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Todos os dias cai no meu correio electrónico o mais variado tipo de press releases. Alguns prestam-me um serviço de comunicação útil, outros (uma boa parte) nem por isso. Contudo, hoje houve um que me chamou à atenção, logo  pelo título: "O Apelo do Chef Rui Paula". Aberta missiva: apenas um ficheiro de powerpoint em modo de apresentação, sem qualquer texto informativo no corpo do email.

 

 

Mandam as regras básicas de qualquer informático amador que nunca se abra um ficheiro de um email que não traga qualquer texto explicativo. Contudo, instado pela boa fé de que um mac não apanha vírus, lá o abri. E do que se tratava? ver abaixo... 

 

"Nós sem eles não somos nada!

 

Pode dizer-se que, nos últimos 10 anos, a apetência dos jovens para seguirem uma carreira profissional como cozinheiros aumentou imenso, em primeiro lugar pelo papel desempenhado pela imprensa especializada, que trouxe para a ribalta o nosso trabalho, em segundo lugar pelo boom do turismo que tornou viável o crescimento deste sector e ainda pela valorização da gastronomia como um fator culturalmente relevante e criativo, oficializando a glamorização da profissão de cozinheiro.

 

Em relação ao Serviço de Sala, o caso muda de figura

 

1. Por muito que me esforce, se não tiver uma boa equipa de sala, jamais conseguirei ter um restaurante de sucesso. O serviço de sala tem de estar ao nível do serviço de cozinha

2. A equipa de sala é o nosso rosto – é ela que acolhe, que serve, que mima, que explica

3. É ela que faz a ponte entre a minha cozinha e o cliente, que gere o timing, que mede o nível de satisfação, que me avisa das restrições, que me guia …

4. É ela que aconselha o vinho em harmonia com os pratos

5. Enfim, num restaurante, por muito bons que sejamos, se não tivermos uma boa equipa de sala, vai tudo por água abaixo! E há falta de profissionais de hotelaria em Portugal; os jovens apenas seguem cozinha, e não escolhem esta área; o que antevejo no futuro próximo, é uma saturação do mercado na área de cozinha e um défice em mão de obra especializada na restauração, e isso será um verdadeiro drama para o sector.

 

Faço por isso um apelo para que abracem esta prestigiada profissão, tendo para isso, que se tornar profissionais:

 

1.Devem frequentar um curso de hotelaria

2.Devem aprender línguas

3.Devem aprender a ser bons comunicadores

4.Devem saber criar empatia com as pessoas

5.Devem ser ágeis

6.Devem ser humildes

7.Devem aprender a interagir com os clientes

8.Devem esforçar-se por ter uma cultura geral boa

9.Devem empenhar-se

10.E depois, ter gosto pelo que fazem

Um profissional de restauração é um gestor, é um guia turístico, é relações públicas, é psicólogo, é anfitrião, é acima de tudo, um verdadeiro embaixador do seu país.

Sugiro esta profissão aos muitos que estão em fase de escolher o seu futuro, pois é uma área com capacidade de empregar centenas de pessoas qualificadas".

 

Ainda que me pareça uma visão demasiado catastrofista o diagnóstico traçado por Rui Paula, bem como o apelo que deixa, faz todo o sentido e foi essa a razão que me levou a publicá-lo aqui (e não apenas a forma inusitada de como a informação me chegou). Contudo, deixo uma questão: e estarão os restaurantes disponíveis para pagar adequadamente por essa mão de obra qualificada? 

 

Foto de Albert Santamaria recortada do artigo da Apicius nº21: "El Celler de Can Roca - el sueño de un camarero" (o sonho de um empregado de mesa)

 

 

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publicado às 18:36


15 comentários

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De Daniel Silva a 26.03.2015 às 20:01

" um mac não apanha vírus" pahahahah esta teve piada. Deixo só dica ao autor para dar uma pesquisa no google sobre isso.
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De Rui a 27.03.2015 às 01:51

Tirando o ponto 7 - ainda que possa ter a sua importância mas não tanto como para um empregado de sala - diria que os cozinheiros também deveriam apresentar tais características.

