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No Dinner, de Heston Blumenthal

por Miguel Pires, em 16.07.14

A cozinha de Heston Blumenthal em Londres

 

Heston Blumenthal é um dos mais emblemáticos e talentosos chefs britânicos e Londres uma das capitais gastronómicas do mundo. Talvez por isso não foi de estranhar que quando iniciaram o período de reservas do Dinner, uns meses antes da inauguração (em 2011), os telefones não pararam de tocar. Foram seiscentas, as chamadas no primeiro dia e rapidamente o restaurante esgotou para os três meses seguintes. Os números impressionam, sobretudo, se tivermos em conta que se trata de um fine dining. São 50 pessoas na cozinha a preparar 240 a 280 refeições por dia, ao almoço e ao jantar, de segunda-feira a domingo. Paradoxalmente é um número baixo, mas com um grande significado, aquele que mais surpreendeu o mundo da gastronomia quando, em finais de Abril, se soube que o Dinner tinha alcançado a 7ª posição do World’s 50 Best Restaurants (em 2012 tinha sido 11º). Curiosamente o seu principal restaurante, o Fat Duck, em Bray, aquele que tornou Blumenthal famoso, cairia para o 33º lugar.

O Dinner fica junto ao Hyde Park, no luxuoso Hotel Mandarin Oriental, em Knightsbridge, a meia dúzia de metros do popular armazém Harrod’s. A entrada faz-se pelo hotel, mas a pompa fica à porta dado que o ambiente é relativamente informal (não há toalhas nas mesas, por exemplo,). Como esperava, o restaurante estava cheio. Ainda assim, não deixou de espantar a animação reinante num jantar de domingo. Mais parecia um sábado à noite.

 

Ao contrário da complexidade dos pratos do Fat Duck, no Dinner as propostas são aparentemente (mais) simples e, com excepção para quem reserva a mesa do chef, não há menu de degustação. Aqui o conceito definido por Blumenthal com o seu chef executivo, Ashley Palmer-Watts, remete para a história, para as cozinhas das eras Tudor, Medieval e Victoriana. A lista é composta por 8 entradas (de £14,50 e £17), 10 pratos principais(de £26 e £38) e 7 sobremesas (de 9£ e 12£) e em todas é revelada época e/ou a fonte de inspiração do prato. Por exemplo o ‘roast marrowbone’ (osso com tutano assado) é de 1720 e o ‘brown bread ice cream’ (gelado de pão escuro) de 1810.

Éramos três para jantar e por isso havia a possibilidade de experimentar 9 das propostas. Uma escolha inevitável teria de ser a "Meat Fruit" (na foto), uma réplica perfeita de uma tangerina feita com mousse de fígado de galinha e foie gras, envolvida numa capa de gelatina feita a partir do puré do citrino. Antes de vir para a mesa a peça leva um choque térmico ao sair do frio e liberta umas micro gotas que lembram a textura porosa da casca de tangerina. Parece tão real que ficamos na dúvida se é comestível. Na verdade tudo se come com excepção das folhas e resulta tão bem no palato como aparenta. A mousse de textura cremosa tem um sabor profundo e deixa, no final, um toque de especiarias e de citrinos, quando se envolve com a capa. De acompanhamento apenas umas fatias de (bom) pão torrado. Perfeito. Mais seria menos.

 

A segunda entrada não foi menos admirável: “savoury porridge” (foto de cima). O porridge é uma papa de aveia muito comum no pequeno almoço dos ingleses. Blumenthal já tinha ficado famoso por fazer uma versão salgada com caracóis, mas aqui apresenta-o com perninhas de rã panadas. A textura e o sabor da papa de aveia estão lá mas há uma incrível e pungente presença do alho e da salsa, que é contraposta pelos sabores característico do funcho e de beterraba fumada. As perninhas de rã, num leve panado estaladiço, foram uma espécie de cereja no topo do bolo. A nível manteve-se alto com a terceira entrada (foto em baixo), umas vieiras com pepino assado e ketchup de pepino (originalmente a receita do ketchup seria assim, segundo nos explicaram. Só mais tarde este molho passou a ser feito de tomate). Pepino assado soa estranho mas resulta bem. O ketchup é guloso, com um travo ácido oportuno, e as vieiras encorpadas, resultando tudo num conjunto harmonioso.

 

 

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Neste momento estava eufórico. Só pensava que se os pratos principais estivessem a este nível seria uma noite inesquecível. Porém, devia ter aprendido com o João Pinto, que prognósticos só mesmo no fim do jogo. É que os pratos principais, bem como duas das sobremesas embora bons, ficaram uns furos abaixo das entradas. O "black foot pork chop" (costeleta de pé de porco preto - na foto de cima) é um prato que junta rústico e refinado. Gostei muito do acompanhamento da gelatina de pé de porco com cogumelos e uma espécie de pipocas de espelta, mini nabos, cebola e cogumelos. Já a costeleta – de espessura assinalável – embora tenra e sumarenta, era demasiado ‘caveman’, mesmo para um restaurante que evoca épocas antigas. Impecavelmente confeccionados, de bom nível, com alma, mas sem o toque de génio, estiveram, também, o peito de pato com funcho fumado e confitado e o pombo com especiarias, molho de cerveja e alcachofras (foto de baixo)

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No campo das sobremesas o ‘tipsy cake’ (em baixo) é um escândalo. É verdade que sou um adepto de ‘bolos bêbedos’ (como o baba au rhum) mas este é verdadeiramente pornográfico. Trata-se de um brioche embebido numa voluptuosa calda de brandy e whisky que depois de levado ao forno, numa num pequeno tacho de ferro, vem à mesa para nos deixar no céu. A ajudar o regresso à terra há um pedaço de ananás assado que confere o devido contraste de acidez. Ainda houve espaço no estômago, mas não tanto na memória, para experimentar, o ‘brown  bread ice cream’ e o ‘bohemian cake’ uma espécie de parfait de chocolate com gelado de mel.

