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Tenho acompanhado com alguma atenção a evolução da cozinha portuguesa nos últimos 25 anos. Tudo mudou muito. Mesmo muito. Nos últimos dez anos de forma bem acelerada. A quase revolução que ocorreu a nível mundial teve reflexos em Portugal. A forma como reagiram os intervenientes com mais experiência, conhecimentos e até "bagagem" para poderem lidar com com a mudança, variou muito. Isso reflectiu-se necessariamente no papel que desempenham actualmente, também muito diversificado. Por outro lado, a mediatização dos chefes teve um efeito decisivo também. Muitas solicitações, que acredito não podiam recusar, formas diferentes de lidar com a fama, que em muitos casos acho que teve um efeito negativo na evolução que eventualmente poderiam ter. A juntar-se a isto tudo a crise... O mínimo que se pode dizer é que o panorama geral de chefes e restaurantes está num período de mutação e adaptação, em que é difícil prever a evolução.

Pensei que tudo isto poderia estar reflectido nos resultados das votações "Mesa Marcada - Os 10 Preferidos" de 2009 a 2013. Assim, resolvi comparar os resultados, limitando-me aos 10 primeiros de cada ano.


Nestes 5 anos de votações, houve 22 restaurantes que estiveram no Top 10. O que significa que alguns se mantiveram por lá vários anos, mas outros tiveram passagens bem mais efémeras. De facto há 3 que sempre lá ocuparam um lugar (o Vila Joya, o Feitoria e o Fortaleza do Guincho), mais 2 que lá foram colocados em 4 votações (Panorama e Casa da Calçada); e finalmente 3 que surgiram por 3 vezes, 5 por 2 vezes e 9 que constaram das listas apenas 1 vez.  Três deles já fecharam e 17 estão na lista dos nomeados este ano.

Quanto aos chefes, a dipersão é um pouco menor. Nestes 5 anos surgiram no Top10 os nomes de 19 chefes.  Quatro destes nomes tiveram sempre um lugar no Top 10 (Leonel Pereira, José Avillez, Dieter Koschina e Vitor Sobral), 1 esteve lá por 4 vezes (Vincent Farges). Depois 4 surgiram 3 vezes, outros 4 por 2 vezes e 6 só aparecem 1 vez. Apenas 1 deles não surge na lista dos nomeados deste ano.

Analisando os resultados globais da votação deste ano, pelos nomes de restaurantes na lista, vê-se que muitos dos votantes levam à letra o que lhes pedem "Os 10 Preferidos".  Pela leitura dos comentários suspeito que há quem confunda com "Os 10 Melhores", mas de facto não é isso que é pedido. Como consequência, a dispersão relativamente aos restaurantes nomeados é grande - 152 restaurantes. Muitos deles são restaurantes sem pretensões, aqueles onde se gosta de ir, mas que dificilmente teriam um lugar numa listas de "Os Melhores". Muitos destes foram nomeados apenas por 1 ou 2 pessoas. No entanto, se considerarmos mais representativos os que foram votados por pelo menos 7 votantes (aproximadamente 10% do número de votantes) o número de restaurantes a considerar desce para 27 (nestes apenas estão 15 dos restaurantes que já integraram o Top 10) . Da mesma forma dos 79 chefes nomeados,  apenas 29 são nomeados por pelo menos 7 votantes (nestes estão 16 dos 19 chefes que já integraram o Top 10) .

A regras de votação estão bem definidas, e é importante analisar os resultados tendo isso em mente. Quem olhar para esta lista como sendo uma lista ordenadas dos melhores, e alguns dos comentários sugerem-no, está a fazer uma análise incorrecta dos resultados. No entanto, a comparação das listas permite ver que reflectem muito do que aconteceu nos últimos anos e a análise da actual lista permite também tirar conclusões interessantes. Em particular sobre o que os votantes andam a frequentar e também o que valorizam. E é importante fazê-lo, e daí tirar as devidas conclusões. Sem justificar resultados com uma absurda teoria da conspiração, considerando a votação uma fraude, ou acusando de falta de conhecimentos e competência os votantes, porque este tipo de reacções não contribui para coisa nenhuma e muito menos para melhorar a situação da cozinha em Portugal. Antes pelo contrário...


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publicado às 00:37


10 comentários

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De Rui Silvestre a 26.01.2014 às 11:43

Precisamente... Sao os 10 preferidos, parece-me que algumas pessoas nao percebem o quanto estas LISTAS (nao é um guia, pelo menos para mim) sao importantes para valorizar esta classe de profissionais, ainda que normalmente sejam sempre os mesmos (os chefes mais mediaticos) mas normalmente ate sao eles que investem mais de si mesmos, as vezes é complicado para nós profissionais trabalharmos duro e nao ter o reconhecimento dos nossos pares, mas mesmo que assim seja nao devemos nunca deixar de apoiar estas iniciativas, a valorizaçao de alguns chefes, é a valorizaçao de todos nós e a competiçao deve servir para continuarmos a evoluir...competiçao é saudavel, a frustaçao nem por isso, para acabar nao comparem esta lista ao Guia Michelin, Gault et Millau, ou qualquer outro, sao coisas distintas com criterios e objetivos diferentes.
Ah, importa tambem dizer que eu nao tenho qualquer ligaçao com nenhum dos responsaveis ou intervenientes deste blog nem trabalho em nenhum dos restaurantes "vencedores", é so a opiniao de um cozinheiro como tantos outros
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De Miguel Pires a 27.01.2014 às 00:04

Tem razão quando diz que está lista do Mesa Marcada não deve ser comparada com a dos guias que fala. De facto os métodos são totalmente diferentes.