Quanto à falta de profissionais de sala, tenho as minhas dúvidas.
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De luigui a 27.03.2015 às 09:35

Um bom artigo, com toda a lógica, peca só por não mencionar, que os profissionais de sala são cada vez mais mal pagos, e são necessárias todas essa características que são mencionadas pelo chefe Rui Paula, mas para obtelas é necessário investir na educação, para depois acabar num restaurante à fazer horários repartidos sem ter vida familiar, a ganhar 600 euros Brutus, e a receber esmolas de clientes que lá vão jantar, sim esmolas, pois quando dividirem por todos é isso que significa.... Vale a pena a restauração, fica o tópico para a próxima entrevista... Na cozinha pelo menos o investimento na educação é mais rentável, é si abrir o jornal e ver as ofertas!!
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De Artur Hermenegildo a 30.03.2015 às 12:21

Caro,

Em Portugal, o serviço está incluído na conta, ao contrário do que acontece no UK, US, etc, onde há uma "taxa de serviço" que é cobrada à parte.

O vosso trabalho é muito mal pago? É um facto. Em Portugal, não é o único. Quase toda a gente é mal paga, infelizmente.

Face ao exposto acima, não compete aos clientes proporcionarem aos profissionais de sala um "complemento de salário".

A chamada "gorjeta" é uma instituição nacional, mas é isso mesmo - uma "gorjeta". Algo que se dá se se quiser, quando se quiser. Se você considera isso uma "esmola", até estou de acordo consigo.

Mas então a atitude digna não é queixar-se - é recusar. Apele aos seus colegas para que se implemente uma política de "esmolas não, obrigado", e recusem formalmente as gorjetas.

E lutem por melhores salários, ou por uma política diferente de "taxa de serviço", por exemplo.



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De Artur Hermenegildo a 27.03.2015 às 10:49

Tem toda a razão o Rui Paula.

A única vez que fui ao DOC, já há muitos anos, tinha o restaurante aberto há pouco tempo, a experiência de sala foi tão fraca que não fiquei com grande vontade de voltar, e não voltei até hoje.

Claro que já se passou muito tempo, e agora até voltarei se estiver na zona, mas de facto na altura a impressão que ficou foi essa.
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De Fernando Russo a 27.03.2015 às 13:22

Enquanto lia o artigo só me vinha à cabeça a pergunta com que terminou o texto. Será que valerá a pena tanto esforço, dedicação e investimento (facilmente explanados nos dez pontos que o Chef Rui Paula enumerou), para depois não ver esse trabalho monetariamente compensado de forma devida?
Muito interessante esta publicação que nos leva a uma reflexão não só nesta área mas em tantas outras áreas distintas.
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De rui paulaw a 27.03.2015 às 14:20

Obrigado ao Mesa Marcada por terem dado relevância a este apelo.
E acreditem, não é catastrofista, é real: em 20 pedidos de estágio nos meus restaurantes, 18 são para a cozinha; o relatório dos inquéritos aos turistas revela um bom nível de satisfação em relação a Portugal, mas aponta o mau serviço que é prestado nos restaurantes. Problema nº1: a designação portuguesa para a profissão "empregado de mesa" não a prestigia; problema nº2: o serviço de sala em muitos restaurantes portugueses é executado por pessoas que não têm qualificações para tal, muitos estão lá para "ganhar uns cobres" e não é assim que se dignifica esta profissão; para muitos não é uma opção de vida, é temporário, e por isso é ainda pouco profissionalizada; a responsabilidade é também, claro, dos empregadores. Problema nº3: também a comunicação social pode ter um papel relevante nesta matéria, dando mais destaque a esta vertente do sector; cozinha sem serviço não faz um bom restaurante problema nº4: encontrar meios para orientar os jovens que queiram fazer carreira na hotelaria: é uma área com grande capacidade de empregabilidade. Felizmente tenho tido a sorte e a capacidade de escolher ótimos colaboradores (alguns estão comigo há mais de 8 anos), mas tenho consciência da dificuldade que este setor tem em conseguir formar equipas de sala, os meus colegas de cozinha podem confirmar isso e chegou a hora de valorizar esta vertente da hotelaria. Nos meus restaurantes, os salários da sala e cozinha andam a par uns dos outros porque se sei que é preciso ter formação para ser cozinheiro, também sei que a formação não é menor para os profissionais de sala; são vertentes diferentes que se complementam. Um abraço
Rui Paula
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De paixaodasilva a 28.03.2015 às 15:08