 

Faltou referir um elemento secundário que merece referência: as incríveis batatas fritas que se pedem à parte (não dá para esquecer porque o empregado irá sempre recomendá-las). Vêm em palitos depois de fritas 3 vezes, processo que as deixa ultra estaladiças por fora, mas macias por dentro.

 

No capítulo dos vinhos, Inglaterra, ou, pelo menos, Londres, é um dos locais mais interessantes para fazer wine pairings com comida, dado que ali chegam todo o tipo de vinhos do mundo inteiro. Ora, não fazia sentido proceder de outra forma, ainda para mais, sabendo que o Dinner tem como sommelier o português João Pires (também nosso colaborador na Wine). Claro que é sempre suspeito falar bem de um colega, mas convenhamos: com o seu currículo, João Pires não necessita de palmadinhas nas costas. A sua escolha foi o que esperava: adequada, estimulante e razoável no preço. O escanção conjugou os nossos pratos com vinhos de Espanha, França, Itália e Portugal (Tributo 2011, com as costeletas ; Madeira Henriques&Henriques Sercial 15 anos e Porto Noval tawny 20 Anos, com as sobremesas). Estes vinhos fazem parte de uma carta extensa, mas que não se destaca por esse factor. Possui cerca de 550 referências, maioritariamente francesas (341), com vários troféus (dos quais são expoente máximo, o Romanée-Conti 2000, por 12000£, e o Petrus 1989, por 7550£,) e praticamente sem colheitas antigas. A divisão é simples: novidades, vinhos a copo, champanhes, brancos, tintos, doces, fortificados - sub-agrupados por países e regiões -, outros formatos e um útil capítulo de referências entre 25 e 50 £. Registe-se uma presença de vinhos portugueses (25 rótulos) idêntica à de outros países secundários.

 

Em termos de serviço, o timing entre as entradas e os pratos principais não foi perfeito, mas nada de grave, até porque o atendimento foi muito profissional e atencioso.

pormenor dos candeeiros de parede feitos com moldes de formas antigas de bolos 

 

O Dinner é supostamente uma segunda operação de Heston Blumenthal mais descontraída e menos sofisticada em termos de cozinha, do que o Fat Duck. Não sei se o supera e se não é exagerado o 7º lugar entre os melhores do mundo da revista Restaurant. Contudo, quem tem no baralho um poker de ases de entradas e vários trunfos na carta merece recomendação alta.

 

Cozinha: 18 ; Sala: 18; vinhos: 18

 

 

Preço médio: 100 £ (entrada, prato principal e sobremesa e vinho). Ao almoço há um menu de 3 pratos fixos por 40£. Pelo jantar descrito pagou-se 120 £, por pessoa. Os valores referidos incluem 12.5% adicionais de serviço.

 

 

Contactos: Hotel Mandarin Oriental Hyde Park, 66 Knightsbridge, London SW1X 7LA, Inglaterra ; Horário: 2F a Domingo: 12:00– 14:30 , 18:30–22:30

 

Publicado originalmente na Wine nº80 de Junho de 2013

 

(Nota adicional: O Dinner tem actualmente 2 estrelas Michelin e, já este ano,  subiu ao nº5 da lista dos melhores do mundo. Por sua vez o Fat Duck mantem as 3 estrelas mas caiu para 47º lugar; o português João Pires já não é o sommelier do restaurante)

 

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publicado às 18:20


3 comentários

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De Duarte F a 16.07.2014 às 18:46

Gostei de ler a crónica, que me trouxe a nostalgia de ter sido este o primeiro restaurante de topo a que fui no estrangeiro (e mesmo em Portugal...).

Apesar de ter gostado imenso e de só conhecer a Osteria Francescana (dos que constam do 50Best), também me intriga que seja o 5.º classificado.

Por curiosidade, onde está o João Pires?

Na altura em que fui (Novembro 2012) não o apanhei, mas sim um português mais novo, cujo nome não me lembro, mas que já vinha com ele do Gordon Ramsey. Recomendou um vinho marroquino que era muito engraçado e lá se foi o meu preconceito quanto a vinhos dessas paragens.
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De Miguel Pires a 17.07.2014 às 16:30

Caro Duarte

Ainda bem que gostou (do texto e do Dinner :). Quanto à classificação não vou fazer grandes comentários, mas digamos que acredito que se trata de valorizar, além da comida, o lado histórico dos menus.

Quanto ao Joao Pires, de vez em quando leio umas informações que o dão em Macau, mas creio que são viagens esporádicas.
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De Artur Hermenegildo a 22.07.2014 às 10:56

Tenho de lá ir!

Dois comentários, a título de curiosidade apenas:

- Se o Dinner ultrapassou o Fat Duck ma lista dos Worls 50 Best, sempre "apressada" a reconhecer as novidades, já no mais tranquilo The Good Food Guide o velho pato gordo continua bem instalado no topo :)

- Na 5ª feira passada, num gastro pub londrino muito bom chamado Princess Victoria (porque foi incrivelmente fundado precisamente quando Victoria ainda era princesa, em 1820!) serviram-me o pourridge que mencionas aqui, a acompanhar um óptimo prato de porco.

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