Quanto aos chefes escolhidos serem normalmente os mais mediáticos, não é de todo verdade. Por exemplo, tanto o Vítor Claro como o João Rodrigues não são propriamente os chefes mais mediáticos. Por outro lado se esse fosse o barómetro principal constariam, por certo, nomes como o de José Cordeiro (que esteve no passado mas que este ano saiu), Henrique Sá Pessoa, Ljubomir Stanisic , ou a Justa Nobre, por exemplo.
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De Rui a 26.01.2014 às 13:57

É tudo uma questão de semântica, ser o "melhor" ou o "preferido", dêem-lhes as voltas que queiram dar, tudo redunda em injustiça (a meu ver premeditada).
Ainda que os prémios - e, principalmente, o blog - não estejam a cargo de qualquer entidade de serviço publico não pode deixar de suscitar as naturais (e "infundadas") críticas.

O que o «Mesa marcada» tem feito estes anos em prol e pela divulgação da cozinha nacional só podem receber todos os elogios possiveis, culminando na entrega dos ditos "preferidos" restaurantes por profissionais da área, chefs, gastrónomos e aficionados pela cozinha.
Em comum, creio, têm todos o gosto e a curiosidade pela comida. Daí que atingindo o relevo que atingiram na sociedade (culinária, pelo menos) - este espaço e as pessoas responsáveis pelo mesmo - têm a (enorme, diria na minha simples opinião) responsabilidade que têm e que sabem ter. É a minha opinião sabendo, repito, que não têm qualquer responsabilidade pública.

Se são os restaurantes preferidos ou os melhores (para quem percebe de comida, como é o caso dos votantes, haverá assim tanta diferença?) haverá motivo para o restaurante Panorama, que marcou presença nos anos anteriores no top-10 não se ter apresentado sequer nos 100 primeiros? Porque "talvez ninguém tenha lá ido ou umas 2 pessoas lá tenham ido e não tenham gostado" não me parece ser o melhor argumento para desaparecer do mapa. Conhecedores e atentos como são os votantes, não será estranha a falta de curiosidade destes para verem o trabalho pós-Leonel Pereira?
Todos temos chefs preferidos que gostamos de acompanhar, concedo nisso, mas simplesmente desaparecer tem que levantar sempre questões, por muito que vos custe. Até porque o restaurante continua a trabalhar com idênticos padrões organizacionais, ainda que com uma carta mais "diversificada", é um facto.

Espero que não interpretem mal o comentário e o que vou escrever agora mas para tudo, para além de se ser sério, é preciso parecer-se sério.

E porque o comentário já vai longo resta-me elogiar-vos pelo espaço que sigo há muito tempo, elogiar-vos ainda mais pelos prémios que foram capazes de criar, que acho ser um gesto muito importante para quem trabalha na área.

Um bem haja e que continuem a fazer o que fazem de melhor, ou seja, retratar e informar o que de bom se faz por cá.

Atentamente,

Rui.

PS: Questionar uma votação não implica nem complica a vida a ninguém e muito menos contribui para piorar a situação da cozinha em Portugal, bem pelo contrário.
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De Miguel Pires a 27.01.2014 às 00:33

Caro Rui,
agradecemos os elogios e... as críticas ou os reparos.

Eu até percebo, sobretudo, para quem trabalha no Panorama, que se sinta injustificado ou revoltado por praticamente terem desaparecido da lista. Contudo, dizer que isso é intencionado seria acreditar numa tremenda teoria da conspiração. Como se os 79 se tivessem reunido e decidido que ninguém vota no Panorama. Não lhe parece demasiado rebuscado?! A mim parece-me um absurdo.
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De Anónimo a 27.01.2014 às 15:09

Olá, Miguel.

Não me sinto injustificado e muito menos revoltado, apenas constatei e constato o ridículo da situação, em que durante 3 anos esteve sempre bem posicionado e depois simplesmente desapareceu, sem que motivos houvesse para tal disparidade. Isso sim, parece-me rebuscado.
Intervim somente por isso, não para reclamar uma posição de destaque.

Creio que ninguém falou em teoria da conspiração, até porque isso só se aplica a coisas bem mais sérias e graves que isto, mas que os resultados têm que levantar questões, isso têm, não tendo necessariamente que ser de fraude ou de quaisquer teorias ou combinações orquestradas.

No fim de contas é como escreve a Paulina, é a votação dos "preferidos" e não dos "melhores". E é uma opinião/votação pessoal. Mais subjectivo que isso é impossivel.
Se o "desaparecimento" não vos causa estranheza é convosco, estão no vosso pleno direito. Eu fico com a minha opinião e cada um dos votantes com a sua.

