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Ninguém melhor do que Maria de Lourdes Modesto para dar início a uma série de questionários de 10 perguntas que o Mesa Marcada vai colocar a várias personalidades da área da gastronomia. Em primeiro lugar, por ser quem é, de longe a figura mais importante que temos nessa área em Portugal. Depois, porque precisamente ela não se dá importância, é suficientemente sábia e segura para ser simples. E sempre com muita graça, como se pode ver. Por fim, porque, dispensando apresentações, nos poupa algum trabalho na estreia desta iniciativa patrocinada pela Estrella Damm, uma marca de cervejas cada vez mais envolvida no apoio à gastronomia e à sua divulgação. Daqui a duas semanas, voltamos com outro questionário a outra personalidade.

 

Quantas entrevistas já deu em que não lhe perguntam “Como começou a interessar-se por cozinha?”

Numa única. Foi naquela em que me disseram: se gosta tanto de cozinhar, porque não aprende?

 

Um cozinheiro magricela é de confiar?

Não é de tomar a sério. Recomende-se-lhe o consumo de toucinho e os demais predicados da cozinha portuguesa em salsicharia. Um bom cozinheiro segue atrás do seu “brioche” bem fermentado.

 

Na cozinha profissional, as mulheres são menos criativas do que os homens?

Não se insulta a criadora do “Pastel de Molho” com essa pergunta.

 

Quem escrever uma “Cozinha Tradicional Portuguesa” daqui a uns 40 ou 50 anos vai ter que incluir pizzas, hambúrgueres, risotos, lasanhas, foie gras e vieiras?

 Sim, sim e sim. Mas também o coulis de pepino e aquela já célebre receita do “Lombinho de azeitona em sua cama de alface”.

 

Gordura a mais, sal a mais, açúcar a mais…é possível cozinhar em português sem escandalizar a Organização Mundial de Saúde?

A sério, sim. A brutalidade não faz parte dos temperos da Cozinha Tradicional Portuguesa

 

Quando era mais nova, era costume ir a casas de petiscos?

Porquê quando era MAIS Nova? Até hoje, sem interregno, nunca deixei de engolir uma travessada de “Jaquinzinhos com arroz e pimentos”.

 

Quando quer perder peso, quais os alimentos que consegue evitar?

Todos, sem excepção. Até a água me engorda!!!

 

Há livros de cozinha a mais ou a menos em Portugal?

Pergunte à minha estante de onde lhe vem aquela curva maior do que a minha marreca.

 

Se pudesse escolher qualquer restaurante para ir, em Portugal ou noutro país, actual ou de épocas anteriores, qual seria?

 Se eu fosse mágica, ressuscitava o saudoso Restaurante Avis. Tenho saudades duma brigada bem enchapelada e de ouvir: D. Maria de Lourdes faz-se “axim”.

 

Conhece algum chefe de cozinha que aceite bem uma crítica quando vai à mesa perguntar se estava tudo bom?

Não, não e não. A culpa é sempre do cliente que não sabe que “peixe cru” é o que está a dar.

 

 

Na Foto (de Cristina Gomes): Maria de Lourdes Modesto com a sua assistente Migalha

 

 Patrocínio: 

 

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publicado às 22:04


6 comentários

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De Duarte Calvão a 25.10.2016 às 19:05

Então, Adriano? Onde anda essa capacidade de entender a ironia?
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De Anónimo a 25.10.2016 às 22:30

Pois, o Duarte tem razão, o problema é meu que não entendi assim. Achei estranho algumas respostas e erradamente interpretei mal a entrevista não percebendo a ironia. Já estou um pouco cacimbado disto dos cozinheiros gordos e magros, de tal maneira que me precipitei, não desconfiando do óbvio. E sim, ao contrário do que eu disse também há excelentes cozinheiros gordos. Na cozinha o aspecto não conta muito, nem para o bem nem para o mal.

No entanto, nos dias de hoje, ainda subsistem alguns estereótipos que é preciso combater. Há escolas de cozinha que obrigam os alunos a ter a barba escanhoada a pontos ridículos, ainda hoje são examinados com folhas de papel na cara. Há escolas que rejeitam estudantes que têm as mãos tatuadas. Há chefs que tratam os seus subalternos como não tratam os seus animais de estimação. Há cozinhas que alimentam o seu pessoal com comida para lá de imprópria. Há um qualquer entendimento que faz achar-se correcto trabalhar 14 horas por dia por 600 paus ao mês (direitinhos para pagar as anfetaminas ou a cocaina que seguram o cozinheiro de pé e com ritmo) quem refila é porque não gosta da profissão e é preguiçoso e não sei mais o quê. Há programas na TV que fazem questão de acentuar o caos e a desordem na cozinha em vez da comida. O palhacito ignorante (mas ao que parece excelente cozinheiro) Gordon Ramsay é um desses. Como chefe parece-me uma nódoa completa e é especialista em juntar lenha a fogueiras que já estão altas de mais em vez de as apagar.
É preciso entender que quem cozinha é humano e merece respeito por isso. No meu caso esse tipo de estratégias não funcionam porque costumo resolver essas questões à antiga... ou seja: estou lá fora à tua espera.
Veja-se antes o bom exemplo num dos melhores restaurantes do mundo, o dos irmãos Rocca. Que disse ele aqui em Lisboa? O restaurante nao é o chef é a equipa! Veja-se o Avilez que divide todas as suas honras com a sua equipa. Que até publicou um livro pequenito onde todos (copeiro inclusive) participam com uma receita. Estes sim vão chegar longe, porque juntos, solidários e até quem sabe amigos.

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