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Conseguimos apanhá-lo entre uma viagem a Nova Iorque, onde foi trabalhar num documentário sobre cozinha portuguesa no estrangeiro, e uma outra a um festival de jazz em França. “Vou ver, pela quarta vez este ano, o Wynton Marsalis tocar”, revela este inesperado estudante de trompete, que veio do Algarve para Lisboa para cursar Direito e entrou, como escritor, para o teatro da universidade. Quem o “descobriu” lá foi o director da revista Inter, que, em 1997, o contrataria como jornalista estagiário. Quatro anos depois, Paulo Amado compraria a revista e com ela o prestigiado concurso de Cozinheiro do Ano, que dura até hoje. 

 

Com este longo percurso, fundamentado com a criação das Edições do Gosto, não deixa de ser curioso ele continuar a dizer que acha que gastronomia é um lugar onde foi “parar por acaso e que aqui não pertence”. Só para se ter uma ideia, Paulo Amado já promoveu iniciativas como o Fórum de Inovação em Cozinha e Pastelaria (2002), Bolo de Noiva do Ano (2002), Congresso dos Cozinheiros (2005), A Revolta do Bacalhau (2005), Gastronomia com Vinho do Porto (2005), Jovem Talento da Gastronomia (2008), A Mesa dos Portugueses, com Cofina (2011), Lucky 13 Festival Nacional de Gastronomia (2015), Troféu Portugal, com Portugal Sou Eu (2015), revista Comer (2011) e o site ETASTE (2016), entre outras.

 


Como se não bastasse, tem novos projectos “entusiasmantes”: solução para manuais escolares actualizados nas escolas de hotelaria; parceria com a Essência do Vinho para a realização da Lisbon Food Week e do Congresso dos Cozinheiros; documentário A Moda da Cozinha, com Tiago Pereira; a revista INTER a sair de Portugal (está à venda em 150 locais no País, na Librarie Gourmand, em Paris, e na Papper Cut, em Estocolmo).

 

E quem julga que ele já perdeu a vocação de escritor, fica a saber que publicou pela Âncora, em 2015, “O que faz deus quando se sente sozinho”, e tem na forja “Se não fosse eu morríamos todos”, pelos Livros Mão (cooperativa editora da qual é fundador) a lançar este ano, numa homenagem à bravura algarvia de seu avô que rumou a Marrocos num barco a remos com a família.

 

Vamos ver o que ele tem a dizer agora quando submetido a interrogatório, mas os leitores devem já ficar a saber que Paulo Amado sabe de cor e salteado não só os nomes de tudo quanto é chefe em Portugal, mas também os seus percursos, locais onde estiveram, equipas com que trabalham ou trabalharam. Não por acaso, a resposta à primeira pergunta que lhe fizemos teve que ser reescrita e fortemente resumida por ele. É que, mesmo sendo o Mesa Marcada um blogue espaçoso, não “cabiam” todos os nomes citados. Fica prometido que o faremos daqui a poucos meses, quando ele completar 20 anos de ligação ao sector.

 

Quais são para si os chefes mais marcantes na evolução da cozinha portuguesa nos últimos 20 anos?

Ao longo destes 20 anos, que celebro este ano em Novembro, vi subidas, descidas e desaparecimentos. É minha convicção de que a conexão entre todos é enorme. O meio é pequeno, todos beneficiam do passado, todos constroem o futuro. Fausto Airoldi, Miguel Castro Silva, Joaquim Figueiredo e Vitor Sobral pelas novas possibilidades apresentadas quando tudo parecia ir num caminho clássico e estrangeiro. José Cordeiro e Albano Lourenço, os primeiros de uma nova geração a ganhar a estrela Michelin. Koerper, Koschina, Westermann, Franco Louise e Neuner enquanto estrangeiros que muito nos deram. Paulo Pinto e António Bóia pelas equipas Olímpicas de Culinária  e seus derivados. Barroyer, o grande fazedor de equipas e sua descendência. Luís Baena, o fora de série, por agora meio fora de cena. Nuno Diniz, o educador. Avillez (com David Jesus), Ljubomir, Pedro Lemos, Sá Pessoa e Alexandre Silva pelo evidente que são de uma nova geração de empreendedores. João Rodrigues,  peso pesado hoje e para o futuro. Rui Martins, potência explosiva na renovação da tradição.

 

Quando os chefes vão às mesas falar com os clientes estão verdadeiramente interessados no que eles têm para dizer?

Acho que sim, pelo menos espero que sim. Há uns anos atrás era menos comum, havia menos restaurantes, a geração de chefes e clientes era outra. Uma coisa eu tenho como certa: não há gastronomia sem clientes e a opinião destes é grande alimento para os chefes. Se queres continuar aqui, é bom que ouças os teus clientes, mesmo quando dizes que não lhes ligas. Se é assim, não lhes ligas e o restaurante está cheio, então alguma coisa deves estar a fazer bem.