A realidade é que em Portugal não existem referências nem "heróis" nesta área, a formação é muito fraca e extremamente desatualizada. E tudo isto afasta jovens da profissão, a culpa também é dos chefs que os ofuscam com o seu "brilho" demasiado intenso.. Muito raramente é referido o chef de sala, até mesmo em grandes eventos.. Quantos "rotas das estrelas" fazem referencia ao chef de sala nos seus cartazes?
É uma profissão demasiado desvalorizada por todos os actores da restauração e principalmente pelo cliente.
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De Teixeira a 29.03.2015 às 15:41

Irretocável o decálogo do Rui Paula. Também bem colocado por você paixãodasilva o brilho excessivo de alguns muitos chefes que ofuscam.
Porém, agregaria um ingrediente. No geral, e sou testemunha costumeira, do comportamento arrogante, de desprezo mesmo, de clientes em relação ao pessoal da sala. Nem falo de gorjetas miseráveis, tão comuns. Falo do distanciamento. Não evidente que esteja a pregar uma pegajosa relação hipócrita. Porém, um respeito mútuo, tantas vezes esquecido no quotidiano das relações humanas. Clientes, devo estar errado, porém é como vejo, olham o empregado de mesa "de cima para baixo". Mudar essa postura, é ainda mais complicado. E há muitos que acreditam que essa atitude de superioridade está mais do que correcta. É a natural. São os senhores e, "os outros" a vassalagem.
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De Carlos Alexandre a 29.03.2015 às 13:51

Na última visita ao Arola, na Penha Longa, fiquei impressionado.
Para além da refeição ter sido de altíssima qualidade (um jantar, entenda-se), o serviço foi de uma atenção pouco frequente.
Desde a apresentação pessoal (nome e objetivos no serviço) depois de nos sentarmos, até à disponibilidade durante toda a refeição,
a atenção a todos os pormenores.
Faz-me lembrar o Yeatman, ou o Ritz, noutro registo, mas impressionante.

Na fortaleza do Guincho, talvez pela familiaridade alcançada, também gosto muito do serviço, embora de uma "velha escola".

O serviço com mais me identifiquei foi a do Lasarte (Barcelona), há uns 5 anos. Para mim, o modelo exato do que deveria ser um serviço de sala.









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De Artur Hermenegildo a 30.03.2015 às 12:25

Para os proprietários de restaurantes preocupados com este tema, tenho três conselhos - formação, formação, formação.

E mais três, se quiserem - motivação, motivação, motivação.

Criem condições (salários, prémios, mas também condições de trabalho, reconhecimento) para que os profissionais de sala se sintam bem nos vossos restaurantes, se sintam bem a fazer aquilo que fazem, e verão que a qualidade atinge o nível que pretendem.
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De teixeira a 01.04.2015 às 06:39

Prezado Rui. Em comentário que fiz neste post, elogiei o seu decálogo para se conseguir uma boa qualidade para o pessoal de sala. Porém, o ponto número 6 " Devem ser humildes" poderia, se te aprouver, ser melhor pormenorizado? Obrigado.

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