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Midori - cozinha de influência japonesa

por Paulina Mata, em 18.02.14
Foto DAQUI

 

Diz-se que comemos com os olhos. É bem verdade. De facto o que vemos influencia muito a percepção do que comemos. Contudo, apenas o que vemos não é suficiente. Mas se um prato bonito souber muito bem, aí passamos para outro nível. Se além disso despoletar emoções e fizer pensar, passamos para um patamar superior. Foi precisamente isto que encontrei há dias no almoço de apresentação de pratos da nova carta e do menu de degustação do restaurante Midori. O chef Pedro Almeida começou por nos falar da sua cozinha e recente estadia no Japão, onde teve oportunidade de se familiarizar mais profundamente com a cultura, as técnicas e os sabores desse país. Mas também da dificuldade de reproduzir os pratos tradicionais noutro continente, e da nova carta que inclui recriações de pratos tradicionais e pratos de fusão, principalmente criações que associam ingrediente, técnicas e sabores japoneses e portugueses. Os novos ingredientes e técnicas culinárias são também (muito bem) utilizados, mas voltarei a este aspecto mais tarde.

 

Amuse Bouche
Enguia com foie gras, molho teriaki e esferificação de laranja sanguínea. O sabor fumado da enguia, a componente gorda do foie, eram muito bem complementadas com o sabor ácido da laranja

 

Sashimi de Salmão com Puré de Ervilhas e Hortelã

Um creme de ervilha com um forte sabor a hortelã, ovas de salmão e chips estaladiços de raiz de lotus acompanhavam o sashimi de salmão.

 

Sashimi de Carapau com Molho à Espanhola

Sashimi de carapau sobre um disco de molho à espanhola gelificado (gel muito suave), com espuma de salsa e crocantes de semente de abóbora.

 

Sashimi de Cavala Marinada com Dashi e Edamame, Tofunaise de Alho Negro e Cerveja
Cavala curada com sal e vinagre de arroz, pepino marinado, creme de tofu e alho negro e espuma de cerveja. Uma esfera de dashi, dentro da qual estava um grão de soja do edamame.

 

Tataki de Carapau com Tomate

O tataki de carapau vinha sobre uma fina fatia de pão frito, esta estava polvilhada com um pó de tomate (acho que liofilizado), sobre a tosta estava ainda um sorvete de tomate com dashi e mirin (que dava um doce muito suave). A tosta vinha sobre um copo com gaspacho tépido que devia ser sorvido por uma palhinha com miolo de pão torrado, conferindo assim uma componente crocante.

 

Tataki de Atum de Outono

Servido sobre um troco, e sendo o atum acompanhado por legumes, cogumelos, castanhas, nozes pecan, wasabi  e um gel de sunomono (molho vinagre de arroz) a lembrar gotas de água.

 

Nigiri de Lingueirão à Bulhão Pato

Um nigiri de lingueirão, sobre uma pequena porção de molho de Bulhão Pato e um gel de yuzu.

 

Até aqui pratos muito leves baseados em peixe, pratos com uma componente estética bastante sofisticada. Os pratos seguintes seriam de carne, com uma estética bem mais rústica. Penso que o facto do prato que se segue introduzir uma nota de humor e ir muito directo às nossas memórias gastronómicas, conseguiu fazer uma transição para o último prato que não se sentia como demasiado abrupta.

 

Nigiri de Bitoque
Batatas fritas, e nigiris de bife e ovo estrelado, o molho era de bitoque, ao lado dos nigiri um pão, em miniatura, para molhar no molho. Muito divertido!

 

Ramen de Barriga de Porco com Ovo a Baixa Temperatura

O prato “pesado” da refeição, as noodles frescas, ali confeccionadas, a barriga de porco cozinhada a baixas temperaturas durante 24 horas, macia e suculenta, o ovo, cozinhado a 65ºC, bem cremoso, mas que não se espalhava no caldo quando partido, a textura perfeita!

 

O Pedro Almeida começou por empratar as três sobremesas como são servidas normalmente. Cada uma com uma grande variedade de componentes.

A nós serviram-nos uma sobremesa, que incluía as três, em miniatura.

 

Diamantes de Pêra Nashi  -  Yuzu, Maracujá e Manga  - Esféricos de Chocolate, Lima e Wasabi

Mousse e caramelo de pêra, pérolas de shisô e gelado de pêra; Panacota de maracuja, yuzu e kalamansi cremoso, manga e gelado de yuzu e bergamota; Esferas de chocolate com geleia de wasabi e lima e gelado de wasabi. Muito bonitas, muito leves, muito boas. Muito coerentes com o resto do menu.  A sobremesa esteve à altura dos restantes pratos! E isto significa muito… Um óptimo final para uma excelente refeição, que começou com uma sakerinha e foi toda acompanhada com uma cerveja Pilsner artesanal, produzida para a Unicer para o Midori.