 

Há Chefes Cozinheiros do Ano que se tornaram celebridades e outros nem por isso. Depende da personalidade do vencedor ou há outros factores que explicam a diferença?

Todos são celebridades, nem que seja para nós e para a família. Ganhar o Chefe Cozinheiro do Ano é aceitar sujeitar-se a estar perante factores que não se controla. Com os seus pares e perante os seus pares. Não é líquido que um não-cozinheiro consiga entender. Há duas esferas neste sector da gastronomia, uma mais profissional e que funciona para dentro e uma outra mais social e que funciona para o público. O Chefe Cozinheiro do Ano com 28 anos, veja-se o Bocuse D’Or que tem 30, alguma coisa há-de ter contado para quem ganha o titulo. Há um video no youtube em que os próprios vencedores explicam o que muda na vida deles.

Outra coisa: o facto como o vencedor aceita o impulso profissional e cada vez mais social que vencer a competição lhe dá. Aí nem todos têm as mesmas capacidades.

 

Acha saudável que críticos, jornalistas e bloggers de gastronomia se gabem de serem amigos íntimos de chefes sobre os quais escrevem?

Gaba-te cesto que vais à vindima e a seguir ninguém atirou a pedra à Madalena. Toda a gente tem amigos, chefes e não chefes. Os jornalistas têm amigos chefes, os chefes têm amigos jornalistas. Os organizadores de eventos vice-versa. Os jornalistas têm obrigação de escrever com independência, o que é humanamente relativo e muito puxado face ao trabalho encantatório das agências de comunicação e marcas. Outra coisa, e sobre isso há muita confusão, são os não jornalistas. Aqueles que não têm essa obrigação e não têm de ter vergonha. Se gostam, que o digam.

 

 Os chefes portugueses são menos unidos do que os de outros países?

 Não sei. Nós temos sempre um sentimento doído em relação aos espanhóis, que eles unidos deram a volta, etc e tal. Foi com união dos chefes que a restauração em Lisboa deu a volta? Venham os clientes que os chefes tratam deles e de fazer a gastronomia avançar. No mais, sim, vejo mais abraços agora. É outra geração, mais unida, menos unida, mais capaz, menos capaz, ninguém pode responder com ciência, sem ser vampiro. Estes novos serão sempre melhores que os anteriores, como os próximos melhores serão. É tudo uma ilusão. O dia-a-dia é que conta e sim, agora vejo mais união.

 

 Vive-se mesmo um período de ouro da nossa cozinha mais contemporânea ou isso não passa de uma invenção dos média para vender jornais e gerar clicks?

 Há muito média a puxar para cima o que acha ser a gastronomia e o mundo dos chefes pela atratividade que tem no público em geral, podendo não acertar no ouro deste período da nossa gastronomia. Agora estamos, e bem, no período Ljubomir que é um grande cozinheiro, ainda que os media se interessem mais por escavar na lama. Já estivemos na era do Henrique Sá Pessoa e do José Avillez, se acharmos que a televisão é a rainha dos media. Vive-se um período de ouro mas a cozinha não nasceu com aqueles que agora reluzem mais. Já vi outros períodos de ouro e num deles reinava o Vitor Sobral, que saía em todas as revistas, acompanhava presidentes da República e até recebeu uma comenda. Nada disso é menor do que se vive hoje. Mudam-se os tempos, mudam-se os dourados.

 

Como se internacionaliza a gastronomia portuguesa?

 Mudava-se melhor com uma estratégia de Estado, mas as sociedades são assim. As estratégias são, em geral, dos partidos e nunca chegamos à maturidade. Um faz, outro refaz e assegura e alguém desfaz. Assim andamos, mas não é só na gastronomia. Há mais de 100 escolas hoteleiras em Portugal e não há manuais para todos os anos e todos os cursos. Será assim tão importante para o turismo, isto da gastronomia, palavra que vem a seguir a religião e vinhos e praias, na boca de um governante? Qualquer acto que se faça resulta em uma de duas possibilidades: trazer mais turistas ou aumentar a compra de produtos portugueses. O efeito imediato há-de ser a glória do executante (um chefe português que vai lá fora ou um restaurante que já lá está) pelo seu trabalho e a valorização dos nossos produtos. Internacionaliza-se com condução e um projecto.

 

Há muitos anos que sonhava com esta possibilidade, poder fazer a promoção dos chefes portugueses no mundo. Já começou em Nova Iorque, onde vamos voltar em Fevereiro de 2018, seguirá com Amsterdão, Londres e depois Paris. Pelos mãos dos melhores embaixadores que a gastronomia portuguesa tem, os chefes. É fazer bem aqui e investir em promover o que aqui se faz. É ir lá para fora e mostrar o mesmo: talento, produto, tradição e inovação. 

