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Há quem se sinta confortável à sombra do sucesso, há quem crie uma fórmula e a replique e há quem necessite de reinventar frequentemente. Rene Redzepi, do Noma (duas vezes considerado o melhor restaurante do mundo e actual nº3 do W50Best) insere-se neste último grupo.

 

Segundo contou ao New York Times (NYT), o Noma vai-se mudar para um local não muito longe do actual, em Copenhaga, nas proximidades do “estado livre” de Christiania. Num espaço actualmente abandonado (ver foto abaixo) irá nascer uma horta urbana e uma estufa no topo do restaurante. O jornal fala na influência de Dan Barber e do seu Blue Hill at Stone Barns (a propósito: quem tiver a oportunidade de ver a série de documentários Chef’s Table, não deve perder o episódio sobre Barber) e, também, da recente residência do Noma, em Tóquio, como inspiradores neste processo de mudança. Porém, Redzepi refere que, apesar do sucesso e de toda a atenção que têm tido, há algum tempo que vinha a questionar-se sobre o significado de ser um restaurante “local” nórdico e como progredir.

local do futuro Noma_Foto Laerke Posselt para o NY

 Futuro local do novo Noma (foto: Laerke Posselt para o NYT)

 

Mas o chef dinamarquês não pretende mudar apenas de registo e passar a produzir e controlar a maior parte dos produtos que vai servir no novo Noma. Redzepi afirma ainda no artigo do NYT que tem-se igualmente questionado se continua a fazer sentido a ideia de um menu de degustação em que o cliente passa pelas várias etapas tradicionais, dos snacks à carne, terminando com doces e café.

 

Nesse sentido, o Noma planeia igualmente mudar de filosofia, tornando-se ainda mais sazonal. Por exemplo, no Outono, irá focar-se na caça e em ingredientes selvagens de época, como cogumelos e bagas. No Inverno, irá transformar-se em restaurante de produtos do mar e, na Primavera/Verão, o Noma tornar-se-á totalmente vegetariano, a partir da produção da própria horta.

 

Estas mudanças estão previstas apenas para 2017. Para já, em Dezembro (e até Abril) o restaurante e o seu staff irão mudar-se para Sidney, onde trabalharão com produtos australianos (à imagem do que fizeram em Tóquio)

 

Na forja está igualmente a abertura de um segundo restaurante mais acessível em Copenhaga, que será comandado por Kristian Baumann (do Noma). Recorde-se que Redzepi é um dos raros chefes de topo que não possui um segundo restaurante ou outros negócios ligados à restauração.

 

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Para quem gosta de menorizar a importância do chef dinamarquês e da cozinha nórdica, dizendo que é tudo um truque de marketing pago pelo governo local, deixo parte do último parágrafo do artigo: “O Noma foi pioneiro nas abordagens que fez com fermentações, colecta de ingredientes selvagens (foraging) e até mesmo na utilização de insectos na cozinha”. Nota: não confundir “pioneiro na abordagem” com ter sido o primeiro a fazê-lo.

 

Foto de entrada: Murdo MacLeod para o Observer Food Monthly

 

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Noma - a cozinha muito especial do "melhor restaurante do mundo"

 

 

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publicado às 13:45


4 comentários

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De Teixeira a 16.09.2015 às 13:18

Minha opinião, desde já confessadamente controversa, é que todos os Nomas da vida, em vários países, precisam se reinventar por uma razão prosaica : eles não tem clientes, só visitantes e.... críticos de gastronomia. Fidelização zero!
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De Miguel Pires a 17.09.2015 às 12:17

Caro Teixeira

o que afirma é baseado em o quê? numa vontade sua por embirração pessoal com este tipo de cozinha/restaurante, ou num caso real?

É que se for o primeiro caso, como várias vezes o expressou aqui, abstenho-me de comentar.

Contudo, se foi baseado num facto, tipo, passou no Noma, viu o restaurante vazio - inclusive tinha um empregado à porta a angariar clientes -, ou ligou a marcar e conseguiu uma mesa em qualquer dia à sua escolha, isso interessa-me, enquanto jornalista, porque seria uma novidade interessante de relatar.
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De João Faria a 17.09.2015 às 21:57

Vejo este anúncio espalhado em praticamente todos os sítios ligados à gastronomia - como de esperado - mas a relatar o caso como se fosse mais do que parece ser.

Vejo que o menu será ainda mais sazonal, e vão ter uma horta urbana. Não cheguei a perceber - e este parece ser um ponto importante como matriz definidora do projecto - se objectivo é serem 100% auto suficientes (exceção para a "proteína", suponho).

Se for essa a ideia, percebo a importância e a dimensão desta mudança e retiro o que disse. Caso contrário, o Noma já utiliza produtos locais... (se não me falha a memória, a maioria dos produtores estão situados num raio de 100km, excepção para alguns produtos que chegam da Islândia).

Percebo a mudança. Percebo o avanço, e o cliente sai a ganhar. Surge mais variável a ter em conta na altura de escolher a data da visita. Por cá abdicarei de lá ir no Verão...
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De Miguel Pires a 18.09.2015 às 18:34

João Faria

Todos os artigos vêm do mesmo: da reportagem do New York Times - pelo menos no nosso essa fonte é bastante clara. Também coloquei a questão se a ideia era serem auto-suficientes, dado que a horta fica junto a um dos canais, ou braço de mar da cidade. Porém, depois de ver as ideias sobre os novos menus, percebi que não. Dá a sensação que apenas no Verão estarão mais perto dessa situação.

Contudo a filosofia dos novos menus parece-me uma continuidade mas ainda assim, é um grande passo. Não só a questão das temáticas por sazonalidade: Caça (Outono), mar (Inverno) e vegetais (Primavera/Verão). O Noma já tinha uma grande percentagem de utilização de vegetais nos seus menus, agora ser 100% vegetariano, durante 3 a 6 meses, é uma grande mudança (ainda que não seja um precursor dado, que pelo menos, Alain Passard em França já o tenha feito).

É claro que se um chef menos mediático anunciasse o mesmo ao mundo, não teria a mesma repercussão que teve, tratando-se do Noma e/ou de René Redzepi . Mas estas coisas são mesmo assim. A mim a noticia pareceu-me pertinente e, a ver pela quantidade de acessos ao blogue bem como pelo número de partilhas nas redes sociais, eu diria que os leitores também mostraram interesse pela mesma.

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