 

Pratos esteticamente irrepreensíveis, lindíssimos e muito saborosos. Mas gostava de destacar a forma como o Pedro Almeida utiliza as novas técnicas de cozinha. Não para fazer show-off, mas porque conferem um valor acrescentado ao prato. A esferificação de laranja sanguínea permite introduzir este sabor de uma forma que contribui para a estética do prato e permite incluí-la na apreciação do prato como e quando queremos. Houve pessoas que quiseram introduzir na boca a esfera inteira, para mim fez mais sentido rebentá-la e ir molhando a enguia e o foie no molho.

Já a esfera de dashi com o edamame, só fazia sentido ser introduzida na boca inteira, ao rebentar sentia-se primeiro o sabor umami do dashi que cobria a língua, e enquanto ainda o sentíamos, mastigávamos o edamame com um sabor e textura bem diferentes.

As variadas espumas, que introduzem sabores bem definidos de uma forma muito leve. De salsa, de cerveja...

Os géis de molho à espanhola, yuzu, sunomono, ou no revestimento de uma mousse de pêra na sobremesa (obtendo-se o que chamavam uns cristais de pêra)… Que permitem uma textura diferente, que vai determinar a intensidade da percepção de sabor, o momento dessa introdução (se fosse um líquido era muito diferente) e contribuir para a componente estética.

As cozeduras a baixas temperaturas, as desidratações…

Aplicações muito inteligentes, com objectivos muito definidos, e que contribuem de várias formas para o valor do prato.

E ainda há quem tente desvalorizar estas técnicas e diga que passou, que faz perder a identidade, que é copiar…

 

Tinha estado no Midori em Maio, voltei agora, fiquei com a sensação de que o Pedro encontrou uma linha de trabalho própria, porque havia uma grande coerência nas propostas apresentadas, apesar de muito diferentes. Mas notei também uma grande evolução. O Pedro, a continuar assim, vai certamente ter muito que dizer na cozinha de influência japonesa em Portugal.

 

Contactos:

Midori - Penha Longa Resort - Estrada da Lagoa Azul Sintra - Linhó 2714 - 511 Portugal
T: +35 1 21 924 9011

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publicado às 11:17


5 comentários

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De Susana Coelho a 18.02.2014 às 12:05

Adorei esta inovação de pratos japoneses.
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De Miguel Pires a 18.02.2014 às 12:16

Paulina,
pela tua descrição e pelas fotos parece-me de facto uma boa evolução em relação à anterior refeição que tivemos aí, no ano passado. Acho piada à brincadeira do 'bitoque', ou o Nigiri de Lingueirão à Bulhão Pato'. Gosto destes apontamentos de humor e da ligação nipo-lusa numa uma fusão com sentido - um pouco na senda do que Ricardo Sanz faz no Kabuki , em Madrid Sanz é um dos poucos chefs que, em Espanha, conseguiu obter estrelas Michelin com uma cozinha de raiz não espanhola - tem 1 estrela em cada um dos seus 3 restaurantes).

Acho muito interessante, também, quando destacas "a forma como o Pedro Almeida utiliza as novas técnicas de cozinha. Não para fazer show-off , mas porque conferem um valor acrescentado ao prato".
É isso mesmo! vejo vários chefes criticarem as 'novas' técnicas, Contudo, na verdade, elas hoje já não são novas, mas apenas, 'técnicas' e como tal, deixam de ter a sua carga simbólica e passam a ser tão válidas como outras. O normal é que se deixe de falar de Adriá sempre que aparece uma esferificação , assim como se deixou de falar de Michel Bras , perante um coulant , ou de Carême , perante um Soufflé.

É bom saber que o Penha Longa continuam a apostar nos seus restaurantes. Não são apenas os boutique hotéis que dão cartas na alta cozinha, começa a ver-se, cada vez mais, uma maior aposta dos vários grupos hoteleiros a operar em Portugal nesta área. O grande desafio está em conseguirem afirmar-se, ganharem visibilidade e e serem consistentes.

(Paulina: esse ramen tem um aspecto, que me deu vontade de, logo pela manhã, arrancar de Lisboa para o ir comer)
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De Jorge Guitián a 18.02.2014 às 14:25

Paulina/Miguel:

Interesante esa liña de achegamento entre o purismo nipón e as tradicións locais. Como dí Miguel, en España Ricardo Sanz (Kabuki) é o pioneiro neste tipo de cociña que foi bautizada como japo-cañí ("cañí" é o que xoga cos tópicos hispanos fora da moda). Pero é unha tendencia que está a se estender fora da súa cociña. Este mes probei en La Pepona, un restaurante de tapas, un nigiri de boquerones en vinagre con aceituna que, novamente, xogaba a achegar a cociña xaponesa aos tópicos locais.

Moi interesante o menú do Midori.
Saúdos desde Galicia
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De Miguel Pires a 21.02.2014 às 01:34

Jorge, a cozinha de fusão tem razões de existir O que não gosto é de uma cozinha de fusão sem sentido :)
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De vanessa a 19.02.2014 às 16:26

Adorei o pormenor das descrições e fiquei com água na boca... e também alguma inveja .... :)

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