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Na pressão

por Miguel Pires, em 23.06.16

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Não, não venho falar do popular tema do cantor brasileiro Lenine embora ele fale dela.Numa época em que a Bimby /Thermomix se tornou tão comum nos lares portugueses como a torradeira e em que o termocirculador para cozinhar a baixa temperatura começa a entrar no domínio doméstico, nem reparámos que deixámos de lado um utensílio fantástico e outrora popular - a panela de pressão.

 

 

Creio que muitos como eu cresceram com este apetrecho ao lume e o seu característico som de aspersor de jardim. Cozinhavam-se carnes, feijão, grão de bico e muitas outros alimentos em metade do tempo do que acontecia normal retendo o sabor e os nutrientes. 

 

Porém, progressivamente, a panela de pressão começou a desaparecer das cozinhas. É provável que a popularização das leguminosas de conserva tenha contribuído para a retirada, bem como a má fama do perigo de explosão associado. O certo é que mesmo lá em casa o seu uso foi rareando e o verdadeiro som da rega de aspersão tomou-lhe mesmo a vez.

 

Aqui há uns dez anos resolvi comprar uma destas panelas. Na loja, garantiram-me que as modernas eram mais rápidas, silenciosas e, sobretudo, seguras. 100% seguras, aliás. 

 

Queria regressar às raízes e, também, cozinhar alguns ingredientes de forma mais rápida e com uma menor perda de nutrientes. Contudo, nunca lhe dei grande uso até, este ano, ter-me dado uma vontade inusitada de confeccionar, com regularidade, língua e mãozinhas de vaca. 

 

O melhor é que além de todos os outros predicados, percebi que a panela de pressão era o utensílio ideal para elaborar caldos de carne (ou de galinha) em casa, o elemento chave de qualquer cozinhado, que de outra forma necessita de processo demorado e complexo (sobretudo o de carne).

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Esta semana lá lhe dei uso de novo. Encontrei umas pernas de pato perdidas no frigorifico e depois de me certificar que não tinham passado muito do prazo tirei-as do vácuo e deitei-as na panela, junto com cebola, cenoura, alho francês, aipo e um ramo de aromáticas (folhas de aipo, alecrim, tomilho, salva, talos de salsa e coentros...). Cozinhei tudo num pouco de azeite, em lume brando, e depois enchi a panela, até dois terços, com água morna, de modo a deixá-las imersas (dois dedos). Após me certificar de que a borracha vedante estava bem colocada e a válvula desentupida, fechei a tampa aumentei o lume. Depois de 10/15 minutos a válvula levantou, diminui a intensidade da chama e deixei a cozinhar por 40 minutos. Quando terminou, como não estava com muito tempo para esperar que a panela arrefecesse, coloquei-a debaixo de água fria corrente por uns segundo e quando senti que a pressão desaparecera abri. 

 

A carne ficou macia e a perna com bom aspecto - sem mirrar, nem se desfazer. Por fim, levei-a ao forno, apenas com a parte da salamandra ligada, para tostar. À parte cozinhei a vapor uns topinambos e salteei-os, depois, em manteiga e alecrim. Por fim, coloquei tudo num prato com um risco de puré de limão e umas gotas de tabasco para espevitar o sabor e voilá! 

 

 Ficou bem bom, suculento e saboroso. O caldo e as outras 3 pernas foram guardadas e deram origem a um arroz de pato no dia seguinte. Como ainda sobrou liquido, que entretanto virou gelatina, vou congelá-lo para uma futura utilização. 

 

E é isso, amigos, tenho um novo velho gadget na cozinha. Toca a pôr pressão no assunto. 

