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Há uma ideia em Kiko Martins que ecoa ao longo do seu discurso: trazer o mundo e novos sabores a Portugal. É conhecida a importância das suas viagens pelo globo - nomeadamente da que fez, em 2011- e que viria a dar lugar ao livro Comer o Mundo - como fonte de inspiração para os seus 4 restaurantes abertos ao longo dos últimos cinco anos. Afinal, a sua “pré-história” também é feita de viagens e mudanças, a começar no lugar de nascimento, o Rio de Janeiro, onde viveu até aos 11 anos, ou a passagem por Paris, já em adulto, onde estudou cozinha (no Cordon Bleu) e trabalhou (no Ledoyan), após concluir que a licenciatura obtida em Gestão e Marketing, em Lisboa, não era a sua praia. Kiko Martins ainda passou por Inglaterra (Fat Duck), Moçambique, onde fez um importante ano sabático, como voluntário, para acabar na capital portuguesa, onde já tinha trabalhado como cozinheiro (no Eleven e num projecto próprio, o Mastige).

 

Porém, é no período pós volta ao globo que começa a sua história, ou digamos, a sua faceta mais relevante: a de cozinheiro, chefe, proprietário de restaurantes, criador de conceitos de cozinha e personalidade de televisão. É sobre este período que recai também o teor desta entrevista, a última da segunda série do Menu de Interrogação, que desde o inicio conta com o patrocínio da Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.

 

Que conselhos daria aos responsáveis dos restaurantes portugueses para terem tão bom ambiente quanto os seus?

  

Permitam-me dar dois e não apenas um conselho. O primeiro é que se profissionalizem mais e mais. Que procurem primar pelo método, rigor e organização. E o segundo... eu crio restaurantes onde me sinto bem e onde me divirto.

 

Passou de um a seis restaurantes em menos de 5 anos, sem nenhum ser réplica do outro. Qual o segredo para crescer tão rápido e com sucesso? E as dores de crescimento?

 

O segredo para crescer com sucesso é, sem dúvida, fazê-lo em equipa, saber que se quero construir sozinho vou mais rápido, mas que se quero ir longe tenho de me fazer acompanhar. Por isso, acho que a minha sorte foi conseguir rodear-me de profissionais fantásticos numa combinação de valências invejável no sector da restauração. A minha competência neste puzzle é a de cozinheiro, a de viajante, a de alguém que é apaixonado por conhecer e procurar trazer sabores do mundo a Portugal.

 

Dores de crescimento só as tive aos 5 anos, actualmente, com 38, adoro o que faço e divirto-me à brava, sem qualquer dor!

 

Sente-se mais cozinheiro ou empresário da restauração?

 

Sou, sem dúvida nenhuma, um cozinheiro. Não sou um empresário da restauração, nem ambiciono ser.

Gosto de cozinhar, de investigar, de pensar novos e diferentes conceitos, de viajar, de encher a minha "despensa" de mundo: viajar é e sempre será "ganhar avanço!"

 

A gestão empresarial do meu Grupo não me compete. Tenho o privilégio de contar com um dos profissionais mais competentes nessa área, em Portugal, o meu sócio João Louro que está comigo desde o primeiro dia.

 

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Quatro dos cinco restaurantes do Chef Kiko: O Talho,  A Cevicheria, O Asiático e O Watt (só faltou o Surf & Turf do Mercado da Ribeira)

 

Sabemos da importância da televisão para o negócio de um chefe. Porém, os seus papéis no ecrã são cada vez mais os de um animadores do que de cozinheiros. Não se sente, por vezes, uma caricatura de si mesmo?

 

Nem pensar. Acho que, felizmente, nunca tive que representar na Televisão, pude sempre ser eu próprio. Todos os programas que fiz, desde o Chef's Academy, que era uma Escola, aos seguintes, foram sempre dedicados ao crescimento gastronómico dos concorrentes e, naturalmente, dos espectadores. A mim competia-me sempre partilhar o meu conhecimento, ser justo e objectivo nas avaliações efectuadas.

 

A sua "marca" é Chef Kiko a até inclui uma fotografia sua. Onde é que hoje os clientes o podem ver, sem ser na televisão?

  

Podem ver-me em qualquer um dos meus restaurantes, seja n'O Talho, n'A Cevicheria, n'O Asiático, n'O Surf & Turf e mais recentemente n'O Watt.

Não me podem ver no meu Laboratório, onde passo parte da semana, mas em qualquer um dos restaurantes que referi, não há semana em que não esteja presente para acompanhar a operação.

 

É importante criar pratos, mas mais importante é "fazê-los acontecer", implementá-los e procurar garantir que chegam ao meu Cliente tal e qual como os imaginei.

 

Com tanta falta de mão de obra nos restaurantes portugueses, na cozinha e na sala, e com a perspectiva de continuar a aumentar a procura, acha que os empresários de restauração terão que pagar melhor ou dar melhores condições a quem querem recrutar?

