-nos numa decisão rápida - se muita gente diz bem, deve ser bom (o que pode revelar-se um erro, como sabemos). Mas isso está muito longe de um trabalho sério de crítica, que deve basear-se no tal conhecimento sólido e alargado de que falo acima. E não pode nunca substituir um trabalho jornalístico, que segue regras de rigor e equilíbrio - na gastronomia/alimentação como em qualquer outra área. Eu preciso de ler textos de pessoas que respeito e que sei que são informadas e conhecedoras do tema. Conversas de café são óptimas, mas são outra coisa.


Acha que os chefes, portugueses e estrangeiros, estão a dar demasiado poder às agências de comunicação e de Relações Públicas?


Sim. Todos nós nos tornámos demasiado dependentes das agências de comunicação. Claro que, num universo cada vez maior, com imensa informação, facilita-nos a vida ter agências - até porque muitas delas fazem um óptimo trabalho, sobretudo as que sabem já o que pode despertar mais o interesse deste ou daquele jornalista. Mas isso faz com que todos recebamos a mesma informação e torna-nos preguiçosos naquele que devia ser o nosso principal trabalho: procurarmos nós mesmos essa informação segundo os nossos próprios critérios.

A força das agências significa que quem tem dinheiro para lhes pagar consegue fazer passar a sua mensagem e quem não tem arrisca-se a morrer na praia mesmo que tenha um projecto extraordinário. A nossa obrigação é ir à procura desses e não os deixar morrer na praia. Mas a falta de meios dos jornais dificulta essa tarefa de irmos descobrir projectos mais pequenos e que, em muitos casos, estão fora de Lisboa e Porto. Muitas vezes não há simplesmente dinheiro para chegarmos até eles.


Quando escreve sobre restaurantes de luxo é comum ser criticada por estar a dar destaque a locais pouco acessíveis à maior parte dos leitores?


Por vezes sim. Claro que fazemos trabalhos em que falamos de restaurantes com preços muito variados, das tascas aos de luxo. Mas também é verdade que os restaurantes com estrelas Michelin, ou que ambicionam tê-las, atraem muito as atenções dos jornalistas. Nem sempre é fácil explicar a importância de dar a conhecer o trabalho de autor destes chefs (para não falar da importância económica que tudo isto tem para uma cidade e um país - veja-se o que uma estrela significa para um restaurante). Acho que é preciso termos esse equilíbrio. A abertura de um restaurante de preço acessível dá-nos mais leitores do que um relato de um jantar da Rota das Estrelas, mas é muito importante que continuemos a acompanhar o trabalho dos chefs da alta gastronomia tal como falamos de concertos em que o preço dos bilhetes é muito elevado ou de espectáculos que atraem um número reduzido de espectadores.

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Já encontrou a “verdadeira” Cozinha Portuguesa?


Não. É verdade que nós, jornalistas, somos uns chatos com esse tema. Por vezes sinto que mantemos com os chefs conversas que parecem um pouco esotéricas para muita gente. Mas é importante ir reflectindo sobre estas coisas e mudar de ideias e procurar, investigar, arriscar. O que gosto mesmo é de encontrar um cozinheiro com uma "verdadeira" identidade própria - que, no caso dos portugueses, há-de ser portuguesa, claro, mas não só, e ainda bem. A única coisa fundamental é termos as referências - e para isso temos, felizmente, o trabalho de pessoas como a Maria de Lourdes Modesto. A partir daí, podemos explorar caminhos. E é muito bom ver os chefs nesse processo criativo.

Quantos convites recusa por semana?


Ui... demasiados. É verdade que se tornou muito difícil gerir todas as solicitações. E isso leva-nos de volta ao tema das agências de comunicação. Muitas vezes digo que sim porque se trata de algo que ainda não conheço e acho que devo conhecer. Mas posso arrepender-me, claro (e acontece). É difícil arranjar um critério evidente. Há demasiados restaurantes a abrir e demasiados eventos. A apresentação de novas cartas, por exemplo, é algo que recuso cada vez mais por falta de tempo. E, volto a dizer, acho que temos que ser mais nós a fazer a nossa própria agenda.

Alguma vez entrevistou um chefe que não lhe tenha falado da importância do “produto"?

 

Já sabem a resposta, certo? Todos eles falam da importância do "produto". É, de facto, uma praga. Mesmo assim acho que é relativamente fácil distinguir os que têm um pensamento próprio e um trabalho consistente dos que usam esse chavão para disfarçar a ausência de ideias.


Prova e come de tudo, ou começa a desbobinar uma lista de produtos/ingredientes quando o empregado do restaurante lhe pergunta por restrições alimentares (que não tenham a ver com alergias ou intolerâncias verdadeiras)?


Só tenho uma alergia: à aspirina. Normalmente é o que digo e ainda ninguém me respondeu que um determinado prato leva aspirina. De resto, como de tudo e adoro provar coisas que nunca provei antes por muito esquisitas que sejam (ok, tenho alguns problemas com insectos que ainda mantenham a forma original).


A pergunta da praxe: qual seria a sua última refeição se soubesse que o mundo acabaria amanhã?


Andei às voltas com esta. Convém ser original, não é? Mas já não é fácil. Há a hipótese de algo muito sofisticado. Ou então de algo totalmente básico. E há os sabores da infância e as histórias da avó (tal como o produto, também a avó vem muito à baila quando se trata de comida). Por isso, aqui vai. Para última refeição escolhia uma coisa que a minha avó fazia quando eu era pequena e ficava um bocadinho doente: um prato de papa Maizena, com ovo (para eu não ficar com fraqueza), casca de limão e, por cima, uma crosta de açúcar e canela. Comida de conforto total. Ou, como diz Nina Horta, escritora brasileira de gastronomia de que gosto muito, "comida de alma", aquela "que consola, que escorre garganta abaixo quase sem precisar de ser mastigada, na hora de dor, de depressão, de tristeza pequena." Acho que o fim do mundo pede isso, não?

 

Fotografias: Sibila Lind

 

O Menu de Interrogação tem o patrocínio da Estrella Damm, no âmbito do apoio da marca à Gastronomia.


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publicado às 00:01


1 comentário

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De Miguel Pires a 03.07.2017 às 11:03

Acho inacreditável que se ponha canela na papa maizena aldrabando a receita tradicional do Prof. Amid Milhazes. Como se a casca de limão e a crosta de açúcar não fossem suficientes!! Essa tua avó era uma moderninha, só pode! ;)

tirando isso até que as respostas estão, utilizando uma palavra que soava tão bem saída da boca do David, catitas :)

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