 

 

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publicado às 11:09


7 comentários

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De Tiago a 23.06.2016 às 23:27

Herdei a minha. As asas são baquelite, a borracha já foi substituída. Comprei logo duas borrachas e não me lembrando onde está a outra, sei que um dia me vai salvar. Gosto de arriscar: o pipo sai sempre antes de estar parado, por vezes aterra dentro da Cuba do lava-loiças cheia de água fria para uma descompressão rápida.
E aquela aparente lentidão inicial, lá recupera, apanha o microondas e ultrapassa na última volta o forno a vapor.
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De O ultimo fecha a porta a 26.06.2016 às 10:57

Com o crescente uso das Bimbys e sucedâneos, as pessoas acabam por esquecer a utilidade destes utensílios da "old kitchen".
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De belitaarainhadoscouratos a 27.06.2016 às 13:39

Tenho uma das antigas e muito respeitinho (medo) a usá-la, mas uso. Uma vez deixei cair a tampa e soltaram-se todos os elementos que voltei a colocar rezando a todos os santinhos para que ficassem como vieram da fábrica... ficaram :)
Normalmente ponho-a ao lume, quando começa a ferver baixo o lume e vou lá para fora até acabar de cozer seja o que for... não me sinto muito à vontade perto dela :)
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De Adriano a 27.06.2016 às 17:13

No meu caso herdei duas, uma da minha avó que eu adorava com uma tampa oval que só encaixa da maneira certa, outra a velha da minha mãe que me deu quando ela mudou para placas de indução. Já é daquelas dos anos 80 e tem um design muito inferior tornando-se extremamente difícil de abrir e voltar a fechar se a panela já estiver quente, dada a dilatação do metal (ao fim de uns anos já desenvolvi uma técnica, mas foi fruto de muita frustração). Na taberna é a primeira coisa a ir ao lume para cozer o grão do dia e normalmente ainda antes de vestir a farda. Há certos pratos da minha infância que como em casa e que só dá para fazer com panela de pressão. É o caso do chambão estufado com massa conchinha. Também tem manifesta utilidade no caso das conservas caseiras e em outras situações de esterilização/pasteurização. Havia em tempos na rua dos correiros uma casa especializada em panelas de pressão e ferros de engomar mas que infelizmente fechou, tornando a questão das borrachas um problema serio. Para acabar relembro que actualmente as panelas de pressão dispõem de duas válvulas: uma é o pipo que é verdade pode e entope com facilidade, mas não se preocupem existe na tampa outra válvula que caso o pipo esteja entupido dispara evitando esse mito da explosão. Talvez este comentador que vê saltar o pipo para o lavatório não tenha panela com essa segunda válvula encontrando-se efectivamente em perigo.
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De Miguel Pires a 27.06.2016 às 17:59

Romantismos à parte (e mesmo correndo o risco ouvir um impropério tipo "bitch, don't kill my vibe" :), aconselho a compra de uma panela nova. Duram, são seguras e, uma como esta, da Silampos, não custa mais de 50€. Sem medo :)
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De José Mendonça da Cruz a 30.06.2016 às 15:05

A mim espanta-me é ver uma cozinha sem panela de pressão.
Então e a sopa, a sopinha?
Creme de cenoura: 4 cebolas, 6 cenouras limpas, sal grosso, azeite. 15 minutos na Panela de Pressão, bater. Já está.
Creme de ervilhas: 4 cebolas, um pacote grande de ervilhas congeladas, sal grosso, azeite. 15 minutos na PP, bater, passar. Já está.
Creme de agrião: 4 cebolas, duas batatas, sal grosso, azeite, raspa de casca de uma lima. 15 minutos na PP, bater. Já está.
Creme de grão: um pacote pequeno de grão demolhado, 4 cebolas, sal grosso, azeite. 15 minutos na PP, bater, passar, juntar e cozinhar depois com a PP aberta massa ou folhas de espinafres. Já está.
Quer cozer grão sem uma PP? Então janta amanhã.
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De Adriano a 07.07.2016 às 23:50

Olhe que a ervilha não aguenta 15 min de pressão. Nem 15 minutos no relax quanto mais... :/

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