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Menu de interrogação - Benoît Sinthon

por Mesa Marcada, em 19.12.16

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Em criança o ritual de ir às compras com a avó, em Marselha, fascinava-o e, sem saber, na altura, aquelas visitas ao porto velho em busca de ingredientes para a bouillabaisse, haveria de despertar a sua curiosidade pela cozinha. Formado pela escola de hotelaria local, Benoît Sinthon veio para Madeira por questões familiares. Laura, hoje sua esposa, que conheceu quando ambos trabalhavam em Avignon, teve de regressar e ele, mais tarde, acompanhou-a. Depois de passar por vários hotéis da ilha, ainda voltou a França para ser cozinheiro num três estrelas Michelin, o La Côte Saint Jacques, na Borgonha, mas voltaria ao Funchal uns tempos depois para começar a fazer história. Em 2008, ganhou a primeira estrela do guia vermelho (depois de já ter estado na mira dos inspectores, pelo seu trabalho anterior na Casa Velha do Palheiro) e, em Novembro último, em Girona, viria a dupla cereja no topo do bolo: a segunda estrela.

 

 

Benoît, como outros convidados anteriores, alinha no espírito desta rubrica e responde com humor e descontracção às nossas provocações. Como dizia alguém, muitas vezes diz-se coisas mais interessantes a brincar do que em entrevistas mais formais. Ah! e nunca é demais salientar que esta iniciativa conta com o apoio da Estrella Damm, uma cervejeira que tem apostado no apoio à gastronomia nos mercados onde está presente, nomeadamente em Portugal. Daqui a 15 dias a estrella será outra. 

 

Um restaurante, na Madeira, com um nome italiano e um chefe francês nunca levou algum cliente ao engano? Ou melhor, já alguém entrou no Il Gallo d'Oro e pediu um tagliatelle com beurre blanc em pau de loureiro?

 

Nunca, o nosso Marketing faz bem a nossa comunicação. Ainda não, mas obrigado pela ideia! ahahah

O importante são mesmo os clientes ou isso é conversa de quem nunca ganhou uma estrela Michelin?

 

Claro que sim, o mais importante é o nosso público. Todos os dias é uma nova peça de teatro com um público, na sua maioria novo, entre alguns outros repetentes.

 

Diz-se que a cozinha francesa tem três segredos: "beurre, beurre et beurre”. E na Madeira serão: “banana, banana e peixe espada”?

 

Desculpe, em França não é só manteiga, pois também temos nata, que é do melhor!

Na Madeira temos banana, espada e o Mesa Marcada esqueceu o maracujá. E, talvez por isso, os restaurantes turísticos servem o peixe-espada com banana e molho de maracujá.

 

Antes de vir para Portugal, bebia vinho da Madeira ou, tal como muitos dos seus colegas franceses, apenas o utilizava para cozinhar?

 

Só utilizava na cozinha. Até que cheguei à Madeira e provei este maravilhoso vinho licoroso. Mas é preciso saber escolher, como as mulheres.

Bouillabaisse ou caldeirada? (não vale responder as duas)

 

Bouillabaisse, da minha avó Simone ou do meu padrinho Marcel

 

Tem lutado para valorizar o produto madeirense. Descreva um prato seu (ou em caso de não ter, como seria) apenas com ingredientes madeirenses?

 

Cofre cristal com peixe da costa madeirense e couscous de São Vicente. Já em França, trabalhei com copeiros que tinham influências marroquinas que faziam couscous uma vez por semana. Sempre gostei! Na Madeira, fiz questão de ir fazê-lo, juntamente com a minha equipa, com a senhora Fátima, de São Vicente. Assim, desde 2011 que o Couscous de São Vicente está na carta e nos menus de degustação do Il Gallo d´Oro.

 

A verdadeira razão de se trazerem quase todos os produtos de fora da ilha é de ordem económica e de comodidade ou haverá também alguma preguiça e falta de vontade dos chefes locais em trabalharem mais com produtos da região?

 

No Il Gallo d’ Oro trabalhamos com a praça do Mercado dos Lavradores do Funchal. A bancada dos Pedro Irmãos fornecem-nos os peixes da região, como garoupa, bodião, rascasso, pargo, peixe porco, salmonete da ilha, robalo preto, polvo, caramujos, lapas, cherne. Lavagante, ostras e sapateira vêm do Continente, mas temos também aquário. Os legumes vem da nossa Horta Porto Bay, um projecto que teve o seu início no ano passado, e que nos fornece desde Maio deste ano. As frutas temos imensas na Madeira e são maravilhosas. O que vem de fora são sobretudo os secos, alguns vinagres, produtos asiáticos e, claro, as carnes, pois na Região há pouca variedade. Mesmo assim, temos abastecimento local de aves, leitão e porco. Para mim, quanto mais produtos da ilha, melhor!

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Durante a cerimónia do Guia Michelin, em Girona, foi visto sempre ao lado de Ricardo Costa, do Yeatman, que também recebeu a segunda estrela Michelin. Foi coincidência ou pressentiam ambos que ela viria nessa noite?

 

Temos cumplicidade, pois em Novembro de 2008, recebemos a primeira estrela Michelin juntos. Agora, 8 anos depois, recebemos também juntos, a segunda estrela. É uma bela história, somos amigos e respeitamo-nos muito. Havia uma esperança no fundo. Pensámos muito no João Rodrigues, do Feitoria, que podia ter ganho também.

 

Parafraseando livremente Paulo Futre, a segunda estrela Michelin no Il Gallo d’Oro vai trazer, todas as semanas, charters de 400 ou 500 pessoas à Madeira?

 

Sim… mas o meu problema é que só cozinhamos para 30 pessoas por noite. Os restantes terão de ir o museu do Cristiano Ronaldo.

 

E para quando uma estátua de Benoît Sinthon ao lado da de Cristiano Ronaldo?

 

Estou à espera a decisão será tomada brevemente entre France Football e Miguel Albuquerque.

 

 

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