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Não há sardinha? Peça carapau

por Duarte Calvão, em 04.09.15

Neste Verão, num restaurante de praia em Alfarim, na zona do Meco, onde há vários anos enfrento grandes sardinhadas com o óptimo pão local enquanto vejo o pôr-do-sol (estou numa fase em que sou capaz de bater em quem me falar de um “sunset”…), propuseram-me carapaus grelhados para substituir as habituais sardinhas, que tinham acabado ao almoço. Estavam magníficos. Uns dias depois, na obrigatória visita a Açucena Veloso, no Mercado do Saldanha, entusiasmei-me com uns carapaus de bom tamanho, quase chicharros, e fi-los no forno com alecrim, outra experiência altamente recompensadora.

 


Nunca liguei muito a carapaus e evitava-os nos "pratos do dia" dos almoços de dias de trabalho, onde constavam frequentemente com “molho à espanhola”. Já os carapauzinhos fritos, os jaquinzinhos, desses pedia muitas vezes com o inseparável arroz de tomate e a salada de alface, uma das melhores combinações da nossa cozinha (acidez do tomate/gordura do frito/frescura da salada). Mas melhores lembranças deste peixe saudável, barato e - o que é essencial para este caso - abundante na costa portuguesa, devo-os a Miguel Castro e Silva, que há mais de dez anos serve um tártaro de carapau e, mais recentemente, a André Magalhães e à equipa da Taberna da Rua das Flores, com o seu espectacular picadinho de carapau. E também sempre o apreciei das muitas vezes que surgem nos bons restaurantes japoneses em Portugal. Ou seja, concluí erradamente que era peixe de que gostaria mais em tamanho pequeno ou então mais em cru do que em cozinhado.


Vem isto a propósito da muito falada escassez de sardinha na nossa costa, que levou à proibição da sua pesca, excedida a quota deste ano. Não me vou pronunciar sobre se esta medida é correcta ou não e muito menos sobre qual deve ser a quota para o próximo ano. É claro que como grande apreciador adorava que houvesse sardinha em quantidade, mas não vejo que interesse teriam as entidades e especialistas no assunto em tomar medida tão drástica, não fosse ela absolutamente necessária. Conheço, ainda que superficialmente, algum do trabalho do IPMA, devido à impecável e graciosa colaboração que têm tido com o Peixe em Lisboa desde a primeira edição, e só tenho a dizer bem de toda a gente que nele trabalha de forma empenhada e, que eu tenha notado, sem quaisquer fundamentalismos ambientais.


Têm saído alguns artigos interessantes sobre esta questão, e que vão além do simples registo da compreensível reacção dos pescadores, mas destaco este no Observador. Repito, não vejo que interesse haveria em proibir a pesca de sardinha em Portugal se não estivesse em causa o seu futuro. É claro que haverá sempre quem defenda teorias de conspiração, que envolvem espanhóis e outros povos europeus apostados na nossa desgraça, mas prefiro ficar pelos argumentos que conheço e que me parecem fazer sentido. 


Voltando ao carapau, ele, juntamente com a cavala e a agora escassa sardinha, fazia parte das espécies recomendados para consumo, justamente por ser abundante na nossa costa. Por isso, acho que devemos consumi-lo mais, tal como fizemos com a cavala nos últimos anos, dando valor aos recursos que temos e dinheiro aos pescadores, que bem precisam. Pelo que li, devido ao aumento do consumo, a cavala passou a valer 20 milhões de euros anuais, quando antes era quase sempre deitada fora ou usada em farinhas para animais devido ao seu pouco valor comercial.


Os chefes de cozinha, principalmente os mais mediáticos, tiveram um papel fundamental neste “enobrecimento” da cavala (lembro-me logo da cavala braseada de José Avillez), dando-nos ao mesmo tempo ideias de como a utilizar em nossa casa. Seria óptimo que fizessem agora -  seguindo exemplos como os de Miguel Castro e Silva e de André Magalhães - o mesmo com o carapau. Seria, verdadeiramente, “alta cozinha”.

 

Fotografia da Ciência Viva, onde há mais informação sobre este peixe

 

 

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publicado às 14:51


2 comentários

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De antonio diogo a 06.09.2015 às 20:10

má informação faz com que se repasse informação falsa .
a sardinha não está proíbida de apanhar . algumas associações de pescadores é que mal geriram a cota que lhes foi atribuída e a esgotaram . mas foram só duas as associações . as outras ainda têm cota e podem pescar sardinha .
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De Tiago Santos a 06.09.2015 às 23:22

No outro dia, em Cabanas de Tavira, comi um muito bom hambúrguer de Cavala. Estava muito bom e aconselho.
A sandes de Cavala, pelos alagarves, é muito apreciada, o hamburguer é mais uma forma (tal como o Avillez) de enobrecer o peixe.

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