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Numa altura em que se nota uma grande evolução dos nossos cozinheiros, a escassez de bons profissionais de sala continua a ser apontado (por proprietários e clientes) como o calcanhar de aquiles dos nossos restaurantes. O que é que se pode fazer para melhorar esse aspecto? A propósito, o que é aconteceu ao Artes da Mesa, o evento dedicado a esta área que a Edições do Gosto organizavam? 

Mais turistas há, restaurantes e cozinheiros também, pessoal de sala é que não. O problema não é de agora, há uns 10 anos fizeram-se protocolos para trazer do Brasil profissionais. As profissões da sala não conseguem gerar nos jovens a mesma atractividade que as da cozinha. Não há tantos profissionais-referência na sala, como há na cozinha. As escolas não têm alunos para a área de sala, se tivessem havia mais cursos. Não há interesse e visão estratégica para compreender que a pessoa que recebe o cliente para a experiência gastronómica é o primeiro contacto no local, cabendo-lhe o exercício da hospitalidade. A gestão do cliente como parte fundamental da sobrevivência do restaurante. Pode-se apostar na criação de um movimento, uma causa, que mobilize. Fazer manuais, juntar profissionais de referência, apostar neles, influênciar as escolas, alterar os currículos e a diminuição dos cursos e aí as coisas mudam.

 

Nós levámos a cabo três edições do Artes da Mesa e como nunca são os profissionais a suportar os custos efectivos dos eventos, têm de ser as marcas que têm interesse nisso, a suportar. Acontece que as marcas da sala, aquelas cuja facilitação ao cliente depende do bom serviço do pessoal de sala (águas, cerveja, vinho, café, refrigerantes, entre outros ), querem é trabalhar com os cozinheiros. Durante as três edições, achando-me obrigado pessoalmente a uma participação eclética, a puxar por todas as áreas ou seja, que não favorecesse apenas a cozinha, suportei isso, as Edições do Gosto, quero dizer. Chegou a um dia em que tive de suspender o projecto. Ainda assim não está morto. À primeira oportunidade regressa, é um tema de há muito. Veja-se a pastelaria, não está tão mal, porém padece de uma doença similar. Por agora vimos investimento nessa área através de uma acção que fazemos nas escolas, o Jovem Talento da Gastronomia. Aí temos um trabalho que está a andar e há uma marca de café que põe as coisas em movimento e há ar fresco a chegar às escolas, também se chama Artes da Mesa mas é para estudantes.

 

Vamos lá ver se é mesmo um algarvio de gema: carapaus alimados ou pescada à Poveira? 

 Antes de mais, um reparo, “charres alimades”, assim os designamos em Olhão, onde nasci. Amanhados e salgados para lhes reforçar a textura, ficam a repousar, meia hora que seja. Retirado o sal, água quente em cima, o tempo suficiente para que se possa retirar a lima e alguma espinha e a cabeça. Ali, feitos em frente aquela janela ao pé do lava-louça, as mãos inundando tudo e o pano enroscado que as limpa com a travessa a caminho da mesa. Alho cru, cebola e azeite para todos menos para mim. Como estão é como vão. Outra coisa, não é como a sardinha à lisboeta, nem cinco, nem 10, não se conta, come-se todos e o máximo possível. Até que acabem na altura certa que o pão e as batatas fizeram o resto do trabalho. A seguir vem xarém. O milho moído até ficar cozido em água e sal, nada mais. Um punhado de conquilhas e baixa-se a tampa. Uns minutos depois já está a boca farta da seca que é o xarém sem par e abre com os dentes a conquilha que rega de sabor salgado e essencial, como se fosse sangue do meu sangue e é um regalo para mais três ou quatro colheres de xarém, até à próxima conquilha.

 

A pergunta da praxe:qual seria a sua última refeição se soubesse que o mundo acabaria amanhã?

 Eu já tinha pensado na morte mas nunca nesta pergunta - que é um bocado maluca - até que um dia li uma resposta do Eng. Bento dos Santos e compreendi que a minha resposta seria semelhante. Um pão caseiro e manteiga. Com uma faca desmontava as minhas partes preferidas, uma côdea que está acima da parte que toca na laje, ali quando arredonda e oferece uma côdea irregular e mansa. Ainda assim, se o mundo acabasse amanhã, comer não era a primeira coisa que faria, podem crer. Primeiro estava à procura de uma solução e quando me desse vencido, ai menino...                                             

 

Fotos: Adriana Freire e Nicole Sánchez 

 

 

O Menu de Interrogação tem o patrocínio da Estrella Damm, no âmbito do apoio da marca à Gastronomia. 

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publicado às 00:01


12 comentários

Sem imagem de perfil

De João Faria a 03.08.2017 às 20:53

De facto, um dos chefs portugueses que melhor tem trabalhado. Talvez por ser mais discreto e menos dado a eventos (ou menos convidado?) passe mais despercebido, mas quem tem a sorte de conhecer o seu trabalho só o pode admirar.

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