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 "Sou muito séria em relação ao que faço, mas não levo a sério o que faço. E porque deveria? Por muito que trabalhe nos meus pratos, poucas horas depois de serem servidos eles irão pela sanita abaixo, seguidos de 20 cêntimos em Charmin Ultra (papel higiénico)".

 

Esta afirmação é de Amanda Cohen do restaurante Dirty Candy (Nova Iorque), num artigo que assina no Eater.Com, em que faz uma reflexão sobre toda a glamourização em volta dos chefes - isto a propósito de uma reportagem do New York Times sobre um "chef" de 15 anos.

 

Não concordo com muito do que escreve, a começar por esta transcrição, que, obviamente, é mais uma chamada de atenção do que uma afirmação para ser levada à letra.

 

Acredito nos chefes com uma agenda e um activismo em prol de certos valores e identifico-me, sem radicalismos, com causas como a defesa dos pequenos produtores, dos produtos bio, dos produtos autóctones, das tradições (quando fazem sentido, porque há algumas que não fazem), etc. Porém, na verdade, vejo muita fantochada pelo meio. Pior, vejo chefes com a cabeça baralhada porque sentem a pressão de incorporarem causas quando, no fundo, lhes apetece continuar a conduzir em direcção ao Makro, ou ao MARL, em vez da Quinta do Poial. E não vejo mal nenhum nisso, ou no equilíbrio entre os dois modelos, consoante o tipo de restaurante que têm. Só não me venham é com histórias da avozinha, ou chorar flor de sal com um balde de sal refinado à frente. É que quando isso acontece custa-me levá-los a sério. 

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publicado às 13:25


4 comentários

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De Paulina Mata a 12.04.2014 às 14:35

Todo este activismo que referes é importante, sem dúvida, soa bem (ainda que muitas vezes com coisas que nem fazem muito sentido), mas é o mais fácil. Pode ser muito bonito...

Quando comçar a haver preocupações com a forma como as pessoas que trabalham no restaurante são tratadas? Ou seja, com as condições de trabalho, o ambiente de trabalho, o pagamento justo? É que se ouve cada coisa...!!!!!! Às vezes já soa quase a escrevatura...

Sinceramente, por vezes perco a vontade de ir... O prazer da comida paga aquilo com que estamos a compactuar? Comer carne de animais transportados ao colo pelo produtor, legumes com que o produtor conversa, tratados em cozinhas em que não se respeita quem lá trabalha faz sentido?

Acho que também é altura de se começar a falar nisso e a querer saber como é.
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De Isabel O. a 12.04.2014 às 15:49


Muito bem observado, Paulina. Subscrevo.
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De Anónimo a 14.04.2014 às 16:00

Paulina, o problema, antes de mais, é termos o patronato/responsáveis que temos.
Sim, estou a generalizar, logo a ser injusto mas a verdade é que a maioria tenta implementar/impor as suas próprias idéias sem sequer procurar perceber as vicissitudes do dia-a-dia junto de quem lida com o assunto em causa.

Um dos exemplos é quando insistem em acrescentar mais e mais pratos a uma carta de restaurante, por exemplo, acabando por inverter a própria ideia de vendas/lucros, tornando-a complexa, difusa e mais dispendiosa. E quando se diversifica uma carta, a tendência é o natural dispersar de atenções por parte de quem trata da comida, o que naturalmente terá óbvios reflexos na qualidade final do prato confeccionado. Posto isto, acresce mais uma despesa, esta invisivel no imediato, que é a insatisfação por parte de quem paga a refeição e o muito possivel não regresso aquele restaurante.
Um ciclo vicioso, como facilmente se reconhece. Isto para não falar na famosa política de comprar produtos de má qualidade e tentar inflaccionar ao máximo o preço de venda.

Entretanto, com cada vez mais exigências por parte de quem só olha para os números, a tendência será sempre a de ir cortando onde vêem possibilidades, na sua maioria nos trabalhadores e nos ordenados enquanto vão aumentando nas horas de trabalho.

E poder-se-ia falar tanto sobre isto mas vai daí posso ser eu a exagerar e a não saber do que estou a falar...
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De jp a 13.04.2014 às 06:50

oui, tu as bien raison.
"bio" "produtos autóctones" "tradições" sont des notions largement vides de sens.
le Bio admet des produits des traitements presque tous non controlés, "produtos autóctones" ne veut rien dire sous notre climat ou 99% de nos plantes domestiquées viennent d'ailleurs, et "tradições" cache la plupart du temps "ignorance".
En revanche, "fraicheur" et "juste maturité", culture de plantes bien adaptées au climat et au sol, sélection de plantes résistantes aux maladies, ne consommer que des plantes dans leur saison de maturité, celà a un sens... et un gout

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