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O interesse pelo surf despertou em João Rodrigues um especial interesse pelo mar, o que o ia levando a prosseguir os estudos na área de Biologia Marinha. Felizmente, para nós, à última da hora acabou por se matricular e fazer o curso de cozinha e pastelaria, da Escola de Hotelaria de Lisboa (a que se seguiu o de produção alimentar em restauração, no Estoril), acabando por se tornar num dos mais conceituados chefes portugueses da actualidade, como comprova os vários prémios que tem ganho, entre eles o recente 1º lugar nas categorias de chefes e de restaurantes nos recentes prémios do Mesa Marcada.

 

 

Criativo, minucioso e tecnicamente dotado, o chef do Feitoria - Altis Belém tem vindo a assumir uma cozinha cada vez mais comprometida com o produto, em que pretende mostrar, como refere abaixo, "que as coisas mais brutas também têm a sua beleza".  É então este chefe perfeccionista que não quer tudo perfeito que responde hoje ao nosso Menu de Interrogação, uma rubrica do pretende dar voz, saber opiniões, obter dicas ou segredos, através de 10 perguntas meio inesperadas ou provocativas a gastrónomos, chefes e outras pessoas de diversas actividades ligadas ao meio gastronómico.

 

Daqui a 15 dias, teremos novo interrogatório e novo (a) interrogado (a), neste iniciativa patrocinada pela cerveja Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.

 

É pelo menos o segundo chefe de cozinha que conhecemos (o outro é Nuno Mendes) que estava inclinado para seguir biologia marinha e acabou por se formar cozinheiro. A vida marinha é mais interessante no prato?

 

Nessa altura surfava muito e sentia-me atraído pelo mar, a biologia era mais uma forma de ter um estilo de vida mais alternativo ligado ao Mar. Respondendo à pergunta, sim, hoje a vida marinha é mais interessante tendo o prato como ponto de vista.

 

Nos últimos tempos o seu discurso (e de outros chefes) aparece muito pautado pela ideia de que o produto é tudo. Mas essa não é uma evidência básica da alta cozinha desde... pelo menos, a nouvelle cusine? 

 

Sim, é verdade, embora se tenha sempre dado muita importância às suas junções com outros elementos e a um trabalho estético que implicava muita manipulação. A mim fascina-me é tentar eliminar o que está a mais, manipular o mínimo, mostrar que as coisas mais brutas também têm a sua beleza e evidenciar o que cada produto é por si só. Tentar tocar os outros através de tamanha simplicidade é verdadeiramente difícil, mas esse é o desafio e o caminho que quero percorrer

  

E seguindo essa ideia, qual é o valor acrescentado do cozinheiro no meio disto tudo, não estragar? 

 

Não estragar é importante, mas esta visão requer sensibilidade e conhecimento. Não me parece que seja redutor, acho que nos obriga a querer saber cada vez mais sobre o ciclo de vida de cada produto e como tirar o melhor partido dele. Tem de se cozinhar, mas sem esconder, sem mascarar ou sem se estar preso a uma razão estética que alguém, em algum momento definiu como modelo.

 

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 lula recheada em caldo de dashi

 

O seu percurso tem vindo em crescendo e parece estar num grande pico de forma, quer em termos de qualidade,  quer no reconhecimento. Tem alguma coisa a ver com o fracasso do seu Sporting nestes, vá lá, vamos ser simpáticos, 2 anos? Ou seja, em vez de beber para esquecer, aplicou-se mais na cozinha para compensar? 

 

Já pensei verdadeiramente nisso… mas espero que não, senão vou começar a torcer pelos outros clubes, e depois com a sorte que tenho as próximas décadas são todas do Sporting .

 

O Feitoria é um exemplo de como um hotel pode ter um bom restaurante. E porque é que se continua a falar de “cozinha de hotel” com um tom pejorativo? 

 

Não é só o Feitoria… O Vila Joya, Ocean, Casa da Calçada, Yeatman, Gusto, Varanda, Fortaleza do Guincho, Lab, l’And, O Palco e muitos outros estão em hotéis. Há bons restaurantes e maus restaurantes, depende da aposta que querem fazer na qualidade, os hotéis também funcionam assim. Penso que as pessoas associavam os hotéis a uma ideia de luxo, de formalismo e de alguma arrogância, sentiam-se um pouco intimidadas de entrar num hotel para ir a um restaurante, mas isso hoje já não se coloca.

  

Se esta manhã os seus fornecedores lhe tivessem deixado apenas um molho de urtigas e um par de carabineiros e partindo do principio que só olhe resta na cozinha uns dentes de alho, uma cebolas e pouco mais, o que é que fazia para o jantar? 

 

Grelhava os carabineiro só com sal e dava-vos as urtigas

  

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Por falar em carabineiro (e a foto de cima nem precisa de legendas), esse parece ser um produto obrigatório nos seus menus. Se amanhã lhe dissessem que teria de o erradicar para sempre da sua cozinha, chorava? 

 

Entrava em depressão profunda

 

O receituário e as tradições portuguesas são cada vez mais para si uma fonte de inspiração (desconstrução do bacalhau à brás, à interpretação no prato da matança do porco). Como seriam umas “iscas com elas”, por João Rodrigues, no Feitoria?  

 

Esse pratos surgiram de algumas reflexões que fiz, a verdade é que a cozinha portuguesa é boa por si só (quando é bem feita), mas acho que não se deve esgotar no que é tradicional, deve haver mais e é isso que todos devemos perceber e construir em conjunto.

  

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 prato inspirado na matança do porco

 

Qual foi a critica mais feroz que um dos seus filhos já fez a algo cozinhado por si? 

 

O meu filho Manel, disse-me quando estava a comer um frango grelhado Xurrex (churrasqueira, em Campo de Ourique) que era a melhor coisa que eu já tinha cozinhado até hoje. Não é bem uma critica, os frangos são bons, mas não abona muito a meu favor.

 

O que é que teve mais impacto nos últimos tempos, a manutenção da estrela Michelin ou a “dobradinha” desta semana, nos prémios do Mesa Marcada? 

 

 Sem dúvida o prémio do Mesa Marcada.

 

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publicado às 01:00


2 comentários

Sem imagem de perfil

De Adriano a 25.01.2017 às 14:32

E a foto da lula :p A smi-transparência que remete para a frescura da lula, o arranjo da lula... muito bem! Isto de comer #finedining tem a ver em grande parte com a estética. A conferência do Roca no peixe em Lisboa sobre o "El Somni".

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