 

Felizmente, acho que tenho conseguido atrair equipas fantásticas tanto de cozinha como de sala e de bar. Ainda esta semana estava em reunião com os meus chefes e subchefes de cozinha... e que prazer é vê-los realizarem-se e crescerem como pessoas e profissionais.

 

Não tenho sentido essa dificuldade que o sector sente. Felizmente tenho conseguido motivar as pessoas a trabalharem comigo, talvez pelo rigor, paixão, rasgo de dogmas e profissionalismo que incutimos cá dentro.

 

Mas reconheço que o sector passa por dificuldades em termos de mão-de-obra qualificada. Quem sabe se mais importante do que terem reduzido o IVA na restauração teria sido aplicar esse dinheiro nas nossas actuais escolas de turismo e na criação de uma escola landmark de qualidade inquestionável e que colocasse Portugal no nível superior da educação e formação no sector do Turismo. Portugal merecia!

 

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O tártaro d'O Talho, o quinoto do mar d' A Cevicheria, o polvo d'O Asiático e o tomate com burrata d'O Watt

 

Conseguiria ter tanto êxito e tão rapidamente sem o enorme aumento do turismo que houve em Lisboa nos últimos anos?

 

Cenários e criações só faço na minha cozinha. Eu não consigo imaginar o que seria se não fosse cozinheiro, se não fosse apaixonado por esta actividade, pelos produtos, pela partilha, pela adrenalina que é a vida na cozinha e na resolução constante dos desafios de uma cozinha. Por isso, imaginar cenários para além da cozinha...eu não consigo nem me dedico a tal.

 

Os seus pratos e conceitos reflectem uma forma pessoal de ver o mundo, muito influenciada pela sua celebre viagem de cerca de 2 anos à volta do globo. Como se passa o que não vem nas fichas técnicas (a cultura, as sensações, os aromas, os sabores, etc) para as brigadas de cozinha que nunca tiveram contacto com essas gastronomias distantes? Em que restaurante sentiu mais dificuldade a esse nível?

 

Acho que isto apenas se passa única e exclusivamente de uma forma: muito planeamento, muito procedimento, muito rigor, muito detalhe, muito acompanhamento, muito carinho e muita, mas muita, paixão.

 

Talvez o espaço onde o desafio é maior seja O Asiático. É uma cultura muito distante, uma cozinha em que o consumidor Português acha que já conhece tudo. Acha que comer asiático é comer crepes, sushi e ramen... o que, convenhamos, é muito redutor quando falamos do maior Continente do mundo. N'O Asiático procuro partilhar sabores asiáticos não antes testados e provados em Portugal. É um risco? É! Mas é também isso que me dá gozo.

 

O Watt, aberto recentemente, é o seu 5° e ultimo restaurante. What's next? (Fazer mais um filho não é resposta válida)

 

Continuar a trazer sabores do mundo para os portugueses que me dão o privilégio de gostarem de mim e de me visitarem nos meus restaurantes.

Acho que se montei estes restaurantes todos num espaço de quatro anos só podem esperar que a paixão e a força se manterá inabalável nos próximos quatro.

 

E pergunta da praxe: qual seria a sua ultima refeição se soubesse que o mundo acabaria amanhã?

 

Epá....uma última refeição é complicado mas posso imaginar aqui uma última viagem: Terminava o pequeno almoço no terminal de Pesquero de Lima a comer um grande ceviche, depois um saltinho ao Uruguai para uma fantástica picanha com molho de chimichurri e umas batatinhas assadas, novo salto agora para uma tempura em Tóquio com um mestre de tempuras que tive oportunidade de conhecer na última viagem que fiz à cidade, e, para terminar...Havai, para um memorável poke de atum após uma sempre necessária surfada.

 

 

Patrocínio:

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Fotos retiradas do facebook de Kiko Martins 

 

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publicado às 00:01


5 comentários

Sem imagem de perfil

De Ana Dias a 25.09.2017 às 11:08

Afinal são cinco ou seis restaurantes?
Ou já estão a contar com o novo que vai abrir no Gourmet Experience do El Corte Inglés dedicado ao poke havaiano?
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De André Miguel a 25.09.2017 às 20:56

Como???? O mundo acaba amanhã e não há um único petisco lusitano?! Nem um prato da mãe ou da avó?! Que desilusão Kiko...
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De Paulo a 27.09.2017 às 20:05

Prato da mãe ou da avó? Isso é para malta pouco viajada...
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De Os bloggers a 02.10.2017 às 14:38

Excelente entrevista!
Um dos nossos Chef's preferidos!
Muito bom, parabéns!
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De Anónimo a 05.10.2017 às 10:54

Chef Kiko para quando trazer os sabores portugueses, os verdadeiros, nao os seus demasiado viajados, cá para dentro?. Nunca tinha pensado nisso? Nao é por medo, pois nao? Um afectuoso beijo. Sua ml

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