Atentamente,

Rui.
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De joao geirinhas a 27.01.2014 às 18:38

Bom, quem trabalha na imprensa e faz eventos em que se atribui prémios acaba sempre por ser confrontado com atitudes como esta. Devo dizer que compreendo a frustração e porventura o sentimento de injustiça de quem acha que nada mudou em termos de mérito mas tudo mudou em termos de notoriedade. Mas eu senti-me interpelado por esta conversa porque, fazendo parte do painel dos votantes, fui um dos coloquei o Panorama e o chefe Leonel Pereira no topo quando ele lá estava e agora o ignorei. Porquê? Simples: porque não voltei mais lá e os critérios de votação eram claros sobre este ponto. E porque não voltei ao Panorama em 2013? Simples, também: porque não me despertou a curiosidade. A verdade é que ninguém vai a um restaurante disposto a pagar mais de 100 € por cabeça para ser justo com o chefe ou com a equipa. Vai quando se quer viver uma experiencia e achamos que essa experiencia presumivelmente vale o que nos pedem por ela. Ora em 2013 não notei nenhum esforço dos responsáveis pelo Panorama em comunicar o que estavam a fazer. Apresentaram o novo chefe? Que saiba, não. Mostraram a nova carta? Não dei conta. Quantas noticias, informações, ou outros factos relevantes saíram na imprensa sobre o restaurante depois do LP ter saído? Não discuto a bondade ou ausência dela nestas estratégias de comunicação. Mas a verdade é que anteriormente o restaurante era noticia e e agora não é. Com tantos sítios para ir e com tão pouco tempo e dinheiro para gastar, é natural que o cliente escolha aqueles que lhes parecem mais interessantes. E mesmo assim, alguns destes revelam-se grandes decepções. Antes de matarem os mensageiros, talvez seja melhor rever a origem das noticias ou da falta delas.
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De Paulina Mata a 27.01.2014 às 23:32

João Geirinhas, 100% de acordo.
Aliás tinha pensado escrever um comentário em que diria mais ou menos o mesmo que disse. Poupou-me o trabalho.
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De Antonio Vilasboas a 26.01.2014 às 16:38

Obrigado, por terem colocado a comparação dos 3 anos. Assim termina os meus comentários sobre a lista do top restaurantes, e gostava que houvesse uma justificação realista.
Obrigado
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De Miguel Pires a 27.01.2014 às 00:41

Paulina, um grande obrigado por este trabalho.

É engraçado como a realidade desmente algumas percepções:

Por exemplo, há a ideia que o vencedor é sempre o José Avillez . Contudo, até está edição, havia um empate entre o Chefe do Belcanto e o Leonel Pereira, com dois títulos para cada um.

Também já tenho ouvido alguns comentários de que são sempre os mesmos. Porém este apanhado prova que não verdade: houve 22 restaurantes no top 10 em 5 anos.
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De Artur Hermenegildo a 28.01.2014 às 11:46

Para quem se der ao trabalho de ver a lista detalhada com atenção antes de fazer comentários despropositados, algumas coisas saltam à vista.

1 - O Belcanto, 1º classificado e restaurante largamente consensual, foi nomeado por 60 dos 79 votantes. Ou seja, houve 19 pessoas (eu incluído), mais de 20% dos votantes, que não votaram nele, por uma razão ou por outra (no meu caso, foi porque não fui lá em 2013).

2 - Só os 4 primeiros restaurantes foram nomeados por mais de metade dos votantes. O 10º classificado foi nomeado apenas por 23 pessoas - menos de 1/3 dos votantes.

Logo, os "argumentos" de que isto está tudo combinado e é sempre para os mesmos e outras parvoíces não resistem sequer a uma leitura rápida e superficial dos resultados.

O resultado é injusto? Sim, necessariamente.

O que dizer então da mundialmente mediática lista dos "50 Best Restaurants"? Acham mesmo que todos aqueles votantes comhecem todos os muito bons restaurantes do mundo para poderem em consciência dizer "estes são os melhores para mim"? Claro que não. Votam no que conhecem e o resultado é o possível.

Uma lista resultante de uma votação não é um "Guia dos Melhores", como alguém já aqui notou. É apenas o que é: uma compilação ponderada das opiniões de um grupo de pessoas.

Reconhecer-lhe credibilidade depende apenas e só de se reconhecer credibilidade às pessoas que votam e ao método utilizado, ou não. E levá-la em conta com toda a relativização necessária.

Cada um é livre de pensar o que quiser. Podem até dizer "acho que esse painel não tem credibilidade e por isso a lista não vale nada".
É uma opinião válida, que respeito.

Em relação à minha pessoa, sou o primeiro a admitir que percebo pouco disto, relaivamente a outras pessoas que conheço. Mas como me dão o prazer e a honra de me convidarem, eu participo das forma mais honesta que posso.

Não vale a pena é andarem alguns a gritar "injustiça", "conspiração", "conluio", "são todos amigos" e outros disparates.


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